LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda rosanna » 13 giu 2010, 23:27

che bello luciana il tuo panbrioche !
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda anavlis » 14 giu 2010, 8:30

Sandra ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:Similciabattine ai profumi del giardino

Appena sfornate,domani la ricetta :D Il profumo é notevole :D

E lo credo bene :shock:
Perche' "simil" ?? a me sembrano ciabatte in piena regola :clap:


Boooo,forse perche' non le ho mai fatte e la ricetta é uscita a "piffero"!! :lol: :lol: Il taglio alla boia,alcune le centrali sono rettangoli le altre un po' meno :lol:

A me sembrano perfette : WohoW : avrai messo anche la tua profumatissima santoreggia del tuo fantastico e profumato giardino ^rodrigo^
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Sandra » 14 giu 2010, 10:23

tua profumatissima santoreggia del tuo fantastico e profumato giardino

Chiaro,quella non manca mai!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda nicodvb » 14 giu 2010, 13:54

Luciana_D ha scritto:Panbrioche semi integrale aromatizzato con timo e semi di cumino

E' buonissimo!!
Superiore a ogni aspettativa visto e considerato che e' una mia creatura :lol:
Il cumino e' predominante rispetto al timo.
Soffice e con un'alveolatura minuta e regolare non e' assolutamente asciutto si presta per accompagnare antipasti,formaggi cremosi oppure per preparare dei canapès .
:D


Bello, e bellissima mollica! A proposito di panbrioche devo farvi vedere gli ultimi che ho fatto (senza erbe).
Luciana, ho sempre ottenuto una mollica leggerissima e sofficissima usando un'idratazione altissima (80%) e cambiando il tipo di cottura: ho infornato a forno spento a 200 gradi per 30 minuti (fino a caramellizzazione della calotta). In pratica a 200 gradi rimane solo per gli ultimi 10-15 minuti.
Ho notato che hai usato solo 7 grammi di pasta madre :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda nicodvb » 14 giu 2010, 14:00

Sandra ha scritto:
Appena sfornate,domani la ricetta :D Il profumo é notevole :D


anche l'aspetto :fiori:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Luciana_D » 14 giu 2010, 18:25

nicodvb ha scritto:

Bello, e bellissima mollica! A proposito di panbrioche devo farvi vedere gli ultimi che ho fatto (senza erbe).
Luciana, ho sempre ottenuto una mollica leggerissima e sofficissima usando un'idratazione altissima (80%) e cambiando il tipo di cottura: ho infornato a forno spento a 200 gradi per 30 minuti (fino a caramellizzazione della calotta). In pratica a 200 gradi rimane solo per gli ultimi 10-15 minuti.
Ho notato che hai usato solo 7 grammi di pasta madre :lol:


Mostraci una delle tue creature e spiegaci per benino tutte le fasi perche' 80% d'idratazione a mano non sono uno scherzo :lol: e poi ci devi spiegare bene il perche' della cottura a freddo *smk*
Luciana
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda nicodvb » 14 giu 2010, 23:23

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:

Bello, e bellissima mollica! A proposito di panbrioche devo farvi vedere gli ultimi che ho fatto (senza erbe).
Luciana, ho sempre ottenuto una mollica leggerissima e sofficissima usando un'idratazione altissima (80%) e cambiando il tipo di cottura: ho infornato a forno spento a 200 gradi per 30 minuti (fino a caramellizzazione della calotta). In pratica a 200 gradi rimane solo per gli ultimi 10-15 minuti.
Ho notato che hai usato solo 7 grammi di pasta madre :lol:


Mostraci una delle tue creature e spiegaci per benino tutte le fasi perche' 80% d'idratazione a mano non sono uno scherzo :lol: e poi ci devi spiegare bene il perche' della cottura a freddo *smk*


ecco, ho appena aperto un thread a parte per non andare fuori tema.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda tittipolla » 16 giu 2010, 20:02

tittipolla ha scritto:FOCACCIA ALLE ERBE
liberamente ispirata a una ricetta di Giorilli
Immagine

teglia 30x40 cm
350g farina 00 di forza o con W280 P/L 0.55
25g farina integrale di grano tenero Naturasì
250g acqua a temperatura ambiente
2g lievito di birra fresco
5g malto d'orzo liquido
20g olio extra vergine di oliva
8g sale fino di Guerande , se è possibile
5 cucchiai di prezzemolo tritato
5 cucchiai di erba cipollina tritata
5g maggiorana in rametti , poi si sfoglierà

Mescolare fra loro le farine setacciate e porle nella ciotola del robot , unire il lievito di birra sbriciolato , 225g di acqua e impastare col gancio fino ad incordatura , ogni tanto fermare il robot e ribaltare l'impasto .
Unire l'olio a filo mentre il robot è in funzione e lavorare fino ad incordatura .
Poi aggiungere il sale con 25g di acqua , rincordare.
Aggiungere le erbe aromatiche alla velocità più bassa.
Far riposare l'impasto 20 minuti in ciotola coperta ,* fare una piega a tre , girare di 90°e farne un'altra ;far riposare 20 minuti coperto** .
Ripetere da * a ** altre 2 volte , ma facendo riposare l'ultima volta l'impasto con la chiusura sotto e per 1 ora e 30 minuti a 24°C .
Porre in teglia unta come al solito e stendere con i polpastrelli unti , far riposare coperto per 20 minuti , ristendere raggiungendo tutta l'estensione della teglia , far riposare 20 minuti.
Preparare la salamoia : emulsionare 30g di acqua con 30g di olio e.v.o. e 15g di sale e spargerla con delicatezza su tutta la superficie , cuocere in forno già caldo a 230°C a metà altezza , funzione sopra e sotto per circa 18 minuti , estrarla dal forno e farla raffreddare su gratella...

Immagine


Buono l'impasto anche per fare dei paninetti da buffet di 64g.
Domandona: posso postare questa ricetta in un altro forum??????

Chiedo venia ma ci sono alcune correzioni da apportare:
1) all'inizio insieme all'acqua bisogna aggiungere il malto
2) nella salamoia sono 5 i g di sale grosso di guerande da usare e non 15.
3)questa ricetta dà dei tempi di lievitazione che si riferiscono ad un giorno con 24°C ambientali , va da sè che se la temperatura ambiente è più bassa..i tempi si allungano ulteriormente .L'importante è che dopo le tre serie di pieghe l'impasto venga considerato lievitato quando è raddoppiato di volume .Inoltre importantissimo : dopo il riposo di 20' in ciotola coperta , l'impasto deve essere trasferito in una ciotola unta di olio delicatamente e sarà lì dentro che si faranno le pieghe!
Ringrazio anticipatamente i moderatori che aggiungeranno queste mie dimenticanze nella ricetta già postata .
Ultima cosa la focaccia viene all'incirca alta 2 cm.
Mi scuso ancora con tutti :thud:
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda tittipolla » 16 giu 2010, 20:54

FOCACCIA ALLE ERBE DI PROVENZA.jpg
FOCACCIA ALLE ERBE DI PROVENZA.jpg (9.32 KiB) Osservato 26 volte
FOCACCIA ALLE ERBE DI PROVENZA

Anche questa è una ricetta di Giorilli , che come al solito ho modificato :
250g farina di grano tenero 00 di forza oppure con W280 P/L 0.55
125g semola rimacinata di grano duro Martimucci
250g acqua di rubinetto
5g malto di orzo liquido
2 g lievito di birra fresco
20g olio extra vergine di oliva
8 g sale fino di Guerande (questo tipo di sale è più leggero , più aromatico e meno sapido del sale commerciale italiano )
40g albume , leggermente sbattuto
4g erbe di provenza essiccate

Nella ciotola della planetaria setacciare le farine dopodichè mescolarle e unire 225 g di acqua il malto il lievito di birra sbriciolato e l'albume .Lavorare col gancio a bassa velocità fino ad eliminazione dei grumi .
Aumentare la velocità e incordare ricordandosi ogni tanto di fermare il robot , sollevare il gancio e con una spatola ribaltare l'impasto . Unire l'olio a filo mentre il robot è in funzione , ribaltare ogni tanto l'impasto e rincordare .
Unire 25g di acqua mescolata col sale e omogeneizzare e incordare .
Fare la prova del velo o quello che in inglese si chiama gluten window .
Far riposare l'impasto nella ciotola del robot coperta per 20 minuti ,dopodichè trasferirlo in una ciotola di plastica unta di olio con delicatezza e fare una piega a tre , girare di 90°, fare un'altra piega a tre ,far riposare coperto 20' , fare una piega a tre , ruotare di 90° e fare un'altra piega a tre , far riposare coperto 20' e rifare un'altra piega doppia , porre la chiusura sotto e lasciar lievitare coperto fino al raddoppio ( 2h e 30' a casa mia con 22°C ambientali ).
Stendere senza stressare l'impasto su una teglia antiaderente (27.5x40 cm) unta di olio con le dita unte e lasciar riposare per 20' , ridistendere fino a coprire tutta la superficie con i polpastrelli unti ,fare le fossette e far riposare per almeno 40' coperto con telo di plastica .
Spruzzare la superficie con l'olio , con acqua e spolverare con 5 g di sale GROSSO di Guerande , cuocere in forno già caldo a 230°C per circa 18' con funzione statica sopra e sotto e a metà altezza .
Quando si toglie dal forno ,spennellare con olio spruzzato ; far riposare in teglia per 3-4' ,estrarre la focaccia dalla teglia e farla raffreddare su gratella .

Immagine
Immagine
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Luciana_D » 16 giu 2010, 22:12

Magnifica :clap: :clap:

(giorilli quale libro?grazie :D )
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda nicodvb » 16 giu 2010, 22:16

Che belle Titti, sono magnifiche
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda tittipolla » 16 giu 2010, 23:44

Luciana_D ha scritto:Magnifica :clap: :clap:

(giorilli quale libro?grazie :D )

Il libro è SNACK FOOD ma non lo consiglio perchè
1) i numeri dati per fare la salamoia sono 30g olio 30g acqua 15g sale, ma sono sufficienti per una focaccia 30x40 E NON per una grande inoltre il sale è troppo (questo tipo di salamoia andava bene per la focaccia zenzero e limone perchè stemperava l'aspro , e comunque usando il sale di Guerande il senso di salato è già tenue ).
2) la ricetta si riferisce a una teglia da 40x60 (500g farina , 250g semola , 400g acqua , 20g lievito ,10g malto ,10g erbe di provenza , 1 uovo , 40g olio e.v.o. , 15g sale)
3) l'impasto è meno idratato rispetto al mio e viene con alveolatura fitta e minuscola.
4) l'autolisi e lo stretch & fold li ho aggiunti io per avere l'effetto finale che si vede in foto .
5) mangiando prevalentemente prodotti lievitati con sola l.m. mi capita sempre più spesso di sentire tanto il gusto di lievito di birra...ecco perchè riduco a 2g il quantitativo .In questo modo ottengo un prodotto digeribilissimo e che non diventa velocemente secco o gommoso .
Anche altre ricette non sembrano corrette in questo libro...probabilmente si riferiscono a grandi quantitativi ...e nel fare le divisioni c'è scappato l'errore .
Se ti interessa ancora , quando ho un pò di tempo ti scrivo l'indice e come è strutturato il libro nella sezione dedicata .
Provala e dimmi se ti piace.
Ciao ciao
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Luciana_D » 17 giu 2010, 12:56

Grazia Sabrima ma non occorre *smk*
Sono indecisa sul testo perche' anche Ugo ne ha uno e ne parla benissimo.
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda tittipolla » 18 giu 2010, 10:56

Luciana_D ha scritto:Grazia Sabrima ma non occorre *smk*
Sono indecisa sul testo perche' anche Ugo ne ha uno e ne parla benissimo.

I libri scritti da Giorilli e stampati dalla Zanichelli (Panificando e Il pane con Simona Lauri) sono ottimi :le ricette seguite per filo e per segno danno ottimi risultati.
Tutti gli altri fatti da lui ma stampati da altre case editrici ad esempio Gribaudo sono pieni di errori :se segui le ricette ti trovi focacce salatissime o scurissime ( ne avevo fatta una coi capperi ed era immangiabile ) ....
Ciaoooo
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Luciana_D » 20 giu 2010, 21:05

Lo terro' a mente, Sabrina.
Grazie *smk*

Perche' nessuno ha scritto alla casa editrice facendoglielo presente??
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda cinzia cipri' » 21 giu 2010, 15:30

tittipolla fa dei veri capolavori!
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda ameliorosso » 23 giu 2010, 19:08

Mi avete fatto venire voglia di giocare con le vostre bellissime creazioni dandomi l'imput per mettere in pratica una tentazione che mi ammiccava da un po' di tempo. :D
Uno dei miei must è il pane con le cipolle al vino rosso di Adriano, quando posso lo faccio cercando sempre di migliorarlo/mi.
Inoltre in questo forum tra i video sulla panificazione ne ho visti molti che proponevano la treccia, e terzo ma non per importanza, l'insalata di cipolle rosse con origano mi fa impazzire!!!
Allora ho provato ad unire i tre elementi e devo dire che è stato soddisfacente, apparte ovviamente la treccia...ma a ognuno il suo insomma!!! :lol:

Trecce di pane con cipolle rosse al vino rosso e origano
(ricette di Adriano con varie sostituzioni che dirò via via!!!)

500gr farina W300 (io ho usato la mia con W 280 e ne ho aggiunta un po', sui 100 gr.)
330gr acqua
20gr strutto (ho usato evo 20 gr.)
10gr sale
5,5gr lievito

160gr cipolla rossa di Tropea
Mezzo bicchiere di vino rosso
poco olio evo
sale q.b.
ORIGANO

Ho fatto la biga come diceva lui impastando però direttamente 150 gr di farina e 70 gr di acqua e 1,5 gr di lievito.Ho messo poi in frigo fino al mattino sigillato.

La mattina ho fatto soffriggere leggermente le cipolle rosse in poco olio evo e poi ho messo dentro un po' di vino rosso (a occhio) e alla fine poco prima di spegnere ho messo nel pentolino il resto dell'olio con cui ho sostituito lo strutto (20 gr.) per farlo insaporire.Questo passaggio mi è venuto lì per lì ma devo dire che non ha dato esito negativo.
Ho impastato con la mia cinesina mettendo le cipolle alla fine come diceva Adriano e l'origano calabrese (Deo gratias) e ribaltando l'impasto di tanto in tanto nella ciotola finchè non ha incordato (ho risolto il problema sollevando la ciotola dell'impatatrice invece che allungare i ganci. :ahaha: )
Lievitazione di un ora e poi, senza seguire la gincana di Adriano ho fatto solo un giro di pieghe e dopo mezz'ora dalla piega ho diviso la massa in 4 pezzi facendogli fare un giro di pieghe per uno (del tipo 2 però quelle in senso antiorario..).
Per motivi fuori dalla ricetta queste masse hanno lievitato 2 ore, passate le quali ho steso senza sgonfiare i panetti e ho praticato due tagli senza coprire tutta la lunghezza del panetto usando la parte che restava unita come perno.
Ho allungato poco i tre lembi e ho fatto le trecce (male) come potevo fino alla fine chiudendole con un pizzico.
Infornato con vapore per 10 minuti a temperatura di circa 200 gradi, poi ho tolto l'acqua da sotto e ho la sciato per altri 15 minuti(ma il mio è un fornaccio a gas da universitari! :D ).
Ecco i risultati:
Allegati
panper2.gif
panper2.gif (67.33 KiB) Osservato 150 volte
panper1.gif
panper1.gif (65.81 KiB) Osservato 150 volte
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Luciana_D » 23 giu 2010, 19:38

Grazie Amelio :D
La tua ricetta e' stuzzicante assai .Mi piace
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda Gaudia » 23 giu 2010, 21:22

Sono d'accordo, deve essere molto stuzzicante!
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Re: LA SFIDA DI GIUGNO - LE ERBE AROMATICHE

Messaggioda anavlis » 24 giu 2010, 8:52

Che bravo! : WohoW : da te ci stanno arrivando tante belle cose :saluto: Anch'io sono una "devota" di Adriano :D :D :D
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