Vedo che tocca a me contribuire per prima
Il Morettone al farro ovvero
il Panbaba' di Adriano rivoluzionato non solo nella farina ma anche nel colore.
Ingredienti per uno stampo da 25cm H10cmFarina di farro 310gr / grammo + grammo - (la mia e' forte)
Cacao amaro in polvere 40gr
Latte intero 110gr / riservatene 20gr e aggiungetelo solo se l'impasto risultasse troppo asciutto
Zucchero 100gr
Burro 110gr
Uova intere 180gr (con guscio)
Lievito fresco 8gr
Sale 5gr
Zeste grattuggiato di 1 arancia
Miele di acacia,1 cucchiaino
Canditi,una manciata (facoltativo)
Sera:In planetaria :
mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 70gr di farina.Copriamo e lasciamo da parte per 30' (gonfiera')
Poi con la foglia uniamo gli albumi,la farina e il cacao (setacciati tra loro) a vel.1
Adesso uniamo il sale,aumentiamo leggermente la velocita' e incordiamo.
Caliamo leggermente e cominciamo ad unire un tuorlo,poi un'altro e meta' dello zucchero,riprendiamo l'incordatura prima di unire l'ultimo tuorlo con il resto dello zucchero.Incordiamo.
Adesso montiamo il gancio,serriamo l'incordatura e uniamo,a piu' riprese,il burro morbido assieme alla buccia dell'arancia.
Alla fine della lavorazione l'impasto dovra' risultare lucido ed elastico
Trasferiamo l'impasto in un recipiente,lo sigilliamo con della pellicola alimentare e lo lasciamo a T.A. per un'oretta dopodiche' trasferiamo tutto in frigo (nella parte alta) e ce lo lasciamo per tutta la notte.
La mattina,verso le 8.00 lo ritiriamo (sara' lievitato ma non tantissimo) e lo lasciamo a T.A per un'oretta prima di proseguire.
Direttamente nella ciotola diamo un giro di pieghe del secondo tipo e trasferiamo sul piano di lavoro (io non ho infarinato).
Lasciamo riposare 5' dopodiche' tirando i lembi stendiamo a rettangolo,distribuiamo i canditi,arrotoliamo a salsiccione ,pieghiamo a 3 e arrotoliamo a palla.
Trasferiamo nello stampo imburrato e schiacciamo leggermente la palla.
Sigilliamo con della pellicola e mettiamo a lievitare al calduccio (28* = mio balcone
) Ci vorranno circa 3 ore,non credo di piu'.
Chi non vuole rischiare con la glassa della colomba spennellera' con dell'albume leggermente sbattuto,spolverata di zucchero semolato e poi a velo e all'assorbimento altro zucchero a velo.
Chi vuole la glassa della colomba (Teresio Leoncini) :
100gr nocciole tostate + 200gr zucchero a velo passate al mixer insieme e ridotte in polvere.
Poi in planetaria,o con una frusta elettrica,unire 100gr di albumi e frustare finche' risultera' una crema densa biancastra.
Stendere delicatamente con una sac a poche.Spolverare con dello zucchero a velo e all'assorbimento ripetere.
In ultimo un poco di granella di zucchero giusto prima d'infornare.
Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180* per 40' circa (controllo stechcino al centro)
Controllare la glassa ed eventualmente, per non farla bruciare,coprire con della stagnola .
Prova stecchino e,se asciutto,sfornare e lasciare freddare su gratella.
Mi ritengo soddisfatta dell'esperimento perche' e' davvero buono e soffice.
Se non fosse per la glassa sarebbe persino poco dolce
Per rispondere a chi si chiedera' perche' la storia dell'arrotolatura : e' stato uno stratagemma per infilarci i canditi visto che me li ero dimenticati .Evitate di farlo e ricordatevi invece di inserire i canditi nell'ultima fase di lavorazione
da panini e focacce » 1 mag 2010, 6:32
...io con te non ci parlo più!!! 
......lo farò quando ritornerai umana! 
conosco il panbabà di Adriano, fatto e rifatto tante volte e ne conosco l'incredibile leggerezza. Con il cacao deve essere fantastico (altro che fetenti merendine per i bambini) e tu sei stata GRANDE nel realizzarlo 
complimenti,è stupendo...sapresti dirmi quanto dura,se dura,come morbidezza??? 
Ho formato come si vede nella foto, inserendo pezzetti di cioccolato fondente tra le pieghe. Fatto lievitare ancora, pennellato con tuorlo d’uovo e infornato a 190° fino alla doratura – circa 15 minuti.