° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Ricette di pasticceria

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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 2 gen 2014, 8:57

Scusami non avevo visto che mi avevi già risposto sono con il cellulare ,comunque ho seguiro la tua ricetta così com'è
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 2 gen 2014, 13:41

C'è un limite massimo per farle sobollire ed avere il prodotto finito? o fin che non si ha una scorza trasparente
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 3 gen 2014, 15:39

CETTY ha scritto: o fin che non si ha una scorza trasparente

la parte bianca deve essere trasparente :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 20 feb 2014, 13:02

Aggiungo questo bellissimo link che vi porterà direttamente sul blog di Claudia Cadoni, rimanendo in tema di Scorze d’arancia, o di agrumi vari, speziate candite, se le provate venite a raccontare :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 20 feb 2014, 14:43

Rossella ha scritto:Aggiungo questo bellissimo link che vi porterà direttamente sul blog di Claudia Cadoni, rimanendo in tema di Scorze d’arancia, o di agrumi vari, speziate candite, se le provate venite a raccontare :wink:

Rossella le mie non sono speziate ho solo messo un pò di vaniglia ,avevo letto da qualche parte,, già tempo fa il fatto di metterle in forno ad asciugare, sono sincera non mi convinceva :wink: però oggi ho voluto provare, le ho messe in forno, non ne ho messe molte poi vi farò sapere e vedere .
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Luciana_D » 21 feb 2014, 7:19

POSSO SUGGERIRE UNA COSINA? :lol:
Per le scorzette aggiungete anche un cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio.
Si evitera' quella noiosa cristallizzazione che a volte avviene se si cuociono troppo a lungo.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 21 feb 2014, 11:20

Luciana_D ha scritto:POSSO SUGGERIRE UNA COSINA? :lol:
Per le scorzette aggiungete anche un cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio.
Si evitera' quella noiosa cristallizzazione che a volte avviene se si cuociono troppo a lungo.


Condivido pienamente :wink: il glucosio conferisce morbidezza. Credo di averlo anche scritto in questo posto (vado a controllare). E' utile aggiungerlo anche nel croccante per fare i gusci. Il morso è facile e non spezza i denti!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 21 feb 2014, 22:00

anavlis ha scritto:
miky ha scritto:ma non sono molto morbide.


Miky, se ti servono morbide - dipende dall'utilizzo che ne vuoi fare - devi aggiungere una parte di glucosio o zucchero invertito.


Qui dove Silvana consigliava il glucosio.
Io la prima volta le ho fatte senza e in effetti mi è venuta una patina zuccherosa,dalla seconda in poi con il glucosio e vengono benissimo :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 21 feb 2014, 22:10

Rossella ha scritto:Aggiungo questo bellissimo link che vi porterà direttamente sul blog di Claudia Cadoni, rimanendo in tema di Scorze d’arancia, o di agrumi vari, speziate candite, se le provate venite a raccontare :wink:

Rossella ho provato a metterle in forno in effetti si asciugano e non sono più appiccicaticce mi devo ricredere :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 16 mar 2014, 5:27

anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo.
Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.

Siamo ancora in tempo per la preparazione delle scorze di arance :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 24 mar 2014, 16:03

Questi sono le mie .........

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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 24 mar 2014, 18:38

Cetty, sono uno spettacolo!!! :clap: :clap:
Con quale delle tante ricette di questo post hai proceduto?
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 24 mar 2014, 20:36

anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.


Ho seguito la ricetta di Silvana solo che ho aumentato la dose di glucosio e quando dopo i vari passaggi mi sono sembrate morbide e trasparenti ho messo le scorze appoggiate in una griglia fatte colare per bene dopo di che ho appoggiato la griglia su una teglia e messe in forno a meno di 50° fin che non risultano più appiccicose,la parte del forno l'ho letto su il link postato da te.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Liliana88 » 4 dic 2014, 22:47

Ciao ragazze, oggi ho preparato le scorze di arance candite. Dovete sapere che io sono una fissata delle cose buone e genuine, quindi gli ingredienti dei miei panettoni devono essere buoni e genuini, quindi xkè comprare le scorze candite che a mio parere sono insapori? Pensate che anche le uova cerco sempre di comprarle da qualche signora di paese che alleva le gallinelle :D
Io procedo in questo modo: non faccio nessuna bollitura perché secondo me perdono troppo sapore, io preferisco invece che si senta tutto il suo profumo e il suo sapore (de gustibus), quindi lavo bene le arance (mi raccomando solo arance di giardino, non quelle comprate) e comincio a sbucciarle tenendo anche la parte bianca. Una volta fatta questa operazione, peso le bucce che oggi erano 530g e peso la stessa quantità di zucchero e di acqua; cioè 530g di bucce-530g di zucchero e 530g di acqua.
Metto il tutto in una pentola e faccio raggiungere il bollore, dopo di che riduco la fiamma e faccio cuocere fino a che l'acqua non sia evaporata (deve rimanere solo lo sciroppo di zucchero).
Una volta pronte metto un foglio di carta da forno sulla griglia del forno e le adagio lì per farle raffreddare; io le conservo in un contenitore ermetico in congelatore.
Non ho fatto la foto delle scorze di arancia, ma ho ancora sul pc quelle fatte con le scorze di limone con lo stesso procedimento, quindi vi metto quelle così vi faccio vedere come vengono le scorze con il mio metodo. Giuro che sono state apprezzate anche da chi non ama i canditi :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 5 dic 2014, 5:59

Grazie Liliana, molto più veloce come procedimento!
Se aggiungi il glucosio si mantengono più morbide, anche se non so qual'è il risultato finale delle tue! :wink:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Liliana88 » 5 dic 2014, 21:56

Rossella ha scritto:Grazie Liliana, molto più veloce come procedimento!
Se aggiungi il glucosio si mantengono più morbide, anche se non so qual'è il risultato finale delle tue! :wink:

sono morbide morbide .
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 5 dic 2014, 21:57

Liliana88 ha scritto:
Rossella ha scritto:Grazie Liliana, molto più veloce come procedimento!
Se aggiungi il glucosio si mantengono più morbide, anche se non so qual'è il risultato finale delle tue! :wink:

sono morbide morbide .

Ottimo! : Thumbup :
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 9 feb 2016, 14:38

Mi sono arrivati a casa 13 kg di arance di Ribera e visto che a Bo nessuno conosce le mie scorrette con cioccolato sto lavorando per ... :-)
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E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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