Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda silvadibe » 7 gen 2013, 13:19

Il mio panettone stà lievitando a 26-27° nel forno con la lucetta accesa,da questa mattina alle 7,
ho impastato sabato sera molto tardi,ho copiato dal blog"i pasticci di terry" il panettone di Di Carlo,più che altro per il procedimento,nel ken ho impastato solo lievito acqua zucchero e farina,poi non ne voleva sapere del burro e l'ho finito a mano,solo per il burro ci ho messo 50 minuti,
ho messo l'impasto a lievitare a 26-27° dopo 12 ore ha raddoppiato,l'ho sgonfiato e messo in frigo da mezzogiorno di domenica fino a stamattina alle 4,l'ho lasciato in cucina a 17° e verso le 6 ho fatto le pieghe pirlato messo nel pirottino
ora ha superato la metà !!!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2013, 13:21

silvadibe ha scritto:Il mio panettone stà lievitando a 26-27° nel forno con la lucetta accesa,da questa mattina alle 7,
ho impastato sabato sera molto tardi,ho copiato dal blog"i pasticci di terry" il panettone di Di Carlo,più che altro per il procedimento,nel ken ho impastato solo lievito acqua zucchero e farina,poi non ne voleva sapere del burro e l'ho finito a mano,solo per il burro ci ho messo 50 minuti,
ho messo l'impasto a lievitare a 26-27° dopo 12 ore ha raddoppiato,l'ho sgonfiato e messo in frigo da mezzogiorno di domenica fino a stamattina alle 4,l'ho lasciato in cucina a 17° e verso le 6 ho fatto le pieghe pirlato messo nel pirottino
ora ha superato la metà !!!



terrò tutto incrociato, Silvana! :cin cin: :cin cin:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 14:09

Grande Silvia :clap:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda silvadibe » 7 gen 2013, 18:13

il metodo-Nico funziona alla grande! però io devo imparare a cuocerlo,ho infornato alle 5 a freddo(180°) ho aperto dopo un'ora per toccarlo con il dito e la cupola si è abbassata,
ho usato tutta Loconte manitoba,ho fatto le orecchie quando la sommità era pari al pirottino l'impasto pesava kg.1.150,l'incordatura c'era forse non l'ho pirlato bene dove posso aver sbagliato? poi (penso domani metto le foto,
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2013, 18:23

che peccato, Silvana! Aveva fatto un bel cupolone?
Il prossimo sarà perfetto *smk*
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda silvadibe » 7 gen 2013, 19:33

nicodvb ha scritto:che peccato, Silvana! Aveva fatto un bel cupolone?
Il prossimo sarà perfetto *smk*



un bel cupolone no,ma poteva passare!! non ci crederai ma dopo altri 20 minuti ho aperto di nuovo il forno per misurare la temperatura era 98, nel frattempo si è abbassato ancora! l'ho ho messo il forno a 170° e l'ho tirato fuori alle 7, è stato due ore,
per la cottura(anche la lievitazione) ho appoggiato il pirottino sopra un coperchio di alluminio senza pomello,è leggerissimo, nel binario più in alto ho messo una griglia con la stagnola
se posso ne faccio un'altro a fine settimana,il forno lo metterò a 200° per la prima mezz'ora e lo abbasserò un pò alla volta!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO - Panettone

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 19:55

silvadibe ha scritto:
nicodvb ha scritto:che peccato, Silvana! Aveva fatto un bel cupolone?
Il prossimo sarà perfetto *smk*



un bel cupolone no,ma poteva passare!! non ci crederai ma dopo altri 20 minuti ho aperto di nuovo il forno per misurare la temperatura era 98, nel frattempo si è abbassato ancora! l'ho ho messo il forno a 170° e l'ho tirato fuori alle 7, è stato due ore,
per la cottura(anche la lievitazione) ho appoggiato il pirottino sopra un coperchio di alluminio senza pomello,è leggerissimo, nel binario più in alto ho messo una griglia con la stagnola
se posso ne faccio un'altro a fine settimana,il forno lo metterò a 200° per la prima mezz'ora e lo abbasserò un pò alla volta!

Non ho capito nulla del metodo di cottura :?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda silvadibe » 7 gen 2013, 20:41

Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 20:49

silvadibe ha scritto:Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2013, 22:56

Luciana_D ha scritto:
silvadibe ha scritto:Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
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come faccio sempre io! :clap:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda silvadibe » 8 gen 2013, 17:41

Luciana_D ha scritto:
silvadibe ha scritto:Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 17:43

silvadibe ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
silvadibe ha scritto:Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto

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e diglielo che funziona bene. Non ci credono :fiori:
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda silvadibe » 8 gen 2013, 17:47

persino con il parrozzo!!!
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 18:03

Un paio di esempi di cottura da freddo, tra i tantissimi che l'anno scorso mi sono riusciti bene

viewtopic.php?f=12&t=14523&st=0&sk=t&sd=a&start=420#p172877

viewtopic.php?f=12&t=15441&st=0&sk=t&sd=a&start=40#p185475

I primi addirittura nell'estense, poi sono passato al forno a gas per non ustionarmi.
Peccato che quet'anno...
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 18:06

Uhm, a riguardarle mi è venuto in mente che erano tutte negli stampi bassi. Non è che la forma e la dimensione dello stampo influenzano anche la cottura? Magari crescono di più nella forma bassa e larga rispetto a quella alta e stretta?
Certe volte nello stampo basso ho infornato a 2 cm dal bordo e comunque mi è venuta la cupolona. Negli stampi alti a malapena si alza di 1 cm oltre il bordo.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda silvadibe » 8 gen 2013, 18:16

metto le foto,visto come lievita un panettone dopo tante ore di frigo?

Immagine

Immagine

peccato per la cottura! è stata solo colpa mia!!!



Immagine
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 8 gen 2013, 18:18

Pensa che io inforno quando è quasi al bordo anche ai lati.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2013, 20:29

nicodvb ha scritto:Pensa che io inforno quando è quasi al bordo anche ai lati.

Prossima volta fai solo scarpatura senza scollare :wink:

Per la cronaca : anche io cuocio il pane a freddo ossia freddo di frigo direttamente in forno caldo :lol:
Vale?
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda Adriano » 9 gen 2013, 0:31

nicodvb ha scritto:Magari crescono di più nella forma bassa e larga rispetto a quella alta e stretta?

aiuta parecchio la glassa.
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Re: Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 9:43

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Pensa che io inforno quando è quasi al bordo anche ai lati.

Prossima volta fai solo scarpatura senza scollare :wink:

Per la cronaca : anche io cuocio il pane a freddo ossia freddo di frigo direttamente in forno caldo :lol:
Vale?


no :saluto:
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