Sole d inverno

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Sole d inverno

Messaggioda miao » 26 giu 2020, 14:47

 Preso dal blog di Antonella Audino ricetta di Oscar Pagani credo che valga la pena provarla  Tempo di preparazione18 ore circa Tempo di cottura60 minuti circa

 Porzioni

 

INGREDIENTI

500 g di semola350 g di acqua80 g di licoli rinfrescato e maturo12 g di sale25 g di olio EVO

ISTRUZIONI

Procedimento

Cominciare con l'autolisi attiva delle farine con il licoli per un'ora. Inserire la spirale e cominciare l'impasto dapprima lentamente, aumentare man mano la velocità e ad impasto quasi incordato aggiungere il sale. Ad 'impasto incordato perfettamente aggiungere l'olio ed impastare il tempo necessario per fare assorbire.

Nella ricetta originale l'impasto viene messo subito a lievitare al raddoppio, io invece ho fatto 4 giri di pieghe in ciotola ogni 15 minuti prima di riporre l'impasto a lievitare con la chiusura sotto.

Far lievitare al raddoppio poi rovesciare sulla spianatoia leggermente spolverata di farina allargare leggermente senza sgonfiare l'impasto e fare la pre forma , ovvero dare una piega a portafoglio dal lato lungo, poi successivamente un'altra all'impasto già piegato e lasciare con la chiusura sotto per circa trenta minuti con la ciotola a campana.

Formare il pane e poggiare nel cestino di lievitazione con un canovaccio ben cosparso di semola poi lasciare in frigo per la notte.

L'indomani prelevare il pane far acclimatare per tre ore, praticare un taglio sotto pelle in obliquo con la lametta che affonda per un cm circa ed infornare a 200° statico .

Io poggio sempre sul fondo del forno una teglietta con dei cubetti di ghiaccio che inumidiscono leggermente in modo che la parte esterna del pane non faccia subito la crosta non permettendo un adeguato sviluppo del pane.

Cottura in pentola

Far riscaldare la pentola ed il coperchio scostato fino al raggiungimento della temperatura. Ribaltare il pane su un foglio di carta forno, spolverare con semola e praticare un taglio sotto pelle in obliquo con la lametta che affonda per un cm circa

Poggiare il pane con la carta in pentola, chiudere con il coperchio e cuocere 20 minuti a 250°, poi togliere il coperchio e far cuocere a 200 ° , poi velocemente togliere il pane dalla pentola e far cuocere gli ultimi dieci minuti con forno ventilato , gli ultimi minuti a fessura.

Tagliare il pane freddo per poterne apprezzare tutto l'aroma ed il gusto.

Sole d'inverno con l.d.b

per preparare il pane con l.d.b. bisognerà preparare una biga ed unire 500 g di semola- 250 g di acqua 2,5 g di lievito mescolare senza impastare, saranno tutte briciole e far maturare la biga per 20 ore a 20° l'indomani aggiungere all'impasto 100 g di acqua 10 g di sale 10 g di malto 25 g di olio evo impastare fino ad ottenere un impasto liscio e setoso lasciare in massa per tre ore fare una piega e formare a piacere
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Re: Sole d inverno

Messaggioda miao » 26 giu 2020, 15:05

Non riesco a mettere il link alla pagina della ricetta riprovo... :oops:
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Re: Sole d inverno

Messaggioda TeresaV » 26 giu 2020, 15:10

Si, Annamaria, questo è un ottimo pane, il “Sole d’inverno” di Oscar Pagani che con questa ricetta semplice, semplice ha voluto in realtà promuovere l’uso nella panificazione della semola rimacinata di grano duro nel nord Italia, in particolare, in Lombardia dove lui lavora e vive.
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Re: Sole d inverno

Messaggioda miao » 26 giu 2020, 15:14

TeresaV ha scritto:Si, Annamaria, questo è un ottimo pane, il “Sole d’inverno” di Oscar Pagani che con questa ricetta semplice, semplice ha voluto in realtà promuovere l’uso nella panificazione della semola rimacinata di grano duro nel nord Italia, in particolare, in Lombardia dove lui lavora e vive.

Ho scritto alla Audino che non riesco a mettere il link :result^
La provero a breve : Thumbup :
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Re: Sole d inverno

Messaggioda miao » 27 giu 2020, 20:01

Appena sfornato con questo caldo sole d estate :D
In forno senza pentola di coccio
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Re: Sole d inverno

Messaggioda anavlis » 28 giu 2020, 9:45

Brava Annamaria :clap: :clap: fai pani sempre più belli :hi
silvana


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Re: Sole d inverno

Messaggioda miao » 28 giu 2020, 11:37

: Love : grazie
Con farina di semola siciliana : Love :
anavlis ha scritto:Brava Annamaria :clap: :clap: fai pani sempre più belli :hi
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Re: Sole d inverno

Messaggioda Donna » 21 lug 2020, 21:23

Annamaria sei una super panettiera
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Sole d inverno

Messaggioda miao » 21 lug 2020, 21:40

Donna ha scritto:Annamaria sei una super panettiera

Grazie Donna *smk*
Ho ancora molto da apprendere : Thumbup :
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