° sformato con scarola

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: sformato con scarola

Messaggioda anavlis » 10 set 2008, 19:35

ugo ha scritto:Ad integrazione del precedente e frettoloso messaggio e per migliore chiarezza espositiva, nel caso qualcuno/a provasse a preparare il piatto, segnalo che:
-l'impasto risulta umido e appiccicoso e, quindi, bisogna lisciare bene lo strato di base prima di aggiungere gli ingredienti della farcia
-bisogna anche stare attenti nella "costruzione" delle pareti e dello strato di superficie
-lo sformato, da cotto, risulta tagliabile in fette e la pasta cotta non "frana"
:saluto: Ugo


Grazie, chiarissimo! vorrei aggiungere una cosa, visto che l'impasto risulta appiccicoso, aiuterebbe livellare con le mani sporche di olio? Scusa le domande ossessive :oops: :oops: ma intendo realizzarlo. ;-))
silvana


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Re: sformato con scarola

Messaggioda Rossella » 10 set 2008, 20:27

ugo ha scritto:Dani, non ho una foto della fetta in sezione.Comunque tendeva solo a debordare il ripieno(sai che se si fosse "spatasciata" lo avrei detto tranquillamente) mentre fondo, parete e superficie hanno tenuto.
Quanto agli studi sugli impasti ottimali lascio, da neofita dell'argomento quale sono, il compito alle professioniste del settore... :)
:saluto: Ugo

caro ugo da neofita quale sono, trascrivo la ricetta di un impasto per rosticceria Catanese, adatto a fare pizzette, cartocciate, bombe...
impasto imparato insieme ad adriana.r dal mitico Massimo, il pasticcere che ci ha permesso di fare ingresso nel suo laboratorio, lo stesso che ci ha insiegnato le mitiche brioche Catanesi , le brioches con il tuppo

Pasta per rosticceria pizzette, cartocciate, bombe….)
pasticceria di Zafferana - luglio 2005

1 kg di farina mista, farina rinforzata e 00
gr. 50 di zucchero
gr. 150 di strutto( o olio di semi)
gr. 30 di sale
25 gr. di lievito (ma dipende molto dalla stagione d’estate anche 15 gr.)
400/500 gr. di acqua

Pocedimento:
impastare gli ingredienti e immediatamente formare le palline, sistemarle nella teglia e mettere a lievitare, una volta raggiunta la prima lievitazione, con le dita bagnate di olio di semi, allargare la pasta e dare la forma della pizzetta, lasciare ancora lievitare, dopo mettere abbondante salsa al centro e infornare a 220° un po’ prima della cottura tirare fuori dal forno aggiungere il formaggio tritato e l’origano rimettere in forno sfornare appena si è sciolto il formaggio e pennellare con olio.

io proverei ad adattare questo impasto a questo magnifico sformato con scarola
ci proviamo ;-)) :saluto:
Immagine

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Re: sformato con scarola

Messaggioda ugo » 11 set 2008, 6:59

Silvana, ho lisciato la base con il dorso di un cucchiaio inumidito e la superficie con la spatola.
Mi è venuto di far così in modo empirico.Non so dirti sulla lavorazione con le mani unte di olio ma penso che si possa provare.Nella ricetta che ha inviato Rossella si usano le mani unte d'olio quindi sarà così.
:saluto: Ugo
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Re: sformato con scarola

Messaggioda ugo » 11 set 2008, 16:33

Rossella,
tu non sei una neofita dei lievitati, sei, palesemente, brava.
E non solo nei lievitati.Quindi ti porti questa croce... :)

Il neofita degli impasti, invece, può anche iniziare con la pasta del panettiere e con abbinamenti un po' empirici.
Poi, certo, sarebbe meglio fare tutto da soli e in tal senso, piano piano, si andrà.
Grazie per il contributo alla ricetta.
:saluto: :saluto: Ugo
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Re: sformato con scarola

Messaggioda ugo » 14 set 2008, 10:39

E allora ci riproviamo!
Immagine
Per l'impasto ho provato la ricetta data da Rossella con alcune modifiche.
Per le farine : 00 e semola rimacinata in proporzione 2:1
zucchero 50%
Lievito :sono stato sulla quota massima indicata.
Acqua 1/3 in meno.Ciò poichè ho voluto riprovare ad integrare l'impasto con le patate lesse(anche se ho ridotto la quota dal 50% del totale a circa 1/3)
Per il resto tutto secondo proporzioni , strutto compreso.

Acquista in finezza.La superficie esterna aumenta di consistenza diventando decisamente croccante.

:saluto: Ugo
P.s. questa volta ho scattato più foto che tenterò di inviare in un successivo passo-passo(se imparo a inviare più foto in un messaggio... :roll: ....
Non ho ricontrollato la dimensione di questa foto :oops: spero che stia nel 500x500!!!
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Re: sformato con scarola

Messaggioda Rossella » 14 set 2008, 11:06

Per l'impasto ho provato la ricetta data da Rossella con alcune modifiche.
Per le farine : 00 e semola rimacinata in proporzione 2:1
zucchero 50%
Lievito :sono stato sulla quota massima indicata.
Acqua 1/3 in meno.Ciò poichè ho voluto riprovare ad integrare l'impasto con le patate lesse(anche se ho ridotto la quota dal 50% del totale a circa 1/3)
Per il resto tutto secondo proporzioni , strutto compreso.

Acquista in finezza.La superficie esterna aumenta di consistenza diventando decisamente croccante.


ma guarda che Ugo si è lanciato nella sperimentazione dei ievitati, e quale onore... :D
lo sformato si presenta molto bene :wink: ,
ora se mi permetti qualche domanda 8)) ...quanto impasto hai utilizzato, e la teglia, che dimenzioni ha? :|?
mi sembra un pochino alta, come ti è sembrata la proporzione impasto ripeno? *smk*
grazie.
Immagine

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Re: sformato con scarola

Messaggioda ugo » 14 set 2008, 12:01

Grazie Rossella,
avrò anche un carettere bruttarello(lo so, lo so..)ma , certo , che accetto le domande.
Dunque il"panettone" :lol: :lol: è il prodotto dell'inesperienza del neofita che :
a) teme di non predisporre abbastanza impasto
b)teme che non sia sufficiente lo strato di superficie o che possa rompersi(non calcolando che, parete e fondo sono compressi dalla farcia ma non la superficie)
quanto al rapporto farcia / pasta era, come si evince, insufficiente.
Immagine

lo stampo, regolabile, come si vede dallo foto, era sui 26/27 di diametro.
Quanto alle quantità:le farine erano 600gr., il resto di conseguenza.considera che ho aggiunto la purea di 350 gr circa di patate lesse.
E ho usato direi i 7/8 del tutto.
:saluto:
Ugo
p.s.ho tentato di mandare altre immagini ma imageShack rimane bloccato su quella postata oppure, come poco fa, perdo tutto...
quindi tento di inviare con altro messaggio
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Re: sformato con scarola

Messaggioda ugo » 14 set 2008, 12:08

Immagine :saluto: :saluto:
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Re: sformato con scarola

Messaggioda Rossella » 14 set 2008, 12:12

ugo ha scritto:Grazie Rossella,
avrò anche un carettere bruttarello(lo so, lo so..)ma , certo , che accetto le domande.
Dunque il"panettone" :lol: :lol: è il prodotto dell'inesperienza del neofita che :
a) teme di non predisporre abbastanza impasto
b)teme che non sia sufficiente lo strato di superficie o che possa rompersi(non calcolando che, parete e fondo sono compressi dalla farcia ma non la superficie)
quanto al rapporto farcia / pasta era, come si evince, insufficiente.
lo stampo, regolabile, come si vede dallo foto, era sui 26/27 di diametro.

potresti evitare di utilizzare l'anello regolabile, trovo sia utilissimo ma in pasticceria 8))
vorrei che prestassi attenzione a questolinka cui ti rimando, non per la ricetta, ma per il modo in cui procedo per realizare la sciacciata Catanese

ugo ha scritto:Quanto alle quantità:le farine erano 600gr., il resto di conseguenza.considera che ho aggiunto la purea di 350 gr circa di patate lesse.
E ho usato direi i 7/8 del tutto.

noto che l'impasto si presenta particolarmente morbido , forse(ma dovrò provare anch'io)dovresti aiutarti a stendere l'impasto aiutandoti con un pò di farina :|?
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