da maxsessantuno » 13 gen 2009, 21:31Avevo affettato qualche fetta di zampone e per riportarla morbida l'ho passata in forno ventilato a 100-120°. Ho notato che le fette si sono arricciate quasi a formare delle scodelline. Ci si è accesa la classica lampadina. Detto...Fatto!
Nell'ordine vi presento la prima ricetta:
FETTE DI ZAMPONE riscaldato con chiodini sott'olio.
SFOGLIATA DI ZAMPONE-LENTICCHIE SU CREMA DI PATATE PRIMA PRESENTAZIONE
SFOGLIATA DI ZAMPONE-LENTICCHIE SU CREMA DI PATATE SECONDA PRESENTAZIONE
LA RICETTA
SFOGLIATA DI ZAMPONE, LENTICCHIE SU CREMA DI PATATE
PER LE LENTICCHIE
250 gr di lenticchie piccola taglia
2 gambe di sedano
1 bella carota
1 pezzetto di porro
1 cipolla media intera
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro
1 rametto di salvia
1 litroe mezzo di brodo vegetale
50 gr. di burro
sale e pepe
PROCEDIMENTO
Lavare le lenticchie e scolarle.
In un coccio di adeguate dimensioni sporcare il fondo con olio EVO.
Far scaldare un attimo ed aggiungere le verdure: cipolla intera-porro intero-gambe di sedano a tocconi di 10 cm ca- carota tagliata a metà longitudinalmente.
Fare insaporire e poi unire le lenticchie. Far prendere calore e poi bagnarle con brodo bollente fino a coprirle. Unire gli aromi ed il concentrato di pomodoro.
Far prendere bollore- abbassare la fiamma ed incoperchiare. Portare a cottura controllando di tanto in tanto e se occorre aggiungere altro brodo.
In 40 minuti circa dovrebbero essere cotte. Devono risultare cremose e non brodose. Prima di spegnere pepare -aggiungere il burro e regolare di sale.
PER LA CREMA DI PATATE
3 Patate medie a pasta bianca, farinose , quelle per gnocchi e purè.
1 scalogno medio sbucciato
sale grosso
noce moscata
3 cucchiai di panna
2 dl di liquido di cottura delle patate (vedi sotto****).
1 cucciaio di formaggio grattugiato
20 grammi di burro
sale
PROCEDIMENTO
Sbucciare le patate e lavarle e porle in acqua fredda con lo scalogno e un pizzico di sale grosso.
Portare a cottura. Togliere le patate e passarle a setaccio fine (operazione indispensabile- non usare lo schiacciapatate ma il setaccio fine).
Filtrare il liquido di cottura delle patate(****) e tenere lo scalogno. Conservare 2 dl di liquido, aggiungere lo scalogno cotto e frullare con il pimer.
Filtrare e conservare al caldo.
In una casseruola adeguata mettere la patata setacciata, la panna, metà del liquido di cottura, il formaggio, la noce moscata. Amalgamare il tutto ed aggiungere liquido fino
ad ottenere una crema fluida. Correggere di sale ed unire il burro. Conservare al caldo.
PER LA SFOGLIATA DI ZAMPONE
Con lo zampone avanzato a capodanno, messo sottovuoto, sonostate ricavate 12 fette regolari dello spessore di un paio di millimetri.
Le fette sono state messe su una teglia rivestita di cartaforno, tutte allineate e passate in forno a 120° ventilato. In questo modo si arricciano formando dei piattini.
IMPIATTAMENTO
Stendere la crema di patate sul fondo del piatto caldo. Con un cerchietto formare una torretta alternando fetta di zampone a cucchiaiata di lenticchie.
Terminare con le lenticchie. Decorare con qualche lenticchia sparsa e della salsa di lenticchie ricavata passando al setaccio le lenticchie cotte e stemperandone la purea ottenuta con poco brodo ed olio EVO.
Non è difficile ma tiene impegnati a lungo. L'importante è disporre di uno zampone cotto in modo tradizionale e tenuto sottovuoto- avere una bella affettatrice e curare bene la cottura delle lenticchie. Il metodo da me usato per la cottura delle lenticchie (con verdure intere che poi si scartano) è riconducibile al MAESTRO. Senza soffritto, così le lenticchie si sentono in tutta la loro fragranza ed il loro piglio.
Abbiamo naturalmente lavorato a 4 mani.
Questo modo di mangiare lo zampone mi ha indotto a sostituire il tradizionale, quello con le lenticchie ed il purè che stanno ammassati nel piatto e si guardano in cagnesco.
Volendo si puà sostituire il la crema di patate con polentina morbida od unire le due cose e ricavarne un ibrido.
Ciao Ciao
LAMAX61° & TRICSI
Grazie ragazzi 
