° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Ricette di pasticceria

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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 20 feb 2013, 15:22

per favore un altro chiarimento:500 gr zucchero per un arancia?,quindi per tre arance 1500 gr?
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 20 feb 2013, 15:41

miky ha scritto:per favore un altro chiarimento:500 gr zucchero per un arancia?,quindi per tre arance 1500 gr?


Ci sono diversi metodi scritti su questo post, a quale ti riferisci? Conviene sempre "quotare" così sappiamo a chi o a cosa ti riferisci :D
comunque è impossibile preparare uno sciroppo con 500 gr di zucchero per la scorza di un'arancia...può andare bene per 4 arance.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 20 feb 2013, 16:26

per favore un altro chiarimento:500 gr zucchero per un arancia?,quindi per tre arance 1500 gr?


No no!!!!!Bastano 500 gr di zucchero e 50 cl di acqua anche per tre pompelmi!!!
Con 1500 gr di zucchero ne fai una cassetta!! :D
Ti rimmarra' uno sciroppo fantastico!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 20 feb 2013, 18:11

Sandra ha scritto:
per favore un altro chiarimento:500 gr zucchero per un arancia?,quindi per tre arance 1500 gr?


No no!!!!!Bastano 500 gr di zucchero e 50 cl di acqua anche per tre pompelmi!!!
Con 1500 gr di zucchero ne fai una cassetta!! :D
Ti rimmarra' uno sciroppo fantastico!!

ok grazie!
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 20 feb 2013, 20:26

.....ma siete sicuri che la cottura delle scorzette sia di tre ore a fuoco bassissimo?sono due ore che cuociono le mie,ma il liquido stà finendo......
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 20 feb 2013, 20:28

miky ha scritto:.....ma siete sicuri che la cottura delle scorzette sia di tre ore a fuoco bassissimo?sono due ore che cuociono le mie,ma il liquido stà finendo......

io ne ho fatte tre di arance......
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 20 feb 2013, 21:11

Miky!!!!Forse sono gia' fatte!!!!Se sono traslucide vuol dire che sono candite!!Forse le hai fatte bollire troppo in fretta!!Spero di essere arrivata in tempo!Come va?
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 20 feb 2013, 21:15

Non precipitate la cottura alzando la fiamma ,rischiate di fare caramellizzare le scorzette.,Diventerebbero anche dure.

Una volta cotte saranno traslucide e tenerissime..


Mi quoto per ricordare!!! :D
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Luciana_D » 20 feb 2013, 21:25

Io ho sempre aumentato l'acqua di un poco,credo 650gr contro i 500 della ricetta.
Mi trovo meglio
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 20 feb 2013, 21:59

Sandra ha scritto:Miky!!!!Forse sono gia' fatte!!!!Se sono traslucide vuol dire che sono candite!!Forse le hai fatte bollire troppo in fretta!!Spero di essere arrivata in tempo!Come va?

Io bene grazie,loro non sò!!!guarda un pò :lol: :lol: :lol:
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fornello più piccolo al minimo,per 2 ore
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 20 feb 2013, 22:19

Bhe Miky mi sembra vadano bene!!!! :D :clap: :clap: :clap: Girale ora!!!Rimangono a righe!! :lol: :lol:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 21 feb 2013, 17:02

Sandra ha scritto:Bhe Miky mi sembra vadano bene!!!! :D :clap: :clap: :clap: Girale ora!!!Rimangono a righe!! :lol: :lol:

sono ancora lì ad asciugare,ma non sono molto morbide.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 21 feb 2013, 18:41

Miky non so cosa tu intenda per morbide...guarda la foto delle mie con cioccolato..stanno dritte da sole :D
Ti riporto ancora gli appunti scritti da me come commento della ricetta:

Cuocere nello sciroppo adagio ma non tre ore 1 ora e mezzo 2 ore ,ovvero quando le vedrete traslucide basta.Le scorze di arancio e lime meno.
No preoccupatevi se dentro allo sciroppo le vedrete di un orrido colore marron o quasi ,seccandosi riprenderanno colore.
Abbondate con lo sciroppo se fate in tre tegami come ho fatto io ed i tre frutti in una volta.
Le arance ed i lime saranno asciutti in 10 ore circa,il pompelmo richiede 24 ore.
Il lime é buono ma la buccia fine lo rende piu' difficile da manipolare.Ho letto che si dovrebbe lasciare la buccia nell'acqua per far si che si gonfi prima di cominciare,provero'.D'altra parte se é vero che lo sciroppo durante l'operazione prendera' il posto dell'acqua,piu sono tugide di acqua piu' sciroppo assorbiranno e piu' saranno mobide.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2013, 6:31

Miky,io direi di infilarle in una scatolina o si seccano :lol:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 22 feb 2013, 8:53

miky ha scritto:ma non sono molto morbide.


Miky, se ti servono morbide - dipende dall'utilizzo che ne vuoi fare - devi aggiungere una parte di glucosio o zucchero invertito.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 22 feb 2013, 9:10

anavlis ha scritto:
miky ha scritto:ma non sono molto morbide.


Miky, se ti servono morbide - dipende dall'utilizzo che ne vuoi fare - devi aggiungere una parte di glucosio o zucchero invertito.

Silvana, in che proporzioni aggiungi il glucosio? :D
Immagine

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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 22 feb 2013, 9:37

Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Etta » 22 feb 2013, 14:48

Io le lascio un po' piu' cicciotte...e cosi' rimangono piu' morbide
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 22 feb 2013, 17:44

anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.

se provo con questa tua ricetta,Silvana,lo zucchero che usi è poco meno delle scorze o dell'acqua? quelle che ho fatto,ancora non asciugano bene e se devo metterle in una scatola si appiccicano tra loro,va bene ugualmente?devo usarle per la colomba e per la pastiera..... D:Do
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Luciana_D » 22 feb 2013, 18:40

miky ha scritto:
anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.

se provo con questa tua ricetta,Silvana,lo zucchero che usi è poco meno delle scorze o dell'acqua? quelle che ho fatto,ancora non asciugano bene e se devo metterle in una scatola si appiccicano tra loro,va bene ugualmente?devo usarle per la colomba e per la pastiera..... D:Do

Per la colomba se appiccicano va bene lo stesso.Le mie sono cosi' :wink:
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