Spezie...spezie ...spezie

[Rossella]

Mi piacerebbe imparare a utilizzare al meglio le spezie, imparare a riconoscerle utilizzandole secondo i vari piatti diversi, conoscerne di nuovi anche quelli che non fanno parte della nostra tradizione ma quelli anche di altri paesi, ad esempio imparare a usare il curry che cambia a seconda dei paesi dove viene prodotto, insomma.... Maestro illuminaci!

[Typone]

Mi piacerebbe imparare a utilizzare al meglio le spezie, imparare a riconoscerle utilizzandole secondo i vari piatti diversi, conoscerne di nuovi anche quelli che non fanno parte della nostra tradizione ma quelli anche di altri paesi, ad esempio imparare a usare il curry che cambia a seconda dei paesi dove viene prodotto, insomma.... Maestro illuminaci!

Il maestro non sono io, il maestro è Gernot Katzer, professore all'università di Graz in Austria, che ha creato il più grande sito sulle spezie ed erbe aromatiche del web e forse del mondo:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/

Purtroppo il sito è solo in tedesco e inglese, ma vale la pena fare uno sforzo, e l'indice alfabetico da i nomi delle spezie in almeno 10 lingue diverse.

Detto questo, io cosa posso fare per te?

T.

[roberto]

Mi piacerebbe imparare a utilizzare al meglio le spezie, imparare a riconoscerle utilizzandole secondo i vari piatti diversi, conoscerne di nuovi anche quelli che non fanno parte della nostra tradizione ma quelli anche di altri paesi, ad esempio imparare a usare il curry che cambia a seconda dei paesi dove viene prodotto, insomma.... Maestro illuminaci!

Il maestro non sono io, il maestro è Gernot Katzer, professore all'università di Graz in Austria, che ha creato il più grande sito sulle spezie ed erbe aromatiche del web e forse del mondo:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/

Purtroppo il sito è solo in tedesco e inglese, ma vale la pena fare uno sforzo, e l'indice alfabetico da i nomi delle spezie in almeno 10 lingue diverse.

Detto questo, io cosa posso fare per te?

T.

Grazie T per la segnalazione, davvero interessante
per chi ne avesse bisogno, male che vada un traduttore dall'inglese ce lo avete a disposizione

[Rossella]

Mi piacerebbe imparare a utilizzare al meglio le spezie, imparare a riconoscerle utilizzandole secondo i vari piatti diversi, conoscerne di nuovi anche quelli che non fanno parte della nostra tradizione ma quelli anche di altri paesi, ad esempio imparare a usare il curry che cambia a seconda dei paesi dove viene prodotto, insomma.... Maestro illuminaci!

Il maestro non sono io, il maestro è Gernot Katzer, professore all'università di Graz in Austria, che ha creato il più grande sito sulle spezie ed erbe aromatiche del web e forse del mondo:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/

Purtroppo il sito è solo in tedesco e inglese, ma vale la pena fare uno sforzo, e l'indice alfabetico da i nomi delle spezie in almeno 10 lingue diverse.

Detto questo, io cosa posso fare per te?

T.

Grazie T per la segnalazione, davvero interessante
per chi ne avesse bisogno, male che vada un traduttore dall'inglese ce lo avete a disposizione

che potete fare per me?
praticamente tutto
Quello che vorrei..che mi piacerebbe sapere è come utilizzare le spezie, con quali cibi è meglio utilizzarne una piuttosto che un'altra, nzomma una guida all'utilizzo, come miscelarle insieme...che si può fare?spero d'nterpretare la richiesta non solo mia (iggnurante in materia) ma di tanti altri
insegnaci a usarle , a dare loro il giusto valore in cucina

[Typone]

Mi piacerebbe imparare a utilizzare al meglio le spezie, imparare a riconoscerle utilizzandole secondo i vari piatti diversi, conoscerne di nuovi anche quelli che non fanno parte della nostra tradizione ma quelli anche di altri paesi, ad esempio imparare a usare il curry che cambia a seconda dei paesi dove viene prodotto, insomma.... Maestro illuminaci!

Il maestro non sono io, il maestro è Gernot Katzer, professore all'università di Graz in Austria, che ha creato il più grande sito sulle spezie ed erbe aromatiche del web e forse del mondo:

http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/

Purtroppo il sito è solo in tedesco e inglese, ma vale la pena fare uno sforzo, e l'indice alfabetico da i nomi delle spezie in almeno 10 lingue diverse.

Detto questo, io cosa posso fare per te?

T.

Grazie T per la segnalazione, davvero interessante
per chi ne avesse bisogno, male che vada un traduttore dall'inglese ce lo avete a disposizione

che potete fare per me?
praticamente tutto
Quello che vorrei..che mi piacerebbe sapere è come utilizzare le spezie, con quali cibi è meglio utilizzarne una piuttosto che un'altra, nzomma una guida all'utilizzo, come miscelarle insieme...che si può fare?spero d'nterpretare la richiesta non solo mia (iggnurante in materia) ma di tanti altri
insegnaci a usarle , a dare loro il giusto valore in cucina

Le spezie e le erbe aromatiche non sono ingredienti il cui uso si "insegna", non essendo quasi mai ingredienti di base. Sarebbe come provare ad "insegnare" a usare i profumi con criteri scientifici. E' tutto molto codificato (nelle diverse cucine del mondo...) oppure soggettivo ( da sperimentare), sapendo che comunque modificano parecchio i sapori originali. La cosa più efficiente da fare è usare il naso e il palato, abbinando e mescolando, per arrivare (sempre soggettivamente) a sapere quali spezie usare in quali piatti e in quale quantità... I mix poi, come il curry che conosciamo noi, il berberè eritreo, il ras-el-hanut maghrebino, il colombo antillese, le cinque-spezie cinesi o le quattro-spezie francesi sono quelli più facili da sperimentare perché sono già mescolate in direzione di certe pietanze (carne, pesce, verdure, dolci e...) e spesso anche di piatti ben definiti (curry di pollo, colombo di maiale, cuscus, zighinì ecc...) e quindi si possono usare per piatti simili di altre tradizioni. Le singole spezie sono un'immensità e se uno non ne conosce il sapore e l'odore da crude e da cotte è pressoché impossibile insegnare qualsiasi cosa...Vanno prima assaggiate. Comunque ci penserò...

T.

[Typone]

Maestro...una ricetta per usare il Colombo?

Colombo di pollo alla martinicchese

Per 4 persone
1 bel pollo spezzato
marinata: aceto, sale, pepe, poco zucchero, peperoncino, garofano in polvere, aglio sminuzzato e un pò di polvere di colombo
poi:
battuto fino di 4 scalogni, 1 cipolla bianca, 1 bel mazzo di prezzemolo, 2 spicchi di aglio
1 rametto di timo
1 cucchiaino di polvere di coriandolo
1 foglia d'alloro
1 bella melanzane spellata e a dadini
2 zucchine a dadini
4 patate a dadini
1 pomodoro maturo a dadini
2 cucchiai da minestra radi di polvere di colombo
2 cucchiai da minestra di latte di cocco
succo di 1 limone
sale

Dunque, fare marinare i pezzi di pollo per un paio di ore nella marinata descritta sopra.
Dopo 2 ore scolarli, asciugarli e rosolarli bene con il battuto fino descritto sopra.
Una volta ben rosolato il pollo, aggiungere le verdure a dadini e mescolare bene lasciando rosolare un pò le verdure.
Aggiungere la polvere di colombo, il latte di cocco, il timo, il coriandolo e l'alloro, e coprire il tutto a filo con acqua o brodo vegetale.
Salare a gusto, coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco basso fino a quando il pollo non è ben cotto e il tutto amalgamato.
Aggiungere il succo di limone e servire con riso basmati cotto a pilaf o ad acqua.

T.

[roberto]

un po' di tempo fa ho affittato un film , the mistress of the spices, la storia di una ragazza indiana che si trasferisce in America per custodire i segreti delle spezie; un film romantico e piacevole che spiega tante cose sulla cultura indiana, sul mondo delle spezie e sul loro uso.
Magari chi ha il satellite puo' trovarlo, immagino non sia mai stato distribuito in Italia.

[Typone]

un po' di tempo fa ho affittato un film , the mistress of the spices, la storia di una ragazza indiana che si trasferisce in America per custodire i segreti delle spezie; un film romantico e piacevole che spiega tante cose sulla cultura indiana, sul mondo delle spezie e sul loro uso.
Magari chi ha il satellite puo' trovarlo, immagino non sia mai stato distribuito in Italia.

Ieri sera ho visto "Un tocco di zenzero", anch'esso pieno di riferimenti alle spezie...Potremo fare anche una filmografia...

T.

[Vittoria]

Scusa Typone , ma cosa è la polvere di Colombo , sarebbe bello saper usare le tante spezie che ci sono .

[Typone]

Scusa Typone , ma cosa è la polvere di Colombo , sarebbe bello saper usare le tante spezie che ci sono .

Il colombo è un mix di spezie che si usa prevalentemente nelle Antille francesi. Fu importato in Martinicca e Guadalupe da srilankesi immigrati, che usavano un mix tipo curry chiamato masala, e che poi divenne il colombo con l'aggiunta di alcuni ingredienti.
La formula più semplice è:

Curcuma
Coriandolo
Senape nera indiana
Cumino
Aglio
Peperoncino
Fienogreco
Garofano
Polvere di riso

Ma ogni famiglia ha la sua ricetta...

T.

[Vittoria]

Grazie Typone, ti volevo chidere ma la galanga oltre a farci i dolcetti ebraici dove la posso utilizzare.

[Typone]

Grazie Typone, ti volevo chidere ma la galanga oltre a farci i dolcetti ebraici dove la posso utilizzare.

Ovunque useresti li zenzero: è praticamente uguale ma meno invadente.

T.

[Typone]

Prova questo:
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
1 cucchiaino di cumino verde
1/4 cucchiaino di pepe nero
5 chiodi di garofano ridotti in plovere
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di cardamomo verde in polvere
1 cucchiaino di carvi (cumino grigio o olandese) in polvere
3 peperoncini in polvere (è il minimo...)
2 foglie d'alloro secco ridotte in polvere
sale

Come per tutti i curries indiani la composizione e le proporzioni dipendono dal gusto personale. Questo sarebbe un biryani masala mix che farei io...
E' meglio avere i semi, bacche e radici secchi interi da tostare leggermente in forno e da polverizzare, ma non è sempre possibile...

T.

[Typone]

Grazie mille.

Mò prego...

T.

[carlam]

Typone per Natale ho ricevuto in regalo diverse spezie ma di questa in particolare non riesco a leggere il nome e quindi non saprei come usarla .
Riesci a capire cosa sia?
Grazie tante

[Typone]

Typone per Natale ho ricevuto in regalo diverse spezie ma di questa in particolare non riesco a leggere il nome e quindi non saprei come usarla .
Riesci a capire cosa sia?
Grazie tante

A me sembrano bacche di ginepro, ma potrebbero essere anche bacche di pepe di zsechuan...Non riesci proprio a decifrare?

T.

[carlam]

Ty l'ho assaggiato e mi sembra abbia un leggero sapore di pepe!

[carlam]

Ti metto anche le bustine così forse riesci a vedere cosa c'è scritto , per me è indecifrabile !

[Sandra]

Il cubebe é un pepe(Piper cubeba)
Il secondo come scritto é un mix di spezie cinesi.
Il terzo ha ragione Typone é pepe di szechuan.
Io ne ho, mi serve a volte per preparare e servire le terrine ed il foie gras .Il mio ha un colore diverso, il tuo sembra piu'fresco .
Ha un profumo intenso ma piu' delicato come gusto, é ottimo per il pesce a mio parere.Lo uso anche per tartare di tonno o carpacci di pesce insieme al pepe rosa e verde.
typone ti sapra' dire di piu' !!Sandra

[carlam]

Grazie Sandra gentilissima!