° Scorze di cannoli Siciliani

Ricette di pasticceria

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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 lug 2008, 18:55

Flaviasole ha scritto:Rossela, fatti ieri utilizzando metà 00 e metà grano duro. Per sicurezza ho aggiunto due pizzichi di ammoniaca. Deliziosi, le scorze sono venute croccanti come non mai. Grazie mille per questa ricetta davvero preziosa

mi fa piacere carama spiegami meglio, l'ammoniaca perchè? :|?
grazie!
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 21:07

Perchè, tra le tante, avevo letto una ricetta postata da Elisabetta Cuomo che la prevedeva, ed io volevo la sicurezza che venissero bollosi.
Tu che dici?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 21 lug 2008, 21:20

Flaviasole ha scritto:Perchè, tra le tante, avevo letto una ricetta postata da Elisabetta Cuomo che la prevedeva, ed io volevo la sicurezza che venissero bollosi.
Tu che dici?

Senza nulla togliere ad Elisabetta, lei sa bene quanta stima e ammirazione ho per lei, qual'è la ricetta di Elisabetta, non la conosco, sicuramente sarà diversa da questa e ci sarà una spiegazione...dico che, in tutte le ricette di scorze di cannoli lette negli anni, questa è la prima volta che ne sento l'utilizzo...ma c'è sempre da imparare, motivo per cui, vorrei sentire il parere di Elis, esperta pasticcera!
leggi anche le corze di cannoli del , Maestro Giuseppe Giuliano pasticcere Palermitano :saluto:
grazie ancora
p.s.
nessuna foto per noi? :|?
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 21 lug 2008, 23:13

Ninte foto Rossella, mi spiace.
La ricetta consigliatami da Elisabetta è la seguente:
--------------------------------------------------------------------------------

Ti posto una ricetta di un maestro pasticciere Giuseppe Giuliano, palermitano.Vengono belli croccanti se l'impasto risulta abbastanza sodo.E' anche importante che lla sfoglia venga passata 2-3 volte nella macchinetta della pasta, infarinandola ogni volta.



Scorze per cannoli


125 gr farina Manitoba
125 gr farina
1/2 uovo sbattuto
25 gr strutto
25 gr zucchero
40 gr Marsala
20 gr caffè espresso
aceto rosso q.b.
1pizzico di ammoniaca
Lavorare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto molto sodo, farlo riposare per 1 ora e poi stenderlo con la Imperia passando più volte la sfogliae infarinandola ogni volta.Tagliare degli ovali formare i cannoli, friggerli.

Ho intenzione di provarla quanto prima
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 22 lug 2008, 11:46

anche quella che ti ho linkato sopra è del maestro Giuliani :lol: :lol:
"
Scorza di cannoli

Ricetta

g 500 farina, 1 uovo, g 55 strutto, g 45 zucchero, g 80 marsala circa, g 45 caffè espresso circa, aceto rosso q.b., g 12 cacao amaro

Procedimento
Impastare gli ingredienti sopra descritti fino a quando l’impasto non si presenti omogeneo. Fare riposare almeno una mezz’ora, stendere una sfoglia sottile, tagliare con coppapasta ovale e avvolgere su dei cannoncini in acciaio inox. Friggere, raffreddare e riempire con crema ricotta."
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda elisabetta » 22 lug 2008, 15:05

L'ammoniaca non è fondamentale secondo me, ma male non ci sta, non so se la ricetta l'ho trascritta fedelmente, controllo meglio.non ho la ricetta a casa.
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Flaviasole » 22 lug 2008, 15:33

Grazie mille Elisabetta cara
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Re: Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda elisabetta » 22 lug 2008, 18:46

Ci ho pensato su e penso che l'ammoniaca serve a dare friabilità, infatti si usa anche per impasti duri tipo roccocò, mustaccioli.Ho controllato la ricetta:nella fotocopia stampata non c'è ammoniaca ma un'aggiunta fatta su consiglio di Giuliano, a penna.
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Re: ° Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Luciana_D » 9 mar 2009, 17:20

Belli!!!!!!!!!!! :D
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Re: ° Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda mariafatima » 13 mar 2009, 16:15

Vorrei sapere come fate a riempirli con la ricotta.Usate la tasca?
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Re: ° Scorze di cannoli Siciliani

Messaggioda Rossella » 13 mar 2009, 16:46

mariafatima ha scritto:Vorrei sapere come fate a riempirli con la ricotta.Usate la tasca?

la tasca va bene...ma anche con un cucchiaino in mancanza va bene!
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Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 12 nov 2009, 18:31

Argomento accorpato a similare come da regolamento


Vi passo 2 ricette che mi hanno gentilmente dato 2 pasticcieri palermitani. La prima è più profumata e la seconda un pò più neutra ma sono entrambi ottime.

1^ricetta:

Ingredienti :
1000 gr.di farina 00,
200 gr.di zucchero,
120 gr. di strutto,
2 uova intere,
bacca di vaniglia,
cannella,
5 gr. di sale,
Marsala,
Olio di arachidi per friggere.

Impastate in una ciotola lo zucchero con lo strutto e il sale.
Aggiungete la cannella e i semi di una bacca di vaniglia e, poco per volta, la farina setacciata e il Marsala, giusto quanto basta per ottenere un impasto dalla consistenza soda (comunque sono circa 2 bicchieri). (
Lavorare bene finchè la pasta non diventa liscia e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora. Io faccio delle pagnottine di circa 50 grammi che avvolgo nella pellicola.
Stendere la pasta con il mattarello o meglio ancora con la macchinetta della pasta ottenendo delle sfoglie di 3 millimetri di spessore ( se usate la macchinetta arrivate a 7 ) e tagliate tanti quadrati che avvolgerete intorno ai cilindri di metallo.
Sono perfetti anche tondi; potete usare un bicchiere o meglio ancora un coppapasta; non usate assolutamente farina perché vi rovinerebbe la frittura.
Sigillate le punte, prima di sovrapporle, con dell’ albume appena sbattuto.
Per la buona riuscita dei cannoli va usato l’ accorgimento valido per ogni tipo di frittura: l’elemento da friggere deve essere ben freddo in modo che lo scarto di temperatura con l’olio caldo renda la frittura fragante e leggera.
Quindi, lasciate riposare i cilindri in frigo per mezz’ora e poi friggete in olio caldo.
Scolate bene su carta assorbente e riempiteli quando sono freddi.

Per la farcia:
ricotta di pecora senza traccia di siero prima setacciata e poi mescolata con zucchero a velo, cioccolata fondente tagliata a pezzetti piccolissimi e, per chi potesse procurarsela, zuccata a dadini. Io non uso le scorze di arancia per guarnire, ma rivesto una parte del cannolo con mandorle tostate e tritate e l'altra con pistacchi sempre tritati.

Ma il segreto di un buon cannolo è che va riempito all'ultimo momento altrimenti "si ammolla".
Io preferisco farlo davanti ai miei ospiti perchè è divertente. Quindi: vassoio con le scorze-ciotola con la ricotta condita e 2 ciotoline con le granelle di frutta secca.
Ho sempre usato i cannelli di metallo per cannoli ma ultimamente ho provato i cilindri di metallo con una circonferenza un pò più piccola e mi trovo meglio perchè vengono dei cannoli leggermente più piccoli ma che si prestano meglio per un fine pasto.
Le scorze si mantengono benissimo per parecchi giorni se conservate in una scatola di latta.

2^ricetta:
1000 gr.di farina 00,
100 gr.di zucchero,
100 gr. di strutto,
50 gr.di cacao,
100 gr.di aceto,
150 gr.di acqua,
5 gr. di sale,
olio di arachidi per friggere.

Il procedimento è lo stesso. Spero di non avere dimenticato nulla
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2009, 18:41

Grazie Gaudia :D
Ci credi che non li ho mai fatti? Magari questa sara' la volta buona.
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda nicodvb » 13 nov 2009, 12:51

sono splendidi! Ma non c'è modo di farli al forno? Io con il fritto non vado proprio d'accordo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 13 nov 2009, 13:34

Ciao Nico, sono felice di fare la tua conoscenza; ti leggo sempre al "Mulino" e avrei anche voluto farti qualche domanda sul lievito madre ma mi sono tenuta alla larga perchè sono troppo ignorante in materia e non volevo venire allo scoperto; almeno non subito. A me sembri un mito, veramente irragiungibile; poi da quando è arrivata anche Gi credo che il livello sia così alto che mi conviene starmene zitta e buona cercando solo di imparare a poco a poco. ma so che non ci riuscirò mai.
A proposito dei cannoli purtroppo devo confermare che non si possono fare al forno; è un pò come il discorso delle chiacchere di carnevale; si possono fare al forno ma non sono buone come quelle fritte.
Però, chissà se con le chiacchere al forno e la ricotta così condita non venga fuori un cannolo destrutturato. L' ha fatto Ciccio Sultano: un vassoio con la ricotta condita in cui ha conficcato le scorze a pezzi.
Bè, ora che mi viene in mente anche Agata Parisella s'è inventata il millefoglie destrutturato.
Perchè non provare!
A presto Gaudia
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 14:28

E se adottassimo lo chock temico per fare si che le scorze cuociano alla velocita' della luce?
Le freddiamo bene in frigo gia' montate sugli stampi.
Assorbirebbero meno olio !?!?!?!........che ne dite? oppure vale solo per il forno ?? 8))
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 13 nov 2009, 16:45

E' proprio quello che vi dicevo però forse non mi ero espressa bene; i cilindri vanno messi in frigo già montati, cioè con la pasta avvolta intorno; riguardo alla cottura in ogni caso la temperatura dell'olio deve essere di 160° altrimenti si bruciano.
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Re: Scorze di cannoli siciliani-Messaggio per Nico

Messaggioda Gaudia » 17 nov 2009, 2:16

Oggi ho rifatto le scorze dei cannoli perchè mio figlio vuole portarli ai colleghi; ho appena finito di friggere ma ho provato a cuocerne 2 al forno.Devo dire che non sono da disprezzare; ovviamente non sono paragonabili a quelli fritti, ma ..si può fare
Io ne ho assaggiato uno con la crema di ricotta che avevo pronta e non mi è dispiaciuto. Ho cotto con forno ventilato a 200° per circa 7 minuti, ma ti consiglio di mettere la carta forno sulla teglia perchè senza mi si è colorita troppo la parte a contatto-
Ciao
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Re: Scorze di cannoli siciliani-Messaggio per Nico

Messaggioda Luciana_D » 17 nov 2009, 7:06

Gaudia ha scritto:Oggi ho rifatto le scorze dei cannoli perchè mio figlio vuole portarli ai colleghi; ho appena finito di friggere ma ho provato a cuocerne 2 al forno.Devo dire che non sono da disprezzare; ovviamente non sono paragonabili a quelli fritti, ma ..si può fare

Ottima scoperta Gaudia :D
Stai facendo felice una lista interminabile di persone!!
Non e' che te ne e' avanzata una in foto?
Almeno ce la descrivi? era bollosa come quella fritta?
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Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 17 nov 2009, 8:19

Purtroppo non ne aveva neanche una ( nonostante lo schok termico) al contrario di quelli fritti che ne erano pieni. E' risultata una scorza ben compatta ma molto croccante. Voglio precisarti che sfogliando con l' Imperia devi arrivare alla settima tacca. Io ieri ho inaugurato la sfogliatrice del kenvood però mi sono fermata a 6 altrimenti la scorza risulta molto sottile e con il peso della ricotta si frantuma.
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