° Scorze di cannoli Siciliani

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 14:28

E se adottassimo lo chock temico per fare si che le scorze cuociano alla velocita' della luce?
Le freddiamo bene in frigo gia' montate sugli stampi.
Assorbirebbero meno olio !?!?!?!........che ne dite? oppure vale solo per il forno ?? 8))
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10895
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 13 nov 2009, 16:45

E' proprio quello che vi dicevo però forse non mi ero espressa bene; i cilindri vanno messi in frigo già montati, cioè con la pasta avvolta intorno; riguardo alla cottura in ogni caso la temperatura dell'olio deve essere di 160° altrimenti si bruciano.
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 1855
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Scorze di cannoli siciliani-Messaggio per Nico

Messaggioda Gaudia » 17 nov 2009, 2:16

Oggi ho rifatto le scorze dei cannoli perchè mio figlio vuole portarli ai colleghi; ho appena finito di friggere ma ho provato a cuocerne 2 al forno.Devo dire che non sono da disprezzare; ovviamente non sono paragonabili a quelli fritti, ma ..si può fare
Io ne ho assaggiato uno con la crema di ricotta che avevo pronta e non mi è dispiaciuto. Ho cotto con forno ventilato a 200° per circa 7 minuti, ma ti consiglio di mettere la carta forno sulla teglia perchè senza mi si è colorita troppo la parte a contatto-
Ciao
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 1855
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Scorze di cannoli siciliani-Messaggio per Nico

Messaggioda Luciana_D » 17 nov 2009, 7:06

Gaudia ha scritto:Oggi ho rifatto le scorze dei cannoli perchè mio figlio vuole portarli ai colleghi; ho appena finito di friggere ma ho provato a cuocerne 2 al forno.Devo dire che non sono da disprezzare; ovviamente non sono paragonabili a quelli fritti, ma ..si può fare

Ottima scoperta Gaudia :D
Stai facendo felice una lista interminabile di persone!!
Non e' che te ne e' avanzata una in foto?
Almeno ce la descrivi? era bollosa come quella fritta?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10895
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Gaudia » 17 nov 2009, 8:19

Purtroppo non ne aveva neanche una ( nonostante lo schok termico) al contrario di quelli fritti che ne erano pieni. E' risultata una scorza ben compatta ma molto croccante. Voglio precisarti che sfogliando con l' Imperia devi arrivare alla settima tacca. Io ieri ho inaugurato la sfogliatrice del kenvood però mi sono fermata a 6 altrimenti la scorza risulta molto sottile e con il peso della ricotta si frantuma.
Avatar utente
Gaudia
 
Messaggi: 1855
Iscritto il: 30 ott 2009, 0:17

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda rosalbaf » 20 mag 2010, 20:15

Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?
rosalbaf
 
Messaggi: 95
Iscritto il: 31 gen 2007, 19:25
Località: a 7 km da Palinuro

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Rossella » 22 mag 2010, 6:09

rosalbaf ha scritto:Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?


sullo spessore delle scorze dei cannoli ci sarebbe da farsi un giro per la Sicilia,ti renderesti conto che, cambiano da provincia a provincia o da chi le esegue, è una questione di gusti e di cultura del luogo dove li mangi.Quello che è importante secondo me, non è tanto lo spessore, ma la croccantezza e la friabilità della scorza.
Se ti trovassi a venire a Caltagirone, vieni a a mangiarle da Giacomo Scivoli, un'antica pasticceria, dove trovi ancora i cornetti del mattino preparati con la lievitazione naturale, granite (e non solo )da fare risuscitare i morti :saluto:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11323
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 22 mag 2010, 7:51

rosalbaf ha scritto:Rossella, ieri sera ho provato la ricetta delle scorze, prima di tutto se non le facevo sottili sottili mi si aprivano tutte(la scorza normalmente non dev'essere un po' spessa?) sono buoni ma non come quelli che usavo in pasticceria(comprate) o quelli che si mangiano in Sicilia.
Sono molto croccanti ma delicati perche' sottili, secondo me manca qualcosa, tu che pensi?


Provo a risponderti anch'io, peraltro riprendendo anche le indicazioni di Gaudia. Hai messo un poco di albume per sigillare? poi devi fare una leggera pressione e mettere in frigo. La scorza deve essere sottile quanto basta per "reggere" la crema e consentire di mangiare il cannolo senza che si frantumi in mano.
Come dice Rossella in Sicilia la scorza la fanno in mille modi. A Pergusa (vicino Enna) ho mangiato un cannolo e la crosta era preparata con la farina di rimacino :shock: c'era pure Rossella.Ottima! In Sicilia trovi pure, purtroppo in parecchie pasticcerie, le croste industriali molto spesse e poco friabili.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10773
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 11 mag 2011, 17:15

Ho fatto una prova di scorze usando la ricetta di Rossella (Gaudia,la tua e' arrivata troppo tardi *smk* )
Ho dovuto modificare qualcosa perche' saranno assaggiate da un musulmano quindi burro e non strutto e acqua al posto del marsala.
Non sono venute le bolle :( Dipende dall'assenza dell'alcool?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10895
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Rossella » 11 mag 2011, 18:59

Luciana_D ha scritto:Ho fatto una prova di scorze usando la ricetta di Rossella (Gaudia,la tua e' arrivata troppo tardi *smk* )
Ho dovuto modificare qualcosa perche' saranno assaggiate da un musulmano quindi burro e non strutto e acqua al posto del marsala.
Non sono venute le bolle :( Dipende dall'assenza dell'alcool?

si :(
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11323
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 11 mag 2011, 21:10

Quindi i musulmani mangeranno cannoli senza bolle?? :(
Pecacto :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10895
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2011, 12:42

MI sfugge una cosa: questo impasto va lavorato per bene in modo da sviluppare glutine (come per fare la pasta in casa) o va lavorato giusto il minimo per dare coesione al tutto come per la frolla? A giudicare dalla pochezza di grassi e dal bisogno di stenderla direi la prima, ma vorrei averne conferma.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 2945
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 15 mag 2011, 14:22

Nico è un impasto che va lavorato bene fino a quando si presenta perfettamente liscio, come la pasta di casa. Qualsiasi ricetta scegli tieni conto che una poco di aceto è sempre bene aggiungerlo. E' un accorgimento della moderna pasticceria dovuta al fatto che adesso il marsala, il vino in genere, è più buono di quello di una volta.Tempo fa ne ho parlato con Ettore, che mi confermava che il vino si faceva, era genuino, ma non lo sapeva fare bene e spesso sapeva di aceto. Nelle ricette antiche dei cannoli l'aceto non c'è, ma usavano quel vino :lol: :lol: :lol: per cui, di fatto l'aceto c'era! Pare che con l'aceto la maglia glutinica si distende meglio e questo aiuta la produzione delle caratteristiche bolle nella scorza.
Ma perchè non lo fai fritto! non assorbe olio neppure un poco :( se proprio non vuoi fallo al forno, l'importante è che non lo fai bollito!!!! :schifo:
La ricotta l'hai trovata? deve essere di pecora *smk*
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10773
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2011, 18:39

anavlis ha scritto: Pare che con l'aceto la maglia glutinica si distende meglio e questo aiuta la produzione delle caratteristiche bolle nella scorza.

Silvana,stai quindi dicendo che al posto del Marsala devo mettere l'aceto? stessa quantita? rosso? bianco?
Graziev *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10895
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 15 mag 2011, 19:02

Luciana_D ha scritto:Silvana,stai quindi dicendo che al posto del Marsala devo mettere l'aceto? stessa quantita? rosso? bianco?Graziev *smk*


No Luciana, aggiungere un poco di aceto se non previsto. Io preferisco la ricetta con il marsala, a cui aggiungere 1/2 cucchiaio di aceto bianco (anche se il colore conta poco) :D
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10773
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2011, 21:35

Ah :( quindi il vino serve sempre
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10895
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 16 mag 2011, 11:43

Luciana_D ha scritto:Ah :( quindi il vino serve sempre


Luciana, Gaudia ha postato 2 ricette e la seconda prevede solo aceto. Puoi usare quello di mele, al posto dell'aceto di vino, se ti serve per motivi religiosi.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10773
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda mrb » 4 giu 2011, 15:31

Finalmente mi sono procurata delle canne di bambù che ho tagliato in pezzi da 13 cm per ottenere i tanto sognati cannelli per fare le scorze dei cannoli siciliani.
Vorrei chiedervi in che modo posso pulirli prima di utilizzarli. Si lavano con il detersivo, oppure occorre una bollitura?
mrb
 
Messaggi: 45
Iscritto il: 23 gen 2010, 6:22

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda Rossella » 4 giu 2011, 19:06

mrb ha scritto:Vorrei chiedervi in che modo posso pulirli prima di utilizzarli. Si lavano con il detersivo, oppure occorre una bollitura?

La bollitura va bene con un pò di euclorina, ti consiglio di passsarli sotto il getto di acqua fredda subito dopo.
ciao
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11323
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Scorze di cannoli siciliani

Messaggioda anavlis » 9 giu 2011, 8:36

Li ho anch'io e ti consiglio di limare le stremità prima di utilizzarle. Lavale con sola acqua e falle seccare all'aria, quando le utilizzerai le dovrai immergere in olio bollente. Quale migliore sterilizzazione?!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10773
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

PrecedenteProssimo

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: AhrefsBot e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee