Sequenza ingredienti impasti lievitati

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Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda susyvil » 31 mar 2011, 21:06

Questo video ha un po' stravolto le mie poche nozioni in materia di impasti lievitati! :lol:
Non sembra strana anche a voi la sequenza di inserimento degli ingredienti? :|?

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=CJnmsg81Xnw[/youtube]
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 21:07

ASp che vedo anche io :D
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 21:18

In effetti e' esattamente quasi il contrario di quanto ci insegnano.
Bisognerebbe provare perche' ,a conti fatti,un laboratorio e la nostra cucina non sono poi cosi' diversi.
Grazie per la segnalazione Assunta *smk*
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda susyvil » 31 mar 2011, 21:23

Di niente Lù!! :D

Quello che mi ha colpita è la mancanza di uova nel primo impasto e la sequenza burro a pezzi / uova / burro liquido del secondo impasto.
Bisognerebbe provare, forse il primo impasto alleggerito dalle uova potrebbe lievitare più agevolmente? :|?
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 21:25

susyvil ha scritto:Di niente Lù!! :D

Quello che mi ha colpita è la mancanza di uova nel primo impasto e la sequenza burro a pezzi / uova / burro liquido del secondo impasto.
Bisognerebbe provare, forse il primo impasto alleggerito dalle uova potrebbe lievitare più agevolmente? :|?

Non credo.Hanno levato le uova ma immesso del burro.
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda susyvil » 31 mar 2011, 21:42

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Di niente Lù!! :D

Quello che mi ha colpita è la mancanza di uova nel primo impasto e la sequenza burro a pezzi / uova / burro liquido del secondo impasto.
Bisognerebbe provare, forse il primo impasto alleggerito dalle uova potrebbe lievitare più agevolmente? :|?

Non credo.Hanno levato le uova ma immesso del burro.

Bisognerebbe conoscere la quantità che hanno immesso, perchè il burro viene comunque inserito in tutti i primi impasti dei grandi lievitati in generale! :D
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2011, 7:42

Avranno infilato anche la quantita' corrispondente delle uova.
Tiro a indovinare :)

Faremo una prova con una piccola brioche tanto per non perdere l'occasione di spatasciare :lol:
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda nicodvb » 1 apr 2011, 10:52

Se dovessi giudicare in funzione di quello che ci hanno insegnato e che si legge sul web direi che la sequenza non ha alcun senso: secondo i canoni il burro all'inizio e le uova alla fine sono un metodo decisamente subottimale, comunque alla fine l'impasto incorda comunque se lo si lavora abbastanza a lungo.
Potrebbe esserci un motivo di tipo meccanico: con un impasto "canonico" fatto con farina, acqua, tuorli e zucchero l'impasto incordato -almeno a me- viene molto sodo, quasi duro. Forse questa durezza potrebbe comportare uno sforzo eccessivo ai macchinari, chissà...

Aggiungo che le uova, contrariamente al burro, non rallentano significativamente la lievitazione (io ho fatto varie volte il poolish con un uovo intero :lol: ).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda susyvil » 30 mag 2011, 20:22

Stavo sfogliando il libro di Alain Ducasse "Il grande libro di Cucina-Dessert".
Nella ricetta del Panettone al cioccolato segue lo stesso ordine d'inserimento che abbiamo visto nel video!!
Sia nel primo impasto che nel secondo, immette prima il burro e per ultimi i tuorli d'uova!! :roll:
Allora ragazzi, come la mettiamo?? ;-))
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda Luciana_D » 30 mag 2011, 20:50

susyvil ha scritto:Stavo sfogliando il libro di Alain Ducasse "Il grande libro di Cucina-Dessert".
Nella ricetta del Panettone al cioccolato segue lo stesso ordine d'inserimento che abbiamo visto nel video!!
Sia nel primo impasto che nel secondo, immette prima il burro e per ultimi i tuorli d'uova!! :roll:
Allora ragazzi, come la mettiamo?? ;-))

Bisognera' provare anche perche' anche io ho quel libro :lol: pero' rimando a quando avro' la planetaria *smk*
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda nicodvb » 31 mag 2011, 22:45

MI sta venendo un sospetto: i tuorli -come sappiamo- contengono lecitina, il componente che permette di creare un ponte/legame tra i grassi e l'acqua. Recentemente GPmari parlava di burro rimasto meccanicamente bloccato nel glutine ma non unito ad esso (si parlava delle ragioni del capovolgimento del panettone). È possibile che lavorando prima burro e farina e poi aggiungendo le uova il burro si amalgami meglio con l'impasto grazie ai ponti creati dalla lecitina? L'altro grasso è il tuorlo, possibile che le teste lipofile si leghino bene ai grassi del tuorlo e meno al burro? Se è come dico con questa lavorazione dovrebbe venire un impasto più sodo.
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda Luciana_D » 1 giu 2011, 6:44

nicodvb ha scritto:MI sta venendo un sospetto: i tuorli -come sappiamo- contengono lecitina, il componente che permette di creare un ponte/legame tra i grassi e l'acqua. Recentemente GPmari parlava di burro rimasto meccanicamente bloccato nel glutine ma non unito ad esso (si parlava delle ragioni del capovolgimento del panettone). È possibile che lavorando prima burro e farina e poi aggiungendo le uova il burro si amalgami meglio con l'impasto grazie ai ponti creati dalla lecitina? L'altro grasso è il tuorlo, possibile che le teste lipofile si leghino bene ai grassi del tuorlo e meno al burro? Se è come dico con questa lavorazione dovrebbe venire un impasto più sodo.

Nico,se la risposta fosse questa, ossia che distibuisce meglio il burro, verrebbe meno la necessita' di capovolgimento.
Lavorare prima il burro e la farina fa si che quest'ultima si impermeabilizzi (vedi frolla).Se "avanza" burro mi sembra chiaro che non c'e' abbastanza farina da impermeabilizzare.Se poi aggiungiamo anche altri grassi cosa succede?
Nico,tocca provare :lol:
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Re: Sequenza ingredienti impasti lievitati

Messaggioda nicodvb » 1 giu 2011, 8:49

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:MI sta venendo un sospetto: i tuorli -come sappiamo- contengono lecitina, il componente che permette di creare un ponte/legame tra i grassi e l'acqua. Recentemente GPmari parlava di burro rimasto meccanicamente bloccato nel glutine ma non unito ad esso (si parlava delle ragioni del capovolgimento del panettone). È possibile che lavorando prima burro e farina e poi aggiungendo le uova il burro si amalgami meglio con l'impasto grazie ai ponti creati dalla lecitina? L'altro grasso è il tuorlo, possibile che le teste lipofile si leghino bene ai grassi del tuorlo e meno al burro? Se è come dico con questa lavorazione dovrebbe venire un impasto più sodo.

Nico,se la risposta fosse questa, ossia che distibuisce meglio il burro, verrebbe meno la necessita' di capovolgimento.
Lavorare prima il burro e la farina fa si che quest'ultima si impermeabilizzi (vedi frolla).Se "avanza" burro mi sembra chiaro che non c'e' abbastanza farina da impermeabilizzare.Se poi aggiungiamo anche altri grassi cosa succede?
Nico,tocca provare :lol:


davvero!
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