
LA RICETTA
SELLA DI CONIGLIO-SALSA ALLE OLIVE SEDANI E TAGLIATELLE/PAPPARDELLE/TAGLIOLINI a vs.scelta
Per 2 persone
PER LA SELLA DI CONIGLIO
La parte centrale della sella di coniglio comprensiva di ventresca, dei suoi rognoncini e relativo grasso.
mi riprometto di postare foto per far capire bene di ch parte si tratta
Incidere la sella parallelamente alla spina dorsale da ambo i lati e poi qualche incisione parallelamente alle costole per evitare l'arricciamento in cottura.
Salare e pepare internamente ed esternamente la sella. Ripiegare i lembi di ventresca (la pelle della pancia) e ricomporre la sella.
Fondere 50 gr. di burro in una casseruola adeguata e appena spumeggia unire la sella dalla parte del dorso. Far dorare e poi girare sul ventre aprendo la ventresca.
Far cuocere qualche minuto ed infornare per 30 minuti a 180°- Dopo 10 minuti irrorare la sella con il fondo di cottura. Ripetere dopo altri 10 minuti. Controllare con uno stuzzicadenti che la sella sia cotta, forandola e osservando il colore del siero che ne fuoriesce. Deve essere chiaro.
Trasferire la sella su una griglietta posta sopra un piatto ed irrorarla con il fondo di cottura.
Staccare i filetti dalla spina dorsale. Tagliare a striscioline la ventresca ed i rognoncini. Tagliare poi i filetti a fetta di salame.
Conservare il tutto al caldo.
PER LA SALSA.
Deglassare la casseruola dove è stata cotta la sella con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Unire 1 cubetto di fondo bruno di vitello e 1 o 2 cucchiai(secondo propri gusti) di
purè di olive nere. Unire poi 4 cucchiai di panna liquida fresca. Amalgamare e filtrare al colino. Correggere di sale e pepe.Tenere al caldo
PER I SEDANI
2 costole di sedano verde sfilato con il pelapatate. Lavato, tagliato a tocchi di 3 cm ca di forma romboide.
Sbianchire per 3 minuti in acqua bollente salata, scolare e poi tenere in caldo.
LA PASTA
Far cuocere in acqua salata gr. 40 a testa di pasta fresca (tagliatelle-tagliolini-pappardelle).
Scolare e far saltare in un padellino con poco burro irrorando con 2-3 cucchiai di salsa alle olive e unire i rombi di sedano.
IMPIATTAMENTO (come da foto)
Fare un ricciolo di pasta. Sistemare i rombi di sedano. Distribuire le fette di filetto di coniglio, i ritagli di ventresca ed i rognoncini.
Completare irrorando con la salsa alle olive.
In 2 persone ai fornelli le operazioni risultano semplificate.
Ciao
TRICSI