Soupe à l'oignon (Francia)

Altrove e dintorni, ricette dall'estero

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, TeresaV, anavlis

Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda Sandra » 29 nov 2006, 9:02

Se dobbiamo ricreare un archivio anche qualche banalita' forse serve.Io la faccio quasi smpre cosi'

Soupe à l'oignon du Pied de cochon(vecchio ristorante di Parigi)

500 gr di cipolle dolci tagliate a fettine sottili
50 cl di vino bianco secco
30 gr di burro
1, 5 l di brodo di pollo(solo se tale)
6 fette di pane grigliate al forno
160 gr di gruviera grattugiato

Mescolare in una teglia di coccio, cipolle, vino, burro, fate brasare per circa 45 mn , finche' le cipolle non siano fondenti e non abbiano assorbito quasi tutto il liquido.
Aumentare la fiamma e portare ad ebolizione.
Nel frattempo, scaldare il brodo .
Suddividere la cipolla in 6 ciotoline da zuppa che vadano in forno, versare sopra il brodo caldo, mettere una fettina di pane, su ognuna, formaggio grattugiato, mettere sotto il grill , gia' caldo perf are fondere il formaggio.Mangiare

Seconda
Si puo' mantenendo queste proporzioni , fare cuocere le cipolle nel burro(soprattutto che non brucino), aggiungere il vino, una foglia di alloro timo, sfumare, aggiungere il brodo, fare cuocere circa 40 minuti.Poi continuare come sopra.Questo é da farsi quando non si ha brodo di pollo vero ma solo dadi.
Ciao Sandra
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9019
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Typone » 29 nov 2006, 13:43

Non sono d'accordo col vino bianco, ne col brodo di pollo. Per me è imperativo il vino rosso che esalta il sapore della cipolla senza dare acidità, e il brodo di manzo molto saporito.

La mia ricetta è questa:

per 4 persone
30g di burro
2 cucchiai da minestra di olio di semi
500g di cipolle a buccia dorata sminuzzate
1 spicchio d'aglio sminuzzato
2 fogli d'alloro
1 rametto di timo
1 bicchiere medio di vino rosso ta tavola
1 cucchiaio da minestra di farina bianca
800 cl di brodo di carne saporito
sale e pepe nero

Nel tegame sciogliere il burro nell'olio e buttarci la cipolla sminuzzata.
Fare rosolare la cipolla finché non sarà bella marrone, alternando momenti in cui lasciate "attaccare" e momenti in cui girate per evitare che bruci. Questo è il primo segreto per una zuppa di cipolle parigina come Dio commanda: la cipolla deve essere "caramellata" altrimenti la zuppa è bianchiccia e scipita.
Quand'è marrone la cipolla, versare la farina e girare, versare il vino e girare per lasciarlo sfumare, aggiungere l'alloro, l'aglio e il timo, sale e pepe e girare, aggiungere il brodo che, secondo segreto, deve essere ottimo, portare a bollore e abbassare la fiamma al minimo.
Lasciare cuocere al minimo per almeno 45 minuti coperto, controllando che il liquido non si asciughi del tutto (aggiungerne se necessario).
Quand'è cotta bene deve essere una zuppa spessa non troppo liquida.
Servire gratinata in forno con pane raffermo sotto e gruyère grattato sopra, preferibilmente all'alba di una notte di baldorie. Si dice che la soupe à l'oignon sia un toccasana contro gli eccessi di alcool... :lol:

T.
Typone
 

Messaggioda Typone » 29 nov 2006, 13:53

Metto in Padella la ricetta della carabaccia ovvero zuppa di cipolle all'antica fiorentina...

T.
Typone
 

Messaggioda Sandra » 29 nov 2006, 14:27

Infatti Typone quando non la faccio cosi', io non metto neppure il vino, pero'non faccio mai diventare scura la cipolla solo dorare, poi metto la farina ed ancora lascio tostare mescolando rapidamente, metto timo ed alloro, brodo , quello che ho , quindi brodo di manzo e gallina insieme.

Sandra
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9019
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Typone » 29 nov 2006, 14:54

Sandra Vacchi ha scritto:Infatti Typone quando non la faccio cosi', io non metto neppure il vino, pero'non faccio mai diventare scura la cipolla solo dorare, poi metto la farina ed ancora lascio tostare mescolando rapidamente, metto timo ed alloro, brodo , quello che ho , quindi brodo di manzo e gallina insieme.

Sandra

Il vino in realtà non è assolutamente indispensabile. Qualcuno sfuma anche con il cognac ma a me non piace, addolcisce troppo.
Intendiamoci sul grado di caramellizzazione della cipolla: per me deve essere bella dorata, color caramello medio, appunto, almeno. Non troppo scura che poi la zuppa sa di caramello.
Il brodo va bene misto. E' quello di solo pollo che mi lascia perplesso.

T.
Typone
 

Messaggioda Sandra » 29 nov 2006, 14:58

Ti assicuro Typone che per quella gratinata, non é cosi' male tenerla un po' piu', diciamo, leggerina in gusto.Sandra
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9019
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Typone » 29 nov 2006, 15:10

Sandra Vacchi ha scritto:Ti assicuro Typone che per quella gratinata, non é cosi' male tenerla un po' piu', diciamo, leggerina in gusto.Sandra

Questione di gusti...Io da parigino la amo bella tosta come si mangiava alle Halles nella mia gioventù...Non al Pied de Cochon, però, che era già troppo caro per noi studenti e troppo sofisticato.

T.
Typone
 

Messaggioda Sandra » 29 nov 2006, 15:17

come si mangiava alle Halles nella mia gioventù...Non al Pied de Cochon, però, che era già troppo caro per noi studenti e troppo sofisticato
.


Sono tornata al Pied de cochon circa un anno fa, mi rifiutavo per principio, sono stata trascinata dal marito che voleve farlo vedere alla cucciola Chantal, ti diro' che rapporto qualita' prezzo non é dei peggiori anzi mi sono dovuta ricredere.Io purtroppo delle vere Halles ho conosciuto solo il grande buco!!!Credo le avessero appena distrutte quando sono arrivata a Parigi.

Sandra
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9019
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda Typone » 29 nov 2006, 15:51

Ti parlo di quando avevo 18 anni, e ne ho 62...Fai il conto... :D :D :D

T.
Typone
 

Messaggioda laura-luna » 26 mar 2007, 8:58

che bello sentirvio parlare di parigi...ho vissuto 21 anni in Francia e a Parigi una buona parte di questi anni......così farò la soupe à l'oignon, grazie!

Laura-luna
laura-luna
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 26 mar 2007, 8:53
Località: Isola della Scala - Verona

Messaggioda Sandra » 26 mar 2007, 12:19

laura-luna ha scritto:che bello sentirvio parlare di parigi...ho vissuto 21 anni in Francia e a Parigi una buona parte di questi anni......così farò la soupe à l'oignon, grazie!

Laura-luna


Ciao Laura ma dove abiti ora?
Benvenuta anche se non é il posto giusto per farlo!! :oops: :oops: Pazienza si puo' salutare anche difronte ad una soupe à l'oignon!! :lol: :lol: :lol: :lol:


Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9019
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Messaggioda laura-luna » 26 mar 2007, 13:36

CIAO, da 10 anni ormai sono tornata in italia a Verona, precisamente a Isola della Scala, patria del riso vialone nano!!...salutatemi parigi e proprio oggi parlavo con mio marito della possibilità di portarci i bimbi verso maggio.....speriamo!...e un caro saluto alla costa azzurra, a Montecarlo ho trascorso tutta la mia adolescenza!!, piacere di conoscervi tutti.

ciao a tutti

Laura-luna
laura-luna
 
Messaggi: 17
Iscritto il: 26 mar 2007, 8:53
Località: Isola della Scala - Verona

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda Sandra » 26 set 2009, 9:21

<^UP^> :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 9019
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda cinzia cipri' » 28 ott 2016, 11:39

vorrei provare la versione di Typone per vedere che gusto ha.

Nel frattempo vi metto quella realizzata da me (con foto), ma vi avviso che io devo lasciarla quasi asciutta per via del trasporto e per poterla servire (non ho sufficienti contenitori).

5 cipolle rosa (sono autoctone) o gialle
un pezzetto di burro
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo di osso di manzo quanto basta
1 cucchiaino di zucchero di canna (non uso zucchero bianco in casa)
un pochino di farina (vado a occhio: più o meno 3 cucchiai non pieni)
formaggio come se non ci fosse un domani (quello che c'è)

Faccio stufare la cipolla nel burro.
Sfumo con il vino.
Aggiungo la farina.
Salo e pepo.
Aggiungo il brodo.
Lascio cuocere ancora mezzora sul fuoco medio-alto.
Trasferisco in forno a 200° il tutto, cospargo di formaggio, aggiungo ancora un po' di brodo e lascio cuocere fino a doratura.
Allegati
20161027_191311.jpg
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 7000
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda anavlis » 28 ott 2016, 15:06

la preferisco con la cipolla bianca, quella schiacciata, perché è più dolce.
niente vino, ma perché non amo in questo piatto il sapore acidulo.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10920
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda cinzia cipri' » 28 ott 2016, 16:24

anavlis ha scritto:la preferisco con la cipolla bianca, quella schiacciata, perché è più dolce.
niente vino, ma perché non amo in questo piatto il sapore acidulo.


non c'è sapore acidulo. 30 minuti per andar via il sapore e poi c'è lo zucchero. La ricetta con lo zucchero me l'ha passata la mamma di Matthieu.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 7000
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda anavlis » 29 ott 2016, 10:59

cinzia cipri' ha scritto:
anavlis ha scritto:la preferisco con la cipolla bianca, quella schiacciata, perché è più dolce.
niente vino, ma perché non amo in questo piatto il sapore acidulo.


non c'è sapore acidulo. 30 minuti per andar via il sapore e poi c'è lo zucchero. La ricetta con lo zucchero me l'ha passata la mamma di Matthieu.


Cinzia quasi tutti usano il vino, solo io non lo uso :D e ho solo dato la mia versione :hi
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10920
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda ZeroVisibility » 29 ott 2016, 17:09

Bona bona.....da fare in una fredda sera invernale.
Ma il pane tostato sul fondo della cocotte con la zuppa non ci va ??
Ettore
"guida poco...che devi bere"
Avatar utente
ZeroVisibility
 
Messaggi: 1246
Iscritto il: 15 lug 2007, 20:02
Località: milano nord/ovest

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda anavlis » 29 ott 2016, 18:31

ZeroVisibility ha scritto:Bona bona.....da fare in una fredda sera invernale.
Ma il pane tostato sul fondo della cocotte con la zuppa non ci va ??


Ci va...ci va! Io lo aggiungo :hi
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10920
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Soupe à l'oignon (Francia)

Messaggioda cinzia cipri' » 30 ott 2016, 7:31

ZeroVisibility ha scritto:Bona bona.....da fare in una fredda sera invernale.
Ma il pane tostato sul fondo della cocotte con la zuppa non ci va ??


Matthieu dice che da lui si usano i crouton.
Nella ricetta che avevo io, tra la zuppa e il formaggio, vanno messe le fette di pane appunto piene di formaggio da far fondere in forno.
Penso che, da zona a zona, cambi.
Ad Abbaiategrasso - ma tu lo saprai già - si usa mettere il pane in fondo e poi a strati (burro, pane, zuppa, formaggio, pane, zuppa, formaggio e così via fino a riempire la teglia).
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 7000
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo


Torna a Specialità dal mondo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee