SPUMA O MOUSSE agli agrumi di Sicilia

Ricette di pasticceria

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SPUMA O MOUSSE agli agrumi di Sicilia

Messaggioda maxsessantuno » 16 feb 2007, 9:37

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Mousse di arance di sicilia ( o qualsiasi altro frutto )
RICETTA DELLO CHEF MATTEO PISCIOTTA del Ristorante OSTERIA DEL SASS di Varese

Dosi per Sifone da 500 ml

250 ml spremuta di arance
75 gr. zucchero
1 gr. gelatina in fogli ammollata
250 panna fresca

Procedimento Riassunto da MAX 61° e Confermato dallo chef Matteo

SCALDI FINO A 65° IL SUCCO DI AGRUMI
AGGIUNGI ZUCCHERO E LO SCIOGLI BEN BENE.
AGGIUNGI IL FOGLIETTO DA 1 GR. DI COLLA DI PESCE.AMALGAMI
VERSI NEL SIFONE (DOPO CHE SI E' RAFFREDDATO BENE)FILTRANDO
Io, come prima operazione, riempio il sifone di acqua fredda-lo ripongo in frigorifero- lo svuoto, lo sgocciolo bene e procedo.
AGGIUNGI LA PANNA DIRETTAMENTE NEL SIFONE.
CHIUDERE IL SIFONE - AGITARE UN PAIO DI VOLTE- GASSARE -RIAGITARE 4-5 VOLTE
RIPORRE IN FRIGORIFERO A TESTA IN GIU' PER 2 ORE.


Consiglio: Consumare il giorno seguente avendo cura di lasciare il sifone in frigorifero a testa in giù.
Agitare bene il sifone prima di distribuire la mousse nelle ciotoline o bicchieri.
Provato da Max61° il 14/02/07. Ottimo- Completato con caramello aromatizzato al succo d'arancia contenente le scorzette d'arancia e limone candite.
LA MAX 61°

Per chi è interessato a tutta la discussione.
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Lo farò domani.
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Messaggioda Rossella » 18 feb 2007, 23:55

Sembra interessante...ma non mi costringerà a comprare il sifone..no nono :lol:
Grazie Max
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda Barbara » 19 feb 2007, 9:37

Max pensi sia possibile realizzarla senza l'uso del sifone? Grazie!
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Messaggioda maxsessantuno » 19 feb 2007, 9:39

Barbara ha scritto:Max pensi sia possibile realizzarla senza l'uso del sifone? Grazie!


Non è possibile. Panna e agrumi non legherebbero mai senza il gas e la colla di pesce. A meno che non esista un modo che non conosco ancora.
Ciao
LA MAX 61
Lo farò domani.
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Messaggioda ddaniela » 19 feb 2007, 10:00

secondo me un modo si trova.
Il sifone serve a fare la mousse all'istante e solo la quantità che serve al momento.

Penso che variando le dosi (forse non è necessario) e montando a parte la panna si ottenga un risultato simile
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Messaggioda Typone » 19 feb 2007, 10:59

maxsessantuno ha scritto:
Barbara ha scritto:Max pensi sia possibile realizzarla senza l'uso del sifone? Grazie!


Non è possibile. Panna e agrumi non legherebbero mai senza il gas e la colla di pesce. A meno che non esista un modo che non conosco ancora.
Ciao
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Max con gli ingredienti che dai a vista d'occhio basta montare la panna e la mousse ti viene anche senza il sifone. Se poi aggiungi del bianco d'uovo montato...

T.
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Messaggioda ddaniela » 20 feb 2007, 9:33

Typone ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
Barbara ha scritto:Max pensi sia possibile realizzarla senza l'uso del sifone? Grazie!


Non è possibile. Panna e agrumi non legherebbero mai senza il gas e la colla di pesce. A meno che non esista un modo che non conosco ancora.
Ciao
LA MAX 61

Max con gli ingredienti che dai a vista d'occhio basta montare la panna e la mousse ti viene anche senza il sifone. Se poi aggiungi del bianco d'uovo montato...

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e io che ho detto?? 8) :P :P :P :P :P
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Messaggioda Typone » 20 feb 2007, 10:06

ddaniela ha scritto:
Typone ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:
Barbara ha scritto:Max pensi sia possibile realizzarla senza l'uso del sifone? Grazie!


Non è possibile. Panna e agrumi non legherebbero mai senza il gas e la colla di pesce. A meno che non esista un modo che non conosco ancora.
Ciao
LA MAX 61

Max con gli ingredienti che dai a vista d'occhio basta montare la panna e la mousse ti viene anche senza il sifone. Se poi aggiungi del bianco d'uovo montato...

T.


e io che ho detto?? 8) :P :P :P :P :P

Quasi la stessa cosa... :D

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Messaggioda benedetta lugli » 24 feb 2007, 22:38

Provate il mio lemon curd fatto con il microonde, ricetta poco sopra, mi sembra altrettanto svelta e sopratutto senza colla di pesce, che io non amo per niente.
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Messaggioda Typone » 25 feb 2007, 0:38

detta ha scritto:Provate il mio lemon curd fatto con il microonde, ricetta poco sopra, mi sembra altrettanto svelta e sopratutto senza colla di pesce, che io non amo per niente.

Nel lamon curd non ci dovrebbe andare la colla di pesce...

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