° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Ricette di pasticceria

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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 22 feb 2013, 19:57

anavlis ha scritto: Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio.

Scusa!!! Patrizia :oops:
ho dimenticato di mettere la quantità di zucchero nell'esempio. Ho corretto adesso. faccio l'esempio per provare ad essere chiara...e mi dimentico il dato più importante! :thud:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 22 feb 2013, 20:02

miky ha scritto: quelle che ho fatto,ancora non asciugano bene e se devo metterle in una scatola si appiccicano tra loro,va bene ugualmente?devo usarle per la colomba e per la pastiera..... D:Do

Puoi aspettare ancora un poco e girarle spesso. Le mie non si appiccicano e rimangono morbidine.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 22 feb 2013, 21:43

anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.


Silvana per quanto tempo posso conservarle? Ho delle bucce, posso utilizzarle domane per fare il tuo procedimento?
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 23 feb 2013, 6:28

CETTY ha scritto:Silvana per quanto tempo posso conservarle?


Una scadenza massima di conservazione non posso dartela, perchè non ne ho mai fatte grossissime quantità. Adesso ne ho preparate gr 400 che utilizzerò, tra un mese, per la colomba (se mi riesce) e per decorare la cassata. Non le ho mai conservate per periodi lunghissimi.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Luciana_D » 23 feb 2013, 12:50

Io le conservo nel congelatore.
Ci stanno bene e a lungo :D
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Sandra » 23 feb 2013, 12:57

Ho delle fettine di Mani di Budda candite in frigorifero in una barchetta di plastica da un anno..sono ancora ottime :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 25 feb 2013, 10:46

Chissà se lasciate nello sciroppo possa andare bene :|? prima di aggiungerle, come ingrediente, si potrebbero scolare e tamponare bene. Debbo fare la prova.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 28 feb 2013, 22:07

anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.

Finalmente ho fatto delle scorzette morbide che assomigliano a quelle che si comprano,la prima ricetta di Sandra mi ha dato delle scorzette più simili a dei fondants,troppo zuccherose,ho fatto anche quelle di Dede,ma risultano più secche,infine con questa ricetta di Silvana, che include un pò di glucosio,sono perfette.Tra poco riparto con la Colomba e ripeterò quella di Adriano per ora perchè è l'unica che ho fatto e ......carta che vince per ora non si cambia! :clap:
thank you Silvana P.s.:ora le tengo tutte in frigo,può andar bene?
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 1 mar 2013, 10:49

Penso di si, tanto le dovrai usare per la colomba. Io le ho fatte prima di te e sono ancora buone. Ne debbo lasciare un poco per tararne i tempi di conservazione.
Anch'io le ho preparate per la colomba e adesso dovrò fare qualche altro fruttino per la cassata (debbono rimanere morbidi).
Sono contenta che ti ha soddisfatto il risultato, per la finalità per cui le hai preparate :D E adesso concentriamoci sulla colomba!!!!
Pensa che ho portato in ufficio il LM per fare i 3 rinfreschi e partire questa sera con il primo impasto. Si trova in una borsetta termica con il cuscinetto elettrico - quello per i dolori :lol: :lol: :lol: - e i miei colleghi si stanno sganasciando dalle risate e credo mi considerino folle!!!!!!
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miky » 1 mar 2013, 18:18

anavlis ha scritto:Penso di si, tanto le dovrai usare per la colomba. Io le ho fatte prima di te e sono ancora buone. Ne debbo lasciare un poco per tararne i tempi di conservazione.
Anch'io le ho preparate per la colomba e adesso dovrò fare qualche altro fruttino per la cassata (debbono rimanere morbidi).
Sono contenta che ti ha soddisfatto il risultato, per la finalità per cui le hai preparate :D E adesso concentriamoci sulla colomba!!!!
Pensa che ho portato in ufficio il LM per fare i 3 rinfreschi e partire questa sera con il primo impasto. Si trova in una borsetta termica con il cuscinetto elettrico - quello per i dolori :lol: :lol: :lol: - e i miei colleghi si stanno sganasciando dalle risate e credo mi considerino folle!!!!!!

Troppo forte!io ho in giro per casa ancora la borsa termica nella quale inserisco bottiglie di acqua calda per accellerare i tempi e mantenere la temperatura costante a 27°.....ho avuto scorzette per una sttimana in giro per casa,e mi sembra un laboratorio,non una casa!!!!1 :=:! :=:! ^danz^<> <)> :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Luciana_D » 1 mar 2013, 19:52

anavlis ha scritto:Penso di si, tanto le dovrai usare per la colomba. Io le ho fatte prima di te e sono ancora buone. Ne debbo lasciare un poco per tararne i tempi di conservazione.
Anch'io le ho preparate per la colomba e adesso dovrò fare qualche altro fruttino per la cassata (debbono rimanere morbidi).
Sono contenta che ti ha soddisfatto il risultato, per la finalità per cui le hai preparate :D E adesso concentriamoci sulla colomba!!!!
Pensa che ho portato in ufficio il LM per fare i 3 rinfreschi e partire questa sera con il primo impasto. Si trova in una borsetta termica con il cuscinetto elettrico - quello per i dolori :lol: :lol: :lol: - e i miei colleghi si stanno sganasciando dalle risate e credo mi considerino folle!!!!!!

Stupenda :lol: :lol: :lol:
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 1 mar 2013, 20:48

Luciana_D ha scritto:
anavlis ha scritto:Penso di si, tanto le dovrai usare per la colomba. Io le ho fatte prima di te e sono ancora buone. Ne debbo lasciare un poco per tararne i tempi di conservazione.
Anch'io le ho preparate per la colomba e adesso dovrò fare qualche altro fruttino per la cassata (debbono rimanere morbidi).
Sono contenta che ti ha soddisfatto il risultato, per la finalità per cui le hai preparate :D E adesso concentriamoci sulla colomba!!!!
Pensa che ho portato in ufficio il LM per fare i 3 rinfreschi e partire questa sera con il primo impasto. Si trova in una borsetta termica con il cuscinetto elettrico - quello per i dolori :lol: :lol: :lol: - e i miei colleghi si stanno sganasciando dalle risate e credo mi considerino folle!!!!!!

Stupenda :lol: :lol: :lol:

:lol: :lol: :lol:
Silvana adesso ridono, voglio vedere con quante ganasce continueranno a ridere se gliela farai gustare :lol: :lol: :lol:
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Re:

Messaggioda miky » 22 mar 2013, 16:48

Maria Francesca ha scritto:Ho iniziato ieri, a tarda sera, 3 preparazioni diverse con i 3 cedri:

1- Marmellata di cedri
2- Scorze Candite
3- Spicchi di cedro Giulebbati

Ne avrò per un pò di giorni!!! :lol:

ciao,mi potresti dare la ricetta dei cedri canditi,ho provato ad eseguire lo stesso procedimento delle scorze di arancia,ma non ha funzionato bene con i cedri........ thank you
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda Rossella » 19 nov 2013, 6:50

anavlis ha scritto:Rossella, per fare le scorze di agrumi che servono per decorare la cassata o da aggiungere a panettoni, colombe...(debbono essere più morbide) procedo in altro modo e a modo mio.
Lascio le scorze in acqua fresca e la cambio per qualche giorno (cambiandolo anche spesso durante il giorno) le faccio sbollentare 1 volta - si può sempre assaggiare per controllare se ha perso parte dell'amaro, secondo i propri gusti - se sembra ancora troppo amarostica, si fa bollire con nuova acqua pulita per più volte (a me il sentore amarostico piace molto, ma dipende dal gusto personale).
Le scolo, le peso, e orientativamente metto il doppio di acqua e un poco meno di zucchero e il glucosio. Ad esempio: scorze gr500 - acqua lt1 - - gr 800 di zucchero - 3 cucchiai di glucosio. La prima volta, metto le scorze insieme a acqua zucchero e glucosio e porto ad ebbollizione e lascio andare a fuoco basso per 5 minuti circa. Spengo e lascio con le scorze fino all'indomani. Le volte successive, esco le scorze e porto lo sciroppo ad ebbollizione, verso le scorze e faccio andare fino a nuova ebbollizione - sempre a fuoco basso - per un paio di minuti - spengo e ripeto l'operazione un paio di volte al giorno. Quando le vedi più trasparenti le esci e metti ad asciugare, rigirandole. Asciutte le posi in un barattolo chiuso e si mantengono morbide e per più tempo. Conviene usare degli agrumi con una buccia più spessa.


Prepariamoci in tempo per la produzione dei panettoni.
Arance candite a gogo : Yahooo : : Yahooo :
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda miao » 2 dic 2013, 14:00

Sono daccordo :hi *smk*
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 29 dic 2013, 16:13

Silvana si può utilizzare anche lo sciroppo di glucosio giusto per farlo fuori ^sch^ non sopporto più quel barattolino che va da una mensola all'altra.
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 2 gen 2014, 8:29

Scusami Silvana se stresso dopo che fai andare per la seconda volta le scorze con lo sciroppo le lasci dentro e fai raffreddare o tiri fuori ? E ripeti di nuovo facendo riprendere il bollore e tuffi le scorze? Grazie
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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 2 gen 2014, 8:36

CETTY ha scritto:tiri fuori ? E ripeti di nuovo facendo riprendere il bollore e tuffi le scorze? Grazie

la seconda: tiro fuori le scorze, riporto a bollore e inserisco le scorze, le porto a bollore, spengo, e le lascio dentro lo sciroppo.
Cetty, siamo qui per aiutarci...quando si può *smk*
silvana


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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda anavlis » 2 gen 2014, 8:38

CETTY ha scritto:Silvana si può utilizzare anche lo sciroppo di glucosio giusto per farlo fuori ^sch^ non sopporto più quel barattolino che va da una mensola all'altra.

Dici tutto sciroppo di glucosio? penso proprio di no (non l'ho mai fatto) ne aggiungo un poco per dare morbidezza alle scorze.
silvana


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Re: ° scorze di agrumi candite (e cioccolato)

Messaggioda CETTY » 2 gen 2014, 8:53

No io ho già sono alla seconda immersione delle scorze nello sciroppo però non ho capito se devo lasciarle dentro e far raffreddare e poi riportare a bollore lo sciroppo ed immergere nuovamente.
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