° Scorze di cannoli Siciliani

Ricette di pasticceria

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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda nicodvb » 17 nov 2009, 11:45

Grazie Gaudia, ottima notizia davvero.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda rosalbaf » 20 mag 2010, 20:15

Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Rossella » 22 mag 2010, 6:09

rosalbaf ha scritto:Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?


sullo spessore delle scorze dei cannoli ci sarebbe da farsi un giro per la Sicilia,ti renderesti conto che, cambiano da provincia a provincia o da chi le esegue, è una questione di gusti e di cultura del luogo dove li mangi.Quello che è importante secondo me, non è tanto lo spessore, ma la croccantezza e la friabilità della scorza.
Se ti trovassi a venire a Caltagirone, vieni a a mangiarle da Giacomo Scivoli, un'antica pasticceria, dove trovi ancora i cornetti del mattino preparati con la lievitazione naturale, granite (e non solo )da fare risuscitare i morti :saluto:
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 22 mag 2010, 7:51

rosalbaf ha scritto:Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?


Provo a risponderti anch'io, peraltro riprendendo anche le indicazioni di Gaudia. Hai messo un poco di albume per sigillare? poi devi fare una leggera pressione e mettere in frigo. La scorza deve essere sottile quanto basta per "reggere" la crema e consentire di mangiare il cannolo senza che si frantumi in mano.
Come dice Rossella in Sicilia la scorza la fanno in mille modi. A Pergusa (vicino Enna) ho mangiato un cannolo e la crosta era preparata con la farina di rimacino :shock: c'era pure Rossella.Ottima! In Sicilia trovi pure, purtroppo in parecchie pasticcerie, le croste industriali molto spesse e poco friabili.
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 11 mag 2011, 17:15

Ho fatto una prova di scorze usando la ricetta di Rossella (Gaudia,la tua e' arrivata troppo tardi *smk* )
Ho dovuto modificare qualcosa perche' saranno assaggiate da un musulmano quindi burro e non strutto e acqua al posto del marsala.
Non sono venute le bolle :( Dipende dall'assenza dell'alcool?
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Rossella » 11 mag 2011, 18:59

Luciana_D ha scritto:Ho fatto una prova di scorze usando la ricetta di Rossella (Gaudia,la tua e' arrivata troppo tardi *smk* )
Ho dovuto modificare qualcosa perche' saranno assaggiate da un musulmano quindi burro e non strutto e acqua al posto del marsala.
Non sono venute le bolle :( Dipende dall'assenza dell'alcool?

si :(
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 11 mag 2011, 21:10

Quindi i musulmani mangeranno cannoli senza bolle?? :(
Pecacto :?
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2011, 12:42

MI sfugge una cosa: questo impasto va lavorato per bene in modo da sviluppare glutine (come per fare la pasta in casa) o va lavorato giusto il minimo per dare coesione al tutto come per la frolla? A giudicare dalla pochezza di grassi e dal bisogno di stenderla direi la prima, ma vorrei averne conferma.
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 15 mag 2011, 14:22

Nico è un impasto che va lavorato bene fino a quando si presenta perfettamente liscio, come la pasta di casa. Qualsiasi ricetta scegli tieni conto che una poco di aceto è sempre bene aggiungerlo. E' un accorgimento della moderna pasticceria dovuta al fatto che adesso il marsala, il vino in genere, è più buono di quello di una volta.Tempo fa ne ho parlato con Ettore, che mi confermava che il vino si faceva, era genuino, ma non lo sapeva fare bene e spesso sapeva di aceto. Nelle ricette antiche dei cannoli l'aceto non c'è, ma usavano quel vino :lol: :lol: :lol: per cui, di fatto l'aceto c'era! Pare che con l'aceto la maglia glutinica si distende meglio e questo aiuta la produzione delle caratteristiche bolle nella scorza.
Ma perchè non lo fai fritto! non assorbe olio neppure un poco :( se proprio non vuoi fallo al forno, l'importante è che non lo fai bollito!!!! :schifo:
La ricotta l'hai trovata? deve essere di pecora *smk*
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2011, 18:39

anavlis ha scritto: Pare che con l'aceto la maglia glutinica si distende meglio e questo aiuta la produzione delle caratteristiche bolle nella scorza.

Silvana,stai quindi dicendo che al posto del Marsala devo mettere l'aceto? stessa quantita? rosso? bianco?
Graziev *smk*
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 15 mag 2011, 19:02

Luciana_D ha scritto:Silvana,stai quindi dicendo che al posto del Marsala devo mettere l'aceto? stessa quantita? rosso? bianco?Graziev *smk*


No Luciana, aggiungere un poco di aceto se non previsto. Io preferisco la ricetta con il marsala, a cui aggiungere 1/2 cucchiaio di aceto bianco (anche se il colore conta poco) :D
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2011, 21:35

Ah :( quindi il vino serve sempre
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda nicodvb » 16 mag 2011, 8:40

Ecco i miei cannoli secondo l'eretico
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Rossella, non bannarmi!! :lol:
Mi piace molto come sono venuti: l'impasto è tra il leggermente croccante e il friabile: oppone una minima resistenza quando lo si addenta e poi si sbriciola in bocca. Insomma, sono soddisfatto anche se ci ho messo una vita a stendere con l'imperia (7 in quasi mezz'ora, non esattamente economico ;-)) ).
Ho steso l'impasto nei cestini da plum cake e ho infornato in forno statico a 200° per 10 minuti (da freddo). Non si sono neanche attaccati.

Mi spiace non aver usato la ricotta, ma non ne avevo. Questa è una crema fatta con 2 uova fosforescenti da sfoglia, 1/2 litro di latte, 100 gr di zucchero, 30 gr di maizena (troppi!!) 2 cucchiai di marsala e 100 di mascarpone.
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 11:39

Nico sei stato geniale!!!!! :-::! :-::! i tuoi cestini sono deliziosi :clap: :clap: e poi nella crema hai messo il marsala, almeno questo è siciliano :lol: :lol: :lol: una specie di crema zabaione interessante *smk*
silvana


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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda nicodvb » 16 mag 2011, 11:42

anavlis ha scritto:Nico sei stato geniale!!!!! :-::! :-::! i tuoi cestini sono deliziosi :clap: :clap: e poi nella crema hai messo il marsala, almeno questo è siciliano :lol: :lol: :lol: una specie di crema zabaione interessante *smk*


Troppo buona zia, in realtà sono solo un incurabile casinaro. La crema è davvero squisita! Odio gli alcoolici, ma ho pensato che se voi Siciliane usate così spesso il Marsala ci dev'essere un'ottima ragione, e infatti...! Poi anche nelle croste il profumo si sente e le rende davvero speciali. *smk* *smk* *smk*
Ora però devo prendere la ricotta BUONA :D
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 11:43

Luciana_D ha scritto:Ah :( quindi il vino serve sempre


Luciana, Gaudia ha postato 2 ricette e la seconda prevede solo aceto. Puoi usare quello di mele, al posto dell'aceto di vino, se ti serve per motivi religiosi.
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda mrb » 4 giu 2011, 15:31

Finalmente mi sono procurata delle canne di bambù che ho tagliato in pezzi da 13 cm per ottenere i tanto sognati cannelli per fare le scorze dei cannoli siciliani.
Vorrei chiedervi in che modo posso pulirli prima di utilizzarli. Si lavano con il detersivo, oppure occorre una bollitura?
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Rossella » 4 giu 2011, 19:06

mrb ha scritto:Vorrei chiedervi in che modo posso pulirli prima di utilizzarli. Si lavano con il detersivo, oppure occorre una bollitura?

La bollitura va bene con un pò di euclorina, ti consiglio di passsarli sotto il getto di acqua fredda subito dopo.
ciao
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 9 giu 2011, 8:36

Li ho anch'io e ti consiglio di limare le stremità prima di utilizzarle. Lavale con sola acqua e falle seccare all'aria, quando le utilizzerai le dovrai immergere in olio bollente. Quale migliore sterilizzazione?!
silvana


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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 10 giu 2011, 18:22

A mio avviso le canne sono una scocciatura.Preferisco il metallo :wink:
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