SELLA DI CONIGLIO-salsa alle olive-sedani e tagliatelle : Dalla padella alla brace

da **TRICSI** » 18 gen 2009, 17:11

Se qualcuno vuol cimentarsi in questa facile ma complessa ricetta, potrà verificare come sia difficile gestire tutti gli elementi per arrivare in sincrono ad un risultato finale aprezzabile. Tratta dal ricettario di Marchesi, ve la sottopongo con piacere.

LA RICETTA

SELLA DI CONIGLIO-SALSA ALLE OLIVE SEDANI E TAGLIATELLE/PAPPARDELLE/TAGLIOLINI a vs.scelta

Per 2 persone

PER LA SELLA DI CONIGLIO
La parte centrale della sella di coniglio comprensiva di ventresca, dei suoi rognoncini e relativo grasso.

mi riprometto di postare foto per far capire bene di ch parte si tratta

Incidere la sella parallelamente alla spina dorsale da ambo i lati e poi qualche incisione parallelamente alle costole per evitare l'arricciamento in cottura.
Salare e pepare internamente ed esternamente la sella. Ripiegare i lembi di ventresca (la pelle della pancia) e ricomporre la sella.
Fondere 50 gr. di burro in una casseruola adeguata e appena spumeggia unire la sella dalla parte del dorso. Far dorare e poi girare sul ventre aprendo la ventresca.
Far cuocere qualche minuto ed infornare per 30 minuti a 180°- Dopo 10 minuti irrorare la sella con il fondo di cottura. Ripetere dopo altri 10 minuti. Controllare con uno stuzzicadenti che la sella sia cotta, forandola e osservando il colore del siero che ne fuoriesce. Deve essere chiaro.
Trasferire la sella su una griglietta posta sopra un piatto ed irrorarla con il fondo di cottura.
Staccare i filetti dalla spina dorsale. Tagliare a striscioline la ventresca ed i rognoncini. Tagliare poi i filetti a fetta di salame.
Conservare il tutto al caldo.
PER LA SALSA.
Deglassare la casseruola dove è stata cotta la sella con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Unire 1 cubetto di fondo bruno di vitello e 1 o 2 cucchiai(secondo propri gusti) di
purè di olive nere. Unire poi 4 cucchiai di panna liquida fresca. Amalgamare e filtrare al colino. Correggere di sale e pepe.Tenere al caldo
PER I SEDANI
2 costole di sedano verde sfilato con il pelapatate. Lavato, tagliato a tocchi di 3 cm ca di forma romboide.
Sbianchire per 3 minuti in acqua bollente salata, scolare e poi tenere in caldo.
LA PASTA
Far cuocere in acqua salata gr. 40 a testa di pasta fresca (tagliatelle-tagliolini-pappardelle).
Scolare e far saltare in un padellino con poco burro irrorando con 2-3 cucchiai di salsa alle olive e unire i rombi di sedano.

IMPIATTAMENTO (come da foto)
Fare un ricciolo di pasta. Sistemare i rombi di sedano. Distribuire le fette di filetto di coniglio, i ritagli di ventresca ed i rognoncini.
Completare irrorando con la salsa alle olive.

In 2 persone ai fornelli le operazioni risultano semplificate.

Ciao
TRICSI