Sciroppo a 121°C

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Sciroppo a 121°C

Messaggioda Cosmopolita » 21 mag 2009, 9:12

Non disponendo di un termometro c'è qualche possibilità che io riesca ad indovinare la giusta temperatura :|?
Ditemi che c'è un metodo infallibile alternativo :(
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda cinzia cipri' » 21 mag 2009, 15:11

Cosmopolita ha scritto:Non disponendo di un termometro c'è qualche possibilità che io riesca ad indovinare la giusta temperatura :|?
Ditemi che c'è un metodo infallibile alternativo :(


elisabetta scrive nella ricetta della torta di pere e ricotta di deriso di osservare quando si formano le bolle.
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda Cosmopolita » 21 mag 2009, 17:11

cinzia cipri' ha scritto:elisabetta scrive nella ricetta della torta di pere e ricotta di deriso di osservare quando si formano le bolle.


Grazie Cinzia, quindi le bolle devono appena formarsi o deve proprio bollire :|?
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda cinzia cipri' » 21 mag 2009, 18:11

Cosmopolita ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:elisabetta scrive nella ricetta della torta di pere e ricotta di deriso di osservare quando si formano le bolle.


Grazie Cinzia, quindi le bolle devono appena formarsi o deve proprio bollire :|?


qui la torta di de riso

ed ecco cosa dice elisabetta:
Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda Cosmopolita » 22 mag 2009, 8:15

Arigrazie :D
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda Stefano S. » 24 mag 2009, 21:50

Ciao Antonella, scusa per il ritardo.
Sadler nel suo libro "I Dolci" forse è più preciso nelle indicazioni: dice che 121°C sono lo stadio della 'palla forte', mentre 118°C sono lo stadio della 'piccola palla' .
Per testare la 'piccola palla' (118°) si prende lo sciroppo sulla punta di un cucchiaio e si immerge in acqua fredda: si formerà una palla mobida.
Per la 'palla forte' (121°) si fa come sopra, ma a 121° la pallina è più dura.
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda Cosmopolita » 28 mag 2009, 13:18

Stefano S. ha scritto:Ciao Antonella, scusa per il ritardo.
Sadler nel suo libro "I Dolci" forse è più preciso nelle indicazioni: dice che 121°C sono lo stadio della 'palla forte', mentre 118°C sono lo stadio della 'piccola palla' .
Per testare la 'piccola palla' (118°) si prende lo sciroppo sulla punta di un cucchiaio e si immerge in acqua fredda: si formerà una palla mobida.
Per la 'palla forte' (121°) si fa come sopra, ma a 121° la pallina è più dura.


Grazie Stefano, ho provato a giocare con le varie palline ma credo di aver combinato un macello. Urge termometro :mrgreen:
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Re: Sciroppo a 121°C

Messaggioda Riccardo Frola » 4 giu 2009, 15:53

Cosmopolita ha scritto:
Stefano S. ha scritto:Ciao Antonella, scusa per il ritardo.
Sadler nel suo libro "I Dolci" forse è più preciso nelle indicazioni: dice che 121°C sono lo stadio della 'palla forte', mentre 118°C sono lo stadio della 'piccola palla' .
Per testare la 'piccola palla' (118°) si prende lo sciroppo sulla punta di un cucchiaio e si immerge in acqua fredda: si formerà una palla mobida.
Per la 'palla forte' (121°) si fa come sopra, ma a 121° la pallina è più dura.


Grazie Stefano, ho provato a giocare con le varie palline ma credo di aver combinato un macello. Urge termometro :mrgreen:



Conta che a 130° inizia a diventare opaco per cambiare colore...
Senza immergere cucchiai... fai cadere in acqua un poco di soluzione e vedrai.. se è molla a pallina sei a 118° dopo poco arriva a 121 fa abbastanza veloce....perchè è in acsesa...!
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
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