Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 2 gen 2013, 10:21

Posteremo qui i risultati,le annotazioni e via discorrendo
:D

La metodologia da seguire e' la seguente :



1. Impasto unico (lavorarlo come indicato con tutti gli ingredienti tranne la frutta secca e i canditi) incrementando del 50% la quantità richiesta di LM)
2. far raddoppiare
3. sgonfiare e mettere in frigo 4-5 ore (chiaramente sigillato)
4. Aggiungere la frutta e mettere in forma
5. Fare lievitare
6. Cuocere come di consueto e richiesto dalla ricetta seguita (chi vuole abbatte prima 10' a +4* e poi scarpatura)



Primo quesito:
1) Gli aromi,ossia le bucce grattate e vanuglia subito o insieme alla frutta?

======

La ricetta che si seguira' non e' importante,ognuno usi quella che preferisce,perche' il punto importante e' il metodo.

Raccomandazioni di Nico:

1) Mi raccomando di sgonfiare SEMPRE l'impasto prima di metterlo in frigo perché l'anidride carbonica al freddo cambia stato e poi in lievitazione crea delle caverne che fanno credere che l'impasto stia lievitando, mentre invece è il gas che si sta riespandendo (e poi fa male ai lieviti, quindi va tolto).
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Rossella » 2 gen 2013, 16:37

Ci sto! : Thumbup :
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2013, 21:21

Luciana_D ha scritto:Posteremo qui i risultati,le annotazioni e via discorrendo
:D

La metodologia da seguire e' la seguente :


1. impasto unico
2. far raddoppiare
3. sgonfiare e mettere in frigo 4-5 ore (chiaramente sigillato)
4. Aggiungere la frutta e mettere in forma
5. Fare lievitare
6. Cuocere come di consueto (chi vuole abbatte prima 10' a +4*)



Primo quesito:
1) Gli aromi,ossia le bucce grattate e vanuglia subito o insieme alla frutta?

======

La ricetta che si seguira' non e' importante,ognuno usi quella che preferisce,perche' il punto importante e' il metodo.
Chiaramente con LM e non misto :wink:


oh, ma che brave! tutto nel primo impasto tranne la frutta secca e i canditi, quindi anche aromi e bucce varie vanno subito.
La frutta secca l'ho inserita sia al momento di mettere l'impasto in frigo dopo averslo sgonfiato (quindi direttamente in forma nel pirottino), sia dopo averlo estratto dal frigo e sgonfiato. In ogni caso sempre a mano, mai in impastatrice. Non so cosa può succedere ripassando l'impasto a macchina, se ci provate fatemi sapere.

C'è da notare che l'impasto in frigo rassoda molto, quindi se è già bello consistente dopo la prima sgonfiata conviene mettere la frutta subito, altrimenti poi diventa impossibile. Se invece è mollissimo conviene metterla dopo, in modo che il freddo renda l'impasto più sodo e lavorabile.

Mi raccomando di sgonfiare SEMPRE l'impasto prima di metterlo in frigo perché l'anidride carbonica al freddo cambia stato e poi in lievitazione crea delle caverne che fanno credere che l'impasto stia lievitando, mentre invece è il gas che si sta riespandendo (e poi fa male ai lieviti, quindi va tolto).
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Anto9 » 2 gen 2013, 22:47

Con ldb non si può provare questo metodo? :|?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 2 gen 2013, 23:46

Anto9 ha scritto:Con ldb non si può provare questo metodo? :|?

va ancora meglio, il ldb se la cava bene in frigo.
Ciao Anto!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Anto9 » 3 gen 2013, 0:10

nicodvb ha scritto:
Anto9 ha scritto:Con ldb non si può provare questo metodo? :|?

va ancora meglio, il ldb se la cava bene in frigo.
Ciao Anto!


*smk*

Appena posso provo, procedo con la solita biga?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 0:15

Anto9 ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Anto9 ha scritto:Con ldb non si può provare questo metodo? :|?

va ancora meglio, il ldb se la cava bene in frigo.
Ciao Anto!


*smk*

Appena posso provo, procedo con la solita biga?


sì, direi di sì, ma prima assicurati che sia triplicata.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Luciana_D » 3 gen 2013, 6:56

Nico,controlla se ho capito bene per l'aumento del lievito.
Sta tutto nel post di apertura.
E' bene concentrare tutto in un punto la scaletta di lavoro e varie raccomandazioni onde evitare l'obbligo di leggere tutti i post :wink:
Luciana
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 8:53

Luciana_D ha scritto:Nico,controlla se ho capito bene per l'aumento del lievito.
Sta tutto nel post di apertura.
E' bene concentrare tutto in un punto la scaletta di lavoro e varie raccomandazioni onde evitare l'obbligo di leggere tutti i post :wink:


Visto che la madre di chi fraintende è sempre in cinta di tre gemelli monozigoti scriverei così:
1. impasto unico (lavorarlo come indicato con tutti gli ingredienti tranne la frutta secca e i canditi) incrementando del 50% la quantità richiesta di LM)
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Luciana_D » 3 gen 2013, 10:12

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,controlla se ho capito bene per l'aumento del lievito.
Sta tutto nel post di apertura.
E' bene concentrare tutto in un punto la scaletta di lavoro e varie raccomandazioni onde evitare l'obbligo di leggere tutti i post :wink:


Visto che la madre di chi fraintende è sempre in cinta di tre gemelli monozigoti scriverei così:
1. impasto unico (lavorarlo come indicato con tutti gli ingredienti tranne la frutta secca e i canditi) incrementando del 50% la quantità richiesta di LM)

:lol: ottimo.

E gia' che ci siamo : perche' al raddoppio e non al triplo del volume?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 10:20

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,controlla se ho capito bene per l'aumento del lievito.
Sta tutto nel post di apertura.
E' bene concentrare tutto in un punto la scaletta di lavoro e varie raccomandazioni onde evitare l'obbligo di leggere tutti i post :wink:


Visto che la madre di chi fraintende è sempre in cinta di tre gemelli monozigoti scriverei così:
1. impasto unico (lavorarlo come indicato con tutti gli ingredienti tranne la frutta secca e i canditi) incrementando del 50% la quantità richiesta di LM)

:lol: ottimo.

E gia' che ci siamo : perche' al raddoppio e non al triplo del volume?


ho il sospetto che il triplicamento porti ad un consumo eccessivo di risorse e ad un accumulo eccessivo di metaboliti dannosi.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Luciana_D » 3 gen 2013, 10:31

ok :D
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda silvadibe » 3 gen 2013, 17:57

ci stò anch'io!!! non ho panettonato durante le feste perchè ho stralavorato ,ora sono più libera!
Nico ci puoi dire sommariamente quante ore di lievitazione il primo impasto?se rinfresco la pm durante il giorno potrei farlo di sera,la mattina lo sgonfio e lo metto in frigo, posso farcela a cuocerlo in serata? gli bastano 6-8 ore per lievitare?
grazie!!! Nico sono Silvana ( di Pescara) un saluto a tutti!!!!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 3 gen 2013, 18:10

silvadibe ha scritto:ci stò anch'io!!! non ho panettonato durante le feste perchè ho stralavorato ,ora sono più libera!
Nico ci puoi dire sommariamente quante ore di lievitazione il primo impasto?se rinfresco la pm durante il giorno potrei farlo di sera,la mattina lo sgonfio e lo metto in frigo, posso farcela a cuocerlo in serata? gli bastano 6-8 ore per lievitare?
grazie!!! Nico sono Silvana ( di Pescara) un saluto a tutti!!!!


Ciao dolcissima! MI sa che 6-8 ore non bastano affatto. Per la prima contane almeno 12-13 e per la seconda più o meno lo stesso, se non di più.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda silvadibe » 4 gen 2013, 15:52

penso di fare il panettone questo fine settimana,il mio lievito madre credo sia al top,l'ho rinfrescato meno di due ore fà e già ha raddoppiato,veramente l'ho avvolto nel pile e sotto ho messo una specie di borsa-acqua-calda elettrica che ho preso al mercato per 5 euro! questa sera farò la legatura domani i 3 rinfreschi,
da tempo rinfresco con il 20% di acqua sarà per questo che lievita velocemente!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 4 gen 2013, 15:54

silvadibe ha scritto:penso di fare il panettone questo fine settimana,il mio lievito madre credo sia al top,l'ho rinfrescato meno di due ore fà e già ha raddoppiato,veramente l'ho avvolto nel pile e sotto ho messo una specie di borsa-acqua-calda elettrica che ho preso al mercato per 5 euro! questa sera farò la legatura domani i 3 rinfreschi,
da tempo rinfresco con il 20% di acqua sarà per questo che lievita velocemente!


icon il 20% d'acqua sulla farina aggiunta? e come fai ad impastarlo???
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Luciana_D » 4 gen 2013, 17:03

nicodvb ha scritto:
silvadibe ha scritto:penso di fare il panettone questo fine settimana,il mio lievito madre credo sia al top,l'ho rinfrescato meno di due ore fà e già ha raddoppiato,veramente l'ho avvolto nel pile e sotto ho messo una specie di borsa-acqua-calda elettrica che ho preso al mercato per 5 euro! questa sera farò la legatura domani i 3 rinfreschi,
da tempo rinfresco con il 20% di acqua sarà per questo che lievita velocemente!


icon il 20% d'acqua sulla farina aggiunta? e come fai ad impastarlo???

Gia' :? Piccola betoniera?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 4 gen 2013, 17:20

Luciana_D ha scritto:Gia' :? Piccola betoniera?

a martellate? :mrgreen:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda silvadibe » 4 gen 2013, 20:49

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
silvadibe ha scritto:penso di fare il panettone questo fine settimana,il mio lievito madre credo sia al top,l'ho rinfrescato meno di due ore fà e già ha raddoppiato,veramente l'ho avvolto nel pile e sotto ho messo una specie di borsa-acqua-calda elettrica che ho preso al mercato per 5 euro! questa sera farò la legatura domani i 3 rinfreschi,
da tempo rinfresco con il 20% di acqua sarà per questo che lievita velocemente!


icon il 20% d'acqua sulla farina aggiunta? e come fai ad impastarlo???

Gia' :? Piccola betoniera?



Nico ho sbagliato al rinfresco metto il 40% di acqua!! scusami!!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2013, 0:11

silvadibe ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
silvadibe ha scritto:penso di fare il panettone questo fine settimana,il mio lievito madre credo sia al top,l'ho rinfrescato meno di due ore fà e già ha raddoppiato,veramente l'ho avvolto nel pile e sotto ho messo una specie di borsa-acqua-calda elettrica che ho preso al mercato per 5 euro! questa sera farò la legatura domani i 3 rinfreschi,
da tempo rinfresco con il 20% di acqua sarà per questo che lievita velocemente!


icon il 20% d'acqua sulla farina aggiunta? e come fai ad impastarlo???

Gia' :? Piccola betoniera?



Nico ho sbagliato al rinfresco metto il 40% di acqua!! scusami!!



ahhhh, come me!
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