Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

[Riccardo Frola]

Cristallo di mandarini_01245.JPG (52.81 KiB) Osservato 420 volte

Cristallo di mandarini con nocciole tostate, scampo semicotto e granita di basilico Dab


Ingredienti per 4 persone:

4 scampi freschissimi e di grossa pezzatura
20g di granella di nocciole
sale e pepe qb
olio extravergine qb

Per la granita:

1 mazzetto di basilico
1 bicchiere di birra dab fredda van bene anche pilsener
ghiaccio tritato qb
2 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe qb

Per la purea di mandarini:

250g succo di mandarino
6g Iota (addensante naturale da carragenato) sostituibile con agar-agar


Preparare la purea di mandarini, addensando il succo con lo Iota, tramite l’ausilio di un mixer ad immersione.
Preparare la granita di basilico, frullando il basilico con la birra, sale e pepe. Aggiungere a filo l’olio d’oliva per creare l’emulsione.
Aggiungere il ghiaccio tritato quanto basta al fine di ottenere una consistenza granulosa.
Tagliare le code degli scampi lasciando integra la testa. Cuocere per due minuti nel cestello di bambù, a vapore.
Comporre il piatto utilizzando una coppa a “Y”, mettendo per primo uno strato di purea di mandarini, uno strato granella di nocciole tostate, ed infine la granita di basilico. Inserire lo scampo, lasciando fuoriuscire le chele dal bicchiere.


Ho semplificato la ricetta.....il più possibile....!!
Avresti bisono di troppi strumenti che per fare un piatto solo non ne vale la pena.......

Dai dai.....
sono curio di sapere il risultato

Un Bacione

[cinzia cipri']

i cristalli mi sono venuti agli occhi nel frattempo

potrei provarli questo weekend, ma per farli davvero speciali, dovrei attendere di andare giu' in sicilia e prendere i mandarini dall'albero in giardino ;)

(ma sai che ieri ho guardato all'esselunga se c'erano gli scampi e non ce n'erano?)

un'altra cosa: sarei curiosa di sentire che strumenti sarebbero necessari per eseguire alla perfezione la ricetta.
Non si sa mai....

[Riccardo Frola]

Avresti bisono di: Pacojet, abattitore di temperatura, separatore di alimenti, sifone montapanna.

Lascia perdere...................

troppo dispendioso................. Solo pazzi come come lo fanno!!!!

[cinzia cipri']

riccardo, ho tutto pronto per eseguire la ricetta, tranne l'agar agar.
Posso utilizzare la gelatina venduta in buste? E se si' in che quantita'?
non ho il bicchere a V: posso utilizzare altro formato?

[rosanna]

cinzia hai il pacojet ? Se ce l'hai ti invidioooo

[cinzia cipri']

cinzia hai il pacojet ? Se ce l'hai ti invidioooo

oh no!
ahahah
al limite uso il ferro da stiro

[Alberto Baccani]

ma avete una idea di cosa costi il Pacojet?

[cinzia cipri']

ma non serve il pacojet!
Riccardo ha messo come realizzare la ricetta senza utilizzarlo.
Mi ha soltanto spiegato, in piu', cosa sarebbe necessario per farla come la fa lui.
Tutto qui ^_^

[rosanna]

sappiamo quanto costa il pacojet. L'abbiamo visto elisabetta ed io e siamo state catturate dalla visione

[Riccardo Frola]

sappiamo quanto costa il pacojet. L'abbiamo visto elisabetta ed io e siamo state catturate dalla visione

Attnzione.....il paco è una macchina fantastica....ma riduce tutto in poltiglia.....!!!! non perdiamo la testa ...e manteniamo una struttura solida nel piatto...poi una quelle o altro sta bene....
ma l'uso in casa............la macchina costa 4mila eurini!!!! non sono pochi


Per quella ricetta potete farne ameno basta anche una macchina per gelato e sorbetti allora!!!!

[Clara]

Scusate, ma per i poco esperti, che sono anche la maggioranza, (e mi ci metto anch'io ovviamente )
vogliamo farlo sapere cos'è sto pacojet? Da 4mila eurini?
Che dite?

[Danidanidani]

Scusate, ma per i poco esperti, che sono anche la maggioranza, (e mi ci metto anch'io ovviamente )
vogliamo farlo sapere cos'è sto pacojet? Da 4mila eurini?
Che dite?

Sinceramente non saprei che farmene...neppure se costasse 4 euro.....scusate,ma io sono sincera!

[anavlis]

ma l'uso in casa............la macchina costa 4mila eurini!!!! non sono pochi
Per quella ricetta potete farne ameno basta anche una macchina per gelato e sorbetti allora!!!!

Mi sa che sarebbe cosa giusta e saggia assumere Cinzia tra pacojet, jet privato per prendere i mandarani dal giardinello, acquisto di scampi freschi a Milano ...almeno per cucinare usa le tue attrezzature e prodotti

Comunque per l'originalità del piatto, nel tuo ristorante si deve mangiare alla grande! anche se non lo saprò mai perchè il mio stipendio è piccolo... piccolo...piccolo

[cinzia cipri']

ma l'uso in casa............la macchina costa 4mila eurini!!!! non sono pochi
Per quella ricetta potete farne ameno basta anche una macchina per gelato e sorbetti allora!!!!

Mi sa che sarebbe cosa giusta e saggia assumere Cinzia tra pacojet, jet privato per prendere i mandarani dal giardinello, acquisto di scampi freschi a Milano ...almeno per cucinare usa le tue attrezzature e prodotti

Comunque per l'originalità del piatto, nel tuo ristorante si deve mangiare alla grande! anche se non lo saprò mai perchè il mio stipendio è piccolo... piccolo...piccolo

Silvana! ma lo sai che Riccardo ha messo in palio un pranzo/cena da lui per la prima che prova a usare il ferro da stiro per cucinare qualcosa? datti da fare! cosi' ci andiamo assieme a mangiare da Riccardo (e chissa' che magari non mi faccia fare un giro nelle sue cucine )