°SARTU' AL RAGU'

Ricette

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°SARTU' AL RAGU'

Messaggioda rosanna » 8 apr 2007, 22:03

SARTU' AL RAGU'.jpg
un'amica mi ha chiesto la ricetta del sartù di Lydia ...Non sapevate che c'era anche quello "rosso" :-P<^ eccolo

Immagine




ho cotto altri 250 gr. di riso, di conseguenza 1 uovo in più e 2 cucchiai di parmigiano, perchè per la forma di cm 20 di diametro per 15 di altezza 450 gr. sono pochi. I funghi lydia non specifica.Ho guardato sul libro di j. carola da cui la ricetta ha origine e dice che i funghi vanno prima ammollati in acqua bollente e poi boliti finchè non diventano teneri (mah!) il tempo di cottura del riso non può essere 15 min.(così è scritto anche sul libro) ..ti ritroveresti la colla, quindi dieci min. max


finito :!: :!: ecco la creatura prima di infornare e dopo..


SARTU’ DI RISO AL RAGU’ di Lydia

(stampo di ca. 20cm di diam. e 15 di altezza)
Preparare un ricco ragù con carne di manzo e salsicce(che una volta cotte serviranno anche per il ripieno)
Per il riso:
450 gr. di riso
2 uova crude+ 1 tuorlo
150 gr parmigiano grattugiato, pangrattato e burro per lo stampo
Per il ripieno:

polpettine(fatte con 200 gr carne macinata 1 uovo, prezzemolo, pane raffermo, parmigiano e olio cotte in forno)
200 gr piselli anche in scatola cotti in padella con olio cipolla e prosciutto crudo
2 uova sode tagliate a fettine
25 gr di funghi secchi(fatti rinvenire con dell’acqua calda e poi strizzati bene)
100 gr di salsicce cotte nel ragù e tagliate a pezzetti
150 gr di fiordilatte a cubetti
e se piacciono 2 fegatini di pollo saltati in padella con un filo d’olio
Prima di cominciare a cuocere il riso mettere da parte un mestolo di ragù da mettere in una salsiera che servirà ad accompagnare il sartù in tavola ed un mestolo da mettere sul sartù prima di infornarlo.
Allungare il resto del ragù con tanta acqua per ottenere 9 dl di salsa e versarlo in una pentola con il riso crudo.
Far cuocere a fuoco moderato per 15 min. esatti a recipiente coperto senza mai mescolare.
Lasciare intiepidire e versarvi le uova sbattute col parmigiano, mescolare e controllare il sale. Ungere bene lo stampo e spolverare col pangrattato.
Mettere i ¾ del riso nello stampo, far aderire bene sul fondo e sui lati e lasciare al centro un buco largo e profondo in cui disporre il ripieno.
Ricoprire col resto del riso, pressare leggermente, cospargere di sugo e pangrattato.
Infornare a fuoco caldo per circa 1 ora finché non dora il pangrattato
Fare raffreddare ¼ d’ora circa il sartù, sformatelo e servitelo accompagnato da un mestolino di ragù caldo.

posto il sartù di Rosamaria anch'esso :-P<^ slurposo

SARTU' AL RAGU’
di Rosamaria Paniccia



Per 8 persone: 400 gr di riso; un petto di pollo; 200 gr di piselli sgranati; 300 gr di funghi freschi; 200 gr di mozzarella; 100 gr di salame napoletano; 5 uova intere; 150 gr di parmigiano grattugiato; 30 gr di burro; un po' di pane grattugiato, olio, sale.

Per le polpettine: 150 gr di manzo; un uovo; un cucchiaio di parmigiano; un cucchiaio di pane grattugiato; un po' di farina, sale, olio per friggere.

Per il ragù: 400 gr di polpa di manzo; 50 gr di lardo; 1 dl di vino rosso; 1 kg di passato di pomodoro; un cucchiaio di concentrato di pomodoro; un rametto di basilico; olio; sale e pepe.

Per prima cosa preparare il ragù:
@ tritare il lardo e soffriggerlo con 5 cucchiai di olio. Unire la carne, rosolarla, bagnarla con un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere a fiamma bassa finché l'acqua non si é asciugata. Bagnare con il vino, coprire, aspettare che sia assorbito.
@ aggiungere il passato e il concentrato di pomodoro, il basilico, sale e pepe e cuocere per 2-3 h, sino a che il sugo non é ben denso.
@ togliere la carne (che servirà per un altra occasione) e mettere il petto di pollo, che si fa cuocere per mezz'ora, poi si scola e si tritura, mettendolo da parte.

Poi le polpettine:
@ mescolare carne tritata, uovo, parmigiano, pane grattugiato. Salare, pepare, fare delle polpettine grosse come una piccola noce. Infarinarle e friggerle in olio abbondante.

Quindi il riso:
@ in una casseruola capace, 2 mestoli di ragù e 3 dl di acqua bollente. Unire riso, piselli, funghi a fettine e cuocere per 10 m, aggiungendo ogni tanto un po' di acqua bollente salata. Far raffreddare a temperatura ambiente.
@ rassodare e fare a fettine 3 uova.
@ mescolare il riso freddo con un terzo del parmigiano, il petto di pollo, le due uova crude rimaste, sbattute, e qualche cucchiaiata di ragù per ammorbidire, mescolando molto bene.
@ ungete con l'olio uno stampo e rivestitelo di pane grattugiato, farvi uno strato di composta di riso, ricoprire con fettine di mozzarella, uova sode, salame, qualche polpettina, parmigiano, ragù. E via di questo passo, terminando col riso. Cospargere con pan grattato e mettere qualche fiocchetto di burro.
@ cuocere per un'h in forno già caldo (180°). Far riposare 15 m prima di sformare. Cospargere e accompagnare col ragù.
Ultima modifica di rosanna il 13 apr 2007, 13:03, modificato 1 volta in totale.
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Sartù bianco

Messaggioda PierCarla » 9 apr 2007, 10:28

L'ho preparato sabato e l'ho cotto la mattina di Pasqua per il pranzo.
Gli invitati hanno molto apprezzato e qualcuno la sera ha fatto il bis.
L'unica cosa che non ho messo sono stati i fegatini e per il resto diciamo che sono andata un po' ad occhio. :wink:
Grazie Lydia per la ricetta e ha Rosanna per avercelo preparato a Napoli.
Non ho la foto dell'intero, ma solo dopo il taglio.
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Messaggioda Frabattista » 9 apr 2007, 19:37

grazie per la ricetta e per le foto (infatti non mi era ben chiaro come doveva risultare alla fine)!!!

Ma le uova che devono legare il riso perchè metterle a fine cottura?

La salsa ingloba tutti gli ingredienti salvo il fior di latte ?

Mi sa che volessi provare a farlo dovrei sudiare meglio la ricetta!!!

ciao ancora!!! :bye:
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Messaggioda rosanna » 9 apr 2007, 23:18

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pier, complimenti per il bellissimo sartù. Lo strato di riso meglio se lo fai più spesso così quando tagli, la porzione riesci a farla meglio, più compatta.
Fra, per 450 gr. di riso ho usato una teglia alta 8 cm e larga 20, come vedi.
Devi fare uno strato di ripieno di funghi e piselli, uno di fiordilatte, uno di polpettine ed uno di uova sode, I fegatini io non li metto, non mi piacciono; ripeti fino ad esaurimento, poi alla fine ricopri di riso e pangrattato.
Dimenticavo, per la cottura del riso 15 min sono troppi.. deve essere al dente
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Messaggioda Rossella » 10 apr 2007, 11:03

rosanna ha scritto:
pier, complimenti per il bellissimo sartù. Lo strato di riso meglio se lo fai più spesso così quando tagli, la porzione riesci a farla meglio, più compatta.
Fra, per 450 gr. di riso ho usato una teglia alta 8 cm e larga 20, come vedi.
Devi fare uno strato di ripieno di funghi e piselli, uno di fiordilatte, uno di polpettine ed uno di uova sode, I fegatini io non li metto, non mi piacciono; ripeti fino ad esaurimento, poi alla fine ricopri di riso e pangrattato.
Dimenticavo, per la cottura del riso 15 min sono troppi.. deve essere al dente

Grazie anche a te Rosanna, hai reso al meglio la preparazione di questo magico piatto che ho avuto anch'io il piacere di assaggiare, preparato dalle tue mani d'oro :wink:
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Messaggioda Rossella » 13 apr 2007, 7:05

Questo sartù è stupendo, le sequenze rendono benissimo come bisogna procedere nell'assemblaggio del piatto.
Grazie Ros *smk*
p.s.
che ha detto l'amica?
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Messaggioda elisabetta » 13 apr 2007, 7:11

Grazie Rosanna, sei stata precisissima, il sartù è tra le cose che devo provare, ima te ne avanza un pò sai come mandarmelo!
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Messaggioda rosanna » 13 apr 2007, 11:18

l'amica ed il fratello hanno apprezzato, eccome :-P<^ A tal punto che lui napoletano che vive in finlandia mi ha tormentato tutta la serata con una proposta ..pazzesca : di aprire con lui un ristorante ad helsinki ! Insomma è bastato un sartù .. Sono contenta che la mia passione per la cucina abbia avuto un riscontro entusiastico con la realtà , in quanto è uno stimolo a migliorarmi

P.S. per 450 gr. di riso, come da ricetta, può andar bene una teglia di 18 cm alla base alt 8 /9 cm. In questo caso il ripieno potrebbe essere un poco in eccesso e si può utilizzare in altro modo insieme al resto del ragù con una .. pasta fresca
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Messaggioda elisabetta » 16 apr 2007, 14:48

Io l'ho provato, fatto proprio da Rosanna, è ottimo davvero!
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Messaggioda Beatrice » 7 dic 2007, 15:22

Io questo l'ho mangiato fatto da una di voi e mi è piaciuto tantissimo! :wink:
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Re: SARTU' AL RAGU'

Messaggioda aloj » 15 apr 2008, 13:03

Ho fatto domenica il sartù al ragù postato da Lydia ma nonostante lo abbia fatto intiepidire non si é sformato eppure lo stampo era stato imburrato e cosparso di pan grattato. Che fosse troppo alto lo stampo (diam 18/20 cm h 15 cm) ? Ancora che tipo di riso usate?
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Re: SARTU' AL RAGU'

Messaggioda rosanna » 15 apr 2008, 15:55

aloj ha scritto:Ho fatto domenica il sartù al ragù postato da Lydia ma nonostante lo abbia fatto intiepidire non si é sformato eppure lo stampo era stato imburrato e cosparso di pan grattato. Che fosse troppo alto lo stampo (diam 18/20 cm h 15 cm) ? Ancora che tipo di riso usate?


non ho mai avuto problemi per sformarlo. Imburra lo stampo bene e poi al solito il pangrattato..
il riso ? Uso il vialone nano come da foto. :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Sartù Bianco

Messaggioda rosanna » 13 mar 2011, 2:00

SARTU' AL RAGU'2.jpg
SARTU' AL RAGU'2.jpg (6.46 KiB) Osservato 189 volte
[attachment=1]









riscrivo la ricetta ''persa e ..presa'' pari pari dal libro di J. Carola Francesconi

riso 450 gr
burro 100 gr.
prezzemolo tritato q.b
acqua 9 dl
sale pepe
parmigiano gr. 100
uova n. 2

mettere in una pentola tutti gli ingredienti e far bollire 15 min. senza girare tenendo il recipente coperto. Stendere il riso per farlo raffreddare rapidamente. Aggiungere le uova sbattute, il parmigiano ed il prezzemolo tritato.

Polpettine
carne macinata gr. 150
pane raffermo gr. 50
mezzo uovo
parmigiano un cucchiaio
sale pepe e prezzemolo

fare delle polpettine piccole e friggerle oppure stenderle su una teglia e cuocerle in forno (preferisco cosi')

Ripieno
funghi secchi 20 gr.
burro gr. 150
cipolla un pezzetto tritato
prosciutto crudo 75 gr.
vino bianco un bicchiere
piselli 150 gr.
concentrato di pomodoro due cucchiaini (ne ho messo solo uno, si puo' omettere del tutto, penso)
farina 2 cucchiai rasi
prezzemolo
uova sode n. 2
fiordilatte o mozzarella 150 gr.

mettere i funghi in ammollo in acqua bollente finche' non diventano teneri. Tagliarli a pezzetti e conservare l'acqua.

mettere in tegame 50 gr. di burro e la cipolla, il prosciutto a pezzetti e lasciar cuocere a fuoco lento finche' la cipolla non sia diventata bionda ;aggiungere il vino in due tre riprese e farlo evaporare. A questo punto mettere i piselli ed il concentrato di pomodoro e dopo 15 min. la farina impastata con 75 gr. di burro. Dopo aver mescolato per un minuto, allungare con l'acqua dei funghi ed eventualmente altra acqua bollente, sempre mescolando fino ad ottenere una salsa liscia . Aggiungere i funghi e far cuocere ancora 15 min. Unire le polpettine e spegnere il fuoco.

Imburrare ed impanare bene lo stampo di 20 cm di diametro e di circa 15 cm di altezza, mettervi i 3/4 del riso facendolo bene aderire alle pareti e lasciando al centro un buco alquanto largo e profondo in cui disporre : la meta' della mozzarella, la meta' delle uova e la meta' del ripieno, poi di nuovo..il resto. Ricoprire col resto del riso, pareggiarlo e cospargere la sommita' di pangrattato , poi aggiungere qualche fiocchetto di burro ed infornare a 180 gredi per circa un'ora. Far raffreddare per una decina di minuti prima di sformare sul piatto di portata
Rosanna

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Re: Sartù Bianco

Messaggioda Sandra » 13 mar 2011, 8:48

Che favola!!!Al mio rientro lo faro'!!!Grazie Rosanna,deve essere stupendo!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Sartù "rosso"....o (meglio) Timballo.....

Messaggioda misskelly » 13 mar 2011, 9:17

.....Ecco il mio sartù........o meglio ........"timballo di riso".... ;-))

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500 gr di riso "arborio" lessato al dente, sugo con basilico, pisellini, 2 uova sode, 1 scamorza, grana grattugiato. Ho alternato gli strati e messo in forno per 40 m. prima a 220° poi quando sulla superficie si è formata una bella crosticina dorata ho ridotto a 180°.
La prossima volta che lo preparerò lo farò come Rosanna......cuocendo tutti gli ingredienti senza girare.......
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: Sartù Bianco

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2011, 9:30

Un vero piatto per le feste!!!
Grazie Rosanna :D
Luciana
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Re: Sartù Bianco

Messaggioda ugo » 13 mar 2011, 10:01

Grazie Rosanna!
Sono anch'io un fan del sartù D:Do
Credo proprio che lo preparerò alla prima occasione con amici.
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: Sartù "rosso"....o (meglio) Timballo.....

Messaggioda ugo » 13 mar 2011, 11:25

Anche questo sartù...ingolosisce D:Do
Grazie e ciao
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Re: Sartù "rosso"....o (meglio) Timballo.....

Messaggioda Luciana_D » 13 mar 2011, 12:13

Anche il tuo Sartu' rosso e' molto invitante : Thumbup :
Grazie Giovanna :D
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Re: °SARTU' AL RAGU'

Messaggioda rosanna » 13 mar 2011, 16:36

Aggiungo solo ora :oops: che questo sartu' al ragu' e' preso ''tel quel'' ovvero pari pari dal libro di J. Carola ''La cucina napoletana''. Scusate me ne sono accorta ieri cercando sul libro la ricetta del sartu' bianco, che non mi ritrovavo piu'
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