Sfogliatelle Napoletane

[ila]

Intanto le foto, qui subito prima della cottura



Queste sono quelle cotte...



Purtroppo non ho su questo pc la ricetta, che é spiegata benissimo, cerco di farmi mandare da simo il file e appena arriva la posto...mannaggia troppi pc troppi viaggi...la prossima volta la testa lascera' a giro...se avete qualche domanda a cui posso rispondere chiedete pure...

[Rossella]

E brava Ila, non è che hai fotografato il passo passo di tutto il procedimento?

[ila]

Purtroppo no, nelle spiegazioni che avevo ci sono delle foto, comunque vorrei rifarle per venerdi (se simo mi manda il file) e allora faccio le foto anche perché avevo apportato piccole modifiche mie quindi vi metto la mia versione (era veramente buona modestia a parte). Qualcosa mi ricordo del procedimento ma non le dosi (me le ero salvate le mie)

[gatta]

Che belle Ila, e penso anche che buone!!!

[ila]

Grazie...l'unica cosa che mi perplimeva era il ripieno perché non mi ricordavo bene il sapore di quelle della pasticceria, ma era comunque buono...sará stata la fortuna della principiante??? Mi viene il dubbio...se mi mandassero il mio file sarebbe meglio!
Comunque per venerdi cerco di farle

[Rossella]

Grazie...l'unica cosa che mi perplimeva era il ripieno perché non mi ricordavo bene il sapore di quelle della pasticceria, ma era comunque buono...sará stata la fortuna della principiante??? Mi viene il dubbio...se mi mandassero il mio file sarebbe meglio!
Comunque per venerdi cerco di farle

appena le rifai non dimenticare di fare le foto passo passo di tutto quanto.
Grazie Ila

[Mapi]

Che buone! Un anno o l'altro mi deciderò a farle... per ora mi limito a mangiare quelle di pasticceria!

[Donna]

Grazie...l'unica cosa che mi perplimeva era il ripieno perché non mi ricordavo bene il sapore di quelle della pasticceria, ma era comunque buono...sará stata la fortuna della principiante??? Mi viene il dubbio...se mi mandassero il mio file sarebbe meglio!
Comunque per venerdi cerco di farle

appena le rifai non dimenticare di fare le foto passo passo di tutto quanto.
Grazie Ila

Ross!!! io le ho fatte pure per i tarallucci!! Diventa un'ossessione! Comunque potete pure regalarci la macchina digitale di amicincucina aha ha ha aha ha ah

Bravissima!! Sei stata veramente brava, io al max mi cimentero' con quelle frolle che ha dato Elisabetta!

[rosanna]

le abbiamo viste fare al maestro fulgente, il quale ci mostrò il procedimento e subito dopo ci consigliò di non farle e di comprare gli involucri (come si chiamano ? ). E disse anche che così fanno i pasticcieri, per guadagnare tempo !

[ila]

Ma guarda, i tempi non sono esagerati, dopo l'impasto deve riposare un oretta mi pare, il secondo é difficoltoso nella preparazione, io l'ho fatto mentre chiaccheravo con il vivavoce con mia cugina, ma una volta passato questo scoglietto deve riposare tutta la notte e poi a farle é questione di 1 minuto a sfogliatella...magari per i pasticceri é tutto tempo risparmiato ma chi lo fa come me per divertimento ci può stare anche perché ci sono delle lavorazioni di pane o altri dolci ben piú lunghi, complicati e a cui devi praticamente fare la balia ...comunque una volta bisogna provare tutto...anche perché non ne ho mai viste pronte solo da riempire

[melann]

Complimentoni per aver avuto il coraggio di cimentarti in questa preparazione ed anche per il risultato. Pensavo era complicatissimo farle in casa, ma a sentire te è fattibilissimo. Devo assolutamente provarci.
Quindi mi raccomando, aspettiamo tutti ricetta e passo-passo.
Thanks

[ila]

La pasta una volta fatta riposare in frigo si prende si schiaccia un pochino (perché é una palletta dura e bisogna schiacciarla per poterla inserire nella macchina della pasta anche se alla larghezza maggiore). Devo dire che la macchina che ho a torino ha l'ultima tacca mooolto sottile, tanto che non la uso mai perché ad es per i ravioli rischio la rottura, qui non é uguale ma tanto prima o poi devo provare... adesso punzecchio un po'il marito e vediamo se manda il file altrimento lo mando in...ehm ok fatemi vedere cosa riesco a fare...spero che poi non sia una delusione per tutti...
Non ho usato il mattarello anche perché ho una spianatoia normale e organizzare la lavorazione era giá difficilino (all' inizio) usare il mattarello era impossibile.

[ila]

Ecco le foto passo passo, devo solo fare una precisazione, la macchina per la pasta che ho qui é un pochino diversa rispetto a quella di torino perché oltre ad essere piú nuova é una marca diversa (come spessore per le varie tacche l'ultimo é leggermente piú spesso), e il frigo mi tiene una temperatura leggermente piú alta questo che l'altro di torino (poi vi spiego cosa hanno comportato le varie differenze), il resto é uguale
Partiamo:

PER LA PASTA

270 fr farina (io ho usato la manitoba)
120 gr di aqua
10 gr miele (millefiori)
strutto ma non per l'impasto serve dopo

Ho messo questi ingredienti (tranne lo strutto) nel robot e l'ho azionato dalla prima velocita aumentando fino alla quarta



Come vedete l' impasto é molto granuloso e deve essere cosí (la prima volta avevo il dubbio di dover aggiungere un pochina di acqua), ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia e ho iniziato (con fatica) a manipolarlo fino a renderlo una palletta omogenea, ci vuole un pochina di pazienza e un pochina di forza




Ho preso la palletta l'ho unta tutta di strutto fuso (ma non caldo) e l'ho rinvolta in un foglio di pellicola trasparente, l'ho messo in una ciotolina e poi in frigo per 2/3 ore



Trascorso questo tempo l'ho presa ho aspettato 5 minuti e poi con le mani l'ho appiattita piano piano cercando di dargli non una forma tonda ma leggermente allungata (altrimenti quando la mettete nella macchian per la pasta sará piú larga dei rulli) fino ad uno spessore adatto alla tacca piú larga della macchina, potete usare anche il mattarello per fare questo.
Dopo di che si mette la pasta nella macchina e si passa



La pasta deve essere passata per tutte le larghezze e deve rimanere sempre una striscia continua, all'inizio é semplice poi allungandosi é un pochino piú difficoltoso



Quando diventa abbastanza lunga l'ho disposta a onde dietro la macchina, la pasta non si attacca



e mentre ho passato la parte lunga l'ho sorretta con una mano



Verso la penultima tacca (o anche prima se avete usato una dose doppia di ingredienti) la striscia sará lunga e sottile, allora ho intervallato le onde con dei semplici fogli di scottex a cui la pasta non si é attaccata



Prima di arrivare all'ultima tacca ho fatto fondere in un pentolino un pochino di strutto (ne ho messi 3 cucchiaini circa ), ho messo la pasta nella macchina e ne ho fatta passare una parte e ho iniziato a spennellarla con lo strutto (non deve essere eccessivo solo inumidirla), e ad arrotolarla



deve essere arrotolata abbastanza stretta ma non strizzata, e ho continuato cosí, ne ho passato un pochina ho spennellato e arrotolato e cosí via fino alla fine



alla fine ho ottenuto un cilindretto



Ho pareggiato i lati





ho avvolto il cilindro nella pellicola trasparente e messo in frigo per almeno 20 ore ma si puó tenere anche di piú



Passato questo tempo ho preso il cilindro e ho tagliato una fetta di circa 1 cm o 1, 5 cm



e mettendo i pollici al centro del disco e le altre dita dalla parte opposto ho iniziato a manipolarlo girandolo per dargli una forma tipo conchiglia (ci sono persone che prima lo fanno tondo e poi lo chiudono a conchiglia ma io mi sono trovata bene cosí





ed ecco la conchiglietta, come vi avevo detto la temperatura del mio frigo che ho qui é leggermente piú alta di quello di torino e la pasta era un pochino piú morbida invece deve essere piuttosto consistente cosí vengono meglio le sfogliature



PER IL RIPIENO

50 gr semolino
90 gr di ricotta (io l'ho messa mista vaccina e ovina)
80 gr di zucchero ( ne ho messi metá a velo vanigliato e metá semolato)
200 gr di acqua
scorze di arancia candita
1 uovo (ho messo il tuorlo e 2/3 di albume)

Ho messo l'acqua in un pentolino al bollore ho messo il semolino ho fatto cuocere e poi raffreddare. Quando era ben freddo ho aggiunto lo zucchero l'uovo le scorze candite (erano le mie quindi le ho tagliate a tocchetti) e la ricotta



Ho riempito la tasca da pasticceria e ho iniziaro a mettere il ripieno nelle conchigliette



Ho chiuso stringendo i margini




Le ho messe nella teglia, con carta forno sotto, (la sfogliatura non é venuta perfetta l'altra volta era meglio perché la pasta era piú dura)




In forno a 200 gradi poi ho abbassato a 180 fino a doratura, la foto é peró sfuocata



Poi le ho spolverate di zucchero a velo



Spero di essere stata abbastanza chiara se avete domande chiedete pure, io sto pensando a qualche variante nel ripieno... alcune foto sono un pó bruttine (per non parlare delle mie mani che decisamente non sono fotogeniche...secche secche...)

[Donna]

perfette!!

[ospite]

Complimenti Ila!!!
Bravissima!!!
Con questo procedimento si possono fare anche le code di aragoste, quelle con la crema e le amarene?

grazie per la ricetta e la sequenza del procedimento.

[imercola]

Con questo procedimento si possono fare anche le code di aragoste, quelle con la crema e le amarene?

Scusa Ila se mi intrometto e faccio un chiarimento:

Le code di aragosta sono sfogliatelle nel cui interno - dopo che e' stata fatta la forma conica - viene inserita della pasta choux. E' questa che, cuocendosi, conferisce la particolare forma allungata alla sfogliatella tradizionale. E si farcisce ovviamente dopo la cottura con crema chantilly (almeno le prime code di aragoste furono fatte cosi'!!!)
La sfogliatella con la crema e le amarene, invece, e' chiamata Santa Rosa (dal nome del monastero delle suore che le hanno inventate). Il prcedimento in questo caso e' lo stesso, ma la crema e le amarene vanno, anche in questo caso, messe dopo la cottura.

Per la storia della sfogliatella vai:

http://www.sfogliatella.it/storia.htm

Per le varianti (e ricette):

http://www.sfogliatella.it/varianti.htm


Ila... COMPLIMENTI!!!!

Vedere le tue sfogliatelle mi ha invogliato a volerle fare ancor di piu. Grazie delle foto ( a proposito, magari ora sara' troppo tardi, ma si potrebbe vedere una foto della sfogliatella cotta tagliata a meta', per vedere l'interno? ) e della ricetta.

[ila]

Grazie per i complimenti , vedo cosa posso fare... grazie imercola per le varianti e la storia, non conoscevo né l'una né l'altra. Secondo me (o almeno visto che le mie a noi sono piaciute anche se chiaramente quelle di napoli o di un pasticcere saranno di un altro livello) sono fattibili, ci vuole un pochino di tempo (neanche tantissimo in realtá) pazienza e organizzazione (che però migliora ogni volta che si fanno) vado a vedere per la foto...

[rosalbaf]

Sono venute bene, brava, la pasta pero' va tirata ancora piu' sottile, siccome l'imperia arriva fino a 7 e quindi piu' di li' non si puo' bisogna farlo a mano, la pasta e' molto elastica e lo permette
si possono mettere i link qui? io ho i fotogrammi delle aragoste fatte tempo fa, pero' sono postate in un altro sito.

metto le foto

ecco la pasta tirata quasi trasparente


qui alcuni passaggi fondamentali delle aragoste

qui si mette la pasta choux, poi si sigillano i bordi premendo con le dita


dopo cotte si riempiono di crema chantilly aromatizzata e si mette l'amarena

[Rossella]

Sono venute bene, brava, la pasta pero' va tirata ancora piu' sottile, siccome l'imperia arriva fino a 7 e quindi piu' di li' non si puo' bisogna farlo a mano, la pasta e' molto elastica e lo permette

ps. si possono mettere i link qui, io ho i fotogrammi delle aragoste fatte tempo fa, pero' sono postate in un altro sito.

certo che puoi mettere il link, ma puoi mettere le tue foto anche qui, cosi tutti insieme ne vediamo le varie differenze

[Rossella]

Rosalba ma anche tu però ma qualche altra foto per vedere meglio alcuni passaggi