°Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: °Sperimentando : Croissant con poolish di Leonardo Di Ca

Messaggioda Rossella » 5 set 2016, 16:10

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CROISSANT FRANCESE
Leonardo Di Carlo




  • farina W 320 1000 g
  • lievito di birra 30 g
  • acqua 550 g
  • latte in polvere magro 35 g
  • zucchero semolato 135 g
  • burro 82% 125 g
  • sale fino 16 g
  • bacche di vaniglia 2 g
  • burro piatto 500 g
  • totale 2393 g
Procedimento

Iniziare a impastare i primi 5 ingredienti elencati; una volta formato l'impasto unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale.

Quando l'impasto sarà pronto (24°C), fare lievitare per 2-3 ore ca. ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 4 mm, , quindi dare una piega semplice sul banco e altre 2 pieghe semplici.

Far riposare in frigo per 45-60 minuti ben coperto, tirare allo spessore di 2,5 tagliare e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore con HR 75/80%.

Lucidare con uovo sbattuto, spolverare di velo e semolato.

Cottura: 170°-180°C 17 min. ca.
Valvola chiusa per i primi 13 minuti.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee