spuma di patate

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spuma di patate

Messaggioda acidrave » 4 feb 2014, 10:52

ciao, vorrei fare una spuma di patate, ma non so come fare... vorrei ottenere un composto leggero e soffice da inserire in un piccolo cestino di pasta brisee' da seriver con bagna cauda.
voi sapere come fare? Non ho il sifone... : Blink : : Flexion :
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Re: spuma di patate

Messaggioda Danidanidani » 4 feb 2014, 12:26

Premesso che non ho mai fatto una spuma di patate e che neppure io ho il sifone e che,se ho ben capito metteresti la spuma in cestini di pasta brisé già cotta (senza ricuocere il tutto),potresti fare una prova lavorando patata lessa passata al passaverdura col disco fine con un pezzetto di burro,sale e mascarpone.Ottenuto un impasto già abbastanza cremoso,ma non liquido...aggiungerei della chiara d'uovo montata a neve.
Forse ho detto stupidaggini,ma potresti provare con una dose minima...ev.fai sapere. Sono certa che ti arriveranno suggerimanti migliori! Ciao :D
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Re: spuma di patate

Messaggioda imercola » 4 feb 2014, 12:44

per spuma di patate intendi il puree di patate o la spuma col sifone?

Dani ti ha dato un ottimo suggerimento, quello dell'albume montato per alleggerire il pure. Se poi vuoi qualcosa di piu' "liquido", ho trovato questo in rete:

http://blog.giallozafferano.it/peccatod ... di-patate/
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Re: spuma di patate

Messaggioda acidrave » 4 feb 2014, 14:08

thanks! si dani, cuocio prima i cestini e poi li riempio e poi li scaldo .

proverei a mettere sia chiara d'uovo sia panna, tutto montato a neve, e poi incorporo piano piano...
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Re: spuma di patate

Messaggioda Gaudia » 4 feb 2014, 21:33

Non so se ti può interessare questa ricetta che mi ha dato un'amica che ha seguito una monografia con Uliassi.
Fondente di patate Uliassi:

1 KG di patate ratte
450 gr. di burro
300 gr. di latte
Sale
Pepe

Cuocere le patate sotto la cenere con la buccia o in acqua satura di sale (250 gr. di sale per 1 lt. Di acqua)
Pelarle, passarle allo schiacciapatate e poi al setaccio
Introdurle in planetaria con la foglia (lei l’ha fatto nel bimby) quando sono ancora bollenti, aggiungere a filo il latte e il burro morbido poco alla volta , mescolando alla prima velocità

Il composto deve risultare finissimo e vellutato.

NOTA: la mia amica ha diminuito la dose di burro mettendone solo 100 grammi.

In verità a me sembra un purè; che ne pensi?

Questa è invece una ricetta di Ernesto Iaccarino; accompagna un medaglione di manzo alla senape con una spuma di patate sifonata dentro un cestino di patate; eccola:
Per la spuma di patate:
g 100 purea di patate
dl latte
g 30 albume
n 4 foglie di salvia
sale

Per i cestini di patate

Pela le patate e tagliale sottilmente tipo chip. Disponile nell'apposito attrezzo a mo’ di cestino e friggile a 130°C per 2’.
Per la spuma di patate

Mescola la purea di patate con il latte, regola di sale e incorpora l'albume montato a neve. Versa il composto nel sifone, inserisci 2 cariche di gas e tieni in caldo a bagnomaria.
Montaggio

Disponi i cestini di patate in un angolo dei piatti. Riempili con la spuma di patate e decora con 1 pizzico di salvia tritata. Nell'angolo opposto posiziona i filetti di manzo in crosta e nappali con del fondo bruno di vitello. Decora il centro del piatto con delle verdure di stagione saltate in casseruola.
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Re: spuma di patate

Messaggioda acidrave » 5 feb 2014, 8:06

Gaudia ha scritto:In verità a me sembra un purè; che ne pensi?

anche a me sembra un pure', vellutato fin che vuoi ma un pure'...

Gaudia ha scritto:
Questa è invece una ricetta di Ernesto Iaccarino; accompagna un medaglione di manzo alla senape con una spuma di patate sifonata dentro un cestino di patate; eccola:


eh, con il sifone sarebbe facilissimo... ma non ce l'ho..
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Re: spuma di patate

Messaggioda nicodvb » 5 feb 2014, 12:50

Mi piace molto la prima ricetta di Gaudia :clap: :clap: :clap:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: spuma di patate

Messaggioda Danidanidani » 5 feb 2014, 13:08

nicodvb ha scritto:Mi piace molto la prima ricetta di Gaudia :clap: :clap: :clap:


Caspiterina...450 gr di burro sono una enormità...almeno per me in un solo chilo di patate. E questo al dilà delle varie ipercolesterolemie.... :shock: :shock:
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Re: spuma di patate

Messaggioda Gaudia » 5 feb 2014, 15:25

Danidanidani ha scritto:
nicodvb ha scritto:Mi piace molto la prima ricetta di Gaudia :clap: :clap: :clap:


Caspiterina...450 gr di burro sono una enormità...almeno per me in un solo chilo di patate. E questo al dilà delle varie ipercolesterolemie.... :shock: :shock:


Anche secondo me! A lui che gli frega; tanto il colesterolo lo fa venire agli altri :mrgreen:
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Re: spuma di patate

Messaggioda nicodvb » 5 feb 2014, 15:28

Gaudia ha scritto:
Danidanidani ha scritto:
nicodvb ha scritto:Mi piace molto la prima ricetta di Gaudia :clap: :clap: :clap:


Caspiterina...450 gr di burro sono una enormità...almeno per me in un solo chilo di patate. E questo al dilà delle varie ipercolesterolemie.... :shock: :shock:


Anche secondo me! A lui che gli frega; tanto il colesterolo lo fa venire agli altri :mrgreen:


giusto :ahaha:
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Re: spuma di patate

Messaggioda imercola » 6 feb 2014, 12:02

Avevo sentito parlare una volta del famoso pure di patate di Robuchon che su 1/2 kg di patate usa 250 gr burro.... il segreto del perfetto pure'!!!! ma se non erro la cucina francese non calcola il colesterolo!!!
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Re: spuma di patate

Messaggioda Sandra » 7 feb 2014, 21:06

imercola ha scritto:Avevo sentito parlare una volta del famoso pure di patate di Robuchon che su 1/2 kg di patate usa 250 gr burro.... il segreto del perfetto pure'!!!! ma se non erro la cucina francese non calcola il colesterolo!!!


No no..lo faccio sempre seguendo la ricetta di Robuchon

1 kg di patate rattes o BF 15 bollite partendo da acqua fredda con 1 cucchiaio di sale per due litri di acqua

250 gr di burro tenuto in frigo tagliato a cubetti fino all'ultimo momento

25 cl di latte caldo per ultimo

Mi piace la spuma di patate!!:-)
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Re: spuma di patate

Messaggioda Sandra » 7 feb 2014, 21:09

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: spuma di patate

Messaggioda acidrave » 10 feb 2014, 8:33

fatta, sono abbastanza contento, molto piu' eterea del pure' anche se si puo' fare di meglio. ho lasciato le patate in ammollo 5 ore, le ho frullate con un po' di olio; erano collose lo stesso, allora ho montato a neve 2 albumi (uno ogni 150 gr di patate) e incorporato il tutto


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usata insieme ad alte verdure per la bagna cauda , messe su pasta brisee'

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Re: spuma di patate

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 9:37

Vuoi dire che ti sei mangiato gli albumi crudi?
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Re: spuma di patate

Messaggioda acidrave » 10 feb 2014, 9:43

nicodvb ha scritto:Vuoi dire che ti sei mangiato gli albumi crudi?


si, non va bene?
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Re: spuma di patate

Messaggioda nicodvb » 10 feb 2014, 9:46

acidrave ha scritto:
nicodvb ha scritto:Vuoi dire che ti sei mangiato gli albumi crudi?


si, non va bene?


decisamente no. Le uova crude sono a rischio salmonella, come minimo.
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Re: spuma di patate

Messaggioda Sandra » 10 feb 2014, 9:52

Si anch'io ho notato albumi crudi od almeno tiepidi..secondo me se si aggiungesse della panna liquida e si tenesse il composto liquido si puo' fare senza albumi!!!:-)
per manterene tiepido il composto ma non é il tuo caso mi sembra ,basta mantenere il sifone in bagno maria tiepido :-)

Ecco qualche esempio

http://www.lacuisinedameloche.fr/mousse ... au-siphon/

http://www.cooking-nadoo.fr/aperitifs/m ... la-truffe/

http://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recette ... on-2027272

Préparer la mousse de pommes de terre au siphon :

Faire une purée de pommes de terre traditionnelle et en réserver 100 grammes.

Faire chauffer 200 gr de crème à 35% et salez. Mélanger à la purée. Passer la préparation au chinois puis verser dans le siphon. Insérer une cartouche. Secouer et répartir cette mousse de pommes de terre dans de petites verrines.
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Re: spuma di patate

Messaggioda acidrave » 10 feb 2014, 9:54

nicodvb ha scritto:
acidrave ha scritto:
nicodvb ha scritto:Vuoi dire che ti sei mangiato gli albumi crudi?


si, non va bene?


decisamente no. Le uova crude sono a rischio salmonella, come minimo.


tu la maionese la cuoci? cuoci anche il tiramisu?
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Re: spuma di patate

Messaggioda Sandra » 10 feb 2014, 9:54

1. Mixer au blender les pommes de terre préalablement cuites à l’eau avec beurre, crème et 1dl de cuisson de pommes de terre. Réserver dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud au bain-marie.

http://www.arts-et-gastronomie.com/rece ... s-de-terre

Mi fermo per non annoiarti!!! :D

Se poi vuoi continuare con gli albumi crudi ok!!!!! :lol:
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