° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di porto

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Re: ° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di porto

Messaggioda Sandra » 15 dic 2008, 22:31

Ottimo Max,non é pero' necessario tagliarlo,anzi non si taglia,lo si apre con le mani,allargando i due lobi.Poi con pazienza si seguono vene e venuzze e si tolgono,magari aiutandosi con pinzette,le mani unte faranno fatica,quindi ci si aiuta per tirare con delicatezza con carta da cucina.
Non si mette in acqua calda ma lo si lascia a T ambiente,diventera' morbido in poco tempo.
La marinatura con gli ingredienti che si desiderano va prolungata in frigo per una notte.
Per quanto riguarda il sale si va a peso prodotto,circa 8/10 gr per kg di fegato.Appena trovo la tabella la metto :D

Per la pulizia del fegato metto la solita fiche di Chef Simon:Preparazione del Foie gras

Alta astuzia consigliatami dal macellaio,dopo averlo pulito metterlo a bagno in acqua e latte,per due tre ore.Il latte si potra' usare per fare un gratin,profumera' un po' di fegato grasso.
Comunque oramai OT dovremo dividere questo argomento dal precedente :D Ho contribuito a fare confusione :lol: :lol: Mea culpa,ho seguito Max :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di porto

Messaggioda maxsessantuno » 15 dic 2008, 23:49

sposta l'argomento dove si conviene.
Ho detto solo di incidere, poi, sempre con le mani bisogna "fare l'operazione chirurgica". Io la lascio fare alla mia "aiutante" ;-)) |:P che ci ha delle belle unghiette e le ditina sottili e snelle. Comunque ricordo che era una rogna questa fase, perchè il FG, appena si riscalda, diventa un'anguilla:scivoloso e imprendibile da qualsiasi parte lo rigiri, delicato da trattare. E poi sono preparazioni che si fanno a distanza di mesi o addirittura di anni e questo è, da sempre, il nostro handicap. Quando hai capito bene come fare........hai finito.
Se non sbaglio sANDRA, tu eri interessata alla preparazione nel torcione (canovaccio)..... praticamente l'antenato del sottovuoto. Ho qualcosa tratto dal PELLAPRAT se la memoria non mi inganna. Cerco e poi ti so dire.

Ho la ricetta della ROYALE- appena la collaudo faccio foto e posto. Davide Oldani mi ha anche dato la ricetta della salsa alle cipolle abbinata.
Speriamo di non far cavolate.
E con questo è tutto dal fronte dei "fegatini".
Ciao
LAMAX61°
Lo farò domani.
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Re: ° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di po

Messaggioda Sandra » 13 dic 2013, 23:57

Sempre da festa!!!:-)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di po

Messaggioda cinzia cipri' » 31 dic 2014, 12:17

per miao
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Re: ° Sformatini di fegatini di pollo e noci riduzione di po

Messaggioda zoster » 10 gen 2015, 0:12

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