Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 9:44

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Magari crescono di più nella forma bassa e larga rispetto a quella alta e stretta?

aiuta parecchio la glassa.



sì, anche questo l'avevo osservato, motivo per cui avevo iniziato a glassare tutto :ahaha:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 9:50

Luciana, penso che il tuo pane sia più soffice perché più lievitato. Lo senti con un peso specifico minore delle altre volte? Cioò, se lo prendi in mano ti sembra quasi senza peso?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2013, 12:36

nicodvb ha scritto:Luciana, penso che il tuo pane sia più soffice perché più lievitato. Lo senti con un peso specifico minore delle altre volte? Cioò, se lo prendi in mano ti sembra quasi senza peso?

Quasi senza peso no ma al morso non e' gommoso come dovrebbe essere.ha perso buono 40% della gommosita'.
La procedura e' la stessa,ingredienti anche e tempi di lievitazione pure.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda CETTY » 9 gen 2013, 14:03

Per Nico: Tu fai un impasto unico per i panettoni poi metti in frigo a lievitare e cuoci a freddo ? Ti prego fammi capire :|? Se il risultato è quella meravigliosa veneziana anche questa notte mi metterò a impastare non me ne frega niente se il mio amico ken disturberà il sonno di qualcuno...... non mi piace la glassa ,.....al massimo farò quella di Adriano l'unica che non mi dispiace
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 14:34

CETTY ha scritto:Per Nico: Tu fai un impasto unico per i panettoni poi metti in frigo a lievitare e cuoci a freddo ? Ti prego fammi capire :|? Se il risultato è quella meravigliosa veneziana anche questa notte mi metterò a impastare non me ne frega niente se il mio amico ken disturberà il sonno di qualcuno...... non mi piace la glassa ,.....al massimo farò quella di Adriano l'unica che non mi dispiace


hai capito tutto bene. Nel primo post di Luciana ci sono tutti i dettagli.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2013, 15:04

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Per Nico: Tu fai un impasto unico per i panettoni poi metti in frigo a lievitare e cuoci a freddo ? Ti prego fammi capire :|? Se il risultato è quella meravigliosa veneziana anche questa notte mi metterò a impastare non me ne frega niente se il mio amico ken disturberà il sonno di qualcuno...... non mi piace la glassa ,.....al massimo farò quella di Adriano l'unica che non mi dispiace


hai capito tutto bene. Nel primo post di Luciana ci sono tutti i dettagli.

Nico,il dettaglio di cuocerlo a freddo non c'e'. :lol:
Io lo metterei come handicap alla fine,per i piu' temerari :lol:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 15:19

Luciana_D ha scritto:Nico,il dettaglio di cuocerlo a freddo non c'e'. :lol:
Io lo metterei come handicap alla fine,per i piu' temerari :lol:


La cottura è una cosa a parte, è una cosa separata dalla tecnica di impasto e lievitazione. Io che sono tirchiazzo cuocio a freddo, ma non è certo l'unico modo. Devo però osservare che a casa ho costantemente risultati migliori partendo da freddo che da caldo, ma è anche vero che uso forni a gas e fornetti combinati, non i classici forni elettrici che avete voi fortunate.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 7:32

Infornato alle 00.00 spaccate :lol:
L'impasto iniziale (unico) ha fermentato per 13 ore superando il raddoppio e poi e' stato spostato in frigo (credo +8) per 3 o 4 ore .
Dopo la prima ora ho inserito la frutta facendo le pieghe (per non smontare) con il tarocco.Di tanto in tanto gli ho fatto qualche piega,diamo 3-4
Poi ho pirlato velocemente perche' la massa non era proprio elastica ma neanche da buttare via.Sporcava il piano.
Ha lievitato a +30* dalle 12.30 e alle 00.00 ho infornato che stava due dita abbondanti sotto il bordo.Mi ero stufata :?
Cotto a 160* dall'inizio alla fine e' cresciuto moltissimo.Temp. al cuore +92* Spero di non avere esagerato ma erano gia' 55' che era in forno.

Immagine

E' una creatura da 750gr,il LM sono gli scarti del rinfresco di Osmo (100gr contro 60) e la procedura e' il panettone di Adriano ma senza miele perche' il mio smolla.

Considerazioni : devono per forza di cose seguire il taglio,e sono 2 (osmo+metodo),ossia se ne vale la pena, perche' preferisco di gran lunga il doppio impasto perche' piu' veloce e senza smollamenti d'impasto.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 10:31

però caspita se è venuto bene, Ma ti sei ricordata di sgonfiare l'impasto prima di metterlo in frigo?
Perché non inforchi più in basso, raso al fondo? In quel modo rovini un po' la mollica.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 11:54

Mi chiedo se sostituire un po' d'acqua con lo stesso peso di albume possa aiutare a dare maggiore consistenza al panettone cotto e renderlo un po' più maneggevole (meno deformabile) senza seccare la mollica.

Adriano, mi sembra che uno dei tuoi pandori preveda dell'albume. Che ne dici?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Adriano » 11 gen 2013, 12:41

nicodvb ha scritto:Adriano, mi sembra che uno dei tuoi pandori preveda dell'albume. Che ne dici?


otterresti ben poco, a caldo come lo tocchi si deforma...poi probabilmente rovineresti la filatura. L'alveolatura del pandoro è diversa.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 12:53

nicodvb ha scritto:però caspita se è venuto bene, Ma ti sei ricordata di sgonfiare l'impasto prima di metterlo in frigo?
Perché non inforchi più in basso, raso al fondo? In quel modo rovini un po' la mollica.

Ho sgonfiato con la paletta e fatto delle pieghe.
Non riesco ad infilzare piu' in basso perche' scivolo sul bordo della placca che uso : Chessygrin :
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Adriano » 11 gen 2013, 18:56

Luciana_D ha scritto:Non riesco ad infilzare piu' in basso perche' scivolo sul bordo della placca che uso : Chessygrin :


non puoi metterla al contrario?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 19:55

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Non riesco ad infilzare piu' in basso perche' scivolo sul bordo della placca che uso : Chessygrin :


non puoi metterla al contrario?

Potrei :roll:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 11:16

Immagine

1 giorno di maturazione,e' soffice da matti tanto da rendere difficile il porzionamento.
Non so se e' normale della ricetta,il metodo Nico oppure Osmo

Sapore divino ^rodrigo^
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 12 gen 2013, 17:51

Che fetta, Luciana!! visto che sofficità? e che sapore? In cosa lo trovi diverso dal solito?
Anche il mio è ottimo. Domani una foto.
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Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 18:24

nicodvb ha scritto:Che fetta, Luciana!! visto che sofficità? e che sapore? In cosa lo trovi diverso dal solito?
Anche il mio è ottimo. Domani una foto.

A mio avviso e' troppo soffice per essere un panettone.Adesso devo capire da cosa dipende !?!?!
la farina o altro?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 12 gen 2013, 19:54

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Che fetta, Luciana!! visto che sofficità? e che sapore? In cosa lo trovi diverso dal solito?
Anche il mio è ottimo. Domani una foto.

A mio avviso e' troppo soffice per essere un panettone.Adesso devo capire da cosa dipende !?!?!
la farina o altro?



direi da tutto. La farina fermentata due volte, il frigo...
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda silvadibe » 14 gen 2013, 21:11

Luciana il tuo panettone è veramente bello!!!
io ho cominciato a rinfresca il lievito se non succede niente questo fine settimana ci riprovo!!
oggi al mercato ho comprato mezzo kilo di uvetta bellissima! appena fatta i chicchi sono belli grossi e morbidi,come potrei conservarla? sottovuoto oppure in congelatore?
grazie!!!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Rossella » 14 gen 2013, 22:43

silvadibe ha scritto:Luciana il tuo panettone è veramente bello!!!
io ho cominciato a rinfresca il lievito se non succede niente questo fine settimana ci riprovo!!
oggi al mercato ho comprato mezzo kilo di uvetta bellissima! appena fatta i chicchi sono belli grossi e morbidi,come potrei conservarla? sottovuoto oppure in congelatore?
grazie!!!

Stai parlando di uvetta essiccata al sole? Se si, puoi conservarla in un recipiente di plastica.
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