Le sfrappole di Gino Fabbri

Ricette di pasticceria

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Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 8 feb 2016, 9:12

image.jpeg
Foto di Rosanna
Dal sito di Gino Fabri http://www.ginofabbri.com/ricetta.php?id=11
Copio Dal blog di Pinella per la chiarezza di esecuzione.

Ingredienti

430 g di farina media-forza ( W320-380) ( ho usato farina per Brioche-Molino della Giovanna)
3 uova (circa 150 g)
45 g di zucchero semolato
20 g d'olio d'oliva
15 g di aceto di vino
10 g di brandy
10 g di liquore all'anice
scorza grattugiata di limone
2 g di sale

Olio di arachide per friggere
zucchero al velo vanigliato

Il giorno prima:
Setacciare la farina ripetutamente. Rompere le uova e impastare con la farina . Aggiungere tutti gli altr
ingredienti e lavorare fino ad unire i componenti ma non lavorare troppo l'impasto. Trasferirlo sulla spianatoia, allargarlo a rettangolo e dargli due giri di pieghe a tre come fosse una pasta per sfoglia. Rivestire la pasta di pellicola e conservare in frigo per 24 ore.

L'indomani:


Togliere l'impasto dal frigo. Tagliarlo a pezzi e tenerli coperti con un canovaccio per evitare che la pasta si asciughi durante la lavorazione. Passare un pezzo di impasto tra i rulli della macchinetta ( io ho usato la sfogliatrice Kenwood) progressivamente dal piu' grande al piu' piccolo. Arrivata alla tacca 9, tirare ancora la pasta con il mattarello fino a renderla sottilissima. Se si usa la macchina tipo Imperia, regolarsi sullo spessore dell'ultima tacca.
Man mano che si lavora, disporre le sfrappole da friggere su vassoi ricoperti di carta da forno ma dividere la lavorazione in due parti per evitare di tenere i pezzi troppo a lungo sui vassoi.
Versare abbondante olio di arachidi in una casseruola e scaldarlo esattamente a 176 °C senza oltrepassare i 180°C.
Friggere le sfrappole girandole a metà cottura con due forchette e cuocerle solo per il tempo necessario a renderle dorate. Preparate a fianco la teglia del forno, rivestitela di carta assorbente e sistemare sopra la griglia data in dotazione.
Scolare le sfrappole con una schiumarola-ragno e adagiarle sulla griglia. Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C.
Quando si sono fritte la metà delle sfrappole dell'impasto, fermarsi e adagiare le sfrappole fritte sul vassoio velandole di abbondante zucchero al velo vanigliato.
Quindi, procedere con la lavorazione della seconda parte di impasto.
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Re: Le sfrappole di i Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 9 feb 2016, 11:43

Aceto, brandy e liquore di anice, devono essere eccezionali :-P o :p:

Chi le prova? :cool:
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 14:47

Se si usa la macchina tipo Imperia, regolarsi sullo spessore dell'ultima tacca

Fatto questo si deve lavorare ancora col matterello per rendere la sfoglia ancora più sottile !!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 14:48

Attenzione non sono molto colorate, appena crema
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 9 feb 2016, 15:08

Sandra ha scritto:
Se si usa la macchina tipo Imperia, regolarsi sullo spessore dell'ultima tacca

Fatto questo si deve lavorare ancora col matterello per rendere la sfoglia ancora più sottile !!!

Grazie per il suggerimento. *smk*
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 18:26

Eccole friabilissime come quelle di mia madre ma lei le faceva a nastro .. Più belle :-)
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 18:40

Il taglio prima che le finisca tutte !! : Chessygrin :
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 9 feb 2016, 18:53

Sandra ha scritto:Il taglio prima che le finisca tutte !! : Chessygrin :

Sandra, sono meravigliose :clap:
:clap:
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 19:12

Finite :sigh:
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 19:13

Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Il taglio prima che le finisca tutte !! : Chessygrin :

Sandra, sono meravigliose :clap:
:clap:

Per forza le ho comperate da Gino Fabbri per fartele vedere : Chessygrin :
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda stroliga » 10 feb 2016, 9:33

Buongiorno, oggi le friggo !
vediamo se son ancora capace???
^timid!
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 10 feb 2016, 9:47

stroliga ha scritto:Buongiorno, oggi le friggo !
vediamo se son ancora capace???
^timid!

E vediamo vediamo ^sch^
*smk*
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda anavlis » 10 feb 2016, 10:07

Rossella ha scritto:Dal sito di Gino Fabri http://www.ginofabbri.com/ricetta.php?id=11
Copio Dal blog di Pinella per la chiarezza di esecuzione.

Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C.


A che serve questa operazione :|? non lo spiega?

La ricetta è abbastanza simile a quella di Massari (anche per il bilanciamento degli ingredienti) mi piace la presenza dell'aceto, anche se personalmente prediligo il marsala e le preferisco leggermente più dorate come da foto del sito di Fabri.
Mi piace anche sentire l'aroma della viniglia nell'impasto e spolverare (ma solo prima di servire e mai prima) con zucchero a velo con l'aggiunta di cannella in polvere. :-P o :p:

Sandra, una curiosità! quanto le vende al kg?
silvana


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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 10 feb 2016, 10:09

Scolare le sfrappole con una schiumarola-ragno e adagiarle sulla griglia. Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C.

Perché questo passaggio in forno secondo voi, per renderle più croccanti?
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda anavlis » 10 feb 2016, 10:18

Rossella ha scritto:
Scolare le sfrappole con una schiumarola-ragno e adagiarle sulla griglia. Man mano che si frigge, tenere le sfrappole in forno acceso a 100°C.

Perché questo passaggio in forno secondo voi, per renderle più croccanti?


Quelle che ho preparato io, cotte lunedì pomeriggio, sono rimaste perfettamente croccanti.

Spiegare questo tipo di scelta sarebbe stato apportuno :wink:

Funziona decisamente l'operazione di farle asciugare un pò all'aria prima di cuocerle : Thumbup : Consiglio che hai dato tu e che ho seguito *smk*

Qui invece consiglia il contrario, infatti divide in 2 fasi la lavorazione :|? forse per questo serve il passaggio nel forno?

Alla prossima posso sperimentare con poche frappole a fare questo ulteriore passaggio per verificare la differenza.
silvana


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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 10 feb 2016, 14:42

La cosa fondamentale è la pasta più che sottile , trasparente , il passaggio in forno e da verificare ma se andate sulla sua pagina di FB penso che lo spiegherà !!
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 10 feb 2016, 14:53

Ragazzi....ultima tacca sfogliarti e Kenwood e poi assottigliate ancora con il mattarello
Poi le ho messe sulla gratella del forno e le ho scolate così senza passarle nella carta
Scrive così il Maestro Fabbri nel libro
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Sandra » 10 feb 2016, 14:54

Ecco perché !!!
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda Rossella » 10 feb 2016, 15:03

Sandra ha scritto:Ragazzi....ultima tacca sfogliarti e Kenwood e poi assottigliate ancora con il mattarello
Poi le ho messe sulla gratella del forno e le ho scolate così senza passarle nella carta
Scrive così il Maestro Fabbri nel libro

Anch'io uso l'ultima tacca della sfogliatrice, prossima volta proverò in questo modo, grazie Sa dra : Love :
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Re: Le sfrappole di Gino Fabbri

Messaggioda anavlis » 10 feb 2016, 15:10

Quindi ha la funzione di far gocciolare l'olio in eccesso?
silvana


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