Sarde a beccafico

Ricette

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Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 26 dic 2010, 8:32

Sarde a beccafico.jpg
Ricetta Sarde a beccafico

Sarde a beccafico porzione.jpg
Porzione di Sarde a beccafico

SARDE A BECCAFICO
E’ una ricetta già presente nel forum, ed io avevo dato già la mia versione (senza foto) che oggi ho ulteriormente modificato con l’aggiunta della pasta d’arancia che Gaudia ha messo nel forum, che ho preparato subito, e adesso mi sta tornando utile per tante ricette dolci e salate, tra cui questa.
Ho già raccontato l’origine del piatto “ ‘a beccafico” i nobili mangiavano i beccafichi magistralmente preparati dai Monsù, i cuochi francesi, e i poveracci scimmiottavano i loro piatti.
La ricetta nasce con il limone, agrume più forte dell’arancia, e serviva per smorzare il sapore della sarda non sempre fresca! Oggi si usa indifferentemente limone o arancia, ed anche utilizzando insieme i 2 tipi di agrumi.

Ingredienti:
  1. kg 1,200 di sarde diliscate
  2. gr 100 di passolina – piccola e scura – uvetta di Corinto
  3. gr 100 di pinoli
  4. 2 scalogni
  5. 1 cucchiaio pieno di pasta di arance
  6. 1 cucchiaio di zucchero
  7. gr 500 di pangrattato
  8. 3 arance
  9. Olio – sale –zucchero.
In una capiente padella, fare rosolare delicatamente abbondante olio (dovrà inumidire il pangrattato) con la cipolla frullata, si aggiungono la passolina e i pinoli, precedentemente ammollati nell’acqua per idratarli, e si lascia cucinare per 10 minuti con il succo di un’arancia e con il cucchiaio di pasta d’arancia, pestando con un cucchiaio di legno per diluirla. Versare il pangrattato, lo zucchero, il sale, e tostare rigirando continuamente fino a doratura. Lasciare raffreddare.
Sistemare le sarde aperte su un ripiano, spolverare un poco di sale sulle carni, fare aderire pressando con la mano la farcia e arrotolarle. Sistemare le sarde arrotolate con la codina in su, in una teglia oleata e spolverata con il condimento di pangrattato già pronto. Alternare fettine sottili di arancia e foglie di alloro. Spremere sopra il succo dell’arancia, un filo di olio, ed ancora il pangrattato condito.
Cuocere in forno a 220° fino a doratura, facendo attenzione a non fare seccare il pesce.

Per accompagnare ho preparato i cardi, quelli interrati. Li ho bolliti con un cucchiaio di farina. Ho usato il cuore, inciso per lungo ed ho farcito con un pezzeto di ragusano fresco e un pezzetto di acciuga. Legato con lo spago da cucina (non ho trovato erba cipollina) passato nell’uovo battuto e panato con pangrattato e ragusano grattugiato in parti uguali.
Cotti in forno con un filo di olio, a 220° fino a doratura.

Ho guarnito aggiungendo qualche pomodorino confit secondo ricetta di Sandra

Pasta all'arancia di Gaudia:
“Mettere le scorze di arancia in acqua per 2 giorni, cambiando l'acqua 2 volte al giorno. Scolarle, asciugarle e tritarle finissime con il mixer. Pesarle e aggiungere pari peso di zucchero. Mettere su fuoco basso mescolando per 20/30 minuti fino ad ottenere una pasta consistente. Stendere su un piatto e lasciare raffreddare.”
Io l’ho messa in un barattolo e conservata.

silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda Clara » 22 dic 2013, 18:49

Una ricetta arricchita dalla raffinatezza e buongusto della nostra Silvana :cool: :clap:
clara
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda Rossella » 20 gen 2015, 5:24

Le rifarò presto con la versione di Silvana, sono stupende oltre ad essere buonissime!!!
Immagine

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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 20 gen 2015, 9:26

Le sarde a beccafico è stato ufficialmente riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Ricetta in siciliano: http://www.provedi.it/pages/area_sicili ... +beccafico

Sempre buono e gradito dai commensali. Si prepara prima e a temperatura ambiente da il suo massimo, l'agrodolce si apprezza di più, comodo da servire in una cena in piedi. Antico finger food!!!!
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 3 mar 2015, 21:06

un nuovo vestito per le sarde a beccafico :D

P1040778.JPG

clicca per ingrandire

scorzette di arancia caramellata sopra.
silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda cinzia cipri' » 3 mar 2015, 21:18

belleeeee
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda Patriziaf » 3 mar 2015, 21:20

anavlis ha scritto:un nuovo vestito per le sarde a beccafico :D

P1040778.JPG

clicca per ingrandire

scorzette di arancia caramellata sopra.


:-::! :-::! :-::! :-::! ^fleurs^ :-::! :-::! :-::!
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda Rossella » 3 mar 2015, 21:27

Bella rivisitazione Silvana, :clap: :clap:
Come hai. Creato quei bauletti?
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 3 mar 2015, 21:57

Ho comprato gr 500 di alici freschissime, ma sono più piccole delle sarde, per cui ho pensato di fare un tortino. Le ho sistemate nei cuki di alluminio usa e getta. Ho preparato la muddica atturrata secondo ricetta sopra descritta. Oleato l'interno del contenitore e spolverato con il condimento di mollica. Sotto, al centro, ho messo un paio di pinoli e qualche uvetta e sopra i filetti di alici, in verticale, con le codine in fuori alternandole a mezzi filetti per foderare bene il contenitore.

Prima cucchiaiata di condimento, sopra filetti distesi, condimento, e un'altro strato di filetti, condimento, ed ho chiuso con la parte dei filetti che sporgeva. Spolverata finale e filo di olio. In forno caldo alla massima temperatura per circa 10 minuti.

Nel frattempo, cuocevano le scorzette di arancia con zucchero, acqua, e 1 cucchiaio di ottimo aceto (ho un aceto con una vecchia madre che rinnovo ciclicamente) - sono andata ad occhio. Avranno cucinato per circa 40 minuti a fuoco basso. Ho versato su carta forno e tirato i fili della scorzetta con la forchetta per eliminare il caramello in eccesso.
silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda cinzia cipri' » 3 mar 2015, 22:01

questa te la rubo, lo sai, vero?
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 3 mar 2015, 22:02

...ops, la pampina di alloro non poteva mancare!
silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 3 mar 2015, 22:03

cinzia cipri' ha scritto:questa te la rubo, lo sai, vero?


Chiedete e vi sarà dato! ^fleurs^
silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda TeresaV » 4 mar 2015, 1:45

:-::! :-::! Silvana, è un capolavoro!! Complimenti!! :clap: :clap: :clap:

Sono andata a leggermi anche la ricetta originale, che meraviglia!! : Groupwave :

A proposito di muddica, vorrei chiederti un chiarimento: nei piatti siciliani c'è spessimo, con la carne, le verdura (involtini vari), la pasta etc.
Guardavo un'altra tua ricetta spettacolare (a dir poco ^rodrigo^ ) "il braciolone" e anche lì, nel ripieno, si parla di mollica/pangrattato.
Ebbene, non mi è ben chiaro qual'è la materia prima da cui partire e poi eventualmente "atturrare".
Mollica e pangrattato sono la stessa cosa per voi?
Ogni volta che si parla di mollica va sempre abbrustolita (ad esempio involtini melanzana, peperoni etc.)

Ovviamente mi rivolgo anche a tutte le siciliane d.o.c. anzi, sarebbe utile avere risposte anche dalle siciliane trapiantate fuori Sicilia .... per capire come si arrangiano in mancanza delle stesse materie prime.
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 4 mar 2015, 8:45

TeresaV ha scritto: Mollica e pangrattato sono la stessa cosa per voi?


Si Teresa, è pane raffermo grattugiato :D considerato il formaggio dei poveri! ma in realtà ha una sua dignità e spesso ha anche la funzione di assorbire l'umidità di un condimento. Per tostare nel padellino, va aggiunto sempre un filo di olio e il sale per la sapidità. La Parodi ha osato dire che per atturrare=tostare il pangrattato si aggiunge un filo di acqua :shock:

Ieri sera ho mandato la foto con winzap a Federica, ma aspettavamo che Vincenzo (mio figlio e spietato critico, ma così mi piace) assaggiasse e dopo scrivesse una "recensione" - ovviamente per gioco -

Ha scritto questo:
"piatto molto elegante che esalta e utilizza, con sapiente proprietà di linguaggio, il vasto e antinomico abecedario del gusto sicano" :ahaha: :ahaha: :ahaha:

si vede che il ragazzo ha fatto studi classici :ahaha: :ahaha: :ahaha:
silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda zoster » 4 mar 2015, 8:49

la i susa anche per dare una semplice sensazione di croccantezza, io ad esempio quando faccio la pasta col tonno, con passolina e pinoli etc etc, nel piatto spolvero un po di mollica saltata in padella con olio e acciughe, nota importante e non girare la psta dopo, ma aggiungere a poco a poco mentre si gusta la pasta, questò darà una croccantezza eccellente a ogni boccone, :D anchel la pasta coi broccoli, stesso procedimento, in entrambi i casi se si fa l'errore di girare la pasta con la mollica, si crea una pappetta che "distrugge" il piatto.
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda anavlis » 4 mar 2015, 9:14

Giavanni dice bene : Thumbup : Peraltro quando grattugio il pane faccio la cernita con lo scolapasta e i pezzi più grossi li conservo a parte. Li uso quando mi serve dare una croccantezza più evidente al piatto (sempre tostato).
silvana


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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda Gaudia » 4 mar 2015, 9:30

Grazie Silvana, questa ricetta per me è una mano santa perchè a Roma si trovano solo le alici; le sarde non le considerano proprio.
E complimenti per il piatto: è fantastico :clap: :clap: :clap:
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda zoster » 4 mar 2015, 9:41

Avanti, ti sei aggiudicata l'inserimento in ricettario :D oggi la trascrivo :D
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda TeresaV » 4 mar 2015, 14:42

Grazie, Silvana *smk* la recensione di tuo figlio mi è piaciuta molto :lol: e grazie anche a Zoster per i consigli!! : Thumbup :

Quindi è sufficiente tritare il pane secco di qualche giorno che giace in credenza ...... in giro si leggono cose strane (come tu stessa dicevi a proposito dell'acqua della Parodi!) e avevo letto anche di un passaggio in forno ma poi mi sembrava che tutto fosse troppo secco ....

Gli interrogativi mi sorgono dal fatto che a Napoli, come del resto anche a Roma, il pangrattato è una fine "segatura" ricavata da avanzi di pane&co già biscottati e molto secchi. Anche quando a fatica lo si trova più spesso/grosso di trama, è comunque già fin troppo secco. Insomma va bene per una fettinata panata, cotoletta ma non certo per i ripieni.
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Re: Sarde a beccafico

Messaggioda Patriziaf » 4 mar 2015, 19:18

Silvana, avevo qualcosa.......... ^timid!


20150304_181716[1].jpg


^timid! non avevo i pinoli, ma le mandorle ^timid!
^timid! non avevo le arance, ma i limoni ^timid!
^timid! non avevo le sarde, ma le alici ^timid!
^timid! la farcia l'ho messa tra due alici ^timid!


...............e stasera mangiamo le alici beccafico!!!! :lol:
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