Sfogliatelle Napoletane

Ricette di pasticceria

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Sfogliatelle Napoletane

Messaggioda ila » 21 mar 2007, 17:00

Intanto le foto, qui subito prima della cottura

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Queste sono quelle cotte...

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Purtroppo non ho su questo pc la ricetta, che é spiegata benissimo, cerco di farmi mandare da simo il file e appena arriva la posto...mannaggia troppi pc troppi viaggi...la prossima volta la testa lascera' a giro...se avete qualche domanda a cui posso rispondere chiedete pure...
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Messaggioda Rossella » 21 mar 2007, 17:14

E brava Ila, :D non è che hai fotografato il passo passo di tutto il procedimento?
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Messaggioda ila » 21 mar 2007, 17:57

Purtroppo no, nelle spiegazioni che avevo ci sono delle foto, comunque vorrei rifarle per venerdi (se simo mi manda il file) e allora faccio le foto anche perché avevo apportato piccole modifiche mie quindi vi metto la mia versione (era veramente buona modestia a parte). Qualcosa mi ricordo del procedimento ma non le dosi (me le ero salvate le mie)
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Messaggioda gatta » 21 mar 2007, 19:15

Che belle Ila, e penso anche che buone!!! :D
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Messaggioda ila » 21 mar 2007, 20:40

Grazie...l'unica cosa che mi perplimeva era il ripieno perché non mi ricordavo bene il sapore di quelle della pasticceria, ma era comunque buono...sará stata la fortuna della principiante??? Mi viene il dubbio...se mi mandassero il mio file sarebbe meglio! :evil:
Comunque per venerdi cerco di farle
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Messaggioda Rossella » 22 mar 2007, 9:16

ila ha scritto:Grazie...l'unica cosa che mi perplimeva era il ripieno perché non mi ricordavo bene il sapore di quelle della pasticceria, ma era comunque buono...sará stata la fortuna della principiante??? Mi viene il dubbio...se mi mandassero il mio file sarebbe meglio! :evil:
Comunque per venerdi cerco di farle

appena le rifai non dimenticare di fare le foto passo passo di tutto quanto.
Grazie Ila
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Messaggioda Mapi » 22 mar 2007, 10:21

Che buone! Un anno o l'altro mi deciderò a farle... per ora mi limito a mangiare quelle di pasticceria!
La gente non vuole trovare solo la pappa pronta, vuole anche essere imboccata.

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Messaggioda Donna » 22 mar 2007, 10:36

Rossella ha scritto:
ila ha scritto:Grazie...l'unica cosa che mi perplimeva era il ripieno perché non mi ricordavo bene il sapore di quelle della pasticceria, ma era comunque buono...sará stata la fortuna della principiante??? Mi viene il dubbio...se mi mandassero il mio file sarebbe meglio! :evil:
Comunque per venerdi cerco di farle

appena le rifai non dimenticare di fare le foto passo passo di tutto quanto.
Grazie Ila


Ross!!! io le ho fatte pure per i tarallucci!! Diventa un'ossessione! Comunque potete pure regalarci la macchina digitale di amicincucina aha ha ha aha ha ah

Bravissima!! Sei stata veramente brava, io al max mi cimentero' con quelle frolle che ha dato Elisabetta!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Messaggioda rosanna » 22 mar 2007, 12:01

le abbiamo viste fare al maestro fulgente, il quale ci mostrò il procedimento e subito dopo ci consigliò di non farle :lol: e di comprare gli involucri (come si chiamano ? :oops: ). E disse anche che così fanno i pasticcieri, per guadagnare tempo !
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Messaggioda ila » 22 mar 2007, 12:11

Ma guarda, i tempi non sono esagerati, dopo l'impasto deve riposare un oretta mi pare, il secondo é difficoltoso nella preparazione, io l'ho fatto mentre chiaccheravo con il vivavoce con mia cugina, ma una volta passato questo scoglietto deve riposare tutta la notte e poi a farle é questione di 1 minuto a sfogliatella...magari per i pasticceri é tutto tempo risparmiato ma chi lo fa come me per divertimento ci può stare anche perché ci sono delle lavorazioni di pane o altri dolci ben piú lunghi, complicati e a cui devi praticamente fare la balia : orologio: ...comunque una volta bisogna provare tutto...anche perché non ne ho mai viste pronte solo da riempire :|?
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Messaggioda melann » 22 mar 2007, 12:57

Complimentoni per aver avuto il coraggio di cimentarti in questa preparazione ed anche per il risultato. Pensavo era complicatissimo farle in casa, ma a sentire te è fattibilissimo. Devo assolutamente provarci.
Quindi mi raccomando, aspettiamo tutti ricetta e passo-passo.
Thanks
Annalisa
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Messaggioda ila » 22 mar 2007, 13:33

La pasta una volta fatta riposare in frigo si prende si schiaccia un pochino (perché é una palletta dura e bisogna schiacciarla per poterla inserire nella macchina della pasta anche se alla larghezza maggiore). Devo dire che la macchina che ho a torino ha l'ultima tacca mooolto sottile, tanto che non la uso mai perché ad es per i ravioli rischio la rottura, qui non é uguale ma tanto prima o poi devo provare... adesso punzecchio un po'il marito e vediamo se manda il file altrimento lo mando in...ehm ok fatemi vedere cosa riesco a fare...spero che poi non sia una delusione per tutti... :wink:
Non ho usato il mattarello anche perché ho una spianatoia normale e organizzare la lavorazione era giá difficilino (all' inizio) usare il mattarello era impossibile.
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Messaggioda ila » 24 mar 2007, 16:48

Ecco le foto passo passo, devo solo fare una precisazione, la macchina per la pasta che ho qui é un pochino diversa rispetto a quella di torino perché oltre ad essere piú nuova é una marca diversa (come spessore per le varie tacche l'ultimo é leggermente piú spesso), e il frigo mi tiene una temperatura leggermente piú alta questo che l'altro di torino (poi vi spiego cosa hanno comportato le varie differenze), il resto é uguale
Partiamo:

PER LA PASTA


270 fr farina (io ho usato la manitoba)
120 gr di aqua
10 gr miele (millefiori)
strutto ma non per l'impasto serve dopo

Ho messo questi ingredienti (tranne lo strutto) nel robot e l'ho azionato dalla prima velocita aumentando fino alla quarta

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Come vedete l' impasto é molto granuloso e deve essere cosí (la prima volta avevo il dubbio di dover aggiungere un pochina di acqua), ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia e ho iniziato (con fatica) a manipolarlo fino a renderlo una palletta omogenea, ci vuole un pochina di pazienza e un pochina di forza


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Ho preso la palletta l'ho unta tutta di strutto fuso (ma non caldo) e l'ho rinvolta in un foglio di pellicola trasparente, l'ho messo in una ciotolina e poi in frigo per 2/3 ore

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Trascorso questo tempo l'ho presa ho aspettato 5 minuti e poi con le mani l'ho appiattita piano piano cercando di dargli non una forma tonda ma leggermente allungata (altrimenti quando la mettete nella macchian per la pasta sará piú larga dei rulli) fino ad uno spessore adatto alla tacca piú larga della macchina, potete usare anche il mattarello per fare questo.
Dopo di che si mette la pasta nella macchina e si passa

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La pasta deve essere passata per tutte le larghezze e deve rimanere sempre una striscia continua, all'inizio é semplice poi allungandosi é un pochino piú difficoltoso

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Quando diventa abbastanza lunga l'ho disposta a onde dietro la macchina, la pasta non si attacca

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e mentre ho passato la parte lunga l'ho sorretta con una mano

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Verso la penultima tacca (o anche prima se avete usato una dose doppia di ingredienti) la striscia sará lunga e sottile, allora ho intervallato le onde con dei semplici fogli di scottex a cui la pasta non si é attaccata

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Prima di arrivare all'ultima tacca ho fatto fondere in un pentolino un pochino di strutto (ne ho messi 3 cucchiaini circa ), ho messo la pasta nella macchina e ne ho fatta passare una parte e ho iniziato a spennellarla con lo strutto (non deve essere eccessivo solo inumidirla), e ad arrotolarla

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deve essere arrotolata abbastanza stretta ma non strizzata, e ho continuato cosí, ne ho passato un pochina ho spennellato e arrotolato e cosí via fino alla fine

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alla fine ho ottenuto un cilindretto

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Ho pareggiato i lati


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ho avvolto il cilindro nella pellicola trasparente e messo in frigo per almeno 20 ore ma si puó tenere anche di piú

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Passato questo tempo ho preso il cilindro e ho tagliato una fetta di circa 1 cm o 1, 5 cm

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e mettendo i pollici al centro del disco e le altre dita dalla parte opposto ho iniziato a manipolarlo girandolo per dargli una forma tipo conchiglia (ci sono persone che prima lo fanno tondo e poi lo chiudono a conchiglia ma io mi sono trovata bene cosí

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ed ecco la conchiglietta, come vi avevo detto la temperatura del mio frigo che ho qui é leggermente piú alta di quello di torino e la pasta era un pochino piú morbida invece deve essere piuttosto consistente cosí vengono meglio le sfogliature

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PER IL RIPIENO


50 gr semolino
90 gr di ricotta (io l'ho messa mista vaccina e ovina)
80 gr di zucchero ( ne ho messi metá a velo vanigliato e metá semolato)
200 gr di acqua
scorze di arancia candita
1 uovo (ho messo il tuorlo e 2/3 di albume)

Ho messo l'acqua in un pentolino al bollore ho messo il semolino ho fatto cuocere e poi raffreddare. Quando era ben freddo ho aggiunto lo zucchero l'uovo le scorze candite (erano le mie quindi le ho tagliate a tocchetti) e la ricotta

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Ho riempito la tasca da pasticceria e ho iniziaro a mettere il ripieno nelle conchigliette

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Ho chiuso stringendo i margini


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Le ho messe nella teglia, con carta forno sotto, (la sfogliatura non é venuta perfetta l'altra volta era meglio perché la pasta era piú dura)


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In forno a 200 gradi poi ho abbassato a 180 fino a doratura, la foto é peró sfuocata

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Poi le ho spolverate di zucchero a velo

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Spero di essere stata abbastanza chiara se avete domande chiedete pure, io sto pensando a qualche variante nel ripieno... alcune foto sono un pó bruttine (per non parlare delle mie mani che decisamente non sono fotogeniche...secche secche...)
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Messaggioda Donna » 25 mar 2007, 10:13

perfette!! :shock:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Messaggioda ospite » 25 mar 2007, 11:39

Complimenti Ila!!!
Bravissima!!!
Con questo procedimento si possono fare anche le code di aragoste, quelle con la crema e le amarene?

grazie per la ricetta e la sequenza del procedimento.
ospite
 

Messaggioda imercola » 25 mar 2007, 14:11

Con questo procedimento si possono fare anche le code di aragoste, quelle con la crema e le amarene?


Scusa Ila se mi intrometto e faccio un chiarimento:

Le code di aragosta sono sfogliatelle nel cui interno - dopo che e' stata fatta la forma conica - viene inserita della pasta choux. E' questa che, cuocendosi, conferisce la particolare forma allungata alla sfogliatella tradizionale. E si farcisce ovviamente dopo la cottura con crema chantilly (almeno le prime code di aragoste furono fatte cosi'!!!)
La sfogliatella con la crema e le amarene, invece, e' chiamata Santa Rosa (dal nome del monastero delle suore che le hanno inventate). Il prcedimento in questo caso e' lo stesso, ma la crema e le amarene vanno, anche in questo caso, messe dopo la cottura.

Per la storia della sfogliatella vai:

http://www.sfogliatella.it/storia.htm

Per le varianti (e ricette):

http://www.sfogliatella.it/varianti.htm


Ila... COMPLIMENTI!!!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Vedere le tue sfogliatelle mi ha invogliato a volerle fare ancor di piu. Grazie delle foto ( a proposito, magari ora sara' troppo tardi, ma si potrebbe vedere una foto della sfogliatella cotta tagliata a meta', per vedere l'interno? ) e della ricetta.
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Il mio blog: http://www.caffeinefor2.blogspot.com

Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
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Messaggioda ila » 25 mar 2007, 15:15

Grazie per i complimenti :oops: , vedo cosa posso fare... grazie imercola per le varianti e la storia, non conoscevo né l'una né l'altra. Secondo me (o almeno visto che le mie a noi sono piaciute anche se chiaramente quelle di napoli o di un pasticcere saranno di un altro livello) sono fattibili, ci vuole un pochino di tempo (neanche tantissimo in realtá) pazienza e organizzazione (che però migliora ogni volta che si fanno) vado a vedere per la foto...
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Messaggioda rosalbaf » 25 mar 2007, 20:32

Sono venute bene, brava, la pasta pero' va tirata ancora piu' sottile, siccome l'imperia arriva fino a 7 e quindi piu' di li' non si puo' bisogna farlo a mano, la pasta e' molto elastica e lo permette
si possono mettere i link qui? io ho i fotogrammi delle aragoste fatte tempo fa, pero' sono postate in un altro sito.

metto le foto
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ecco la pasta tirata quasi trasparente


qui alcuni passaggi fondamentali delle aragoste
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qui si mette la pasta choux, poi si sigillano i bordi premendo con le dita

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dopo cotte si riempiono di crema chantilly aromatizzata e si mette l'amarena

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Ultima modifica di rosalbaf il 25 mar 2007, 20:55, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 25 mar 2007, 20:51

rosalbaf ha scritto:Sono venute bene, brava, la pasta pero' va tirata ancora piu' sottile, siccome l'imperia arriva fino a 7 e quindi piu' di li' non si puo' bisogna farlo a mano, la pasta e' molto elastica e lo permette

ps. si possono mettere i link qui, io ho i fotogrammi delle aragoste fatte tempo fa, pero' sono postate in un altro sito.

certo che puoi mettere il link, ma puoi mettere le tue foto anche qui, cosi tutti insieme ne vediamo le varie differenze :wink:
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Messaggioda Rossella » 25 mar 2007, 20:57

Rosalba :shock: ma anche tu però :lol: :lol: ma qualche altra foto per vedere meglio alcuni passaggi :D
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