spiegatemi i dosaggi..

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spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Danidanidani » 19 nov 2012, 13:01

Premesso che non farò mai panettoni sia per mancanza di attrezzature.sia perché non mi ritengo capace negli impasti così impegnativi per mancanza di mentalità e di pazienza...però leggo sempre quello che voi postate per una mia fondamentale curiosità e per mia cultura personale.Ultimamente ho letto le ricette dei panettoni di Massari e Rinaldini e sono rimasta stupita (no,meglio sconcertata) dalle dosi...Leggendo "acqua 134...burro73...miele 17..uvetta 167...arancia candita 67...tuorli 69.. zucchero 42..."
Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero?
Insomma deve essere così,oppure questi dosaggi sono la firma del pasticcere che li ha creati?
Scusate.forse sembrerà una domanda stupida,ma a me farebbe piacere sapere.anche perché il panettone si fa da tanti anni,anche a mano (quando non c'erano attrezzature) e non c'erano neppure bilance di precisione. *smk* *smk* thank you thank you thank you
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Luciana_D » 19 nov 2012, 13:22

Dani,i dosaggi sono la firma dei pasticceri che li hanno creati.
Se ti sconcertano quei numeri non "tondi" e a volte assurdi perche' frazionati ,sappi che noi ci arriviamo partendo da ricette con quantita' industriali dove i numeri sono come li vorresti tu,tondi e precisi,ma per scalare a impasti casalinghi e' inevitabile che si creino numeruncoli :sad:
Chiaramente e' impossibile rispettare il gr, che il piu' delle volte rimane incollato al contenitore un po' come la parte di liquido calcolata per l'ago della siringa.
Insomma,ci di districa :lol:
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda anavlis » 19 nov 2012, 14:41

Luciana ti ha dato la risposta esatta, le divisioni sui grandi numeri il risultato è spesso con i decimali :lol: :lol: :lol: peraltro ho verificato, spatasciando, che in pasticceria e con i lievitati importanti il peso deve essere esatto. Le dosi sono legate ad una esatta alchimia tra gli ingredienti, per variarla bisogna avere una elevata conoscenza. Con il salato si riesce a creare facilmente con questo tipo di lievitati, no :no:
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Danidanidani » 20 nov 2012, 13:04

Luciana_D ha scritto:Dani,i dosaggi sono la firma dei pasticceri che li hanno creati.
Se ti sconcertano quei numeri non "tondi" e a volte assurdi perche' frazionati ,sappi che noi ci arriviamo partendo da ricette con quantita' industriali dove i numeri sono come li vorresti tu,tondi e precisi,ma per scalare a impasti casalinghi e' inevitabile che si creino numeruncoli :sad:
Chiaramente e' impossibile rispettare il gr, che il piu' delle volte rimane incollato al contenitore un po' come la parte di liquido calcolata per l'ago della siringa.
Insomma,ci di districa :lol:


Ho capito...i pasticceri lavorano con grandi quantità,perché devono produrre e vendere le loro creazioni,ma non hanno interesse a fornire ricette semplici o semplificate per coloro che desiderano riprodurle,per cui bisogna frazionare all'estremo sperando che così si riesca a fare ciò che "loro" in fondo conservano gelosamente.Io almeno credo così.altrimenti ci/vi aiuterebbero a fare panettoni senza troppi patemi.
Per quanto riguarda l'ago della siringa sbagli...la parte di liquido(farmaco) nell'ago della siringa fa parte integrante della dose e non vi rimane affatto "incollata"...ci mancherebbe altro! *smk* *smk* *smk* *smk* *smk*
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda anavlis » 20 nov 2012, 15:20

Danidanidani ha scritto: Per quanto riguarda l'ago della siringa sbagli...la parte di liquido(farmaco) nell'ago della siringa fa parte integrante della dose e non vi rimane affatto "incollata"...ci mancherebbe altro!


Danielina, era solo una metafora :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Rossella » 20 nov 2012, 17:24

anavlis ha scritto:
Danidanidani ha scritto: Per quanto riguarda l'ago della siringa sbagli...la parte di liquido(farmaco) nell'ago della siringa fa parte integrante della dose e non vi rimane affatto "incollata"...ci mancherebbe altro!


Danielina, era solo una metafora :lol: :lol: :lol: *smk*

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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Danidanidani » 20 nov 2012, 17:35

anavlis ha scritto:Danielina, era solo una metafora :lol: :lol: :lol: *smk*


Ah sì? mi sembrava piuttosto una similitudine,o meglio una analogia.... :cool: :lol: :lol: :lol: *smk* *smk* *smk*
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda anavlis » 20 nov 2012, 19:33

...pensavo a Troisi nel film il Postino: la metafora! :lol: :lol: :lol: ricordo delicato ^rodrigo^ ma ogni tanto ci gioco pure :D
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Parker1 » 8 apr 2015, 10:24

Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero? <hay
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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Patriziaf » 8 apr 2015, 12:38

Parker1 ha scritto:Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero? <hay


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Re: spiegatemi i dosaggi..

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2015, 13:43

Parker1 ha scritto:Vorrei che qualcuno mi spiegasse se questi dosaggi corrispondono a reali necessità della ricetta e come mai non è possibile fare le stesse con dosaggi più "umani",ovvero più semplici. Chessò: succede cosa se si adopera 150 di acqua e 80 grammi di burro...oppure 170 grammi di uvetta o 80 gr di tuorli o 50 gr di zucchero? <hay

I dosaggi vengono fuori dalle percentuali assegnate a ogni ingrediente.
Chiaramente 1gr in + o - di uovo fa poca differenza .
1gr in + o - di gelatina puo' invece farne tanta.
Buon senso e lettura attenta della ricetta :wink:
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