spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

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spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 10:17

spoja sporca.jpg
Brutto nome per una bontà!
Sto parlando di una minestra in brodo, complementare, o alternativa povera, dei cappelletti in brodo di formaggio...
Se ne parlava qui..
Ecco la Luvi, che fa questi cappelletti ai formaggi, tipici della Romagna, mi fa sempre fare salti nel passato, tra i fornelli di mia madre, e ripesco così dalla memoria preparazioni che non ho mai fatto, o quasi, piatti della mia infanzia....
Qui metto 2 versioni. la prima è quella che mia madre preparava a casa sua in montagna, poi venendo ad abitare nel ferrarese aveva preso l'abitudine ad usare la mortadella nell'impasto... e a noi piaceva più così.

Ho sfogliato la pasta nelle 2 modalità: preferisco a macchina perchè mi risulta più sottile, a mano la mia sfoglia rimane un po' grossa.
Nella prima prova ho messo poco impasto , ma è troppo poco, nella seconda di più : è meglio, la chiusura tiene comunque.
E infine ho avuto conferma che preferisco ancora la farcia con mortadella

I versione
preparo un impasto abbastanza morbido, lo lascio riposare, sfoglio la pasta, la spalmo per metà con una farcia di
ricotta di pecora, parmigiano, un po' di pecorino abbastanza dolce (ma sarebbe stato meglio usare un formaggio più stagionato)
premo benissimo l'altra metà di sfoglia su quella spalmata e taglio i quadratini ripieni.


nota il particolare dell'ultima foto: quadratini con la seconda farcia, quelli riempiti di più:
...non si sono aperti nel brodo, ho premuto bene anche quando tagliavo con la rotella, non bisogna lasciare bolle d'aria all'interno, è fondamentale! così anche importante premere con cura sui bordi esterni....

II versione
sfoglio la pasta con l'imperia fino all'ultimo foro, cerco di fare strisce più larghe e regolari possibili, spalmo la metà di ogni striscia con una farcia di
ricotta di pecora, parmigiano, pecorino dolce, mortadella macinata fine.
in questa farcia è giusto usare pecorino dolce, ne spalmo di più, premo bene la sfoglia sulla parte con la farcia e taglio a quadratini.
Tradizionalmente si usava anche il raviggiolo, formaggio fresco di latte crudo, ora se decido di impiegarlo, e non posso andare fin sulle più remote valli dell'alto Appennino romagnolo, ne trovo di accettabile all' ipercoop, quella più grande, di Ferrara....

bon credo di aver finito!!! ciao a tutti :saluto:
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Re: spoja sporca (tr): quadratini in brodo

Messaggioda Mariella Ciurleo » 29 feb 2008, 10:31

Bellissime le foto e sicuramente buonissimo il risultato!

Potresti solo essere più esplicita sulle dosi della sfoglia?

Grazie e un bacio *smk*
Mariella
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 10:46

tempo fa avevo pesato per bene ed erano i canonici 100 gr di farina 00 per uovo della misura media, avevo pesato anche quelli. circa 50 gr ciascuno.
Quando ho preparato questi quadratini avevo uova medie, ma comunque un po' piccole del solito... sicuramente ho impiegato meno di 1 etto per uovo... (sono andata in cucina e ho verificato: meno di 40 gr l'uno!!!!)
Direi che se sfogli a macchina, e le uova sono mediamente 50 gr, puoi fare con 1 etto cad, semmai metti un po' della farina totale, secondo questa proporzione, da parte vicino alla tua montagnola di farina con le uova dentro, e verso la fine dell'impastamento, a secondo di come è molle, aggiungi quella tenuta da parte... circa 50 gr da aggiungere eventualmente secondo necessità....insomma per 4 uova si può impiegare dai 400 ai 350 gr di farina... circa....
.... se hai pazienza sabato o domenica preparo tagliatelle, ripeso ancora il tutto e posto qui le dosi....
ciao!!! :saluto:
Ultima modifica di Frabattista il 29 feb 2008, 11:07, modificato 1 volta in totale.
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 10:57

allora per la pasta ripiena avevo fatto e pesato queste dosi
4 uova e 430 gr di farina...
ricordo bene, era estate e seccava subito, , non ricordo, ma dovevano essere grandi!!!!ma ricordo che scelsi una pasta tenera per per i
caplaz alla zucca
mentre tagliatelle sfogliate a macchina vanno proprio fatte con un impasto più sodo

accidenti ora confondo il peso con o senza guscio.... sarà meglio che rifaccia le dosi e le posti di nuovo!!!!
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Danidanidani » 29 feb 2008, 11:14

Grazie Stefania, la tua ricetta mi attira moltissimo e la farò a breve...mi perdonerai se la farò con l'aiuto della mia Luisa per la sfoglia? Le ho fatto vedere le foto e ha detto che è veramente una bella idea...anche noi abbiamo concluso che ci piacerebbe di più con la mortadella. Qui nel Montefeltro non usa questo piatto...Grazie ancora :D :D
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Mariella Ciurleo » 29 feb 2008, 11:30

Grazie Stefania, sei stata veramente preziosa per le indicazioni sulla sfoglia!
Ora non mi resta che provare, ma se tu riesci a precedermi... fammi sapere.

Un bacio *smk*
Mariella
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 11:41

ma non c'è di che! :D
é vero Luvi! più piccoli, meglio è!
per la sfoglia mi sono incartata con le dosi, tanta è l'abitudine di farla a occhio... ultima nota, a volte mi secca usare la macchina perchè tra il penultimo e l'ultimo foro devo fare attenzione. appena troppo umida si arriccia, allora se capita, devo fare uno stop per ulteriore asciugatura, ma che non sia troppo... uffa
il riposo dopo l'impastamento comunque aiuta a renderla più malleabile e più elastica.....
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda ZeroVisibility » 29 feb 2008, 12:04

La chiusura del ripieno e' data solo dalla pressione del tagliapasta?
mi sembrano dei "ravioli" assolutamente pratici da fare se fosse cosi'..
Grazie Frab...
Ettore
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda luvi » 29 feb 2008, 12:13

si, ma sono da fare , proprio per questo motivo, solo in brodo..:D
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 12:25

si sono pratici, bisogna solo stare attenti alla quantità di farcia che sporca la sfoglia: poca si sente solo la pasta... se ne scappa troppa temo aperture nel brodo, però in effetti anche i secondi realizzatinon mi hanno dato problemi e potete vedere la quantità ripieno non è pochissima!
se volte vedere più in grande i particolari della chiusura e della farcia (quella rosa intendo) su flickr si possono ingrandire queste stesse foto
ciao.... ah devo scappare al lavoro sig.....
comunque sono piuttosto poco ripieni...
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda PierCarla » 29 feb 2008, 12:35

Domani li provo, magari variando il ripieno perchè a qualcuno proprio la mortadella non piace (assurdo, lo so). Toglimi solo un dubbio. Quando pieghi la sfoglia sul ripieno la schiacci con le mani o la passi con il mattarello?
Grazie Stefania :D
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda luvi » 29 feb 2008, 15:07

schiaccia con le mani e fora un la forchetta ( in qua e in la) così non si creano bolle d'aria..:D
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 15:59

io non ho avuto bisogno di forare perchè le mie "pezze" di sfoglia, sia a mano che con macchina, sono piccolette, quindi spianando attentamente dal centro all'esterno e comprimendo non ho lasciato bolle, poi ho insistito sui lati.
se la sfoglia tonda, o la striscia, sono ampie e lunghe devi fare proprio come dice Luvi... sulla pasta ho anche cercato di livellare un po' meglio la farcia aiutandomi anche con il dorso del cucchiaio...
Come vedete non ho fatto quadratini piccolissimi, però dove ci sono riuscita, la farcia è più a rischio di fuoriuscita... il fatto è che più che altro ricordo i gesti di mia madre, ma io non li avevo mai fatti.... mi toccava l'ingrato compito di staccare delicatamente i quadratini e metterli sul canovaccio.... era la metà degli anni '70, lei stava ancora bene e spignattava , dopo il lavoro, come se avesse un esercito a tavola, con i suoi 2 freezer sempre pieni...
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda cinzietta » 29 feb 2008, 17:58

Complimenti per questa veloce pasta ripiena. Posso chiederti il significato letterale di spoja sporca?
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 29 feb 2008, 23:13

spoja significa sfoglia
sporca, o lorda come mi ha fatto notare un flickerista che è passato a vedere le mie foto, vuole dire sporcata, lordata
cioè una sfoglia che di impasto ne vede solo un po', quel tanto perchè si impiastricci, appunto se avanza un po' di batù, o se vuoi preparare molta minestra con "poco"... secondo la tradizione dell'economia e risparmio.
... questa preparazione è veloce, ma di fronte ad un bel piatto di tortelli ai formaggii, di cappelletti, di anolini o quant'altro potrebbe essere deludente , c'è più sfoglia che ripieno inversamente dagli altri.
....e per rispondere a Ettore, non vorrei che si trovasse poi male perchè questi sono poco ripieni!!!! Ecco che invece in brodo diventano più completi.... però davvero non li ho mai consumati asciutti... :|? :|?
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Rossella » 1 mar 2008, 9:35

Chapeau!!! :fiori:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda francesca » 1 mar 2008, 11:33

Ma che belli che sono, li voglio provare e di sicuro non mi deluderanno! Sono sempre alla ricerca di qualche variante per il brodo, qui la sera ne usiamo ettolitri :wink:
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Marcela » 1 mar 2008, 14:09

Li avevo visti su flickr, e stavo aspettando li pubblicassi qui. :D
Grazie Stefania... li farò sicuramente quando arrivi l'autunno. Mi sembra una bell'idea e relativamente veloce da fare.
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Frabattista » 1 mar 2008, 23:47

eccomi Mirella!!
Ho pesato la sfoglia per tagliatelle da fare con la macchina:
2 uova medie senza guscio 100 gr: ho constatato che le uova usate avevano albumi molto densi, davvero poco acquosi.
200 gr di farina: assorbono a fatica quella dose di farina, con un bel po' di impastamento e una certa fatica, la pasta diventa soda, per fortuna molto elastica dopo 2 ore di riposo, valida per le tagliatelle.

Un pezzetto l'ho tenuto per una ulteriore prova con il ripieno spalmato:
i lembi si attaccano, ma basta poco perchè si secchino, quindi quella pasta è troppo dura.
E' meglio tenere una piccola parte dei 200 gr (per 2 uova), da parte, circa 50 gr, ed eventualmente usarlo verso la fine della lavorazione, se la pasta dovesse essere troppo umida.

Può giovare, se si impasta una sfoglia troppo asciutta, bagnarsi varie volte le mani durante questa operazione, se si ha una pasta per tagliatelle troppo secca si può ammorbidire con un goccio di olio.

Spalmando apppena troppa ricotta, o con una pasta troppo asciutta, potrebbero non chiudersi bene... occhio a non esagerare con la farcia, ....

ciao a tutti e 'notte
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Re: spoja sporca (tr): quadratini ripieni in brodo

Messaggioda Mariella Ciurleo » 2 mar 2008, 15:39

Stefania, sei stata di parola!
Grazie per esserti "sacrificata" per me :roll:
Ho preso appunti e prima che venga il caldo (oggi qui sembra primavera) voglio proprio provare a farli con un buon brodo.

Un bacio *smk*
Mariella
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