SAVARIN “PRIMITIVO”

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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SAVARIN “PRIMITIVO”

Messaggioda Etta » 21 giu 2013, 19:26

Immagine
Oggi ho fatto il dolce preferito da Marco per il suo ritorno,la ricetta e' molto simile a quella di Adriano,ma la sfiga era dietro l'angolo...

La ricetta l'ho presa dalla rivista Dolcesalato,ma non si discosta molto da quella di Adriano,anzi ho cercato di seguire un po' il suo procedimento si chiama Savarin Primitivo perche' e' postato dal molino Pasini....Savarin Primitivo.

SAVARIN “PRIMITIVO”
ingredienti per 2 savaren da cm 26.
Impasto.
Zucchero gr 100,
uova intere gr.1400 ( io ho abbassato a 1000 gr),
farina Primitiva 400 molino Pasini, 1.000 kg.
,lievito di birra gr.40,
sale gr.20,
burro di tradizione Corman blocchi 82% gr400,
pasta di arancia candita gr.120,
vaniglia in bacche 2.

Bagna al rum:
acqua gr.1000,
zucchero semolato extrafine gr.1350,
rhum ml.200,
la buccia di una arancia e di un limone.

Procedimento:
sciogliere lo zucchero in meta' delle uova intere,aggiungere la farina e lasciare girare in macchina un paio di minuti,il tempo necessario alla farina di assorbire i ,iquisi.Fermare la macchina e lasciare in questa situazione 45 min.quindi aggiungere il lievito e impastare per 15/17 min.versare il sale,le uova e in ultimo il burro miscelato agli aromi.Modellare la pasta formando una palla e lasciare riposare in un luogo tiepido per circa 30 min.Lavorare dinuovo l'impasto e distribuirlo nell'impasto non andando oltre alla meta' dell'altezza (Adriano dice 1/3). Mettere a lievitare a 28 gradi finche' la pasta ha raggiunto l'orlo del recipiente.Cuocere a 180 gradi per 30/35 min e una volta cotto,ma ancora tiepido,sformare e mettere ad asciugare su una griglia.Una volta freddo,bagnare con bagna al Rhum,decorare con crema alleggerita e frutta fresca. NB: il passaggio fondamentale e' l'AUTOLISI.Il Savaren essendo molto ricco di uova ha bisogno di un glutine particolarmente elastico,ecco perche' si fa l'autolisi,che aiuta a rendere piu' resistente l'impasto nonostante la farina Primitiva sia ricca di fibre.
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Etta » 21 giu 2013, 19:29

Immagine. Ecco perche'...con tanto di frigo extra large,il baba' non mi sta' in altezza e cosi mi devo ingeniare alzando con le bottigliette d'acqua!
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Luciana_D » 21 giu 2013, 19:48

Bello :clap: :clap:
Procedura?? e mica te la cavi cosi' :lol: :lol: :lol:
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Patriziaf » 21 giu 2013, 20:58

Etta ha scritto:. Ecco perche'...con tanto di frigo extra large,il baba' non mi sta' in altezza e cosi mi devo ingeniare alzando con le bottigliette d'acqua!

....e non potevi togliere un ripiano? :|? :P comunque per come ti è venuto bene,se sfiga è questa!!!!!è stupendo,ma quale è la ricetta,quella di Adriano?
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda rosanna » 21 giu 2013, 22:37

perchè sfiga, :clap: Etta ?
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda misskelly » 21 giu 2013, 22:50

Etta mi sembra venuto molto bene... :clap: :clap: :clap:
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Etta » 22 giu 2013, 5:23

Patrizia,il ripiano si roglie molto difficilmente perche',oltre a essere molto pesante (in vetro), da un lato non eiesco a spalancare bene la lorta perche' c'e' il muro...temevo di romperlo oltre a non sapere dove metterlo.Non mi piace questo frigo,se solo potessi,ma e' incorporato e Marco mi ha gia' detto: "Nein.." :no:
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Etta » 22 giu 2013, 5:43

La ricetta l'ho presa dalla rivista Dolcesalato,ma non si discosta molto da quella di Adriano,anzi ho cercato di seguire un po' il suo procedimento si chiama Savarin Primitivo perche' e' postato dal molino Pasini....Savarin Primitivo.

SAVARIN “PRIMITIVO”
ingredienti per 2 savaren da cm 26.
Impasto.
Zucchero gr 100,
uova intere gr.1400 ( io ho abbassato a 1000 gr),
farina Primitiva 400 molino Pasini, 1.000 kg.
,lievito di birra gr.40,
sale gr.20,
burro di tradizione Corman blocchi 82% gr400,
pasta di arancia candita gr.120,
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Bagna al rum:
acqua gr.1000,
zucchero semolato extrafine gr.1350,
rhum ml.200,
la buccia di una arancia e di un limone.

Procedimento:
sciogliere lo zucchero in meta' delle uova intere,aggiungere la farina e lasciare girare in macchina un paio di minuti,il tempo necessario alla farina di assorbire i ,iquisi.Fermare la macchina e lasciare in questa situazione 45 min.quindi aggiungere il lievito e impastare per 15/17 min.versare il sale,le uova e in ultimo il burro miscelato agli aromi.Modellare la pasta formando una palla e lasciare riposare in un luogo tiepido per circa 30 min.Lavorare dinuovo l'impasto e distribuirlo nell'impasto non andando oltre alla meta' dell'altezza (Adriano dice 1/3). Mettere a lievitare a 28 gradi finche' la pasta ha raggiunto l'orlo del recipiente.Cuocere a 180 gradi per 30/35 min e una volta cotto,ma ancora tiepido,sformare e mettere ad asciugare su una griglia.Una volta freddo,bagnare con bagna al Rhum,decorare con crema alleggerita e frutta fresca. NB: il passaggio fondamentale e' l'AUTOLISI.Il Savaren essendo molto ricco di uova ha bisogno di un glutine particolarmente elastico,ecco perche' si fa l'autolisi,che aiuta a rendere piu' resistente l'impasto nonostante la farina Primitiva sia ricca di fibre.
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Rossella » 22 giu 2013, 6:54

Non si finisce mai con i babà, ha un gran bell'aspetto :clap: :clap:
Sarebbe possibile vedere la sezione?

uova intere gr.1400 ( io ho abbassato a 1000 gr),

Ho fatto un pò di ordine, la quantità delle uova non mi è molto chiara :|?
Grazie :D
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Donna » 22 giu 2013, 8:40

La presentazione è bellissima! :shock: E' venuta anche molto lucida, ma io non sono esperta :|?

Quasi quasi lo faccio per la festa in giardino che stò organizzando qui a Francoforte..... : WohoW :
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda titione06 » 22 giu 2013, 9:19

^rodrigo^ bello!! :clap: :clap:
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Etta » 22 giu 2013, 11:24

Ross grazie per aver messo in ordine...la sezione?Mi vergogno un po',ma Immagine Per quanto riguarda le uova,la ricetta prevede gr.1400, ma io ne ho messo gr.1000 perche' in piu' ricette ho trovato che il quantitativo delle uova e' uguale a quello della farina.
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Etta » 22 giu 2013, 13:22

Non si vede,ma ilcentro delSavaren era pieno di crema,nella prima fetta non era visibile...
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Luciana_D » 22 giu 2013, 20:41

Io dico che la spugna e' perfetta :clap: :clap: :clap:
Ci vorrebbe un Mastro lievitati per la certezza matematica :lol:

PS . sei uno schianto!!! : Yahooo :
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Sandra » 22 giu 2013, 20:51

prevede gr.1400, ma io ne ho messo gr.1000 perche' in piu' ricette ho trovato che il quantitativo delle uova e' uguale a quello della farina.

Ho letto bene?
1000 gr sono 1 Kg di uovo su 400 gr di farina?O la farina é 400 il tipo e metti 1000 gr ovvero 1 kg di farina?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Sandra » 22 giu 2013, 20:55

Ora ho capito!!!! :lol: :lol: :lol:

Da DOLCESALATO

SAVARIN “PRIMITIVO”
INGREDIENTI per n. 2 Savarin diametro 26 cm
Impasto
Zucchero g 100
Uova intere g 1400
Farina “Primitiva 400 Molino Pasini” g 1000
Lievito di birra g 40
Sale g 20
Burro di tradizione 82% Corman-blocchi g 400
Pasta d’arancia candita g 120
Vaniglia in bacche n 2
Bagna al rhum
Acqua g 1000
Zucchero semolato extrafine g 1350
Rhum ml 200
La buccia di 1 arancia e di 1 limone
Sciogliere lo zucchero in 700 g di uova, aggiungere la farina e lasciar girare
in macchina un paio di minuti, il tempo necessario alla farina per assorbire i
liquidi. Fermare la macchina e lasciare in questa situazione per 45 minuti, quindi
aggiungere il lievito e impastare per 15/17 minuti, versare il sale, le uova e in ultimo il
burro miscelato agli aromi. Modellare la pasta formando una palla e lasciare riposare
in un luogo tiepido per circa mezz’ora. Lavorare di nuovo l’impasto e distribuirlo nello
stampo non andando oltre la metà dell’altezza. Mettere a lievitare a 28˚C finché la
pasta ha raggiunto l’orlo del recipiente (occorrono circa 3 ore). Cuocere a 180˚C per
30-35 minuti e una volta cotto ma ancora tiepido, sformare e mettere ad asciugare
su una griglia. Una volta freddo bagnare con bagna al rhum e decorare con crema
alleggerita e frutta fresca.

Il passaggio fondamentale è l’AUTOLISI…
Il Savarin essendo molto ricco di uova ha bisogno
di un glutine particolarmente elastico, ecco perchè
facciamo l’autolisi, che aiuta a rendere più resistente
l’impasto nonostante la farina sia ricca di fibre.
UN SEGRETO…
Prima di immergerlo completamente nella bagna
con un peso sopra, sarebbe meglio far riposare il Savarin
all’aria in modo che si asciughi un po’.
Perché PRIMITIVA 400?
• Ideale per Brioches, Cornetti surgelati, Babà,Lievitati da
ricorrenza (colombe, panettoni…).
• Farina ben bilanciata adatta a tutti i prodotti lievitati.
• Grazie alla particolare struttura proteica,
sopporta molto bene l’aggiunta di grassi.
• Il prodotto finale si presenta di un
bel colore con un notevole sviluppo, pur
mantenendo la giusta morbidezza.
• Anche in surgelazione conserva inalterate le
caratteristiche organolettiche
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Sandra » 22 giu 2013, 21:00

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Luciana_D » 22 giu 2013, 21:20

Grande Sandra :clap:
Luciana
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda susyvil » 23 giu 2013, 1:26

Etta, più che stupendo!!!!! :clap: :clap: :clap:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
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Re: Che sfiga..baba'

Messaggioda Etta » 23 giu 2013, 12:52

susyvil ha scritto:Etta, più che stupendo!!!!! :clap: :clap: :clap:

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