° Semifreddi ricoperti di cioccolato

[Mariella Ciurleo]

Ila, ho fatto i tuoi semifreddi sabato e sono propri buoni!
Talmente tanto, che sono spariti e non ho fatto nemmeno una foto.
Ma tanto li rifarà senz'altro, oh, se li rifarà Ed allora sarà un tripudio di foto!
Grazie per la bella ricetta che ho seguito fedelmente , aggiungendo al ripieno nocciole tostate ridotte in granella e gocce di cioccolato.

[Sandra]

PIERO da ROMA

Sandra da Vence: quasi sicuramente partirò direttamente dall'ufficio senza passare da casa, per cui riuscirò a fare uno foto oggi solo se si avereranno queste 3 condizioni consecutive:

1. se ci sarà un cambiamento di programma dell'ultimo minuto (con mia moglie non si sa mai....ti concedo anche di inviarmi il folletto "sfiga" )
2. se a seguito del cambiamento di programma passerò da casa
3. se avrò tempo di fare foto, scaricare, collegare e inviare senza che le mie 2 signore abbiano "a dire cosa"

Baci semifreddi

Nonostante Piero da Roma sia riuscito a rispettare il suo programma e sia riuscito a trascorrere uno splendido WE all'Argentario, ho fatto senza foto ne ricetta esatta i semifreddi cioccolato moka.
Ho seguito l'idea di Ila di metterli in una conchiglia di cioccolato, il ripieno l'ho trovato sul forum, Uova di pasqua di Mariella di Meglio per temperare il cioccolatoQUI, meringa all'taliana di Lisa QUI e sciroppo di moka di Lisaa, in questa pagina.Con questi 3 nomi ero sicura di inventare si ma di non sbagliare almeno quello che sono le preparazioni di base ed i BAB della pasticceria, grazie a tutte e tre, sono fantastici !!!Grazie anche a Piero da Roma per aver rispettato il suo programma
Mia figlia Chantal sarà felicissima !!

Per le foto mi dispiace ma se non saro' presa da raptus, bisognerà attendere il suo arrivo e chiedere la sua autorizzazione

Sandra

[Sandra]

Ecco qui la ricetta del Cioccomoka di Sandra

Dopo anni di cucina è« salata è»ultimamente mi sto divertendo ad imparare qualcosa di pasticceria ma che fatica !!!Come supponevo è quasi una scienza esatta.Cucinare una buona lievre alla royal non èfacile, non si arriveràa dei vertici da 3 etoiles Michelin ma si può fare !!Ci si può permettere di fare piccole variazioni o grandi , rosolare piùo meno le cipolle , aggiungere un pò più di pepe , tenere una temperatura per mijotàer più o meno alta ;se la salsa non è ben legata, si aggiunge un pò di burro e di maizena mentre per fare dei ravioli verdi con ricotta e parmigiano lo si fa in scioltezza, al massimo si aggiunge un pò di acqua o di farina allìimpasto !!Se non si è proprio nulli, nulla va gettato !!!
La pasticceria è unìaltra cosa, termometri, tempi, misure di ogni tipo e liscia e gira nel senso giusto ed usa la giusta velocità e fai la meringa seguendo regole quasi ferree 121°, poi rischi di cacciare via tutto !!
Insomma poco tempo e poca pazienza mi avevano sempre frenato !!Le cene a casa mia rigorosamente preparate da me ma il dolce mai !!!

Detto questo ecco la ricetta del Cioccomoka elaborato da me , con un pò di fantasia ma cercado al massimo di attenermi alle regole ferree delle preparazioni di base trovate su questo forum.Ringrazio ovviamente chi ha messo tutte questi interss antissimi 3D e video.

Ingredienti per 6 stampini da muffins diametro 6, 5 cm(placca da 6 in silicone

Il giorno precedente

Preparare la cioccolata temperata come spiegato QUIda Mariella di Meglio

con 2 tavolette di cioccolata con briciole di fave Nestlè
Ricoprire gli stampini come indicato QUI da Ila(io sul fondo ho messo adirittura un cucchiaio per avere uno spessore piùimportante, ho variato ed ho esagerato, dunque primo errore !!

Per lo sciroppo Moka ricettaQUI di Lisa, ho dimezzato le dosi ed ho usato solo glucosio e zucchero

Il giorno dopo o se si vuole anche la sera o 2 giorni dopo !!

Per la meringa all'italiana


Per lo sciroppo
178 gr di zucchero
63 gr di acqua

per la montata
105 gr di albumi
35 gr di zucchero(non avevo destrosio)


Preparare la meringa come indicato QUIda Lisa

Mettere la meringa in frigorifero deve essere freddissima quando la si userà


Per la crema cioccomoka

90 gr di cioccolato Nestlè con granelli di fava di cioccolato
45 gr di cioccolato in polvere
7/8 cucchiai di acqua calda
4 cucchiaini di caffe liofilizzato
5 cucchiai di sciroppo Moka

Prepararla in un pentolino a bagnomaria sciogliendo il caffè liofilizzato prima di usarlo in 4 cucchiai di acqua caldissima, poi tenerla in bagnomaria tiepido.

La panna montata

Montare 400 gr di panna liquida freddissima in una ciotola freddissima.

Ora abbiamo tutto !!!!!

Incorporare una prima parte di meringa alla crema, poi tutta l'altra meringa con movimenti lenti dal basso all'alto usando una spatola.Incorporare la panna montata sempre con grande precauzione !!
Lo spumone è fatto !!!

Ora riempite gli stampini cioccolatosi , mettete in congelatore ed in seguito mettete il coperchietto finale di cioccolata.Rimettere in congelatore.Per toglierli dalle formine mettete se possibile dei guanti usa e getta come suggerito in un Video suggerito da Rossella!!

Errori già da me notati :
Fondo dello stampino di cioccolato troppo importante
La cioccolata non è lucida avro' sbagliato a temperarla!!
La brinatura boooo, forse troppo freddo nel congel o troppo caldo in casa?


Ora atttendo commenti e suggerimenti dalle esperte, il sapore è fantastico la consistenza anche, le scagliette di fave di cacao conferiscono un piacevole più.

La foto della sezione era orrida , l'emozione nel tagliarlo mi ha distratto, uno scatto frettoloso poi mi sono mangiata il mio CIOCCOMOKA.Ne ho ancora 5 pero !!

Che fatica scrivere :lol:


Sandra

PSdimenticavo, con queste quantita' vi restera' cioccomoka per riempire ancora una vaschetta di alluminio di 20 cmx15 cm alta 4 cm .A questo punto si potrebbe , volendo, trovare il volume del tronco di cono(stampo muffin, il volume della vaschetta e sapere quanti semifreddini in piu' avrei potuto preparare

[Mariella Ciurleo]

Per completare il panorama sui semifreddi, mi piacerebbe che Lisa, o qualche altro esperto in materia, mi chiarisse un altro dubbio.

Sul numero di questo mese di CUCINA ITALIANA, ci sono alcune pagine dedicate proprio a gelati e semifreddi.
A proposito di semifreddi, la ricetta , molto simile, tra l'altro, ad una al torrone che faccio spesso con molto successo (e che probabilmente avevo preso sempre su un numero di C.I. tempo addietro) prevede come base non la meringa, bensì i tuorli montati con lo sciroppo a 121°.
Immagino che tuorli ed albumi non siano, però, interscambiabili e che ci sia differenza nel risultato finale .
Quando è meglio usare gli uni e quando gli altri?

Scusate se approfitto, ma penso che possa essere un utile approfondimento per tutti, no?

Un bacio

P.S.: Sandra, che meraviglia!!!

[Rossella]

La pasticceria è un'altra cosa, termometri, tempi, misure di ogni tipo e liscia e gira nel senso giusto ed usa la giusta velocità e fai la meringa seguendo regole quasi ferree 121°, poi rischi di cacciare via tutto !!
Insomma poco tempo e poca pazienza mi avevano sempre frenato !!Le cene a casa mia rigorosamente preparate da me ma il dolce mai !!!

L'unica cosa che al momento mi preme è quello di ringraziarti, ringraziarti perchà ci hai dimostrato come si può arrivare a fare delle cose veramente interessanti, che l'impegno che ognuno di noi mette sul forum riesce a farsi si che un utente come te che non si era mai avvicinata alla pasticceria, ci dimostra che si può fare seguendo pedissequamente quello che molti forumisti con pazienza e generosità mettono a disposizione di tutti!!
Adesso vado a leggere la tua ricetta
ovviamente COMPLIMENTI

[Mariella Ciurleo]

Sì certo per il semifreddo si usa anche la pate a bombe, da sola o abbinata alla meringa all'italiana. Dipende dalla ricetta, ci sono semifreddi cremosi: che hanno come base crema pasticcera (abbinata sempre alla meringa all'italiana), sono più compatti meno areati ma hanno il grande vantaggio di essere più stabili a gli sbalzi di temperatura (sono più facilmente trasportabili).
Poi ci sono i semifreddi spumosi (con creme senza amidi): sono più "leggeri" anche dal punto di vista calorico proprio grazie all'aria che viene inglobata nella massa.
I semifreddi spumosi hanno come base, sempre in abbinamento alla meringa, una pate a bombe oppure una crema inglese.
Le differenze sono queste, parlo per la mia esperienza:
Con la pate a bombe si ottiene un prodotto molto areato leggero e con maggior volume. La preferisco alle altre.
Con la crema inglese, apporta sapore, il semifreddo è più compatto. E' adattissima per esempio ai semifreddi alla vainiglia o dove si vuole sentire maggiormente il gusto del tuorlo.
Io uso la meringa all'italiana (da sola senza creme varie) in abbinamento alla panna per i semifreddi ai frutti rossi (fragole, lamponi) perche il tuorlo rovina il colore, e secondo me, altera un po' il sapore.

Se non è chiaro chiedi...sono di fretta e devo scappare al lavoro

Grazie mille Lisa! Sei stata chiarissima.
Non resta che provare, provare, provare, provare, pro...vare....

[elisabetta]

Sandra, complimenti, è perfetto il tuo semifreddo!!

[Rossella]

Sandra, complimenti, è perfetto il tuo semifreddo!!

è vero, però mi piacerebbe capire da cosa dipende la mancata lucidità del cioccolato, scarso temperaggio?temperatura del frizeer non ottimale?o perchè essendo stato in frezeer più freddo rispetto alla temperatura ambiente quindi si forma quella condensa sulla sua superficie appena viene esposto in condizioni più calde?
Altre possibili cause?

[elisabetta]

E' possibile che la congelazione fatta con congelatori ad uso domestico non giovi alla cioccolata.Forse Daniela, superesperta di temperaggio ci può essere di aiuto.

[Sandra]

Io la prossima volta li lucido con olio di oliva Tanto adesso é di moda

Sandra

[Sandra]

Per trovare la causa della poca brillantezza dei miei semifreddi, oltre alla mia insperienza posso dirvi che il mio congelatore è a -18, almeno cosi' dice.Il fondo di cioccolato che ho messo alla fine per chiudere le coppette , ho verificato, è lucido.Questo era stato messo subito a -18°.
Gli stampini dopo penellatura li ho invece lasciati raffreddare nella parte congel del frigorifero;
La cioccolata usata è sempre la stessa sia per la pennellatura sia per il fondo di chiusura.


Sandra

[Rossella]

cioccolato fondente o al latte o bianco

Fondere il cioccolato a bagnomaria,

Ila prima di utilizzare il cioccolato lo hai temperato?
che cioccolato hai usato e che percentuali di cacao ha?
Grazie bella.

[ila]

cioccolato fondente o al latte o bianco

Fondere il cioccolato a bagnomaria,

Ila prima di utilizzare il cioccolato lo hai temperato?
che cioccolato hai usato e che percentuali di cacao ha?
Grazie bella.

Questa volta non l'ho temperato, o meglio ho fatto una cosa troppo veloce...per il cioccolato ho usato uno della lindt ma non mi ricordo la percentuale di cacao domani al super guardo, comunque io generalmente uso una percentuale piuttosto alta, i migliori risultati li ho ottenuti con il cioccolato preso in venezuela con quello riuscivo a temperare davvero bene.

[Mariella di Meglio]

Riflettevo su una cosa: i gelati ricoperti di cioccolato, che si trovano in vendita, non sono mai lucidi. Vorrà dire qualcosa?...

[elisabetta]

Mi sa che hai ragione Mariella, l'ho pensato anch'io.

[Sandra]

Ieri sera ne ho preso un'altro per Chantal!! Allora la cioccolata sotto la brina è lucida!! Ma con l'escursione termica interno a -18 esterno a 26° , si forma la condensa che gela.Tolto con dito la brina, sotto è lucido!!
Il mistero della brina gelata all'interno delle finestre in montagna quando fuori ci sono -16° ed all'interno 25° è svelato


Sandra

[sonietta]

Questi sono i primi che ho fatto, lo stampo a cuore sono difficili da estrarre, ho riprovato con lo stampo da muffin e non ho avuto problemi.



Ecco la sezione di quello variegato alla nutella

+

Grazie ancora per la sfiziosa ricettina!

[Rossella]

quanto son belli anche i tuoi sonietta
grazie.

[elisabetta]

Bellissimo anche questo Sonietta, sembra fatto con i wafers, dentro.Sarebbe goloso, con i wafers dentro.

[ila]

Bellissimi è vero sembrano fatti con del biscotto all'interno...che fame...
A chi piace consiglio (ma l'avevo già detto? mah) di mettere al centro una ciliegia tipo amarena o al liquore, o un centro di un sapore diverso...laborioso ma anche molto sfizioso...