Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

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Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2009, 1:11

Visto che c'è Riccardo in giro ne approfitto per chiedergli di spiegarmi tutto il possibile sulla legatura, sia quella a freddo sia quella a temperatura ambiente.
Puoi dirmi se:
-ha un effetto rinforzante sul lievito o se è solo la sequenza ravvicinata di rinfreschi a rinforzarlo?
-o se ha solo l'effetto di ridurre la fermentazione e l'acidificazione?
-se non metto la legatura in frigo devo comunque rinfrescarla 2-3 volte prima di usarla per evitare che il lievitato abbia un sapore acido?
-qual è il principio alla base della legatura?
-qualunque altra particolarità ti venga in mente

Altra cosa: io ho un lievito naturale liquido sul quale sto sperimentando una simulazione di legatura in un modo banale: ho saturato un barattolino di lievito, acqua e farina e l'ho tappato ermeticamente. Credi che il lievito sarà sottoposto agli stessi effetti di una legatura su una pm o che debba aspettarmi risultati diversi?

Ovviamente sono graditi interventi anche da chiunque altro possa gettare luce sui miei dubbi.

Grazie,
Nico
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Alberto Baccani » 18 dic 2009, 6:36

La legatura del lievito solido ha la funzione di incentivare la lievitazione.
Il lievito cerca di mangiare gli zuccheri e di produrre anitride carbonica, dato che la massa è legata resta compatto, non riesce a produrre tutta la anitirde carbonica ed è pronto, non appena lo si slega a fare il suo dovere in modo rapido ed efficente.
Questo è il motivo per cui si vede nella vecchie pasticcerie dei teli di canapa legati con una corda da alpinisti ( vero..) con un nodo particolare che per slegarlo basta tirare da una parte.gonfi e tesi che racchiudono il lievo madre pronto ad assere miscelato con il composto base.
Lo si mette in frigo ovviamente per rallentare la lievitazione e renderla più regolare.
Io non sono mai riuscito ad avere un LM cosi potente da richiedere queste cure, solamente degli LM miserelli che gonfiavano di poco più di un terzo....sobh. :cry: :cry:
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2009, 9:39

Alberto Baccani ha scritto:La legatura del lievito solido ha la funzione di incentivare la lievitazione.
Il lievito cerca di mangiare gli zuccheri e di produrre anitride carbonica, dato che la massa è legata resta compatto, non riesce a produrre tutta la anitirde carbonica ed è pronto, non appena lo si slega a fare il suo dovere in modo rapido ed efficente.
Questo è il motivo per cui si vede nella vecchie pasticcerie dei teli di canapa legati con una corda da alpinisti ( vero..) con un nodo particolare che per slegarlo basta tirare da una parte.gonfi e tesi che racchiudono il lievo madre pronto ad assere miscelato con il composto base.
Lo si mette in frigo ovviamente per rallentare la lievitazione e renderla più regolare.
Io non sono mai riuscito ad avere un LM cosi potente da richiedere queste cure, solamente degli LM miserelli che gonfiavano di poco più di un terzo....sobh. :cry: :cry:


e se uso il lievito appena slegato (e mai passato per il frigo) senza rinfrescarlo rischio di ritrovarmi un lievitato acido?
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2009, 12:45

nicodvb ha scritto:
Alberto Baccani ha scritto:La legatura del lievito solido ha la funzione di incentivare la lievitazione.
Il lievito cerca di mangiare gli zuccheri e di produrre anitride carbonica, dato che la massa è legata resta compatto, non riesce a produrre tutta la anitirde carbonica ed è pronto, non appena lo si slega a fare il suo dovere in modo rapido ed efficente.
Questo è il motivo per cui si vede nella vecchie pasticcerie dei teli di canapa legati con una corda da alpinisti ( vero..) con un nodo particolare che per slegarlo basta tirare da una parte.gonfi e tesi che racchiudono il lievo madre pronto ad assere miscelato con il composto base.
Lo si mette in frigo ovviamente per rallentare la lievitazione e renderla più regolare.
Io non sono mai riuscito ad avere un LM cosi potente da richiedere queste cure, solamente degli LM miserelli che gonfiavano di poco più di un terzo....sobh. :cry: :cry:


e se uso il lievito appena slegato (e mai passato per il frigo) senza rinfrescarlo rischio di ritrovarmi un lievitato acido?

Io lo uso cosi' sia per il pandoro che per il panettone.Tutto a temperatura ambiente.
Dopo la terza legatura lo utilizzo subito.Ha un profumo stupendo.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2009, 12:56

Luciana_D ha scritto:e se uso il lievito appena slegato (e mai passato per il frigo) senza rinfrescarlo rischio di ritrovarmi un lievitato acido?

Io lo uso cosi' sia per il pandoro che per il panettone.Tutto a temperatura ambiente.
Dopo la terza legatura lo utilizzo subito.Ha un profumo stupendo.[/quote]

oh mamma, fai addirittura 3 legature di fila?
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2009, 14:25

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:e se uso il lievito appena slegato (e mai passato per il frigo) senza rinfrescarlo rischio di ritrovarmi un lievitato acido?

Io lo uso cosi' sia per il pandoro che per il panettone.Tutto a temperatura ambiente.
Dopo la terza legatura lo utilizzo subito.Ha un profumo stupendo.


oh mamma, fai addirittura 3 legature di fila?

Si.
Inizio la sera alle 19.00.La mattina successiva alle 8.00 e poi alle 14.00.
Alle 20.00 procedo con l'impasto :wink:
Luciana
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda susyvil » 18 dic 2009, 18:32

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:e se uso il lievito appena slegato (e mai passato per il frigo) senza rinfrescarlo rischio di ritrovarmi un lievitato acido?

Io lo uso cosi' sia per il pandoro che per il panettone.Tutto a temperatura ambiente.
Dopo la terza legatura lo utilizzo subito.Ha un profumo stupendo.


oh mamma, fai addirittura 3 legature di fila?

Si.
Inizio la sera alle 19.00.La mattina successiva alle 8.00 e poi alle 14.00.
Alle 20.00 procedo con l'impasto :wink:[/quote]
Lù, una domanda: feci le tre legature per l'impasto del panettone e del pandoro con un intervallo tra l'una e l'altra di 3/4 ore, sarà stato questo
il motivo dei miei insuccessi?.....e cioè un lievito troppo debole per sopportare una lievitazione tanto lunga? *smk*
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2009, 19:25

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:e se uso il lievito appena slegato (e mai passato per il frigo) senza rinfrescarlo rischio di ritrovarmi un lievitato acido?

Io lo uso cosi' sia per il pandoro che per il panettone.Tutto a temperatura ambiente.
Dopo la terza legatura lo utilizzo subito.Ha un profumo stupendo.


oh mamma, fai addirittura 3 legature di fila?

Si.
Inizio la sera alle 19.00.La mattina successiva alle 8.00 e poi alle 14.00.
Alle 20.00 procedo con l'impasto :wink:
Lù, una domanda: feci le tre legature per l'impasto del panettone e del pandoro con un intervallo tra l'una e l'altra di 3/4 ore, sarà stato questo
il motivo dei miei insuccessi?.....e cioè un lievito troppo debole per sopportare una lievitazione tanto lunga? *smk*

Se era debole lo puoi sapere solo tu.
Quando il salamotto e' gonfio e duro che quasi spacca tutto e' pronto.Generalmente la seconda e terza legatura si risolvono in 2-4 ore,non di piu'.
Credo che il tuo insuccesso sia da addebitare al surriscaldamento del primo impasto e non al lievito *smk*
Luciana
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda susyvil » 18 dic 2009, 19:36

Luciana_D ha scritto:



Inizio la sera alle 19.00.La mattina successiva alle 8.00 e poi alle 14.00.
Alle 20.00 procedo con l'impasto :wink:
Lù, una domanda: feci le tre legature per l'impasto del panettone e del pandoro con un intervallo tra l'una e l'altra di 3/4 ore, sarà stato questo
il motivo dei miei insuccessi?.....e cioè un lievito troppo debole per sopportare una lievitazione tanto lunga? *smk*

Se era debole lo puoi sapere solo tu.
Quando il salamotto e' gonfio e duro che quasi spacca tutto e' pronto.Generalmente la seconda e terza legatura si risolvono in 2-4 ore,non di piu'.
Credo che il tuo insuccesso sia da addebitare al surriscaldamento del primo impasto e non al lievito *smk*

Ma allora perchè fai passare tante ore tra una legatura e l'altra :|? :roll:
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Luciana_D » 18 dic 2009, 19:46

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:



Inizio la sera alle 19.00.La mattina successiva alle 8.00 e poi alle 14.00.
Alle 20.00 procedo con l'impasto :wink:
Lù, una domanda: feci le tre legature per l'impasto del panettone e del pandoro con un intervallo tra l'una e l'altra di 3/4 ore, sarà stato questo
il motivo dei miei insuccessi?.....e cioè un lievito troppo debole per sopportare una lievitazione tanto lunga? *smk*

Se era debole lo puoi sapere solo tu.
Quando il salamotto e' gonfio e duro che quasi spacca tutto e' pronto.Generalmente la seconda e terza legatura si risolvono in 2-4 ore,non di piu'.
Credo che il tuo insuccesso sia da addebitare al surriscaldamento del primo impasto e non al lievito *smk*

Ma allora perchè fai passare tante ore tra una legatura e l'altra :|? :roll:

La prima ha un intervallo lungo perche' nel frattempo dormo.
La seconda e terza gli faccio tirare il collo per avvicinarmi il piu' possibile al momento dell'utilizzo anche se al dunque sarebbero pronti gia' verso le 16-17.00 :D
Luciana
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Riccardo Frola » 18 dic 2009, 19:55

Eccoci...ma arrivo in ritardo...perchè tutti i forumisti bravi han risposto prima..e meglio di quanto potessi fare io : Thumbup : : Thumbup :

e non ho altro da aggiungere..perchè non c'è!!! :sigh:
Bravi agazzi : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup :


Solo ua cosa....durante la lievitazione, il lievito mangia lo zucchero presente nella farina o agiunto (anche dal malto il lievito mangia) e produce 2 cose......
Anidride carbonica ...come ha detto Alberto..... : Thumbup : ma anche alcool... che è il primo ad evaporare mentre l'impasto gonfia....


Bravisssimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: : Groupwave :
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Luciana_D » 19 dic 2009, 7:03

Riccardo Frola ha scritto:Eccoci...ma arrivo in ritardo...perchè tutti i forumisti bravi han risposto prima..e meglio di quanto potessi fare io : Thumbup : : Thumbup :

e non ho altro da aggiungere..perchè non c'è!!! :sigh:
Bravi agazzi : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup : : Thumbup :


Solo ua cosa....durante la lievitazione, il lievito mangia lo zucchero presente nella farina o agiunto (anche dal malto il lievito mangia) e produce 2 cose......
Anidride carbonica ...come ha detto Alberto..... : Thumbup : ma anche alcool... che è il primo ad evaporare mentre l'impasto gonfia....


Bravisssimiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: : Groupwave :

Quindi la procedura e' corretta? :D
Averti con noi e' di grande conforto *smk*
Luciana
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda Riccardo Frola » 20 dic 2009, 10:54

Ooooooooooooooooooooooooh......yesss : Thumbup :

corretta ed eseguita bene.... : Thumbup :

:saluto:
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Re: Mi spiegate cosa fa la legatura al lievito?

Messaggioda maria rita » 31 dic 2009, 20:09

corretta ma pericolosa: il mio ha spaccato diverse volte la tela invadendo il frigorifero, perciò lo conservo nel contenitore di vetro lasciandogli lo spazio per gonfiare. La lievitatura del panettone viene bene, il mio problema è la cottura
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