San Francisco Morning Buns

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

San Francisco Morning Buns

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 8:39

Rossana.jpg
San Francisco Morning Buns di Rossana Iodice
Dal blog della bravissima Rossana Iodice
FOTO DI ROSSANA IODICE
Per comodità copio e incollo:

La preparazione e’ piuttosto lunga a laboriosa, ma il risultato vale sicuramente la pena.


Prefermento
150 ml latte scremato
8 g lievito di birra disidratato
175 g farina 0

Impasto
8 g di lievito di birra disidratato
425 ml latte intero
800g farina 0
70 g zucchero semolato
20 g sale
15 g burro
Burro per sfogliare
625 g burro

Ripieno
200 g zucchero grezzo
200 g zucchero semolato
Scorza grattugiata di due arance
4 cucchiaini cannella in polvere
¼ cucchiaino sale

Per rivestire le teglie
150 g burro (sciolto)
100 g zucchero semolato

Prefermento
Riscaldare il latte portandolo a circa 30⁰C.
Versare il latte in una ciotola, sciogliervi dentro il lievito, aggiungere la farina e mescolare bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Coprire la ciotola con un panno e lasciar fermentare fino a che avrà raddoppiato il suo volume (2-3 ore a in luogo caldo oppure una notte in frigo)

Impasto
Misurare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano.
Versare il prefermento nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere il lievito e lavorare per un paio di minuti a velocità bassa con il gancio, fino ad incorporarlo completamente. Se necessario, di tanto in tanto, spegnere il motore e pulire le pareti della ciotola con una spatola di silicone.
Quando il composto sarà omogeneo, aumentare al velocità a media e aggiungere lentamente metà del latte continuando ad impastare fino all’assorbimento.
Con l’impastatrice a velocità bassa, aggiungere la farina, lo zucchero, il sale, il burro fuso ed il resto del latte e lavorare per 3 minuti circa. Spegnere l’impastatrice e lasciar riposare l’impasto nella ciotola per venti minuti.
Riavviare l’impastatrice a velocità bassa e lavorare finche’ l’impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. Se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere un po’ di latte, in ragione di un cucchiaio per volta. Aver cura di non lavorare eccessivamente l’impasto al fine di evitare che il croissant risulti troppo duro. C’è da ricordare, inoltre, che l’impasto verrà steso e piegato diverse volte e ciò contribuirà ulteriormente allo sviluppo della struttura glutinica. In sintesi, il goal è di ottenere un impasto liscio ed elastico nel minor tempo possibile.
Coprire la ciotola e lasciar riposare in luogo fresco per un’ora e mezza circa (l’impasto dovrebbe lievitare per la metà del suo volume)

Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e appiattirlo con le mani, formando un panetto rettangolare dello spessore di 5cm circa. Avvolgere il panetto con della pellicola per cucina e riporre in frigo per 4-6 ore.

Panetto di burro per sfogliare
Un’ora prima della sfogliatura, mettere il burro per la sfogliatura nella ciotola dell’impastatrice e lavorarlo a velocità media con l’accessorio a foglia, fino a che risulterà malleabile ma non morbido o caldo (3 minuti di lavorazione, circa)
Avvolgere il burro nella pellicola e mettere in frigo solo allo scopo di abbassarne leggermente la temperatura evitando di farlo solidificare (a seconda della temperatura del frigo, 20-30minuti)

Sfogliatura
-Primo giro di pieghe-
Rimuovere l’impasto ed il burro dal frigo.
Stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato dandogli la forma di un rettangolo di 72 x 30 cm.
Con il lato lungo verso di se, spalmare uniformemente il burro su 2/3 della superfice della sfoglia.
Piegare il lembo di sfoglia non imburrato verso il centro, poi piegare l’altro lembo verso il centro, quasi come se si stesse piegando una lettera.
Sigillare l’apertura superiore ed inferiore con una leggera pressione delle dita

-Secondo giro di pieghe-
Girare il panetto appena piegato in modo che il lato lungo sia verso se stessi.
Stendere nuovamente il panetto in un rettangolo di 72cm x 30 cm e piegare “a lettera” come nel giro precedente.
Avvolgere il panetto in pellicola per alimenti e riporre in frigo, per un paio di ore, per far sì che la maglia glutinica s rilassi, prima di procedere con l’ultimo giro di pieghe.

-Terzo giro di pieghe-
Infarinare leggermente il piano di lavoro, dopo averlo pulito con una spatola di metallo
Rimuovere il panetto dal frigo, stenderlo e piegarlo esattamente come nei giri precedenti.
Alla fine ci si dovrebbe trovare con un panetto rettangolare di 24cm x 30cm spesso circa 4cm.
Avvolgere il panetto sfogliato in pellicola per alimenti, poggiare su una teglia e riporre in freezer per almeno un’ora. *

Ripieno
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. Volendo questo mix può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero.
Ungere con il burro fuso gli stampi da muffin e spolverare con zucchero semolato.

Formatura
Dividere il panetto in due porzioni uguali (1.1kg circa ciascuna)
Stendere la prima porzione di impasto, formando un rettangolo largo 41cm e spesso circa 3 cm.
Con un pennello da pasticceria, bagnare leggermente il lato lungo del rettangolo
Distribuire il ripieno sul resto della sfoglia.
Arrotolare la sfoglia partendo dal lato coperto di zucchero, avendo cura di non stringere eccessivamente.
Tagliare il rotolo ottenuto in fette spesse circa 4cm
Porre le fette negli stampi da muffin preparati, con il lato del taglio poggiato sul fondo.
Ripetere le stesse operazioni con la seconda porzione di impasto. **
Coprire le teglie e lasciar riposare in luogo caldo per 2 ore circa, fino al raddoppio del volume.

Cottura
Cuocere i “Morning Buns” a 190⁰C per 50 minuti (a seconda del forno, potrebbe essere necessario più tempo, ma di solito non più di un’ora)
A cottura ultimata, lo zucchero si sarà fuso e la crosticina avrà assunto un colore intensamente dorato.
Rimuovere dagli stampi immediatamente, per evitare che si attacchino sul fondo e lasciarli intiepidire a testa in giù.
Passare i dolci nello zucchero semolato prima di servire.

Note
*Il panetto di sfoglia può essere congelato così com’è o diviso in porzioni (a seconda delle necessità). La sera prima di formare i dolci, trasferire il panetto dal freezer al frigo. Il mattino successivo, il panetto sarà scongelato e si potrà procedere alla formatura, lievitazione e cottura come da ricetta.

** E’ possibile anche congelare i dolci già formati. Basterà disporre le fette (lato del taglio in basso su un vassoio foderato con carta forno, sigillare con un paio di strati di pellicola per alimenti e mettere in frigo fino a che i dolci siano completamente solidi. A quel punto i dolci possono essere messi in un sacchetto di plastica per alimenti e possono essere conservati in freezer.
La sera prima di cuocerli, preparare le teglie per muffin, ungendo le cavità con burro fuso e spolverandole di zucchero, disporvi entro le fette congelate, coprirle con pellicola trasparente e lasciarle in frigo per la notte. Il mattino successivo, tirare le teglie fuori dal frigo e lasciare che i dolci lievitino in luogo caldo fino al raddoppio del volume.
Ulteriore alternativa, è quella di ritardare la lievitazione dei dolci già pronti e nelle teglie, coprendo queste ultime e riponendole in frigo per una notte. A seconda della temperatura del frigorifero, il mattino successivo, i dolci dovrebbero aver quasi raddoppiato i loro volume. Rimuovere le teglie dal frigo e lasciare che i dolci continuino la lievitazione in un luogo caldo, prima di procedere alla cottura come da ricetta.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: San Francisco Morning Buns

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 8:45

Passo a studiare :cool:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: San Francisco Morning Buns

Messaggioda anavlis » 4 feb 2015, 9:24

Rossella ha scritto:Passo a studiare :cool:


bisogna mettersi in ferie :shock:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: San Francisco Morning Buns

Messaggioda Patriziaf » 4 feb 2015, 10:24

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Passo a studiare :cool:


bisogna mettersi in ferie :shock:

Dovrei sperare che piova per 3/4 g di seguito :ahaha:
come ricetta mi sembra molto più impegnativa dei cornetti o no?
Mia figlia mi chiede d i farli .......vedremo.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2640
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: San Francisco Morning Buns

Messaggioda Rossella » 4 feb 2015, 11:21

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Passo a studiare :cool:


bisogna mettersi in ferie :shock:

:lol: :lol: :lol:
ma no, non sono diversi da tanti altri, per altro vorrei realizzarci i croissant!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: San Francisco Morning Buns

Messaggioda Luciana_D » 4 feb 2015, 19:52

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Passo a studiare :cool:


bisogna mettersi in ferie :shock:

:lol: :lol: :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee