stendere gli impasti

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stendere gli impasti

Messaggioda bewiched » 27 ott 2009, 8:09

esiste una tecnica per stendere correttamente un'impasto lievitato?
se si lavora troppo nello stenderlo...perde le alveolature?
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda tittipolla » 27 ott 2009, 9:40

Se devo stendere focacce o pizze io metto 3-4 cucchiai di olio al centro della teglia , ci adagio sopra l'impasto con delicatezza e con solo le punta delle dita stendo il più possibile (bisogna avere le dita unte e cercare di non rompere le bolle che si sono create all'interno dell'impasto),ad un certo punto la pasta tenderà a ritirarsi e a non volersi più allargare allora smetto di stendere e faccio riposare la pasta coperta per almeno 30' ,poi riprendo a stendere con le dita fino a coprire tutta la teglia.Dopo tutto questo stress faccio riposare la pasta per ancora 30' e poi farcisco.
Ti è d'aiuto?
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2009, 10:00

bewiched ha scritto:esiste una tecnica per stendere correttamente un'impasto lievitato?
se si lavora troppo nello stenderlo...perde le alveolature?

Tittipolla ti ha descritto bene la tecnica.
La pasta lievitata non va stesa con il mattarello perche' la sgonfieresti
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda giornalista.cuoco » 27 ott 2009, 15:05

tittipolla ha scritto:ad un certo punto la pasta tenderà a ritirarsi e a non volersi più allargare

Questo è indice di un impasto non maturo. Un impasto realizzato con farina con P/L equilibrato, se correttamente maturato, risulta molto estensibile. L'eventuale effetto elastico si deve al fatto che gli enzimi non hanno avuto il tempo di svolgere il loro lavoro. Questo normalmente accade con impasti realizzati da farine molto forti con eccessive quantità di lievito. Il processo fermentativo infatti non consta soltanto della lievitazione, ma anche dell'attività enzimatica, detta maturazione, che può avvenire contemporaneamente alla lievitazione oppure in una fase precedente. Siccome la tempistica di maturazione varia a seconda della forza della farina e del contenuto di amilasi e proteasi, dobbiamo imparare a conoscere la farina e regolare il tempo di lievitazione in rapporto a quello di maturazione (sul quale possiamo influire solo marginalmente), ovvero adoperare la tecnologia del freddo. Per gli impasti lievitati salati tradizionali normalmente si usano farine di media forza (range W 200-300), che idratati al 55-65% richiedono un tempo di maturazione di 8-14 ore.
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda bewiched » 27 ott 2009, 19:45

Caspita Francesco(?!) quante ne sai!!!!grazie infinite!oggi sono riuscita a non fare danni -strano!!! :lol: - ...ho fatto la pizza a lunga lievitazione di adriano - 48 ore :shock: !!!...venuta bene mi pare...stanotte vista la mia insonnia metto le foto e mi dici che pensi...ovviamente accetto giudizi e critiche di tutti/e perchè io devo imparare ed è grazie ai vostri consigli se le cose mi riescono bene : Chef :
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda bewiched » 28 ott 2009, 2:32

eccola!
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda tittipolla » 28 ott 2009, 18:34

Bravissima continua così !!!!
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda Luciana_D » 28 ott 2009, 19:47

Bella davvero.Brava :D
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 ott 2009, 14:11

bewiched ha scritto:eccola!
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Brava, bewiched. Ti ringrazio per i complimenti; pensa che credevo di starti antipatico, visto che nelle altre discussioni nelle quali chiedevi consigli... non appena comparivo io tu misteriosamente sparivi :roll: :lol:
Comunqe stavolta sono io a farti i complimenti, visto che le tue pizze per quel che riesco a vedere (in primo piano sono due fette in parte sovrapposte, giusto?) hanno un'alveolatura da manuale. Realizzare gli impasti di Adriano, specie per un poco più che principiante (correggimi se sbaglio), non è facile, anche seguendo le sue indicazioni alla lettera (sono idratatissimi). Brava.
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Re: stendere gli impasti

Messaggioda bewiched » 30 ott 2009, 6:00

grazie per i complimenti :oops: ma ho ancora moooolto da imparare..

Francesco dev'esserci stato un malinteso mi spiace averti dato quellimpressione anzi ogni tuo consiglio è oro! : WohoW : sopratutto per una principiante come me! : Chef :
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