° Schiacciata con l'uva di casa nostra

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Messaggioda isolde » 6 set 2007, 19:56

Ciao a tutti .... l'hanno scorso mi sono salvata una ricetta della schiacciata con l'uva .... e ho notato che la ricetta che ho inizia parlando di una nonna ... nonna Ida .... è quella giusta?? ...mi spiace ma non ricordo da dove l'ho presa .... se la nonna è quella giusta ve la posto molto volentieri ...


ciao

Isolde
ISOLDE
isolde
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 4 dic 2006, 13:47

sciacciata con l'uva

Messaggioda isolde » 7 set 2007, 14:21

Scusate il ritardo .... eccomi..
Sono contenta di averla salvata ... l'hanno scorso ho fatto anche io una schiacciata molto inventata ... mia sorella aveva fatto l'impasto per le tigelle e mio marito aveva raccolto il cabernet souvignon .... ho rubato l'impasto alla sorella e con l'uva nera ho fatto la schiacciata ...troppo buona (io non ho messo anice.).

Comunque ecco la ricetta:


Premetto che questa è la versione "personale" di mia nonna Ida, che alla fine della guerra, passata la carestia...decise di arricchire questa preparazione che nella versione originale è un dolce molto povero.
E' il tipico dolce della vendemmia, in origine veniva usata uva di qualità un po' scarsina che non era il massimo per la produzione del vino, l'ideale per questa preparazione sarebbe la qualità Canaiolo (quasi scomparsa) ma possiamo sostituirla con della buona uva da vino.
La ricetta originale prevede l'impiego di una normale pasta da pane arricchita da zucchero e olio e semi di anice.
Su una cosa la cara vegliarda non transige: l'uva da vino e i semi di anice!


Pasta

600 g. di Farina 0
110 g. di zucchero
6 cucchiai di olio evo
210 g. di Latte tiepido
1 uovo
9 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto (la nonna non lo usa ma io sì)
un cucchiaino colmo di sale
semi di anice

Ripieno

1, 500 Kg. di uva nera da vino pulita
300 g. di zucchero

Sciogliete il lievito in 2 dita di latte tiepido con un cucchiano di malto, fate riposare circa 15 minuti e impastate come al solito, aggiungendo alla fine un pizzicotto di semi di anice, se l'impasto è troppo asciutto unite un paio di cucchiai di latte.
Fate lievitare in ciotola per 3 ore e mezza circa.
Con questa dose otterrete 2 teglie rettangolari cuki in alluminio (tipo da lasagne medio grandi)

Dividete la pasta in due parti uguali e ogni metà in 2 pezzi (uno un po' più grande)
Stendete sottile una delle due parti e rivestite una teglia ben unta di olio

Mettete all'interno la metà dei chicchi di uva e cospargete con la metà dello zucchero.

Richiudete la schiacciata, non con il cordone come ho fatto io!
Ma rincalzando l'impasto all'interno

Decorate con qualche chicco di uva, spennellate con olio, un pizzicotto di semi di anice e una cucchiaiata di zucchero.

Accendete il forno a 200° e infornate quando è caldo dopo circa 30 min di riposo.
Cuoce in circa 45 min

La schiacciata si gusta assolutamente fredda, lo sciroppo deve riposare e i sapori si devono amalgamare.
Non spaventatevi se sul fondo si formerà molto sciroppo, è così che deve essere

Ovviamente non è un dolce che possa essere sformato, dovete servirlo già porzionato.
Io uso le teglie in alluminio per comodità, è una preparazione abbastanza sciropposa...
La forma tipica è rettangolare o quadrata.


Spero di esservi stata utile.

Isolde
ISOLDE
isolde
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 4 dic 2006, 13:47

Messaggioda Rossella » 7 set 2007, 14:26

isolde ha scritto:Scusate il ritardo .... eccomi.
Sono contenta di averla salvata ... l'hanno scorso ho fatto anche io una schiacciata molto inventata ... mia sorella aveva fatto l'impasto per le tigelle e mio marito aveva raccolto il cabernet souvignon .... ho rubato l'impasto alla sorella e con l'uva nera ho fatto la schiacciata ...troppo buona (io non ho messo anice.).

Spero di esservi stata utile.

Isolde

grazie grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Messaggioda hadassa » 8 set 2007, 9:21

Rossella ha scritto:
hadassa ha scritto:
Rossella ha scritto:grazie hadassa :D metteresti il link alla pagina per quella di fichi :D
grazie.


ops! sono impreparata ...

se mi dici dov'è :roll:


scusami Rossella, ma non ho capito; se intendi dov'è la ricetta della schiacciata coi fichi ... non c'è: è identica a quella con l'uva, solo che metto i fichi a spicchi.
E' più profumata dell'altra, e la pasta rimane più "focacciosa" perchè i fichi rilasciano poco o punto succo, però regge meno il tempo, e il giorno dopo è già molto meno buona, a differenza di quella con l'uva
(a proposito: bellissima la variante che hai messo, con lo sciroppo al vino; grazie!)
Fratelli umani, lasciate che vi racconti com'è andata. J Littel
hadassa
 
Messaggi: 95
Iscritto il: 8 dic 2006, 9:29

Messaggioda isolde » 10 set 2007, 12:48

Che stelle che siete .... grazie a voi da cui traggo un sacco di spunti e insegnamenti!
ISOLDE
isolde
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 4 dic 2006, 13:47

Messaggioda ila » 10 set 2007, 19:47

Volevo provare a farla, quindi stamani ho girato due supermercati per cercare quella bella uvetta dai chicchi piccoli ma ottimi...ín realtá l'ho trovata nel senso che sul cartello diceva uva da vino (con un nome che non ricordo...) ma con chicchi grandi... :? insomma secondo me non era proprio quella che cercavo io. Ne ho comprata un pochina e poi a casa a impastare :D
La pasta dovevo stenderla di piú e dovevo mettere piú uva solo che ho evitato di mettere i chicchi piú grossi forse invece dovevo metterli ugualmente. Infatti manca uva all'interno visto che a me piace molto uvosa... :wink:

Immagine

Immagine

La ricetta é presa per la pasta lievitata da un libro e mettendo uva e zucchero come ripieno come dalle ricette postate.
La ricetta della pasta la metto dopo o domani mattina perché ho qualche difficoltá fisica attualmente... :roll:
Immagine

Le mie FOTO
Il mio blog
Avatar utente
ila
 
Messaggi: 695
Iscritto il: 12 dic 2006, 15:09

Messaggioda Typone » 10 set 2007, 20:45

Ila uno dei motivi per i quali si usa l'uva da vino piccola (cannaiolo) è che fa moltissimo succo, e la schiacciata all'uva deve essere proprio inzuppata e "fare lo sciroppo", il quale sciroppo, cuocendo, da anche una certa caramellizzazione del tutto. Se non trovi l'uva giusta puoi anche risparmiarti la fatica: non verrà mai bene. Questo è uno di quei dolci che non ammettono variazioni negli ingredienti di base...

:wink:

T.
Ultima modifica di Typone il 10 set 2007, 20:48, modificato 1 volta in totale.
Typone
 

Messaggioda benedetta lugli » 10 set 2007, 20:46

Vedere la foto della schiacciata di Lisa e svenire è un tutt'uno! :thud:
E' proprio così che deve essere, umida, con la pasta abbastanza sottile e ricca d'uva.
Brava Lisa e brava nonna :clap:
La mia ricetta è praticamente uguale, soltanto io non uso uovo, per cui aumento un po' il latte ed altra cosa, scaldo l'uva lavata e schiccolata, saltandola in un tegame a fuoco vivo, non chiedetemi perchè... la mia nonna faceva così, forse per asciugarla perfettamente.
Anch'io assolutamente anaci, ma metto un po' più di uva sopra.
La prossima volta proverò questa, grazie! :D
Cucino per amore
Avatar utente
benedetta lugli
 
Messaggi: 403
Iscritto il: 27 nov 2006, 21:34
Località: firenze

Messaggioda Typone » 10 set 2007, 20:52

benedetta lugli ha scritto:La mia ricetta è praticamente uguale, soltanto io non uso uovo, per cui aumento un po' il latte ed altra cosa, scaldo l'uva lavata e schiccolata, saltandola in un tegame a fuoco vivo, non chiedetemi perchè... la mia nonna faceva così, forse per asciugarla perfettamente.

Tua nonna usava probabilmente la ricetta più antica, quella del "pan coll'uva", che, appunto, riguardava un pane più che un dolce. Non per niente fare la schiacciata con l'uva ancora oggi è privilegio dei fornai e non dei pasticceri...

T.
Typone
 

Messaggioda ila » 10 set 2007, 21:28

Typone ha scritto:Ila uno dei motivi per i quali si usa l'uva da vino piccola (cannaiolo) è che fa moltissimo succo, e la schiacciata all'uva deve essere proprio inzuppata e "fare lo sciroppo", il quale sciroppo, cuocendo, da anche una certa caramellizzazione del tutto. Se non trovi l'uva giusta puoi anche risparmiarti la fatica: non verrà mai bene. Questo è uno di quei dolci che non ammettono variazioni negli ingredienti di base...

:wink:

T.


Me ne sono accorta ma sono testona e ho voluto provare, l'ho messa sul forum perché metto le cose che faccio prendendo spunto da queste discussioni (metto anche altro...)...e magari da un mio errore qualcun altro può imparare... :wink:
Immagine

Le mie FOTO
Il mio blog
Avatar utente
ila
 
Messaggi: 695
Iscritto il: 12 dic 2006, 15:09

Messaggioda benedetta lugli » 20 set 2007, 21:06

Fatta e spolverata, ricetta nonna di Lisa, squisita grazie :fiori:

ImmagineImmagineImmagine

Particolare sughino sciropposo

Immagine

Foto (sfuocata) :oops: d'interno della mattina dopo, il sughino tutto assorbito

Immagine
Cucino per amore
Avatar utente
benedetta lugli
 
Messaggi: 403
Iscritto il: 27 nov 2006, 21:34
Località: firenze

Re:

Messaggioda Frabattista » 10 set 2008, 22:46

Con l'uva che mi sono procurata ho fatto anche io la schiacciata di nonna Ida , ma mi sono resa conto che avevo tenuto da parte un po' meno uva di quella richiesta dalla ricetta

isolde ha scritto:.....

Premetto che questa è la versione "personale" di mia nonna Ida, che alla fine della guerra, passata la carestia...decise di arricchire questa preparazione che nella versione originale è un dolce molto povero.
E' il tipico dolce della vendemmia, in origine veniva usata uva di qualità  un po' scarsina che non era il massimo per la produzione del vino, l'ideale per questa preparazione sarebbe la qualità Canaiolo (quasi scomparsa) ma possiamo sostituirla con della buona uva da vino.
La ricetta originale prevede l'impiego di una normale pasta da pane arricchita da zucchero e olio e semi di anice.
Su una cosa la cara vegliarda non transige: l'uva da vino e i semi di anice!


Pasta

600 g. di Farina 0
110 g. di zucchero
6 cucchiai di olio evo
210 g. di Latte tiepido
1 uovo
9 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di malto (la nonna non lo usa ma io si)
un cucchiaino colmo di sale
semi di anice

Ripieno

1, 500 Kg. di uva nera da vino pulita
300 g. di zucchero

Sciogliete il lievito in 2 dita di latte tiepido con un cucchiano di malto, fate riposare circa 15 minuti e impastate come al solito, aggiungendo alla fine un pizzicotto di semi di anice, se l'impasto è troppo asciutto unite un paio di cucchiai di latte.
Fate lievitare in ciotola per 3 ore e mezza circa.
Con questa dose otterrete 2 teglie rettangolari cuki in alluminio (tipo da lasagne medio grandi)

Dividete la pasta in due parti uguali e ogni metà  in 2 pezzi (uno un po' più grande)
Stendete sottile una delle due parti e rivestite una teglia ben unta di olio

Mettete all'interno la metà  dei chicchi di uva e cospargete con la metà  dello zucchero.

Richiudete la schiacciata, non con il cordone come ho fatto io!
Ma rincalzando l'impasto all'interno

Decorate con qualche chicco di uva, spennellate con olio, un pizzicotto di semi di anice e una cucchiaiata di zucchero.

Accendete il forno a 200° e infornate quando è caldo dopo circa 30 min di riposo.
Cuoce in circa 45 min

La schiacciata si gusta assolutamente fredda, lo sciroppo deve riposare e i sapori si devono amalgamare.
Non spaventatevi se sul fondo si formerà  molto sciroppo, è¨ così che deve essere

Ovviamente non è un dolce che possa essere sformato, dovete servirlo già  porzionato.
Io uso le teglie in alluminio per comodità , è una preparazione abbastanza sciropposa...
La forma tipicaè rettangolare o quadrata.


Mi sono resa conto che mi mancava un po' di uva quindi sono passata ad irrorare direttamente la focaccia, sia dentro che in superficie, con un po' di mosto che sto facendo in questi giorni, inoltre non abbiamo esitato ad assaggiarla quando non si era ancora ben raffreddata... buona e super profumata!
Nel mio forno gas-ventilato il tempo è stato meno circa 40 minuti o meno,
Ho abbassato la quantità di zucchero da mettere nel ripieno e sulla superficie
I chicchi che ho usato erano un misto tra cui anche di uva fragola, e altri di uve da vino, ed è vero che i semini non conviene toglierli prima della cottura: gli acini sono troppo piccoli ... pazienza li scartiamo mentre si mangia il dolce!!!

Immagine
Avatar utente
Frabattista
 
Messaggi: 954
Iscritto il: 6 gen 2007, 15:52
Località: Ferrara

Re: La schiacciata con l'uva

Messaggioda Stefano S. » 11 set 2008, 11:28

La schiacciata con l'uva fatta così, ossia strato di pasta-uva-ancora pasta-uva è quella che si fa a Firenze.
Nel senese (compreso il Chianti senese) viene fatta diversamente: l'uva da vino viene aggiunta all'impasto, che in sostanza è pasta da pane, ma ci si aggiunge anche un soffritto di aghi di rosmarino e noci spezzettate rosolate in poco olio (anche quest'ultimo lo si aggiunge all'impasto), un pizzico di semi di anice, zucchero e anche una bustina di lievito per dolci, che credo lo si aggiunga per aiutare l'inizio della lievitazione di un impasto così ricco; perché poi il 'lavoro' lo fa il lievito di birra.
Si lascia lievitare e poi lo si stende nelle teglie unte di olio rigorosamente evo, ci si mette ancora un po' di chicchi d'uva nera sopra e si spolvera ancora di zucchero semolato. Si lascia riposare ancora un attimo e poi lo si cuoce. Naturalmente, se si preferisce una schiacciata più alta e morbida è bene lasciarla riposare un pochino di più; se invece la si preferisce più bassa è meglio cuocerla quasi subito.
Stefano S.
 
Messaggi: 220
Iscritto il: 1 giu 2008, 15:56

Re: La schiacciata con l'uva

Messaggioda Frabattista » 11 set 2008, 12:05

wow!!! oggi è meglio di ieri... anche se ha il difetto di essere un po' troppo ciambellosa: più iratata sarebbe venuta meglio, penso, nella trama della pasta...
ma è una sciccheria davvero... e queste varianti che Stefano ci insegna mi attirano proprio tanto.... ma come farò mai a stare un po' a rigime!!!!!!! D:Do D:Do D:Do
Avatar utente
Frabattista
 
Messaggi: 954
Iscritto il: 6 gen 2007, 15:52
Località: Ferrara

Re: La schiacciata con l'uva

Messaggioda cinzia cipri' » 11 set 2008, 12:11

ecco anche la mia versione:

ingredienti:

1 kg d'uva rosa
250 g farina 00
120 g zucchero
1 uovo
2 cucchiai e mezzo di olio
2 cucchiai di semi di anice (non li avevo e ho usati quelli di finocchio)
15 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
poco burro per lo stampo

Mettere la farina a fontana e versare al centro l'uovo, l sale, l'olio, 40 g di zucchero, 1 cucchiai di semi di anice, il lievito stemperato con 60 ml di acqua tiepida.
Lavorare l'impasto con le mani fino a quando sara' liscio ed elastico. Formate una palla e fatela lievitare per 40 minuti.
Lavate e asciugate l'uva. Imburrate uno stampo da 24 cm.
Stendete l'impasto lievitato e dividetelo a meta' formando due sfoglie delle dimensioni della teglia.
Ponete la prima sfoglia e sopra i chicci d'uva senza sovrapporta. Poi spolverizzate con un po' di zucchero (io ho usato quello di canna) e mezzo cucchiaio di semi di anice.
Stendete la seconda sfoglia e di nuovo i chicci, lo zucchero e i semi di anice.
Lasciate lievitareil dolce per un'altra ventina di minuti (coperto)
Infine fate cuocere in forno caldo a 180° per 30 minuti.
Allegati
tn_DSC_6902.JPG
tn_DSC_6902.JPG (31.45 KiB) Osservato 478 volte
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: La schiacciata con l'uva

Messaggioda laura.p » 15 set 2008, 13:12

Quanti nomi conosciuti! Benedetta, Lydia, Sergio... ciao.

Metto la foto dell'uva da vino che in Toscana si usa per fare la "schiacciata coll'uva". Normalmente non si usa l'uva fragola.
Immagine
laura.p
 
Messaggi: 22
Iscritto il: 25 feb 2007, 22:23

Re: La schiacciata con l'uva

Messaggioda miao » 22 set 2008, 7:32

Immagine

Questa e' la sciacciata con l'uva fatta ieri e siccome avevo del sable' avanzato, ho fatto uno strato di pasta sotto ,poi l'uva fragola sopra ,ho zuccherato con zucchero di canna e poi ci ho versato sopra il sable' devo dire ,siccome avevo voglia di dolce e d avevo quest'uva da consumare il connubio e' stato ottimo.
Immagine

laura.p ha scritto:Metto la foto dell'uva da vino che in Toscana si usa per fare la "schiacciata coll'uva". Normalmente non si usa l'uva fragola.


Immagine

Forse non si fa' con l'uva fragola,ma siccome a me piace tanto ti posso assicurare che e' molto gustosa e profumata :saluto:*smk* :D :saluto:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: La schiacciata con l'uva

Messaggioda polifemo » 23 set 2008, 4:17

ciao,
era cosi' bella la schiacciata di nonna Ida che l'ho fatta anch'io (leggo molte ricette ma cucino poco ). Buonissima,non avendo i semi di anice ho sostituito con un po' di liquore all' anice .Ottimo il profumo
polifemo
 
Messaggi: 8
Iscritto il: 15 giu 2008, 13:36

° Schiacciata con l'uva di casa nostra

Messaggioda ricettesegrete.it » 11 ott 2008, 15:55

Argomento accorpato a similare come da regolamento

Questa è proprio una ricetta che più segreta non si può. E' roba che si tramanda di generazione in generazione e oggi arriva sulla Rete :-) .

Immagine

Ingredienti:1/2 kg farina 0, 25g di lievito di birra,1 bicchiere di latte tiepido q.b., olio, zucchero, uva da schiacciata circa 2 kg, semi di anice

Preparazione: in una zuppiera sciogliere il lievito di birra con il latte unire un cucchiaio di olio, e 4 cucchiai di zucchero rasi poi la farina alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale. A questo punto dovete valutare se c'è da aggiungere ancora latte. Lavorare il tutto e metterlo a lievitare coperto per 2 ore. Intanto mettere 4/5 cucchiaio di olio in una teglia e scaldare dei rametti di rosmarino. Spengere e farlo freddare.
Lavare l'uva ancora intera (attaccata al raspo) e farla sgocciolare e asciugare, poi “schiccarla” in una ciotola con lo zucchero secondo il vostro gusto. Dopo le 2 ore di lievitazione prendere la pasta sgonfiarla e aggiungere l'olio con le foglie di ramerino e lavorare l’impasto facendo assorbire l'olio. Dividere la pasta in 4 pezzi ungere due teglie rettangolari da 21*31, spianare un pezzo con il matterello, metterlo in una teglia aggiungere l'uva e premerla un po’ dentro l’impasto. Buttare semi di anice e poi l'altro pezzo di pasta spianata. Poi aggiungere ancora uva, semi di anice e zucchero a piacere. Infornare a 190° per circa 1 h.

Immagine
Avatar utente
ricettesegrete.it
 
Messaggi: 54
Iscritto il: 24 ago 2008, 12:44
Località: Firenze

Re: Schiacciata con l'uva di casa nostra

Messaggioda Frabattista » 11 ott 2008, 16:39

io vado pazza per questa schiacciata: l'ho scoperta quest'anno :-P o :p
Quando nella campagna attorno a Ferrara hanno vendemmiato, ho fatto modo e maniera di avere qualche chilo di uve varie nere da vino per prepararla: nel forum c'è più di una ricetta di schiacciata, varianti e indicazioni comprese, c'è anche una torta lievitata che prevede uva nera nel mezzo.
Se potessi trovare ancora quell'uva proverei anche questa ricetta che mi sembra davvero ottima: mi attira la quantità di uva che indichi, il sugo che esce in cottura, raffreddandosi , la rende di una bontà paradisiaca, mi piacerebbe provare anche l'indicazione del rosmarino , seguendo proprio le modalità che descrivi: mi rendo conto che è una tradizione diffua, ma , come tutte le tradizioni, con tante bellissime varianti. D:Do D:Do

veramente grazie per la tua ricetta di famiglia!!!! :fiori:
Avatar utente
Frabattista
 
Messaggi: 954
Iscritto il: 6 gen 2007, 15:52
Località: Ferrara

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee