da rosanna » 6 feb 2013, 22:52
E' la versione dolce degli sgonfiotti di patate, un impasto particolarmente soffice e saporito, da gustare insieme alle altre frittelle tipiche del carnevale.
Ingredienti:
500 gr. farina W 250 (in alternativa una 0 per pizza, al 12% di proteine)
90 gr. acqua
150 gr. uova intere (3 piccole)
180 gr. patate bollite e passate
70 gr. zucchero
80 gr. burro, di cui metà sciolto
10 gr sale
8 gr. lievito fresco
zeste grattugiate di un limone
1 cucchiaino da caffé di miele.
Farcitura:
dadini di mele caramellate, confettura, crema pasticciera, farcia da cannolo alla siciliana (ricotta, zucchero, gocce di cioccolato).
Per le mele caramellate: caramelliamo in una padella 200gr di zucchero inumidito, uniamo 4 – 5 mele a dadini e facciamo saltare. Quando saranno morbide, spegniamo il fuoco ed inseriamo una noce di burro, mescoliamo e lasciamo raffreddare.
Sciogliamo il lievito ed il miele nell’acqua intiepidita, mescoliamo 90gr di farina, la buccia di limone e lasciamo riposare, coperto, fino a che gonfia (ca. 1 ora)
Uniamo le patate fredde, 2 uova, il sale, metà dello zucchero, la farina meno una manciata ed avviamo la macchina a vel. 1. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati, uniamo l’ultimo uovo insieme allo zucchero ed alla farina rimanenti, impastiamo per 3’. Aumentiamo la vel. a 1,5 e, non appena l’impasto si rarà compattato, inseriamo il burro fuso, freddo, a filo. Lasciamo incordare, e allo scollamento della pasta dalla ciotola uniamo gli ultimi 40gr di burro. Impastiamo a velocità sostenuta, ribaltando spesso l’impasto, fino a che non sarà perfettamente incordato
A mano:
facciamo la fontana, al centro mettiamo tutti gli ingredienti tranne il burro ed il sale, quest’ultimo lo distribuiremo all’esterno della fontana. Impastiamo lentamente per 3’, dopodichè imprimiamo maggiore energia e lavoriamo fino a compattare la massa, uniamo gradatamente il burro e lavoriamo battendo e piegando l’impasto di continuo sulla spianatoia, fino a che non diventerà liscio ed elastico.
Copriamo e lasciamo triplicare.
Rovesciamo l’impasto sulla spianatoia infarinata, stendiamolo con il matterello ad un dito di spessore, coppiamo a 7 – 8cm, farciamo e chiudiamo a palla o a fagottino, curando di sigillare per bene la chiusura.
I ritagli non vanno reimpastati, ma sovrapposti e stesi con il matterello
Copriamo e lasciamo lievitare un’oretta al caldo.
Friggiamo in olio profondo a 170°,immergendoli dal lato della chiusura e girandoli dopo pochi secondi, di modo da evitare bolle, portiamo a doratura.. Tamponiamo con carta da cucina.
L'impasto è leggero come una nuvola
ne mangeresti dieci di seguito e ti devi mantenere...li ho fatti con le mele al caramello , li rifarò con ricotta zuccherata e gocce di cioccolato.
Friggere palline e fagottini è stato un problema, le palline immerse in olio profondo salgono subito e nel girarle, per farle cuocere e prendere colore dall'altro lato, si rigirano sul lato già cotto . Forse perchè bisogna premere bene intorno alla farcia ed evitare che resti aria dentro ? Per sicurezza è meglio inumidire i bordi dei fagottini di albume .. mi sembrava di aver chiuso bene i fagottini.. alcuni si sono aperti. La temperatura deve essere 170° come dice Adriano , se più alta si bruciano in un battibaleno , se è più bassa prendono colore e dentro restano crudi
ma queste le spostiamo nel mulino 
