Soufflé al formaggio (Francia)

[Typone]

Inviato: Mer Gen 17, 2007 9:08 pm Oggetto: Soufflé al formaggio (Francia)

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Il soufflé al formaggio è una preparazione classica della cucina francese. E' un piatto semplicissimo e delizioso che però implica un pò di fatica e quache accorgimento.
La tipica forma da soufflé è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.



La ricetta è questa:

Per 3/4 persone
80g di groviera o emmental grattato
40g di burro
45g di farina
2 tuorli d'uovo
5 bianchi d'uovo
1/4 di litro di latte
1 grattata di noce moscata
sale e pepe

Imburrare accuratamente e in maniera uniforme la parete interna e il fondo della forma da soufflé, infarinare e tenere al fresco senza mai toccare la parete interna o il fondo (qualsiasi "buco" nell'unto, anche minuscolo, può impedire l'ascesa del soufflé durante la cottura).

Fare la besciamella sciogliendo il burro in tegame, versandoci la farina girando bene con la frusta per evitare i grumi e lasciandola imbiondire appena appena sempre girando.
Appena è bionda versare il latte freddo via via girando bene con la frusta per diluire. Appena la besciamella bolle levarla dal fuoco. lasciarla raffreddare quasi a temperatura ambiente e aggiungerci i tuorli, il formaggio, la noce moscata e sale e pepe.
Preriscaldare il forno a 210°.
Montare a neve soda ma non troppo dura i bianchi d'uovo con un pizzico di sale, e incorporarli nella preparazione con una spatola, seguendo il solito movimento leggero dal basso all'alto senza schiacciarli.
Riempire la forma delicatamente colandoci dentro la preparazione in modo uniforme, e infornare per 20/25 minuti sempre a 210°.

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

[Rossella]

Parecchio tempo fà, secoli fà direi 8) ho salvato un piccolo intervento fatto su coquinaria di Giuliana, parlava di Soufflè, lo incollo potrebbe essere utile.

Il soufflè è un piatto tipico della cucina francese, nato forse nella corte parigina all'inizio del Settecento.
Ha generalmente come base la besciamella e uova.
Richiede una certa attenzione perchè nella sua preparazione si può verificare qualche inconveniente tipo:
- può restare troppo molle
- spesso si gonfia irregolarmente
- a volte brucia sopra senza cuocersi all'interno
- magari si affloscia prima di servirlo

Però qualche contromisura si può adottare tipo:
- la besciamella deve essere ben soda. Se non lo fosse bisogna farla cuocere più a lungo sempre mescolando, finchè è ben asciugata.
- quando la besciamella è fredda, aggiungere i tuorli UNO ALLA VOLTA e dopo che il precedente è stato incorporato bene.
- Le uova devono essere possibilmente freschissime e a temperatura ambiente
- gli albumi è meglio incorporarli un cucchiaio alla volta con grande delicatezza, usando una forchetta non mescolando ma girando sempre nella stessa direzione per "tagliare", e questo è fondamentale.
- lo stampo deve essere molto ben imburrato e cosparso di farina, pangrattato finissimo o altro a seconda della ricetta
- lo stampo deve avere i bordi alti perchè il composto gonfiando raggiunge il doppio del suo volume, meglio se di vetro o porcellana, bello anche da portare in tavola.
- non deve essere di alluminio che ha pareti sottili e scalda troppo
- se il soufflé è voluminoso, meglio usare un recipiente a foro centrale che permetterà una cottura più uniforme all'interno.
- allo stesso scopo si possono usare tanti stampini individuali e allora la cottura diventerà molto più rapida.
- Il forno va regolato a 150° e deve essere già caldo. Infatti la cottura deve avvenire lentamente. Se il calore fosse eccesivo, il soufflé gonfierebbe prima del tempo e appena tolto dal forno affloscerebbe in un battibaleno.
- per almeno 20 minuti è severamente vietato aprire lo sportello del forno per evitare che l'aria più fredda dell'esterno arresti la cottura.
- dopo bisognerà alzare leggermente la temperatura. Dopodichè per cuocere ci vorranno altri 20 minuti.
- fare sempre la prova stecchino, se esce asciutto e pulito è pronto.
- Se il forno tende a scaldare troppo dal basso, è bene cuocere il soufflé a bagnomaria, però la cottura dovrà essere prolungata di altri 20 minuti, se invece il forno ha il difetto di scaldare in alto, è meglio coprire con alluminio così non brucerà.
- va servito immediatamente
volendo possiamo continuare integrando altro, anzi direi che sarebbe interessante.

[lella]

Tanto tempo fa avevo salvato questo intervento dal forum di CI, ve lo propongo; magari è un'eresia il suggerimento sulla temperatura del forno, ma da quando seguo questo sistema anch'io riesco a fare un soufflè

"Io sono praticamente cresciuta a soufflè. Mia madre lo faceva una volta a settimana per recuperare il formaggio che avanzava, e ne conosco perciò tutti i segreti. Cominciamo dalla besciamella che deve essere bella densa (50gr. burro-50gr.farina-3 dl di latte non di più). Poi le chiare che devono essere montate a neve, dura e amalgamate al resto dal basso verso l’alto per non smontarle. Ultimo il forno. Nelle ricette c’è sempre scritto di accendere il forno prima e di metterlo dentro quando è già caldo. Allora, se si mette il soufflè in un forno bello caldo si cuoce subito esternamente creando un gabbia che impedisce una crescita lenta (ma inesorabile!) dal basso verso l’alto, come la costruzione di una casa su, su fino al tetto. Invece va infornato in un forno appena tiepido e lasciato medio-basso. Io calcolo un’ora e anche più e se faccio una cena ne tengo conto per arrivare a portarlo a tavola al momento giusto. . E’ fatto quando ha un colore dorato e la superficie si comincia a spaccare. S segui queste istruzioni vedrai farai un figurone perché il tuo soufflè non si sgonfierà miseramente.
Il resto della ricetta :
70gr.fontina
70gr.groviera
50 gr.parmigiano
4 uova
sale , pepe, noce moscata
Appena fatta la besciamella si toglie dal fuoco e si aggiungono i rossi uno per volta(non si unisce l’altro fino a completo assorbimento del primo) e poi il formaggio a piccoli pezzetti .Io aggiungo anche un pezzettino di gorgonzola che tira un po’ su il sapore ..mia madre assolutamente no! Ma lei è una terribile abitudinaria. Poi le chiare. Teglia alta di porcellana che si può portare in tavola imburrata + pangrattato. Nel forno non a bagnomaria.(perlomeno non io).Ciao e auguri.Carla Camilli"

Che ne pensate?

[Rossella]

lo stampo da utilizzare per il tuo soufflè quanto misura?(diametro) 8)

[Typone]

La tipica forma da soufflè è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.

........................

T.

[Rossella]

La tipica forma da soufflè è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.

........................

T.

ecco

[lella]

Grazie Ty, ora ho capito
Mi cimenterò nel soufflè, quello vero, anche se ho paura che non sia alla mia portata, ma continuerò a fare anche questa ricetta rinominandola....tortino al formaggio!

[Dida]

Ty posso mettere anche la ricetta di casa di mia nonna? Anche qui viene usato il pane grattugiato e ti assicuro che viene benissimo. Notare il titolo "soffiato" e non Soufflé, si può capire che risale a prima della guerra

Soffiato di formaggio
Ingredienti: dose per 4 persone
burro gr. 25
farina bianca gr. 25
parmigiano reggiano grattugiato gr. 75
due cucchiaiate di gruviera a pezzetti o di prosciutto cotto – 2 uova freschissime – un quarto di litro di latte – pane grattugiato – un pezzetto di burro – noce moscata – sale – pepe.
In una casseruolina sciogliere il burro poi tostarvi la farina e quindi versarvi il latte bollente, mescolando bene per ottenere una crema soda; salare, pepare, aggiungere una grattatine di noce moscata e cuocere per una decina di minuti mescolando e badando che la crema non si attacchi. Togliere dal fuoco, amalgamarvi il parmigiano e il gruviera (o il prosciutto) e far intiepidire. A questo punto aggiungere i tuorli, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è ben incorporato, e da ultimo gli albumi montati in neve ben soda, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare e coprire di pane grattugiato uno stampo da soffiato, versarvi il composto delicatamente, cospargerlo con pochissimo pane grattugiato e con qualche fiocchetto di burro poi passare in forno caldo a 180° per 40 minuti senza mai aprire lo sportello del forno. Servire immediatamente

[Typone]

Grazie Ty, ora ho capito
Mi cimenterò nel soufflè, quello vero, anche se ho paura che non sia alla mia portata, ma continuerò a fare anche questa ricetta rinominandola....tortino al formaggio!

Lella, se segui la ricetta è semplicissima...Prova.

T.

[Typone]

Ty posso mettere anche la ricetta di casa di mia nonna? Anche qui viene usato il pane grattugiato e ti assicuro che viene benissimo. Notare il titolo "soffiato" e non Soufflé, si può capire che risale a prima della guerra

Soffiato di formaggio
Ingredienti: dose per 4 persone
burro gr. 25
farina bianca gr. 25
parmigiano reggiano grattugiato gr. 75
due cucchiaiate di gruviera a pezzetti o di prosciutto cotto - 2 uova freschissime - un quarto di litro di latte - pane grattugiato - un pezzetto di burro - noce moscata - sale - pepe.
In una casseruolina sciogliere il burro poi tostarvi la farina e quindi versarvi il latte bollente, mescolando bene per ottenere una crema soda; salare, pepare, aggiungere una grattatine di noce moscata e cuocere per una decina di minuti mescolando e badando che la crema non si attacchi. Togliere dal fuoco, amalgamarvi il parmigiano e il gruviera (o il prosciutto) e far intiepidire. A questo punto aggiungere i tuorli, uno alla volta, non mettendo il secondo se il primo non è ben incorporato, e da ultimo gli albumi montati in neve ben soda, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e coprire di pane grattugiato uno stampo da soffiato, versarvi il composto delicatamente, cospargerlo con pochissimo pane grattugiato e con qualche fiocchetto di burro poi passare in forno caldo a 180° per 40 minuti senza mai aprire lo sportello del forno. Servire immediatamente.

Interessante questo "soffiato" italico. Devo provarlo...
Grazie, Di !
Posso riportarlo (non spostarlo) in Padella?

T.

[gatta]

Grazie Ty per la ricetta per il soufflè!
Il soufflè mi piace moltissimo, soprattutto al formaggio, ma chissà perchè me lo dimentico regolarmente e non lo faccio mai...

[ddaniela]

Il soufflé non aspetta perché si sgonfia. Va servito appena uscito dal forno, bello gonfio e dorato.

T.

La mia maestra cuoca diceva:

"il soufflé è il principe della tavola, non aspetta nessuno ma si fa aspettare"

[federica]

La tipica forma da soufflé è un cilindro di circa 14cm di diametro e 8cm di altezza, fatto di porcellana bianca, con pareti interne perfettamente liscie.
T.

Ciao Ty,
dopo aver visto latua ricetta ho deciso di cedere alla voglia atavica di acquistare uno stampo per soufflé. Ovviamente, non ho acquistato quello TIPICO (e ti pareva!!!), ma uno stampo in vetro pirex di 21 cm di diametro.
Il quesito è questo: le dosi che hai indicato possono andare bene per il mio stampo? Devo cambiarle? Se sì, non è che per caso mi daresti le dosi corrette?

Grazie,
fede

[Typone]

Quant'è alto quello stampo?

T.

[federica]

Quant'è alto quello stampo?

T.

Ucci ucci...non lo so. A sentimento e a memoria dire una decina di centimetri.
Stasera lo misuro.

[Sandra]