Sfogliatelle Napoletane : Doce Doce

da **Luciana_D** » 3 feb 2014, 20:58

BEL LAVORO PATRIZIA !! :clap:

da **Patriziaf** » 4 feb 2014, 22:15

Luciana_D ha scritto:BEL LAVORO PATRIZIA !!

grazie maestra!!!

da **Luciana_D** » 5 feb 2014, 14:15

Attenta perche' ho altra ricetta sottomano da testare :=:!

Appena rientro in KW la faccio : Chessygrin :

da **Patriziaf** » 7 feb 2014, 21:28

Luciana_D ha scritto:Attenta perche' ho altra ricetta sottomano da testare
Appena rientro in KW la faccio

.....sempre più su!!!!!!!! :ahaha:

aspetto....

da **misskelly** » 8 feb 2014, 23:12

belle Patrizia, sei proprio brava.

da **susyvil** » 17 feb 2014, 11:14

Ci ho voluto provare pure io, però con un procedimento leggermente diverso e una ricetta diversa.

La voglia m'è venuta leggendo l'intervista a Scaturchio, famoso pasticcere napoletano, pubblicata sul sito quicampania.
Visto che la descrizione del suo procedimento era diversa da quella che solitamente mi era capitato di vedere, a supporto delle sue parole, sono andata alla ricerca di un video che mi mostrasse praticamente queste tecnica ed ho trovato questo video fantastico:
Cercherò con semplicità di tradurre la ricetta con parole ed immagini, ma, se volete provarci, fondamentali sono la lettura dell'intervista a Scaturchio e la visione del video!
Per le dosi della sfoglia, ho modificato leggermente le dosi di Scaturchio, per il ripieno ho utilizzato le dosi di Antonia...io amo un ripieno che contenga più ricotta ed il suo è perfetto.

Immagine

In rosso le mie modifiche

Ingredienti per la sfoglia:
500 g di farina manitoba
200 g di acqua
12,5 g di sale fino (10)
7,5 g di miele (15)
100 g di strutto (150)

Ingredienti per il ripieno:
150 g di semola rimacinata (semolino)
400 g di latte
ricotta, pari peso della semola cotta
una noce di burro
250 g di zucchero
buccia d'arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma millefiori
1 uovo
brunoise di canditi (cedro e scorzette d'arancia) 100 g di arancia candita tagliata a cubetti
un cucchiaino di sale

Prepariamo la sfoglia la sera prima:
Nell'impastatrice: mettete nella ciotola la farina, l'acqua, il miele e il sale.
Montate il gancio ed avviate la macchina lasciando mescolare il più possibile.
Alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello fino ad ottenere un risultato come in foto:

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A questo punto, tiratelo più volte con la nonna papera fino a quando risulterà ben elastico, liscio e vellutato. Umettate la sfoglia con dello strutto e stendetela un'ultima volta alla penultima tacca della macchina e, man mano che effettuate questa operazione, avvolgete la sfoglia sul matterello.

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Create una base di appoggio per il matterello (vanno benissimo 2 pacchi di farina come si vede nel video) e incominciate le manovre per realizzare il rotolo di sfoglia.
Ungete di strutto le mani e il piano di lavoro.
Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e cospargetelo uniformemente con lo strutto, allargate ed arrotolate la sfoglia. Continuate in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.

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Ottenuto il rotolo, cospargetelo uniformemente ancora di strutto, avvolgetelo con pellicola alimentare e trasferitelo in frigorifero per tutta la notte.

Prepariamo la semola per il ripieno la sera prima:
Portate a bollore il latte con il sale e il burro, versate man man il semolino a pioggia mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti.Lasciate raffreddare la preparazione e conservatela in frigo fino al mattino.

Al mattino:
Estraete il rotolo di sfoglia dal frigorifero, afferratelo con entrambe le mani ed effettuate una manovra premendo dal centro verso l'esterno. In questo modo il rotolo diventerà più lungo e la sfoglia risulterà sottilissima. Affettatelo ricavando dei dischi (i cosiddetti tappi) da 1 cm di spessore. Schiacciate con il palmo della mano ogni singolo tappo e depositateli man mano su una teglia rivestita con carta forno, coprite con pellicola alimentare e trasferite in frigo per 1 ora.

Intanto, prepariamo il ripieno:
Mescolate la semola con l'uovo leggermente battuto, unite la ricotta passata al setaccio e mescolata con lo zucchero. Aggiungete i cubetti d'arancia candita e profumate con la cannella, la vaniglia e l'aroma millefiori. Mescolate ed amalgamate bene il composto.

Formiamo le sfogliatelle:
Prendete un tappo con entrambe le mani, poggiate entrambi i pollici al centro del disco ed incominciate facendo una leggera pressione verso il basso, continuate ruotando continuamente il disco tra le mani modellandolo e facendole assumere una forma a conchiglia.

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Farcitele man mano con abbondante ripieno, riempitele più che potete e non abbiate paura che la farcia durante la cottura fuoriesca: se ne mettete poca rischiate di ottenere delle sfogliatelle appiattite! Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.

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Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.