LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda politiz29 » 24 giu 2010, 13:51

FOCACCIA DI KAMUT E FARRO con lievito madre

Continuano i miei esperimenti con la farina di kamut, anche se adesso (su consiglio del medico di mia moglie) cominciamo a reintrodurre le farine tradizionali agli impasti in maniera graduale.

ingredienti
- 7 gr LB (avevo solo 3 ore a disposizione per lievitazione, altrimenti solo LM)
- 80 gr LM
- 200 gr di farina di Kamut (Triplo kamut)
- 150 gr di farina integrale di farro
- 150 gr di farina 00
- Acqua 30+50+300 gr in vari step che seguono
- Un cucchiaino di miele
- Pomodori q.b.
- Origano q.b.
- Sale secondo il proprio gusto
- Olive verdi denocciolate (per la versione “alla Barese”)

Procedimento
Sciogliere i 7 gr di LB in 30 gr di acqua e un cucchiaio di farina 00
Attendere 20 minuti che cresca un po’ e poi unirlo a 100 gr del mix di farine, 50 gr di acqua, il cucchiaino di miele e tutto il LM precedente messo a bagno per 5 minuti in acqua calda e zucchero (per abbassare l’acidità). Impastare, formare una palla, schiacciarla e metterla a bagno in un recipiente capiente pieno di acqua a circa 37 gradi.

Nel frattempo mettere in un recipiente molto capiente (ho usato una pentola da pasta in acciaio inox) 300 gr di acqua a temperatura ambiente, quando la palla di lieviti e farine viene a galla, strizzarla per bene e metterla nel recipiente con i 300 gr di acqua.
A questo punto si comincia la faticaccia... sciogliere la pallotta con l’acqua e poi aggiungere poco per volta il mix di farine rimanenti, incorporando il tutto facendo dei movimenti energici con la mano a dita aperte, sbattendo anche contro le pareti del recipiente.
Il tutto si incorda molto velocemente, l’importante è che l’impasto rimanga molto morbido ma che stacchi comunque dalle pareti, per rendere l’idea della consistenza, se lo si prende con la mano e si tira su, tende ad allungarsi verso il basso a causa del suo peso.
Con le mani unte di olio di oliva si da qualche piega all’impasto, senza necessariamente appoggiarsi al piano (io l’ho fatto “al volo”), poi si distribuisce l’impasto nei recipienti di cottura unti di olio, facendo cura a schiacciarlo bene e a picchiettarlo con le punte delle dita per fare gli occhietti.
Si copre tutto con una bella coperta e si lascia lievitare.
Io dopo tre ore avevo la giusta lievitatura, si spolvera di origano (se piace) si distribuiscono i pomodori tagliati con la buccia verso l’alto e schiacciandoli bene nell’impasto, lo stesso si fa se vogliono le olive, si prepara un’emulsione di acqua e olio in parti uguali da distribuire sulla superficie… sale q.b. e si inforna a 230 gradi ventilato per 15 minuti.
Il risultato è quello che segue… buon appetito

Ps… questa volta mi sono ricordato di fare le foto all’interno prima dell’arrivo delle locuste

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Re: FOCACCIA DI KAMUT E FARRO con lievito madre

Messaggioda susyvil » 24 giu 2010, 14:19

Invitante da morire! D:Do ....Grazie Tiziano, per la ricetta e per la foto! :wink:
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Re: FOCACCIA DI KAMUT E FARRO con lievito madre

Messaggioda anavlis » 24 giu 2010, 14:47

Mi fai venire voglia d'impastare, e adesso ho pure lili (dono di Gaudia) Ai pomodori togli la parte interna? Grazie per le belle ricette di lievitati che stai mettendo e per la precisione della spiegazione! :D :D :D
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Re: FOCACCIA DI KAMUT E FARRO con lievito madre

Messaggioda nicodvb » 24 giu 2010, 16:28

Ma che bellissima focaccia!
Nota che non ti ho chiesto perché hai aggiunto il lievito di birra nonostante la presenza della pm 8))
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda ameliorosso » 24 giu 2010, 18:27

Grazie mille!!!Mi fa molto molto piacere che vi sia piaciuta!Oggi le ho rifatte su richiesta di chi le ha assaggiate e devo dire che sono uscite più belle di quelle che ho postato...almeno spero che siano ugualmente buone!!! :D
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Re: FOCACCIA DI KAMUT E FARRO con lievito madre

Messaggioda politiz29 » 24 giu 2010, 19:29

anavlis ha scritto:Mi fai venire voglia d'impastare, e adesso ho pure lili (dono di Gaudia) Ai pomodori togli la parte interna? Grazie per le belle ricette di lievitati che stai mettendo e per la precisione della spiegazione! :D :D :D


no, i pomodori li taglio e basta, senza togliere niente, se sono grandi li faccio in 4 altrimenti basta dividerli per metà.
Unica accortezza che avevo dimenticato di scrivere prima, sia i pomodori che le olive meglio a temperatura ambiente, io li avevo in frigo e li ho tirati fuori prima di comiciare il tutto.
Per l'utilizzo di una piccola parte di LB questa volta si è resa necessaria per il poco tempo che avevo per far lievitare l'impasto, altrimenti (se deve mangiarla anche mia moglie) uso soltanto il LM...allungando i tempi logicamente.
Per fortuna il LM stamattina era ancora vivo, l'ho trascurato per troppi giorni e avevo paura fosse andato a farsi benedire, ma a parte un forte odore acetico all'apertura, sembrava tutto ok... poi lavandolo ho abbassato l'acidità.
Stasera ho controllato quello rinfrescato e legato in frigo, e spingeva di brutto...buon segno
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Re: FOCACCIA DI KAMUT E FARRO con lievito madre

Messaggioda Luciana_D » 24 giu 2010, 21:25

Vista la presenza di origano questa bellezza partecipa alla sfida delle erbe aromatiche :clap:
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda jane » 27 giu 2010, 23:06

Bellissime tutte le ricette D:Do

Ecco quello che ho fatto oggi per l'aperitivo

piccoli pani alle erbe aromatiche per l'aperitivo

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Con la ricetta delle mie baguettes (500 g di acqua, 6 g di sale, 750 di farina 0 e 1,5 cucchiaino di lievito)
Ho preso dei pezzi di 15 g circa, ho messo : pomodori secchi a l'olio ma morbidi, olive una verde una nera senza nocciolo, e le erbe aromatiche... timo rosmarino dragoncello... e anche, in alcuni ho messo un filetto d'acciuga sott'olio, ho dato la forma quadrata o rotonda, ho polverizzato con l'acqua e in forno a 240/250° per 10 minuti

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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda politiz29 » 28 giu 2010, 6:25

però... sfiziosa come ricetta.
Ma una volta chiusi i sacchetti li hai infornati subito senza farli lievitare?
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda jane » 28 giu 2010, 7:12

Grazie, felice che vi sia piaciuta,
Ho fatto l'impasto e dopo la lievitazione (un'ora e mezzo) ho tagliato in pezzi di 15 g e formato i sacchetti, e li ho infornati non subito, dopo un mezz'ora o un po' di più..
Mi piace la vostra ricetta del risotto D:Do :saluto:
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Gaudia » 28 giu 2010, 7:48

Bellissime le vostre ricette, grazie :saluto:
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Luciana_D » 28 giu 2010, 7:55

politiz29 ha scritto:Risotto di carne, rosmarino e salvia

La tua bellissima ricetta non puo' partecipare :( Qui solo lievitati alle erbe aromatiche.
La sposto in Padella dove ricevera' l'attenzione che merita !!!!!!
*smk*
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda politiz29 » 28 giu 2010, 12:13

Luciana_D ha scritto:
politiz29 ha scritto:Risotto di carne, rosmarino e salvia

La tua bellissima ricetta non puo' partecipare :( Qui solo lievitati alle erbe aromatiche.
La sposto in Padella dove ricevera' l'attenzione che merita !!!!!!
*smk*


ops..pardon
:|? ti giuro che in effetti avevo molti dubbi su dove stavo postando
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda anavlis » 28 giu 2010, 13:53

Jane me ne passi uno per il pranzo in ufficio? :-P o :p
silvana


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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Clara » 28 giu 2010, 16:26

Ma quante bellissimi ricette avete tirato fuori, una più invitante dell'altra D:Do
Bravissimi tutti :D
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda tittipolla » 30 giu 2010, 22:39

Come ormai da tradizione....ecco la ricetta dell'ultima ora :
1.jpg
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3.jpg (6.72 KiB) Osservato 258 volte

BIOVA AL POMODORO E ROSMARINO (tratta da Voglia di Pane di Anna Prandoni )
300g poolish ( 150g farina manitoba ,150g acqua , 2g lievito di birra fresco ) fatto lievitare 12 h a temparatura ambiente
600g farina (metà manitoba metà di grano tenero "0" )
195g acqua
18g lievito di birra fresco
18g sale
5g malto liquido di orzo
45g strutto o olio o burro
30g rosmarino tritato fine
20 pomodorini ciliegia
Sciogliere il lievito nell'acqua e impastare tutti gli ingredienti tranne il sale e i pomodori .
Lavorare l'impasto per 4' circa e poi unire il sale e continuare ad impastare per altri 3' .
Lasciar lievitare per 15' .
Sgonfiare l'impasto , tagliarlo in pezzi più piccoli e formare delle pallette .
Porre su teglia foderata con carta forno e far lievitare fino al raddoppio del volume .
Tagliare a croce ogni panino e schiacciarci con delicatezza un pomodorino in profondità .
Aspettare 15' e infornare a 180°C senza vapore fino a doratura .

Per chi avesse la pasta madre c'e una mia variante davvero ottima :

300g pasta madre al 50% di idratazione , al posto del poolish
295g acqua
2 cucchiaini di erbe di Provenza , al posto del rosmarino
più i restanti ingredienti sopra elencati

far lievitare 4-5 h a 18°C ambientali , formare i panini , far lievitare 3 h , fare la croce e dopo 20' cuocere a 180°C .
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Gaudia » 30 giu 2010, 22:46

La farò Sabrina, ho giusto le erbe di Provenza che mi ha regalato una cara amica. :saluto:
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