° Scorze di cannoli Siciliani

Ricette di pasticceria

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Messaggioda francesca » 1 ott 2007, 20:35

Grazie, Rossella :wink:
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Messaggioda marinda » 23 nov 2007, 18:26

Ciao a tutti
domani vorrei preparare i cannoli siciliani seguendo la ricetta di Rossella .Mi chiedo se sia possibile stendere la sfoglia con la sfogliatrice k enwood e se si quale deve essere approssimativamente lo spessore?( a che rullo devo fermarmi?) Potreste darmi un aiutino? :)
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Re: AIUTO CANNOLI

Messaggioda Rossella » 23 nov 2007, 18:33

marinda ha scritto:Ciao a tutti
domani vorrei preparare i cannoli siciliani seguendo la ricetta di Rossella .Mi chiedo se sia possibile stendere la sfoglia con la sfogliatrice k enwood e se si quale deve essere approssimativamente lo spessore?( a che rullo devo fermarmi?) Potreste darmi un aiutino? :)

si che puoi, pur avendo la sfogliatrice ho sempre steso con il mattarello, potresti fare qualche prova guardando le foto qui, le foto mi sembrano abbastanza chiare, se vuoi puoi anche farle leggermente meno sottili, è solo questione di gusti ovviamente :wink:

p.s.
marinda, nell'unire i due post, cosi come ti ho spiegato privatamente, devo avere commesso qualche errore di "spostamenti"vari ;-)) , non importa se questo 3d esce a tuo nome, anche se poi una volta aperto leggerai me :roll:
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Messaggioda bruna » 26 nov 2007, 9:55

Rossella, io sono legata ad una ricetta di mia mamma, che siciliana non era :)Li preparo sempre per Natale e hanno un successone, ma so già che non sono i canonici.
Per le scorze:
500 gr. farina00
10 gr. strutto
2 dita (di bicchiere)di alcool per dolci
vino bianco q.b.
L'impasto deve venire consistente e si stende con la macchina della pasta, finendo di tirare al penultimo spessore.Tagliati a rombi, avvolti sui cilindri di latta, si friggono nello strutto.(e rimangono perfetti, in scatola di latta, anche per lunghissimo tempo)
Ripieno:
gr.1500 ricotta fine
e, a gusto, zucchero, vanillina, Strega, cedro e cioccolato.Scorzette per decorare.
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Messaggioda Eledigi » 26 nov 2007, 14:57

Ma pensa la fatalita', io li ho fatti ieri Ross!!!
Ora vedo che nella tua ricetta per le scorze c'e' un uovo, mentre in quella che faccio io, frutto di mescolanze varie, non c'e'.
Quale potrebbe essere la differenza in termini di risultato?
I gusci vengono lo stesso croccanti....mo' devo riprova' con l'uovo, senno' non trovo pace!!!

Ty, una nuotata dentro al cannolone gigante come la vedi? :D
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 19 lug 2008, 15:25

Ciao Rossella, domani devo fare i cannoli, stavolta provo la tua ricetta ma mescolo farina 00 e farina di grano duro. Ti chiedo però se il burro va fuso o no.
Grazie mille
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 19 lug 2008, 15:29

Flaviasole ha scritto:Ciao Rossella, domani devo fare i cannoli, stavolta provo la tua ricetta ma mescolo farina 00 e farina di grano duro. Ti chiedo però se il burro va fuso o no.
Grazie mille

non va fuso il burro Flavia :saluto:
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 15:37

Rossela, fatti ieri utilizzando metà 00 e metà grano duro. Per sicurezza ho aggiunto due pizzichi di ammoniaca. Deliziosi, le scorze sono venute croccanti come non mai. Grazie mille per questa ricetta davvero preziosa
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 lug 2008, 18:55

Flaviasole ha scritto:Rossela, fatti ieri utilizzando metà 00 e metà grano duro. Per sicurezza ho aggiunto due pizzichi di ammoniaca. Deliziosi, le scorze sono venute croccanti come non mai. Grazie mille per questa ricetta davvero preziosa

mi fa piacere carama spiegami meglio, l'ammoniaca perchè? :|?
grazie!
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 21:07

Perchè, tra le tante, avevo letto una ricetta postata da Elisabetta Cuomo che la prevedeva, ed io volevo la sicurezza che venissero bollosi.
Tu che dici?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 lug 2008, 21:20

Flaviasole ha scritto:Perchè, tra le tante, avevo letto una ricetta postata da Elisabetta Cuomo che la prevedeva, ed io volevo la sicurezza che venissero bollosi.
Tu che dici?

Senza nulla togliere ad Elisabetta, lei sa bene quanta stima e ammirazione ho per lei, qual'è la ricetta di Elisabetta, non la conosco, sicuramente sarà diversa da questa e ci sarà una spiegazione...dico che, in tutte le ricette di scorze di cannoli lette negli anni, questa è la prima volta che ne sento l'utilizzo...ma c'è sempre da imparare, motivo per cui, vorrei sentire il parere di Elis, esperta pasticcera!
leggi anche le corze di cannoli del , Maestro Giuseppe Giuliano pasticcere Palermitano :saluto:
grazie ancora
p.s.
nessuna foto per noi? :|?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 23:13

Ninte foto Rossella, mi spiace.
La ricetta consigliatami da Elisabetta è la seguente:
--------------------------------------------------------------------------------

Ti posto una ricetta di un maestro pasticciere Giuseppe Giuliano, palermitano.Vengono belli croccanti se l'impasto risulta abbastanza sodo.E' anche importante che lla sfoglia venga passata 2-3 volte nella macchinetta della pasta, infarinandola ogni volta.



Scorze per cannoli


125 gr farina Manitoba
125 gr farina
1/2 uovo sbattuto
25 gr strutto
25 gr zucchero
40 gr Marsala
20 gr caffè espresso
aceto rosso q.b.
1pizzico di ammoniaca
Lavorare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto molto sodo, farlo riposare per 1 ora e poi stenderlo con la Imperia passando più volte la sfogliae infarinandola ogni volta.Tagliare degli ovali formare i cannoli, friggerli.

Ho intenzione di provarla quanto prima
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 22 lug 2008, 11:46

anche quella che ti ho linkato sopra è del maestro Giuliani :lol: :lol:
"
Scorza di cannoli

Ricetta

g 500 farina, 1 uovo, g 55 strutto, g 45 zucchero, g 80 marsala circa, g 45 caffè espresso circa, aceto rosso q.b., g 12 cacao amaro

Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti fino a quando l’impasto non si presenti omogeneo. Fare riposare almeno una mezz’ora, stendere una sfoglia sottile, tagliare con coppapasta ovale e avvolgere su dei cannoncini in acciaio inox. Friggere, raffreddare e riempire con crema ricotta."
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 22 lug 2008, 13:49

Cavolo, è vero! E mo?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda elisabetta » 22 lug 2008, 15:05

L'ammoniaca non è fondamentale secondo me, ma male non ci sta, non so se la ricetta l'ho trascritta fedelmente, controllo meglio.non ho la ricetta a casa.
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 22 lug 2008, 15:33

Grazie mille Elisabetta cara
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda elisabetta » 22 lug 2008, 18:46

Ci ho pensato su e penso che l'ammoniaca serve a dare friabilità, infatti si usa anche per impasti duri tipo roccocò, mustaccioli.Ho controllato la ricetta:nella fotocopia stampata non c'è ammoniaca ma un'aggiunta fatta su consiglio di Giuliano, a penna.
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Re: ° Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda imercola » 9 mar 2009, 15:42

GRAZIE ROSSELLA

splendida ricetta: gusci croccanti e friabili, ripieno vellutato! Baci

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Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Le mie foto: http://www.flickr.com/photos/8639796@N05/
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Re: ° Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2009, 17:20

Belli!!!!!!!!!!! :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda anavlis » 9 mar 2009, 19:43

[quote="Flaviasole"]Ninte foto Rossella, mi spiace.
La ricetta consigliatami da Elisabetta è la seguente:
Scorze per cannoli:125 gr farina Manitoba-20 gr caffè espresso-1pizzico di ammoniaca.....

Sarebbe interessante sentire il maestro pasticciere Giuliano per avere spiegato perchè usa la manitoba...l'aggiunta di caffè...l'ammoniaca :|?
purtroppo a palermo sono rimasti in pochi i pasticcieri che preparano "personalmente" le croste dei cannoli :sigh: la maggior parte utilizzano quelli indiustriali. Ne conosco uno D'Amico Cristoforo che li prepara ancora a mano. La crosta è davvero fantastica! anche l'indomani, pur perdendo la croccantezza per via dell'umidità della ricotta, non risulta ammollata. Chiederò a lui, è una persona molto carina e disponibile e non si "spara le pose" anche se potrebbe farlo. Credo sia rimasta l'unico a preparare il gelato torrone partendo dalla preparazione personale del croccante.
silvana


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