Sogliole alla mugnaia

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Sogliole alla mugnaia

Messaggioda Marco1971 » 1 set 2010, 22:55

Ciao a tutti/e.
Finalmente col fresco son tornato a rifare la mia sogliola alla mugnaia.
Io la faccio così ma consigli e critiche son sempre gradite (ne faccio tesoro)
Faccio pulire dal pescivendolo la sogliola (toglie anche la pelle scura)
Scaldo in una padella antiaderente un bel po' di burro chiarificato.
Nel frattempo infarino la sogliola ,
Quando il burro "sfriccica" metto la sogliola.
La faccio dorare bene da un lato e poi la giro. (per vedere se è cotta mi hanno insegato a fare cosi: dalla parte della pelle bianca con un coltello si incide vicino alla spina dorsale e si vede che non ci sia sangue). Quando è quasi cotta (12minuti circa) getto un bicchiere di vino bianco che faccio evaporare.
Dispongo la sogliola sul piatto . Nel liquido di cottura aggiungo una piccola noce di burro impastata in poca farina, aggiungo qualche goccia di salsa worcester e faccio restringere.
La verso poi sulla sogliola aggiungendo un po' di sale. Una manciata di prezzemolo finale
Non ho fatto foto passo passo ma la faccio spessissimo in inverno per cui casomai se vorrete..
D:Do :saluto:



Ciao!!!
Marco

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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda nicodvb » 2 set 2010, 10:04

A parte l'aggiunta della salsa e del burro alla fine l'ho fatta varie volte seguendo la ricetta su una confezione di pangasio :lol: . Effettivamente il piatto viene proprio gustoso!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda milli » 2 set 2010, 10:15

Io invece del vino metto un po' di marsala secco, per il resto uguale meno il prezzemolo e la worcester.
:saluto:
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda anavlis » 2 set 2010, 11:28

Deve essere senz'altro ottima :D anche se da noi la sogliola si consuma semplicemente bollita in acqua con prezzemolo, alloro, scorza di limone, spicchio di aglio in camicia, e un pezzetto di cipolla. Un filo di olio crudo, fruttato leggero, sopra e...basta.
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Luciana_D » 2 set 2010, 13:48

Adoro la sogliola alla mugnaia anche se non la faccio mai :D ... e senza worcester :roll:
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Luciana_D » 2 set 2010, 13:52

milli ha scritto:Io invece del vino metto un po' di marsala secco, per il resto uguale meno il prezzemolo e la worcester.
:saluto:

L'aggiunte del marsala mi sembra davvero un'ottima idea.
Da farsi : Thumbup :
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Danidanidani » 2 set 2010, 14:35

nicodvb ha scritto:A parte l'aggiunta della salsa e del burro alla fine l'ho fatta varie volte seguendo la ricetta su una confezione di pangasio :lol: . Effettivamente il piatto viene proprio gustoso!


Noooo!!!! Il pangasio no! Cribbio,guarda:
http://www.43zero58.com/pangasio-quello ... sapere-462

Per la sogliola alla meunière,niente vino e soprattutto niente worcester... :shock: :shock: :shock: ..inoltre 12 min.di cottura mi sembrano assai..e che sogliola è?Il pesce va cotto brevemente e con il minor numero di "orpelli" possibile,almeno secondo i miei gusti.Così si apprezza il sapore del pesce,se è veramente fresco...altrimenti lanciamoci pure con condimenti e salsette! :lol: :lol: :lol: :saluto: :saluto: *smk*
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Marco1971 » 2 set 2010, 17:18

La cottura della sogliola si controlla mediante piccola incisione in prossimità della spina dal lato della "pelle bianca". Non deve esserci sangue. Dodici minuti son necessari se è di buone dimensioni: resta succosa ma non stracotta nè cruda.
In molti ristoranti usano la worcheste.. E' che mica lo dicono in giro a tutti 8))

Ciao

Bella invece l'idea del marsala che proverò di sicuro
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda anavlis » 2 set 2010, 19:04

Marco1971 ha scritto:Bella invece l'idea del marsala che proverò di sicuro


basta che sia secco...vi prego! superiore o meglio vergine *smk*
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Danidanidani » 2 set 2010, 19:11

anavlis ha scritto:
Marco1971 ha scritto:Bella invece l'idea del marsala che proverò di sicuro


basta che sia secco...vi prego! superiore o meglio vergine *smk*


Va bene per le scaloppine di carne,piatto tipico siciliano...ma col pesce? :shock: :shock:
:saluto: *smk* *smk*
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda anavlis » 3 set 2010, 9:27

Danidanidani ha scritto:
anavlis ha scritto:
Marco1971 ha scritto:Bella invece l'idea del marsala che proverò di sicuro


basta che sia secco...vi prego! superiore o meglio vergine *smk*


Va bene per le scaloppine di carne,piatto tipico siciliano...ma col pesce? :shock: :shock:
:saluto: *smk* *smk*

Daniela, personalmente ho detto come la penso e come cucinerei una sogliola...ma se a qualcuno piace aggiungere il marsala :shock: che almeno sia poco dolce! penso a quei "terribili" marsala all'uovo o al marsala "fine" dolce e stucchevole.
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda ugo » 15 ott 2010, 19:30

Luciana_D ha scritto:
milli ha scritto:Io invece del vino metto un po' di marsala secco, per il resto uguale meno il prezzemolo e la worcester.
:saluto:

L'aggiunte del marsala mi sembra davvero un'ottima idea.
Da farsi : Thumbup :

Anch'io uso il marsala versione secca(e il prezzemolo ma non la Worcester), o dello sherry supersecco(e non è malaccio).A volte solo il vino bianco.
:saluto:
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Sandra » 15 ott 2010, 19:49

Vi aggiungo per curiosita' come viene cucinata la sole o truite meuniere in Francia: Sole meuniere

Un'accortezza forse vi sfuggira se il francese é ostico:la trota va infarinata immediatamente prima di metterla nel burro caldissimo per evitare che la farina diventi bagnata.Il burro che viene colato sopra come salsa é burro non di cottura ma nuovo burro reso nocciola.Non si usa quello di cottura perche' sporco di farina?

Se leggete sotto il nome sogliola o trota alla mugniaia vedrete che il nome deriva dal fatto che il pesce od anche la cervella vengono passate nella farina,insomma roba da mugniai :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: la mia sogliola alla mugnaia

Messaggioda Rossella » 9 gen 2015, 18:01

image.jpg
Sandra ha scritto:Vi aggiungo per curiosita' come viene cucinata la sole o truite meuniere in Francia: Sole meuniere

Un'accortezza forse vi sfuggira se il francese é ostico:la trota va infarinata immediatamente prima di metterla nel burro caldissimo per evitare che la farina diventi bagnata.Il burro che viene colato sopra come salsa é burro non di cottura ma nuovo burro reso nocciola.Non si usa quello di cottura perche' sporco di farina?

Se leggete sotto il nome sogliola o trota alla mugniaia vedrete che il nome deriva dal fatto che il pesce od anche la cervella vengono passate nella farina,insomma roba da mugniai :D


Per due sogliole del peso totale di un chilo : Chef :
Bagnate nel latte , appena il burro chiarificato(me lo sono fatto per l'occasione) ha iniziato a sfrigolare le ho passate nella farina di semola rimacinata, ho cotto le sogliole fino a cottura per una decina di minuti buoni, ho tolto il burro rimasto nella padella sostituendolo con altro burro chiarificato, ho sfumato con il succo di un limone spremuto, sale e pepe nero a mulinello, infine ho versato sulle sogliole adagiate insieme a del prezzemolo tritato, nel piatto da portata.
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