STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Ricette

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STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ronniebbq » 21 lug 2009, 21:07

Un saluto a tutti ...
questa non è una vera e propria ricetta ma semplicemente una cottura indiretta di un taglio di carne di Bue Piemontese razza Fassona , fatto frollare per 60 giorni .... praticamente burro ..... :)
No marinatura , no rub , solamente del sale aromatico quasi a cottura terminata !!
Talmente semplice da realizzare che credo non ci sia nulla da aggiungere solo che è ... gustosissima ....

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La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Donna » 22 lug 2009, 8:22

Bbq, questa della frollatura e' un discorso che mi ha sempre lasciato perplessa in quanto credo che noi Italiani non siamo bravissimi o almeno quelli della mia cultura (mia madre aveva una macelleria). In che condizioni si lascia il pezzo per tutto quel tempo?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Sandra » 22 lug 2009, 8:52

Penso in frigorifero Donna!! :lol: :lol: :lol:
Questa cosa da Asterix mi piace da matti!!
Invece io vorrei conoscere il grado di cottura interno,é al sangue o ben cotta?Ed ovviamente i tempi di cottura!!Poi ,sono curiosa, il bbq con coperchio o senza?Grazie Robie :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Donna » 22 lug 2009, 9:19

Sandra ha scritto:Penso in frigorifero Donna!! :lol: :lol: :lol:
Questa cosa da Asterix mi piace da matti!!
Invece io vorrei conoscere il grado di cottura interno,é al sangue o ben cotta?Ed ovviamente i tempi di cottura!!Poi ,sono curiosa, il bbq con coperchio o senza?Grazie Robie :D

A HA HA AH Li' ci ero arrivata Sandra...h i hi hi h ih i |:P
Solo a che Tempertaura per non rischiare che il pezzo si ossidi o vada a male? Avete mai provato a tenere in frigo un po' di carne per piu' di 2 giorni? Si costruisce un nido di batteri! : Blink :

e qua signora veterinaria mi potra' spiegare lei!!!
thank you
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Sandra » 22 lug 2009, 9:32

e qua signora veterinaria mi potra' spiegare lei!!!



Avevo voglia di ridere questa mattina e mi sono divertita ad immaginare il pezzo di carne appesa fuori dalla finestra per 60 giorni ed alle temperature di questo periodo :lol: :lol: :lol:
Questa esperienza l'ho fatta per l'esame di anatomia,mi dimenticai una testa di puledro in un sacchetto di plastica in terrazza attaccata ad un chiodo del muro..... :lol: :lol: :lol:

La tua domanda é piu' che giusta,in genere la frollatura si fa sui quarti ed a giudicare dal taglio dell'osso anche questo stinco é appena stato tagliato.A meno che non fosse sottovuoto.Comunque la T ideale sarebbe da 0 a 4° ma sui quarti di bestia e non su un pezzo!!Comunque aspettiamo roniebbq, i miei studi di ispezione alimenti sono troppo lontani!!! :lol: :lol: :lol:
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Danidanidani » 22 lug 2009, 10:19

Anche io attendo spiegazioni sulla frollatura! Come dice Sandra si frollano le mezzene e non i singoli pezzi,in apposite celle a temperatura da 0 a 4 gradi e,che io mi ricordi,per un max.di 2 settimane.Oltre questo tempo,sempre secondo i miei ricordi,cessano i fenomeni proteolitici che sono quelli che rendono tenera la carne ed inizia l'irrancidimento dei grassi ed i fenomeni putrefattivi.Questi ultimi possono iniziare pure prima,se la macellazione e l'eviscerazione dell'animale ha contaminato le carni e se le celle frigo non sono adeguate...Se sbaglio mi corrigerete... :D :D :saluto: :saluto:
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Donna » 22 lug 2009, 10:33

Danidanidani ha scritto:Anche io attendo spiegazioni sulla frollatura! Come dice Sandra si frollano le mezzene e non i singoli pezzi,in apposite celle a temperatura da 0 a 4 gradi e,che io mi ricordi,per un max.di 2 settimane.Oltre questo tempo,sempre secondo i miei ricordi,cessano i fenomeni proteolitici che sono quelli che rendono tenera la carne ed inizia l'irrancidimento dei grassi ed i fenomeni putrefattivi.Questi ultimi possono iniziare pure prima,se la macellazione e l'eviscerazione dell'animale ha contaminato le carni e se le celle frigo non sono adeguate...Se sbaglio mi corrigerete... :D :D :saluto: :saluto:


Questo e' quello che ho trovato via internet....adesso Bbq ci spiega come hanno fatto ad allungare a 60gg, credo che, come ha detto Sandra, sia stato messo sottovuoto. Mia madre addirittura, per le salsicce che fa con il maile allevato da noi, le mette sottovuoto e poi le congela. Con questa conservazione casalinga e le Temp dei nostri congelatori non professionali, si rischia meno quel retrogusto di rancido dovuto al fatto che non ci mettiamo conservanti.

La frollatura avviene per una durata di circa 10 giorni dalla macellazioni in locali a temperature intorno ai 0° C, durante la quale la carne assume la tenerezza e la sapidità, da precisare che la frollatura non deve avvenire per porzioni di carne ma di tutto l'animale intero per una resa maggiore.
Inoltre la decomposizione naturale delle proteine della carne, che avviene durante la frollatura, se viene prolungata eccessivamente , fa sì che le carni diventino tossiche (diffidate quindi delle carni troppo frollate), che portata ai limiti dà inizio a dei processi putrefattivi.
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ZeroVisibility » 22 lug 2009, 16:43

Donna ha scritto:Bbq, questa della frollatura e' un discorso che mi ha sempre lasciato perplessa in quanto credo che noi Italiani non siamo bravissimi o almeno quelli della mia cultura (mia madre aveva una macelleria). In che condizioni si lascia il pezzo per tutto quel tempo?


Posso affermare per esperienza personale, di aver mangiato delle classiche bistecche ( fiorentine) di fassona, lasciate frollare in cella a 0 ( zero) gradi per oltre trenta giorni, e che la carne acquisisce una morbidezza ed un sapore deliziosi.
Purtroppo, per una questione economica e relativa alle elevate quantita' che andrebbero in stoccaggio , quasi nessuno lascia frollare la carne per lunghi periodi e quindi diventa difficile trovare in macelleria delle mezzene frollate a puntino, ma vi assicuro che sarebbe buona norma lasciar maturare la carne almeno una ventina di giorni...
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ronniebbq » 22 lug 2009, 17:17

Sandra ha scritto:
e qua signora veterinaria mi potra' spiegare lei!!!





La tua domanda é piu' che giusta,in genere la frollatura si fa sui quarti ed a giudicare dal taglio dell'osso anche questo stinco é appena stato tagliato.A meno che non fosse sottovuoto.Comunque la T ideale sarebbe da 0 a 4° ma sui quarti di bestia e non su un pezzo!!Comunque aspettiamo roniebbq, i miei studi di ispezione alimenti sono troppo lontani!!! :lol: :lol: :lol:


Esatto ! chiaramente lo stinco è stato tagliato al momento dal quarto che stava appeso in cella ad una temperatura di circa 0 ° C
con la sua bellissima patina di " muffetta " ( basterebbe lavarla con acqua e sale se volessimo farla cuocere ma io preferisco pulirla ed eliminarla ) ... la prossima volta vi faro delle foto.


ZeroVisibility ha scritto:Posso affermare per esperienza personale, di aver mangiato delle classiche bistecche ( fiorentine) di fassona, lasciate frollare in cella a 0 ( zero) gradi per oltre trenta giorni, e che la carne acquisisce una morbidezza ed un sapore deliziosi.
Purtroppo, per una questione economica e relativa alle elevate quantita' che andrebbero in stoccaggio , quasi nessuno lascia frollare la carne per lunghi periodi e quindi diventa difficile trovare in macelleria delle mezzene frollate a puntino, ma vi assicuro che sarebbe buona norma lasciar maturare la carne almeno una ventina di giorni...


Perfetto ZeroVisibility .... la morbidezza ed il sapore sono veramente eccezionali .... se ti serve l'indirizzo del mio macellaio fammi un fischio .....

Prossimamente farò un post dove come taglio di carne cotto al barbecue sarà utilizzato il " biancostato " per intenderci quello che si utilizza per i bolliti ...
sempre preso dalla stessa bestia frollata 2 mesi .. Un taglio insolito per il bbq ma grazie alla frollatura acquista un sapore ed una tenerezza da poterlo usare anche sul bbq ..
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ronniebbq » 22 lug 2009, 17:21

DONNA HA SCRITTO -...... La frollatura avviene per una durata di circa 10 giorni dalla macellazioni in locali a temperature intorno ai 0°


Magari fosse così a volte quella che si acquista -soprattutto nei supermercati - non ha nemmeno 4 giorni di frollatura ....
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ZeroVisibility » 22 lug 2009, 18:28

ronniebbq ha scritto:
Perfetto ZeroVisibility .... la morbidezza ed il sapore sono veramente eccezionali .... se ti serve l'indirizzo del mio macellaio fammi un fischio .....



Fiuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu......
Prova a darmelo...se non e' tanto lontano da me..vado a trovarlo!! :mrgreen:
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Danidanidani » 22 lug 2009, 20:11

ronniebbq ha scritto:Esatto ! chiaramente lo stinco è stato tagliato al momento dal quarto che stava appeso in cella ad una temperatura di circa 0 ° C
con la sua bellissima patina di " muffetta " ( basterebbe lavarla con acqua e sale se volessimo farla cuocere ma io preferisco pulirla ed eliminarla ) ... la prossima volta vi faro delle foto


Da ignorante,mi chiedo:la "muffetta" che a me richiama alterazioni è salutare? E questa frollatura prolungata è "lecita",oppure è una iniziativa di alcuni macellai? Esiste una legislatura in merito? Grazie :saluto: :saluto: :saluto:
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Juanas » 22 lug 2009, 20:38

La carne bovina è davvero un ottimo cibo, il bue però dalle nostre parti non è molto commerciato, quindi mi è estraneo questo culto del bue piemontese, ma parlo da profana!
Un animale che ha superato i quattro anni di età penso abbia delle carni piuttosto dure e necessiteranno di una frollatura più prolungata...ma ne vale la pena, se, a quanto sembra, ci sono dei rischi per la salubrità della carne, esposta a muffe e ad altri aggressioni?

Va be', non sono per niente buongustaia, ahimé :oops:
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Sandra » 22 lug 2009, 20:40

Daniela l'attuale legislatura non la conosco ma posso sempre chiedere agli amici flicheriani del gruppo veterinari fotografi che contatto quasi tutte le sere :lol: :lol: ,comunque quella muffina non fara' assolutamente nulla!!L'imortante é che l'interno della carne,quello che non raggiungera' altissime temperature non sia inquinato.Devo dire la verita' ,ho appena mangiato delle salsicce deliziose acquistate in italia ,dimenticate in frigorifero che avevano un po' di muffetta sopra.Spazzate con la carta cucina e cotte. :D Ottime!! :D
la legislatura certamente esiste e te lo sapro' dire con esattezza ma leggiti questo articolo che trovo simpatico sulla frollatura della carne.Storielle anche di vecchi tempi ,quando la carne che veniva usata era spesso la carne di bestie usate per il lavoro e quindi vecchie con muscoli resistenti.Non parliamo poi della frollatura della selvaggina :D
Poi chiaro che non ci farei una tartare con questa carne :D Anche se....

Ronnie ,mi racconti qualcosa del punto di cottura e dei tempi per favore?
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Danidanidani » 22 lug 2009, 22:32

Sandra ha scritto:Daniela l'attuale legislatura non la conosco ma posso sempre chiedere agli amici flicheriani del gruppo veterinari fotografi che contatto quasi tutte le sere :lol: :lol: ,comunque quella muffina non fara' assolutamente nulla!!L'imortante é che l'interno della carne,quello che non raggiungera' altissime temperature non sia inquinato.Devo dire la verita' ,ho appena mangiato delle salsicce deliziose acquistate in italia ,dimenticate in frigorifero che avevano un po' di muffetta sopra.Spazzate con la carta cucina e cotte. :D Ottime!! :D
la legislatura certamente esiste e te lo sapro' dire con esattezza ma leggiti questo articolo che trovo simpatico sulla frollatura della carne.Storielle anche di vecchi tempi ,quando la carne che veniva usata era spesso la carne di bestie usate per il lavoro e quindi vecchie con muscoli resistenti.Non parliamo poi della frollatura della selvaggina :D
Poi chiaro che non ci farei una tartare con questa carne :D Anche se....

Ronnie ,mi racconti qualcosa del punto di cottura e dei tempi per favore?


Sandra,avevo già letto l'articolo che segnali e che,se ci badi,parla al passato...cioè
come si faceva un tempo,o meglio come facevano un tempo i macellai.
Personalmente se lascio delle salsicce fresche in frigo per alcuni giorni...tre o quattro...le ritrovo di un orrido color marroncino,senza muffette e con un tale odore nauseabondo,che non ho mai tentato la cottura in quelle condizioni.Sarà il mio frigo che non mantiene?
Chiedi agli amici veterinari notizie legislative,te ne sarei grata,sono molto curiosa! Grazie e bacione *smk*
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Rossella » 24 lug 2009, 16:10

Grazie chef... mi lasci senza parole e a bocca asciutta ..sigh
*smk*
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ugo » 27 lug 2009, 18:04

Grazie Ronnie.Istruttivo.
:saluto:
Ugo
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda niky » 29 lug 2009, 13:42

va bèè ma come l'hai cotto, nella mia azienda alleviamo piemontesi e perciò mi interessa molto! grazie
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda Sandra » 30 lug 2009, 12:07

niky ha scritto:va bèè ma come l'hai cotto, nella mia azienda alleviamo piemontesi e perciò mi interessa molto! grazie


Speriamo ci risponda!! :D
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Re: STINCO DI BUE PIEMONTESE - FASSONA frollata 60 giorni-

Messaggioda ronniebbq » 31 lug 2009, 6:09

Sandra ha scritto:
niky ha scritto:va bèè ma come l'hai cotto, nella mia azienda alleviamo piemontesi e perciò mi interessa molto! grazie


Speriamo ci risponda!! :D


Dalle foto si vede
.... viene fatto cuocere con una cottura INDIRETTA
chiaramente con coperchio chiuso !
ma lo potete fare tranquillamente al forno ..
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