Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

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Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda Riccardo Frola » 5 giu 2008, 15:16

Cristallo di mandarini_01245.JPG
Cristallo di mandarini_01245.JPG (52.81 KiB) Osservato 416 volte


Cristallo di mandarini con nocciole tostate, scampo semicotto e granita di basilico Dab


Ingredienti per 4 persone:

4 scampi freschissimi e di grossa pezzatura
20g di granella di nocciole
sale e pepe qb
olio extravergine qb

Per la granita:

1 mazzetto di basilico
1 bicchiere di birra dab fredda van bene anche pilsener
ghiaccio tritato qb
2 cucchiai di olio d’oliva
sale e pepe qb

Per la purea di mandarini:

250g succo di mandarino
6g Iota (addensante naturale da carragenato) sostituibile con agar-agar


Preparare la purea di mandarini, addensando il succo con lo Iota, tramite l’ausilio di un mixer ad immersione.
Preparare la granita di basilico, frullando il basilico con la birra, sale e pepe. Aggiungere a filo l’olio d’oliva per creare l’emulsione.
Aggiungere il ghiaccio tritato quanto basta al fine di ottenere una consistenza granulosa.
Tagliare le code degli scampi lasciando integra la testa. Cuocere per due minuti nel cestello di bambù, a vapore.
Comporre il piatto utilizzando una coppa a “Y”, mettendo per primo uno strato di purea di mandarini, uno strato granella di nocciole tostate, ed infine la granita di basilico. Inserire lo scampo, lasciando fuoriuscire le chele dal bicchiere.


Ho semplificato la ricetta.....il più possibile....!!
Avresti bisono di troppi strumenti che per fare un piatto solo non ne vale la pena.......

Dai dai.....
sono curio di sapere il risultato :!: ;-)) :|? :|? :|?

Un Bacione ;-))
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda cinzia cipri' » 5 giu 2008, 16:19

i cristalli mi sono venuti agli occhi nel frattempo :oops:

potrei provarli questo weekend, ma per farli davvero speciali, dovrei attendere di andare giu' in sicilia e prendere i mandarini dall'albero in giardino ;)

(ma sai che ieri ho guardato all'esselunga se c'erano gli scampi e non ce n'erano?)

un'altra cosa: sarei curiosa di sentire che strumenti sarebbero necessari per eseguire alla perfezione la ricetta.
Non si sa mai....
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda Riccardo Frola » 7 giu 2008, 16:47

Avresti bisono di: Pacojet, abattitore di temperatura, separatore di alimenti, sifone montapanna.

Lascia perdere................... :no: :no:

troppo dispendioso................. :>:< Solo pazzi come come lo fanno!!!!
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda cinzia cipri' » 1 nov 2008, 8:32

riccardo, ho tutto pronto per eseguire la ricetta, tranne l'agar agar.
Posso utilizzare la gelatina venduta in buste? E se si' in che quantita'?
non ho il bicchere a V: posso utilizzare altro formato?
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda rosanna » 1 nov 2008, 13:51

cinzia hai il pacojet ? :lol: Se ce l'hai ti invidioooo :lol:
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda cinzia cipri' » 1 nov 2008, 18:31

rosanna ha scritto:cinzia hai il pacojet ? :lol: Se ce l'hai ti invidioooo :lol:


oh no!
ahahah
al limite uso il ferro da stiro :lol:
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda Alberto Baccani » 2 nov 2008, 20:47

ma avete una idea di cosa costi il Pacojet?
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda cinzia cipri' » 2 nov 2008, 23:39

ma non serve il pacojet!
Riccardo ha messo come realizzare la ricetta senza utilizzarlo.
Mi ha soltanto spiegato, in piu', cosa sarebbe necessario per farla come la fa lui.
Tutto qui ^_^
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda rosanna » 3 nov 2008, 0:03

sappiamo quanto costa il pacojet. L'abbiamo visto elisabetta ed io e siamo state catturate dalla visione :)
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda Riccardo Frola » 3 nov 2008, 18:57

rosanna ha scritto:sappiamo quanto costa il pacojet. L'abbiamo visto elisabetta ed io e siamo state catturate dalla visione :)




Attnzione.....il paco è una macchina fantastica....ma riduce tutto in poltiglia.....!!!! non perdiamo la testa ...e manteniamo una struttura solida nel piatto...poi una quelle o altro sta bene....
ma l'uso in casa............la macchina costa 4mila eurini!!!! :mazza: non sono pochi :thud:


Per quella ricetta potete farne ameno basta anche una macchina per gelato e sorbetti allora!!!!


:saluto: *smk* : Chef :
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda Clara » 4 nov 2008, 19:42

Scusate, ma per i poco esperti, che sono anche la maggioranza, (e mi ci metto anch'io ovviamente :roll: )
vogliamo farlo sapere cos'è sto pacojet? :D Da 4mila eurini? :shock:
Che dite? : Chef : ;-))
clara
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda Danidanidani » 4 nov 2008, 20:15

Clara ha scritto:Scusate, ma per i poco esperti, che sono anche la maggioranza, (e mi ci metto anch'io ovviamente :roll: )
vogliamo farlo sapere cos'è sto pacojet? :D Da 4mila eurini? :shock:
Che dite? : Chef : ;-))


Sinceramente non saprei che farmene...neppure se costasse 4 euro.....scusate,ma io sono sincera! *smk* *smk* *smk* *smk*
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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda anavlis » 4 nov 2008, 20:15

Riccardo Frola ha scritto:ma l'uso in casa............la macchina costa 4mila eurini!!!! :mazza: non sono pochi :thud:
Per quella ricetta potete farne ameno basta anche una macchina per gelato e sorbetti allora!!!!


Mi sa che sarebbe cosa giusta e saggia assumere Cinzia fisch^gif ;-)) tra pacojet, jet privato per prendere i mandarani dal giardinello, acquisto di scampi freschi a Milano ...almeno per cucinare usa le tue attrezzature e prodotti :roll:

Comunque :clap: :clap: :clap: per l'originalità del piatto, nel tuo ristorante si deve mangiare alla grande! anche se non lo saprò mai perchè il mio stipendio è piccolo... piccolo...piccolo :cry:
silvana


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Re: Scampo in cristallo di mandarini. Arancina????

Messaggioda cinzia cipri' » 4 nov 2008, 21:06

anavlis ha scritto:
Riccardo Frola ha scritto:ma l'uso in casa............la macchina costa 4mila eurini!!!! :mazza: non sono pochi :thud:
Per quella ricetta potete farne ameno basta anche una macchina per gelato e sorbetti allora!!!!


Mi sa che sarebbe cosa giusta e saggia assumere Cinzia fisch^gif ;-)) tra pacojet, jet privato per prendere i mandarani dal giardinello, acquisto di scampi freschi a Milano ...almeno per cucinare usa le tue attrezzature e prodotti :roll:

Comunque :clap: :clap: :clap: per l'originalità del piatto, nel tuo ristorante si deve mangiare alla grande! anche se non lo saprò mai perchè il mio stipendio è piccolo... piccolo...piccolo :cry:


Silvana! ma lo sai che Riccardo ha messo in palio un pranzo/cena da lui per la prima che prova a usare il ferro da stiro per cucinare qualcosa? datti da fare! cosi' ci andiamo assieme a mangiare da Riccardo (e chissa' che magari non mi faccia fare un giro nelle sue cucine ;-)) )
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