° Scorze di cannoli Siciliani

Ricette di pasticceria

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° Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 dic 2006, 10:22

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Scorze di Cannoli siciliani
Per circa 25 pezzi

gr.250 di farina
25 gr. di burro o strutto
25 gr. di zucchero
1 gr. di sale
5 gr. di cacao
70gr. circa di marsala
un uovo
Un cucchiaio di aceto

preparazione

Dopo avere fatto assorbire alla farina il burro agiungere il resto degli ingredienti, formare un panetto avvolgerlo, lasciarlo riposare al fresco per un oretta.


stendere la pasta e tagliare degli ovali che avvolgeremo negli appositi cannelli
bagnando le estremità  con albume per facilitarne la chiusura.

friggiamo in olio a temp. moderata.

Crema di ricotta per cannoli e cassata siciliana

Prendiamo della ricotta di pecora, che sia asciutta priva di siero, ( se non lo fosse lasciamo che scoli, anche in uno scolapasta)la mescoliamo con lo zucchero, la proporzione per ogni kilo di ricotta 400 gr.circa di zucchero, la mettiamo in frigo e la lasciamo riposare per diverse ore, (tutta la notte).
Passiamo a setaccio, fatto ciò possiamo aggiungere delle gocce di cioccolato o del candito, , riempiamo cosi le nostre scorze di cannoli subito prima di mangiarle, spolveriamo di zuchero a velo, pistacchio tritato e buccetta di arancia candita sulle estremità  dei cannoli.

ho trovato delle notizie interessanti sulla loro origine che riporto

Il cannolo, tipico dolce siciliano del periodo invernale, un tempo veniva confezionato solo in occasione del carnevale, per la ricchezza e la complessità della sua ricetta. Oggi, questa golosità palermitana, si trova nell’isola durante tutto l’anno e viene esportata ovunque.

E' un dolce dai forti contrasti: di colori, di profumo, di sapore, di consistenza. Intrigante la sua forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Giuseppe Coria evidenzia in uno studio sul rapporto tra la geometria e la simbologia che il suo aspetto rappresenterebbe la forma fallica. Sotto questo aspetto, il cannolo esprime, dunque, un significato di fecondità, di forza generatrice, ma anche un valore apotropaico, cioè di allontanamento delle influenze maligne. Un altro nome, infatti, con cui è identificato questo dolce è “scettro da re”. A Regalbuto, per S. Martino, si confeziona un biscotto di forma cilindrica, in analogia col cannolo, che richiama secondo la tradizione popolare il sesso del santo. Un cilindro di pasta, infatti, è cotto, tagliato due, svuotato, e riempito con una crema di ricotta arricchita di cioccolato e fili di zuccata.

L’ipotesi sull’origine di questo dolce, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è descritta dal Duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. In “Siciliani a tavola” (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo la scomparsa del nobile siciliano) il Duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l’esattezza, si legge: “Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana”. Caltanissetta, effettivamente, in arabo significa “Castello delle donne”, poiché gli emiri saraceni vi tenevano i loro harem; queste donne, aspettando l’arrivo del consorte si suppone ingannassero il tempo a preparare squisite leccornie. Quando gli arabi furono estromessi dai normanni, gli harem si svuotarono e, tra conversioni ed abiure, non si esclude che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con se quelle ricette che avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito a “quelle sante ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori”.
Ultima modifica di Rossella il 23 nov 2007, 18:38, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda francesca » 30 set 2007, 21:29

Grazie, Rossella! Io li adoro, e vorrei cimentarmi, dato che le tue spiegazioni li fanno sembrare semplici. Ma dimmi, per favore, quanti cannelli ci vogliono? Ne bastano 6, sfilando quelli già  fritti e mettendo gli altri, oppure non è abbastanza veloce, il lavoro? E quanto ripieno, per questa dose di 25 cannoli?

Chissà  che presto non mi ci metta :wink:
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Messaggioda stroliga » 1 ott 2007, 7:07

Mio marito impazzisce per i cannoli.....
So che si possono conservare le scorze e riempire poi alla bisogna.
Come e per quanto si possono conservare?
Non si usano anche le canne di bambù per la cottura?
grazie *smk*
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Messaggioda Rossella » 1 ott 2007, 18:11

francesca ha scritto: Ma dimmi, per favore, quanti cannelli ci vogliono? Ne bastano 6, sfilando quelli già  fritti e mettendo gli altri, oppure non e'abbastanza veloce, il lavoro? E quanto ripieno, per questa dose di 25 cannoli?

Chissà che presto non mi ci metta :wink:


6 cannelli potresti farteli bastare , tanto ne friggerai due per volta e tra una frittura e l'altra sfili e riavvolgi la pasta.
Per la quantita'  di crema di ricotta non saprei con precisione, non riempio mai le scroze tutte insieme, ma solo subito prima di mangiarle, tengo la ricotta lavorata sempre pronta in frigorifero, di modo che al bisogno, sparo dentro il cannolo et voilue...pura goduria :lol:

stroliga ha scritto:Mio marito impazzisce per i cannoli.....
So che si possono conservare le scorze e riempire poi alla bisogna.
Come e per quanto si possono conservare?
Non si usano anche le canne di bambù per la cottura?
grazie *smk*

conservali dentro quelle scatole di latta da biscotti, si mantengono molto bene anche per 15 giorni(la scorza deve essere ben fritta)
una volta si usavano le canne di mambù, oggi e' più difficle procurarsele, vanno bene i cannelli di acciaio come vedi nelle foto sopra.
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AIUTO CANNOLI

Messaggioda marinda » 23 nov 2007, 18:26

Ciao a tutti
domani vorrei preparare i cannoli siciliani seguendo la ricetta di Rossella .Mi chiedo se sia possibile stendere la sfoglia con la sfogliatrice k enwood e se si quale deve essere approssimativamente lo spessore?( a che rullo devo fermarmi?) Potreste darmi un aiutino? :)
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Re: AIUTO CANNOLI

Messaggioda Rossella » 23 nov 2007, 18:33

marinda ha scritto:Ciao a tutti
domani vorrei preparare i cannoli siciliani seguendo la ricetta di Rossella .Mi chiedo se sia possibile stendere la sfoglia con la sfogliatrice k enwood e se si quale deve essere approssimativamente lo spessore?( a che rullo devo fermarmi?) Potreste darmi un aiutino? :)

si che puoi, pur avendo la sfogliatrice ho sempre steso con il mattarello, potresti fare qualche prova
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Messaggioda bruna » 26 nov 2007, 9:55

Rossella, io sono legata ad una ricetta di mia mamma, che siciliana non era :)Li preparo sempre per Natale e hanno un successone, ma so già che non sono i canonici.
Per le scorze:
500 gr. farina00
10 gr. strutto
2 dita (di bicchiere)di alcool per dolci
vino bianco q.b.
L'impasto deve venire consistente e si stende con la macchina della pasta, finendo di tirare al penultimo spessore.Tagliati a rombi, avvolti sui cilindri di latta, si friggono nello strutto.(e rimangono perfetti, in scatola di latta, anche per lunghissimo tempo)
Ripieno:
gr.1500 ricotta fine
e, a gusto, zucchero, vanillina, Strega, cedro e cioccolato.Scorzette per decorare.
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Messaggioda Eledigi » 26 nov 2007, 14:57

Ma pensa la fatalita', io li ho fatti ieri Ross!!!
Ora vedo che nella tua ricetta per le scorze c'e' un uovo, mentre in quella che faccio io, frutto di mescolanze varie, non c'e'.
Quale potrebbe essere la differenza in termini di risultato?
I gusci vengono lo stesso croccanti....mo' devo riprova' con l'uovo, senno' non trovo pace!!!

Ty, una nuotata dentro al cannolone gigante come la vedi? :D
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 19 lug 2008, 15:25

Ciao Rossella, domani devo fare i cannoli, stavolta provo la tua ricetta ma mescolo farina 00 e farina di grano duro. Ti chiedo però se il burro va fuso o no.
Grazie mille
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 19 lug 2008, 15:29

Flaviasole ha scritto:Ciao Rossella, domani devo fare i cannoli, stavolta provo la tua ricetta ma mescolo farina 00 e farina di grano duro. Ti chiedo però se il burro va fuso o no.
Grazie mille

non va fuso il burro Flavia :saluto:
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 15:37

Rossela, fatti ieri utilizzando metà 00 e metà grano duro. Per sicurezza ho aggiunto due pizzichi di ammoniaca. Deliziosi, le scorze sono venute croccanti come non mai. Grazie mille per questa ricetta davvero preziosa
Flaviasole
 
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 lug 2008, 18:55

Flaviasole ha scritto:Rossela, fatti ieri utilizzando metà 00 e metà grano duro. Per sicurezza ho aggiunto due pizzichi di ammoniaca. Deliziosi, le scorze sono venute croccanti come non mai. Grazie mille per questa ricetta davvero preziosa

mi fa piacere carama spiegami meglio, l'ammoniaca perchè? :|?
grazie!
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 21:07

Perchè, tra le tante, avevo letto una ricetta postata da Elisabetta Cuomo che la prevedeva, ed io volevo la sicurezza che venissero bollosi.
Tu che dici?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 lug 2008, 21:20

Flaviasole ha scritto:Perchè, tra le tante, avevo letto una ricetta postata da Elisabetta Cuomo che la prevedeva, ed io volevo la sicurezza che venissero bollosi.
Tu che dici?

Senza nulla togliere ad Elisabetta, lei sa bene quanta stima e ammirazione ho per lei, qual'è la ricetta di Elisabetta, non la conosco, sicuramente sarà diversa da questa e ci sarà una spiegazione...dico che, in tutte le ricette di scorze di cannoli lette negli anni, questa è la prima volta che ne sento l'utilizzo...ma c'è sempre da imparare, motivo per cui, vorrei sentire il parere di Elis, esperta pasticcera!
leggi anche le corze di cannoli del , Maestro Giuseppe Giuliano pasticcere Palermitano :saluto:
grazie ancora
p.s.
nessuna foto per noi? :|?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 23:13

Ninte foto Rossella, mi spiace.
La ricetta consigliatami da Elisabetta è la seguente:
--------------------------------------------------------------------------------

Ti posto una ricetta di un maestro pasticciere Giuseppe Giuliano, palermitano.Vengono belli croccanti se l'impasto risulta abbastanza sodo.E' anche importante che lla sfoglia venga passata 2-3 volte nella macchinetta della pasta, infarinandola ogni volta.



Scorze per cannoli


125 gr farina Manitoba
125 gr farina
1/2 uovo sbattuto
25 gr strutto
25 gr zucchero
40 gr Marsala
20 gr caffè espresso
aceto rosso q.b.
1pizzico di ammoniaca
Lavorare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto molto sodo, farlo riposare per 1 ora e poi stenderlo con la Imperia passando più volte la sfogliae infarinandola ogni volta.Tagliare degli ovali formare i cannoli, friggerli.

Ho intenzione di provarla quanto prima
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 22 lug 2008, 11:46

anche quella che ti ho linkato sopra è del maestro Giuliani :lol: :lol:
"
Scorza di cannoli

Ricetta

g 500 farina, 1 uovo, g 55 strutto, g 45 zucchero, g 80 marsala circa, g 45 caffè espresso circa, aceto rosso q.b., g 12 cacao amaro

Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti fino a quando l’impasto non si presenti omogeneo. Fare riposare almeno una mezz’ora, stendere una sfoglia sottile, tagliare con coppapasta ovale e avvolgere su dei cannoncini in acciaio inox. Friggere, raffreddare e riempire con crema ricotta."
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda elisabetta » 22 lug 2008, 15:05

L'ammoniaca non è fondamentale secondo me, ma male non ci sta, non so se la ricetta l'ho trascritta fedelmente, controllo meglio.non ho la ricetta a casa.
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 22 lug 2008, 15:33

Grazie mille Elisabetta cara
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda elisabetta » 22 lug 2008, 18:46

Ci ho pensato su e penso che l'ammoniaca serve a dare friabilità, infatti si usa anche per impasti duri tipo roccocò, mustaccioli.Ho controllato la ricetta:nella fotocopia stampata non c'è ammoniaca ma un'aggiunta fatta su consiglio di Giuliano, a penna.
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Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 12 nov 2009, 18:31

Vi passo 2 ricette che mi hanno gentilmente dato 2 pasticcieri palermitani. La prima è più profumata e la seconda un pò più neutra ma sono entrambi ottime.

1^ricetta:

Ingredienti :
1000 gr.di farina 00,
200 gr.di zucchero,
120 gr. di strutto,
2 uova intere,
bacca di vaniglia,
cannella,
5 gr. di sale,
Marsala,
Olio di arachidi per friggere.

Impastate in una ciotola lo zucchero con lo strutto e il sale.
Aggiungete la cannella e i semi di una bacca di vaniglia e, poco per volta, la farina setacciata e il Marsala, giusto quanto basta per ottenere un impasto dalla consistenza soda (comunque sono circa 2 bicchieri). (
Lavorare bene finchè la pasta non diventa liscia e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora. Io faccio delle pagnottine di circa 50 grammi che avvolgo nella pellicola.
Stendere la pasta con il mattarello o meglio ancora con la macchinetta della pasta ottenendo delle sfoglie di 3 millimetri di spessore ( se usate la macchinetta arrivate a 7 ) e tagliate tanti quadrati che avvolgerete intorno ai cilindri di metallo.
Sono perfetti anche tondi; potete usare un bicchiere o meglio ancora un coppapasta; non usate assolutamente farina perché vi rovinerebbe la frittura.
Sigillate le punte, prima di sovrapporle, con dell’ albume appena sbattuto.
Per la buona riuscita dei cannoli va usato l’ accorgimento valido per ogni tipo di frittura: l’elemento da friggere deve essere ben freddo in modo che lo scarto di temperatura con l’olio caldo renda la frittura fragante e leggera.
Quindi, lasciate riposare i cilindri in frigo per mezz’ora e poi friggete in olio caldo.
Scolate bene su carta assorbente e riempiteli quando sono freddi.

Per la farcia:
ricotta di pecora senza traccia di siero prima setacciata e poi mescolata con zucchero a velo, cioccolata fondente tagliata a pezzetti piccolissimi e, per chi potesse procurarsela, zuccata a dadini. Io non uso le scorze di arancia per guarnire, ma rivesto una parte del cannolo con mandorle tostate e tritate e l'altra con pistacchi sempre tritati.

Ma il segreto di un buon cannolo è che va riempito all'ultimo momento altrimenti "si ammolla".
Io preferisco farlo davanti ai miei ospiti perchè è divertente. Quindi: vassoio con le scorze-ciotola con la ricotta condita e 2 ciotoline con le granelle di frutta secca.
Ho sempre usato i cannelli di metallo per cannoli ma ultimamente ho provato i cilindri di metallo con una circonferenza un pò più piccola e mi trovo meglio perchè vengono dei cannoli leggermente più piccoli ma che si prestano meglio per un fine pasto.
Le scorze si mantengono benissimo per parecchi giorni se conservate in una scatola di latta.

2^ricetta:
1000 gr.di farina 00,
100 gr.di zucchero,
100 gr. di strutto,
50 gr.di cacao,
100 gr.di aceto,
150 gr.di acqua,
5 gr. di sale,
olio di arachidi per friggere.

Il procedimento è lo stesso. Spero di non avere dimenticato nulla
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