° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Ricette di pasticceria

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° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda dede » 5 dic 2006, 8:42

scorze d'arancia alla mia maniera, se vi interessano:
SCORZE DI ARANCIA e LIMONE CANDITE

È un procedimento un po’ lungo, ma siccome non richiede più di 10’ ad ogni puntata, non ci vuole poi molto tempo, basta avere pazienza.
Preparazione
Sbucciare le arance, non trattate, con l’accortezza di lasciare attaccata anche un po’ di polpa. Lasciare soprattutto tutta la pellicina bianca.
Tagliarle a strisce larghe almeno mezzo cm. Sbollentarle per un paio di minuti.
Lasciarle asciugare all’aria per 24 ore. Mettere a bollire uno sciroppo di acqua e zucchero, in proporzione di 1/3 (acqua) e 2/3 (zucchero). Gettare le scorze nello sciroppo, farle bollire per due minuti, scolarle e farle asciugare all’aria per altre 24 ore. Ripetere almeno per tre volte, sempre utilizzando lo sciroppo di partenza, che si andrà via via riducendo e addensando. Dopo le fatidiche tre volte (minimo, ma niente vieta di ripetere l’operazione anche una quarta volta) lasciare le scorze all’aria in modo che si asciughino per bene. Rotolarle nello zucchero bianco, per togliere l’appiccicaticcio.
Si possono preparare anche le scorze di limone, ma il discorso è un po’ diverso: bisogna lessarle fino a che sono morbide, non basta la sbollentata, e lasciarle a mollo nell’acqua per qualche ora prima di procedere con i bagni nello sciroppo bollente, se no rimangono dure.
Bisogna in ogni caso NON eliminare mai la buccia bianca interna, pena ritrovarsi con suola da scarpe immangiabile.
Durano a lungo senza bisogno del frigo.
E QUI CI SONO LE FOTO
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Messaggioda amarisca » 6 dic 2006, 22:49

Quindi posso prepararle adesso per Natale?
Dede, ti prego, potresti riscrivere la ricetta dell'Arancedis? Vorrei regalarlo per Natale ad alcune care amiche, la ricetta non l'ho più! :cry:
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Messaggioda Maria Francesca » 7 dic 2006, 0:32

Dede, cosa sono quelle arance infilzate dagli spiedi? :roll: :roll:
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Messaggioda dede » 7 dic 2006, 8:15

Maria Francesca ha scritto:Dede, cosa sono quelle arance infilzate dagli spiedi? :roll: :roll:

sono le arance per l'arancedis: la ricetta qui sotto.
le foto in sequenza dopo le scorzette le ho messe per far vedere che le arance NON devono assolutamente toccare l'alcool
P.S. Amarisca, le scorzette si preparano in quattro giorni, poi però bisogna lasciarle all'aria per almeno altri due. le mie stanno aspettando di rotolarsi nello zucchero perchè sono ancora umide, infatti il servizio fotografico è incompleto :oops:



LIMONCEDIS è ARANCEDIS

Questo è un mio cavallo di battaglia. Dato che mi chiamo Leoncedis, il mio limoncello è il LIMONCEDIS. Da cui per esperimenti successivi è nato l' ARANCEDIS
Ingredienti
6 limoni (limoncedis) o 4 arance (arancedis).
4 litri alcool
2 kg (o più , a seconda delle preferenze) zucchero
infilzare con spiedini di legno i limoni o le arance, rigorosamente NON trattati, che andranno appoggiati sopra una zuppiera contenente l' alcool. Sigillare con pellicola trasparente e scotch per impedire l'evaporazione, e conservare per 40 giorni in un posto riparato e buio.
Passati i 40 giorni mettere a bollire 2 litri d'acqua e scioglierci 2 kg di zucchero. Se piace meno forte aumentare la quantità di acqua e/o zucchero. Ottenuto lo sciroppo, unirlo all'alcool. Imbottigliare. Non serve filtrare perchè non mettendo il frutto nell'alcool, ma lasciandolo sospeso, si ottiene un liquido limpidissimo. Stavolta le arance erano piuttosto piccine e avevo sei litri di alcool, pe questo ne ho appese di più.

I limoni o le arance avanzati sono ottimi per farne chutneys, marmellate, salse o tutto quello che viene in mente. Vietato buttarli via, ma vietato anche spremere il loro succo nel liquore: lo renderebbe amaro.
Ottima la marmellata, sul gelato alla crema: gelato, in cucchiaino di marmellata calda, un bicchierino di liquore.
Da provare anche l'aperitivo della casa (la mia)
Una bottiglia di spumante brut
Un bicchierino di brandy
Due bicchierini di arancedis (il limoncedis non è adatto)
Angostura a piacere
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Messaggioda Rossella » 17 dic 2006, 16:57

Grazie Dede, bella sequenza delle foto.
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Messaggioda ddaniela » 18 dic 2006, 22:44

uno dei miei blog preferiti sta chiudendo, ecco una delle ultime ricette:

http://sandrakavital.blogspot.com/2006/12/ecorces-dorange-confites-orangettes.html

Le Pétrin
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Messaggioda Maria Francesca » 16 gen 2007, 21:57

Posso fare la buccia dei cedri, ne ho 3 grandissimi? E con la polpa, che ci faccio? :wink:
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Messaggioda Rossella » 16 gen 2007, 22:14

Maria Francesca ha scritto:Posso fare la buccia dei cedri, ne ho 3 grandissimi? E con la polpa, che ci faccio? :wink:

La ricetta di Dede mi sembra perfetta, cosa c'è che non ti piace?
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Messaggioda Maria Francesca » 16 gen 2007, 22:39

Rossella ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:Posso fare la buccia dei cedri, ne ho 3 grandissimi? E con la polpa, che ci faccio? :wink:

La ricetta di Dede mi sembra perfetta, cosa c'è che non ti piace?


Si, ma vorrei utilizzare anche la polpa!!!! Che fò?? :roll:
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Messaggioda Rossella » 16 gen 2007, 22:42

Maria Francesca ha scritto:
Rossella ha scritto:
Maria Francesca ha scritto:Posso fare la buccia dei cedri, ne ho 3 grandissimi? E con la polpa, che ci faccio? :wink:

La ricetta di Dede mi sembra perfetta, cosa c'è che non ti piace?


Si, ma vorrei utilizzare anche la polpa!!!! Che fò?? :roll:

fai una confettura aromatizzata.
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Messaggioda Maria Francesca » 17 gen 2007, 0:01

Rossella ha scritto:fai una confettura aromatizzata.


Cioè???? Ricetta, please!!! :shock:
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Messaggioda Rossella » 17 gen 2007, 8:30

Maria Francesca ha scritto:Cioè???? Ricetta, please!!! :shock:

semplice, pela a vivo i tuoi agrumi, tagliali a fette, dopo averli pesati calcola la metà di zucchero.
In un tegame metti la frutta a strati con lo zucchero e una mela grattugiata.
Il giorno seguente porta a bollore dopo qualche minuto spegni il fuoco.
Il giorno seguente rimetti sul fuoco, aggiungi dell'essenza di vaniglia, o del cardamomo, porta a cottura come solito, invasa a caldo capovolgendo i barattoli.
p.s.
la mela grattugiata è un'idea che mi ha passato Lydia :wink:
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Messaggioda Maria Francesca » 17 gen 2007, 16:11

Ho iniziato ieri, a tarda sera, 3 preparazioni diverse con i 3 cedri:

1- Marmellata di cedri
2- Scorze Candite
3- Spicchi di cedro Giulebbati

Ne avrò per un pò di giorni!!! :lol:
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Clementine candite

Messaggioda Roby » 3 gen 2009, 18:08

Io ho preparato le Clementine candite grazie a una ricetta presa dal blog di Germana, http://laterradeiviolini-germana.blogspot.com/

Immagine

Prendere 12 clementine non trattate, lavatele, asciugatele e tagliatele in 4 o più parti secondo la grandezza dei frutti.
Preparare uno sciroppo con 500 ml di acqua e 130 di zucchero, versare le clementine, portare a ebollizione e lasciare bollire per 5 min. a fuoco basso. Spegnere e lasciare raffreddare nel liquido fino al giorno dopo.
il giorno seguente, aggiungere alle clementine 130 gr di zucchero, riportare ad ebollizione e lasciare bollire 5 min. a fuoco basso, fare raffreddare e così via per altri 3 giorni, aggiungendo ogni giorno 130 gr di zucchero.
In totale sono 5 giorni di bollitura e 650 gr. di zucchero.
Dopo l'ultima bollitura scolare le clementine dallo sciroppo rimasto e farle asciugare su una griglia per minimo 24 ore in luogo fresco e areato.
Si conservano al fresco in vasetti di vetro per alcuni mesi.
Vi assicuro che ricoperte di cioccolato sono buonissime. Mio marito preso dalla frenesia dell'assaggio le ha ricoperte di nutella.... ;-))
Ciao Roberta
"Dobbiamo andare e non fermarci finchè non siamo arrivati"
"Dove andiamo?"
"Non lo so, ma dobbiamo andare"
-Jack Kerouak-
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Re: ° scorze d'arancia candite

Messaggioda Gaudia » 15 gen 2011, 18:52

Assunta ti metto la mia ricetta: se la provi fammi sapere *smk*
Ingredienti:
1 lt di acqua
1 kg. di zucchero
Buccia di 4 arance

Tagliare ciascuna arancia in 4 spicchi lasciando tutta la parte bianca più un po’ di polpa.
Mettere sul fuoco una pentola con l' acqua fredda , le scorze d’arancia e 500 grammi di zucchero. Bollire per 15 minuti , spegnere il fuoco, mettere il coperchio e conservare per tutta la notte.
2° giorno:
Aggiungere ulteriori 250 grammi di zucchero e portare a bollore. Spegnere il fuoco e lasciare riposare tutta la notte.
3° giorno:
Aggiungere nella pentola gli ultimi 250 grammi di zucchero e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare riposare tutta la notte.
4°giorno:
Mettere le scorze su una gratella staccandole le une dalle altre. Quando saranno fredde metterle ad asciugare in forno a 60° .Conservarle in un contenitore di vetro.
Lo sciroppo puoi conservarlo e usarlo per aromatizzare i dolci. :saluto:
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Re: ° scorze d'arancia candite

Messaggioda susyvil » 15 gen 2011, 19:44

Grazie Gaudia!!!
Domattina raccoglierò 4 arance dall'albero sotto casa e mi metterò subito all'opera!! *smk* *smk* *smk*

P.S. Il contenitore con le scorze candite lo conservi in frigo?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: ° scorze d'arancia candite

Messaggioda Gaudia » 16 gen 2011, 12:10

Di solito sì, ma adesso che ho il frigo sempre pieno il contenitore lo tengo nel terrazzino della cucina; quello d'inverno è una mano santa, meglio del frigo :lol: :lol:
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Re: ° scorze d'arancia candite

Messaggioda Sandra » 2 feb 2011, 23:03

Scorze d'arancia candite

Immagine


Non ho usato una delle ricette gia' presenti perche mesi fa con Chantal ho comperato un libro cioccolatoso e dovevo provare delle ricette :) Non ho resistito al cioccolato sulle scorzette poi mi sono detta che un metodi in piu' poteva servvire a tutte :D


Scorze di agrumi confit e rivestiti di cioccolata
Ricetta di Paul.A.Young
La boutique a Londra :D

Tresors du chocolat
edizione Gründ

Per degustare questo bijoux di cioccolato ci si deve essere pazienti perche' l'asciugatura puo' richiedere due o tre giorni. Utilizzate frutta non trattata con buccia grossa.La quantita' di cioccolato dipende dalla quantita' di frutta.Per cominciare prendetene uno o due.La quantita' minima per temperare il cioccolato é di 300 gr.Avrete piu' cioccolato di quello che vi servira' (farete come ho fatto io dei cookies di cioccolato ricoperti in parte di cioccolato,ricetta presto:-))

Ingredienti

1 pompelmo rosa per circa 30 scorzette (dipende dalla grandezza del frutto))
1 arancio per cica 20 scorzette
1 limone verde (lime) per circa 15 scorzette

Per lo sciroppo
500 gr di zucchero di canna

Per il cioccolato
Minimo 300 gr di cioccolato nero temperato,la quantita' dipende dal numero di scorzette da vestire.

Astuzie
Potete profumare il vostro sciroppo con spezie tipo cannella,noce moscata ,cardamomo.Un goccio di liquore apportera' intensita' e calore.

Risciacquare la frutta.Incidere dall'alto verso il basso la scorza finche' non arriverete alla polpa.Ripetete questo gesto 4/5 volte.Poi staccate la polpa con le dita.
Se vi piacciono pezzi grossi tagliate ogni pezzo in due nel senso della lunghezza.Per un bonbon di cioccolato piu' fine e delicato,tagliatelo in 4.
Portate ad ebolizione dell'acqua in un tegame ed immergete le scorzette e fate bollire per 3 minuti.
Scolate e ripetete per due volte per arance e limone e tre volte per il pompelmo.Serve per togliere il gusto amaro.

Preparate lo sciroppo.Portate ad ebolizione 50 cl di acqua con lo zucchero mescolando per farlo sciogliere.

Mettete le scorze nello sciroppo e lasciate sobbollire per tre ore.Non precipitate la cottura alzando la fiamma ,rischiate di fare caramellizzare le scorzette.,Diventerebbero anche dure.

Una volta cotte saranno traslucide e tenerissime..
Lasciatele raffreddare nello sciroppo per una notte.Sgocciolatele poi delicatamente per non rovinarle..Conservate lo sciroppo per un'altra volta o per profumare dei dolci od un gelato.
Lasciate asciugare e seccare le scorzette per 24 ore su una griglia.

Temperate il cioccolato ed immergete o con le dita le scorzette o con una forchetta se volete ricoprirle completamente.Depositarle su carta forno e lasciarle seccare.
Questi bonbon di cioccolata si conservano in una scatola ermetica per 3 mesi.

Mie note:

Ho fatto bollire le scorzette ancora tagliate solo in 4 spicchi ,le ho poi tagliate dopo in pezzi piu' piccoli.(letto dove?)
Ho raffreddato sotto l'acqua corrente ogni volta ,letto da qualche parte.
Profumato lo sciroppo con 1 anice stellato e una stecca di vaniglia,lo consiglio sia per il profumo che avrete in casa sia per il risultato finale.
Cuocere nello sciroppo adagio ma non tre ore 1 ora e mezzo 2 ore ,ovvero quando le vedrete traslucide basta.Le scorze di arancio e lime meno.
No preoccupatevi se dentro allo sciroppo le vedrete di un orrido colore marron o quasi ,seccandosi riprenderanno colore.
Abbondate con lo sciroppo se fate in tre tegami come ho fatto io ed i tre frutti in una volta.
Le arance ed i lime saranno asciutti in 10 ore circa,il pompelmo richiede 24 ore.
Il lime é buono ma la buccia fine lo rende piu' difficile da manipolare.Ho letto che si dovrebbe lasciare la buccia nell'acqua per far si che si gonfi prima di cominciare,provero'.D'altra parte se é vero che lo sciroppo durante l'operazione prendera' il posto dell'acqua,piu sono tugide di acqua piu' sciroppo assorbiranno e piu' saranno mobide.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda rosanna » 3 feb 2011, 0:28

sono divine ! Grazie sandra
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 3 feb 2011, 14:24

Che foto ragazzi...da fare invidia ai migliori profesionisti ^rodrigo^
Non è nemmeno tanto complicata l'esecuzione delle scorze, hanno un gran bell'aspetto : Thumbup :
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