I salumi e insaccati regionali...Da voi cosa sono?

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I salumi e insaccati regionali...Da voi cosa sono?

Messaggioda Typone » 1 mar 2007, 14:19

I salumi in Italia sono straordinari e numerosissimi.
Ogni regione ha i suoi, con ricette e nomi diversi.
Nella vostra zona, di residenza e/o di origine, cosa sono e come si chiamano in italiano e/o in dialetto? Avete qualche foto (oppure l'avete trovata in web...)?
Se qualcuno ha anche ricette...Benvengano!

:wink:

T.
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Messaggioda Typone » 1 mar 2007, 14:37

Giovanna ha scritto:Ma la regione è piena di insaccati tipici...

Appunto...Indaghiamo?

:wink:

T.
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Messaggioda fabrizio » 1 mar 2007, 14:39

Giovanna, secondo te dove si fa il salame migliore nella provincia di Napoli? Una volta le salsicce e i salami di Caivano erano rinomati..
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Messaggioda Typone » 1 mar 2007, 14:41

Giovanna ha scritto:Sto indagando...
Aho', cuoco', ma come sei esigenteeeeeeeee!!!!

: orologio: :prrrr:

T.
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Messaggioda Serenella » 1 mar 2007, 15:42

La bresaola :) :) :)
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Messaggioda Dida » 1 mar 2007, 15:59

Serenella ha scritto:La bresaola :) :) :)


In TIBET? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Messaggioda Lamù » 1 mar 2007, 16:02

A me vengono in mente questi... prando foto e descrizioni da pagine scovate con google

Mortadella http://www.pasquiniebrusiani.com/mortadella.html

Salsiccia Passita (la normale salsiccia che viene fatta stagionare)

Salame con l'aglio macinatura media.

Ciccioli
http://www.appenninogoloso.it/prodotti.asp?prod=78

http://www.romagnamania.com/ricette_romagna/Ciccioli_di_Maiale_della_Romagna.asp
In basso le foto della preparazione, da piccola l'ho vista spesso.


Pancetta Arrotolata
http://www.taccuinistorici.it/fotonews/thumbs/1866.jpg

Coppa di testa
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Messaggioda fabrizio » 1 mar 2007, 16:06

Dida ha scritto:
Serenella ha scritto:La bresaola :) :) :)


In TIBET? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:


Bresaola di YAK.. (uno yak di bresaola) :shock: :roll:
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Messaggioda Typone » 1 mar 2007, 17:14

Dida ha scritto:
Serenella ha scritto:La bresaola :) :) :)


In TIBET? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

:D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :roll:
Typone
 

Messaggioda MEB » 1 mar 2007, 17:54

Typone ha scritto:
Dida ha scritto:
Serenella ha scritto:La bresaola :) :) :)


In TIBET? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

:D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :D :roll:


Serenella , ma sei veramente in tibet o è uno scherzo ???


Per rispondere alla domanda : nel cremonese il salume tipico è il salame , che si fa anche "in casa" quando si ammazza il maiale ( ovviamente in campagna ).
Quello tradizionale è con l'aglio .
Poi le varie salamelle e luganighe ( sempre della famiglia del salame )



Altri salumi sono "importati" come tradizione.
Maria Elena Baroni
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Messaggioda lella » 1 mar 2007, 18:08

Allora, di salumi e insaccati tipici ce ne sono così tanti che non so proprio da dove cominciare!
Salami con l’aglio e senza,
salame d’asino e
salame d’oca;
soppressa (di Verona, di Schio, vicentina, trevigiana) con l’aglio e senza, “investida” (cioè col filetto), con l’ossocolo (coppa), di cavallo; pancetta, pancetta con l’ossocolo,
prosciutto d’oca,
prosciutto di Montagnana,
ossocolo di Treviso,
speck del Cadore,
luganega da riso, luganega trevigiana,
musetti (cotechini) con lingua e senza,
bondole (con lingua e senza),
mortandele……..
.........e sono tutti BUONISSIMIIIII!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Messaggioda Danidanidani » 1 mar 2007, 18:57

Nelle Marche ci sono tantissimi salumi "tipici"...mi limito a quelli del Montefeltro, in primis il prosciutto di Carpegna:

Carpegna è un comune di 1500 abitanti situato a 748 m s.l.m., in provincia di Pesaro Urbino, ai confini tra le Marche e la Toscana.La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense(per inciso Pitinum Pisaurense è l'antico nome di Macerata Feltria...dove abito io) Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l'allevamento dei suini. La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni risale al 1400. Nel 1468, Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto. La produzione artigianale di prosciutti è continuata fino agli anni '70, quando assunse carattere industriale.
Caratteristiche e lavorazione del prosciutto di Carpegna
Il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto la DO (Denominazione di Origine) nel 1990, e la DOP in seguito all'uscita della legge europea nel 1992. Il disciplinare di produzione è "figlio" di quello dei due prosciutti più famosi, il Parma e il San Daniele. Infatti riporta testualmente che i suini devono essere "conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele".
Solo la provenienza è diversa, limitata alle tre regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.

Anche la lavorazione è del tutto simile a quella degli altri prosciutti italiani.
Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte nel comune di Carpegna. Tutte le fasi di lavorazione non devono durare meno di 12 mesi (quindi la stagionatura vera e propria non dura meno di 8 mesi), mediamente la lavorazione dura 14 mesi.
Non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati.

Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; il peso varia normalmente tra 8, 5 e 10, 5 kg, non può essere inferiore a 8 e superiore a 11 kg; il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all'esterno.


http://www.cibo360.it/qualita/certifica ... rpegna.htm


Lonzino Tradizionale
Il lonzino, prodotto tipico tradizionale, fatto con i lombi freschi ( parti molto pregiate del maiale: quelle grasse sono quasi assenti), è un salume molto ricercato. Colore roseo tendente al rosso. Aroma fragrante e netto, con sensazione di deciso impatto. Gusto tipico marchigiano, con notevole sapidità e grande persistenza in bocca.
Viene consumata molto spesso assieme ad uova sode e torta brusca nella colazione del giorno di Pasqua. Tagliato a fette abbastanza sottili puo' essere messo in un barattolo sott'olio con delle bacche di ginepro e viene consumato come antipasto o come ricche colazioni soprattutto nelle lunghe giornate della mietitura.

Testina Cotta
E' un insaccato cotto, ed è il primo salume ad essere degustato nella norcineria di tradizione contadina, colore leggermente scuro con aspetti biancastri. Aromi intensi, carattersistici e speziati. Il gusto è leggermente sapido ma con una punta di tendenza dolce, il finale aromatico e saporito.

http://www.saporidelmontefeltro.com/prodotti-tipici.htm


Cotechino di S. Leo:
Non se ne conosce la ricetta precisa, che viene tenuta volutamente sgreta.Si sa che è necessario l'impiego della pancetta, della cotenna, del guanciale e della spalla.Tutti questi pezzi vengono macinati insieme e conditi con sale, pepe nero garofanato, noce moscata e cannella.Il peso di questi cotechini si aggira tra il mezzo chilo e il chilo.Si lessano e si servono con fagioli bianchi o ceci, cotti a parte, conditi con olio e spicchi d'aglio tagliati a pezzetti.

Salame del Montefeltro:
Molto saporito è preparato con la coscia e la lombata di maiali magroni a pelo nero.ci si mette molto pepe, sia macinato che in grani.

Dal libro "cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi

In zona è molto diffusa la porchetta, di cui qui si vanta l'origine....molto aromatica per la presenza tra le varie erbe di abbondante finocchio selvatico...squisitissima!

Ecco il lonzino:

Immagine

La testina cotta:

Immagine

Il cotechino di S.Leo:

Immagine
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Messaggioda Typone » 1 mar 2007, 19:05

Grandi siete!!!!!

:lol:

T.
Typone
 

Messaggioda Frabattista » 1 mar 2007, 19:09

Solo per citarne uno
A Ferrara il salume più tipico è la salama da sugo. chiamata amorevolmente salamina. si prepara alla sera prima della cottura lavandola e ponendola a bagno; , va poi cotta 4-5 o più ore a secondo del peso, quando cuoce non deve toccare alcuna parte del tegame: sta legata appesa ad un bastone posto sul bordo della pentola immersa nell'acqua e protetta da un sacchettino di tela o anche di quelli moderni per la cottura degli alimenti.
Si presenta a tavola, tondeggiante e divisa a spicchi, su un letto di purè: va spellata, tagliata la calotta superiore, e il sugo abbondante deve essudare da ogni fetta, meglio ancora da ogni cucchiaiata, che si preleva.
Dell'impasto, fatto con tagli precisi e scelti del maiale, dirò solo che fa parte anche il fegato, ci sono spezie che variano da salumiere a salumiere, percentuali precise di grasso, si impasta il tutto con vino rosso robusto, si insacca nella vescica e stagiona mediamente dai 6 ai 12 mesi. Il sapore è forte e gli aromi intensissimi: dicono che alla prima degustazione, per lo più, si decide se esserne dipendente o avversarla nel modo più totale ed è vero.
Da sola con il suo purè è un pasto completo ma i ferraresi, ingordi a tavola, ne fanno spesso un secondo: magari dopo i caplìt durante il pranzo di Natale.
Ci sono alcuni paesi nel ferrarese dove è particolarmente attiva la produzione di questo salume, a me piace molto quella prodotta nella zona tra Poggio Renatico e Madonna Boschi.
nota storica la prima citazione della salama risale al XV sec. in cui si cita un tale che contrabbandava sale per produrre salami alla ferrarese. La prima ricetta della salama da sugo probabilmente compare nel testo di Cristoforo da Messisbugo Banchetti compositioni di viuande, et apparecchio generale, di Christoforo di Messisbugo con la sua mortadela ficata , pubblicato a Ferrara nel 1549, infine nel '700 Frizzi Antonio le dedica il poemetto giocoso La Salameide.
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Messaggioda Serenella » 1 mar 2007, 20:05

fabrizio ha scritto:
Dida ha scritto:
Serenella ha scritto:La bresaola :) :) :)


In TIBET? :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:


Bresaola di YAK.. (uno yak di bresaola) :shock: :roll:


Si perchè??? :shock: :shock:

Non l'avete mai assaggiata??? :wink: :wink:
Serenella
 

Messaggioda Serenella » 1 mar 2007, 20:09

No, non sono in Tibet, era uno scherzo di un po'di tempo fa in cui tutti dovevamo avere un paese strano come residenza e poi non mi sono più ricordata di aggiornare il profilo :oops: :oops:

Adesso però l'ho aggiornato, ed è quella vera :) :)
Serenella
 

Messaggioda cipina » 1 mar 2007, 21:30

Oltrepo pavese, salame di Varzi, Dop dal 199 e qualcosa. E' fatto con parti magre del maiale, grasso, pepe e sale. La carne è miscelata con aglio tritato e vino rosso. Viene poi insaccato in un budello naturale. La difficoltà sta nell'insaccatura, che deve essere stretta ma non troppo: se si formano bolle d'aria, il salame fa schifo, se è troppo stretto non si stagiona a dovere, seccandosi troppo la pelle (il budello) che poi si stacca dalla carne. L'aria tipica delle colline oltrepavesi ( ma anche l'oltrepo alessandrino) godono di speciali correnti d'aria provenienti dal vicino mar Ligure che consentono un clima abbastanza asciutto per la stagionatura. Qualcuno resterà forse sorpreso dall'aggettivo vicino: da uno dei punti più a sud dell'Oltrepo pavese (zona di Corbesassi) al mare (Rapallo) bastano 2 giorni e mezzo di cammino.
Poi ci sono gli insaccati a base di oca di Mortara, e mi chiedo se questa tradizione locale non derivi da un'antica colonia di ebrei. Ty ne sai qualcosa?
?
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Messaggioda cipina » 1 mar 2007, 21:36

http://www.varziviva.net/salame_organo.htm
http://www.comune.varzi.pv.it/SLAME_STO ... STORIA.htm

Due siti interessanti ma sono una foca cubica... Ci pensa una delle admin a fare il link come si deve per favore?

Correggo: l'aglio è una variante che mettono a volte nell'insaccato "casalingo". Dalle nostre parti, rari come i diamanti, girano ancora i norcini per la preparazione del salame e di altre cose.
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Messaggioda cipina » 1 mar 2007, 21:40

http://www.agraria.org/prodottitipici/s ... ortara.htm

Questo per quanto riguarda il salame d'oca di Mortara.
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Messaggioda Rosa » 1 mar 2007, 22:07

Alcuni salami piemontesi anzi del Monferrato il primo e Novarese il secondo

Salame cotto
Fra i protagonisti del gran bollito alla piemontese, è un salume che genealmente raggiunge 3 chilogrammi di peso; viene preparato con carni suine di seconda scelta magre - coscia, spalla, muscoli della testa e della lingua - tritate grossolanamente, condite con sale, pepe, cannella, santoreggia, menta, chiodi di garofano, vino Barbera ma anche Bonarda, Arneis o Marsala. L'impasto è insaccato nella bondeana di manzo, quindi bollito in pentole capaci a fuoco molto basso. Il salame cotto, prodotto soprattutto nell' Alessandrino e nell' Astigiano, va consumato fresco, tiepido o freddo. Al taglio la pasta si presenta asciutta, di colore rosa e con grossi grani di grasso.

Salame d'asino
Rinomato quello di Borgomanero, questo salume dal colore rosso scuro si produce in tutta la provincia di Novara, di Asti e nella zona del Pinerolese. A base di carne d'asino di prima scelta (coscia o spalla) pulita da grasso e nervetti, quindi macinata a grana fina. All'impasto si aggiunge circa il 30% di grasso di pancetta suina, poi il tutto viene speziato con sale, pepe in grani e macinato, noce moscata e aglio, e infine insaccato in budello torto di manzo a dare salami lunghi 10- 15 centimetri. Questi sono lasciati asciugare per 3-4 giorni, poi sono passati in locali ventilati e umidi dove rimangono da 15 giorni a 5 mesi a stagionare. Oggi, data la difficoltà a reperire la carne di asino, spesso si ricorre a un'aggiunta di carne di manzo fino al 25%.
http://www.gustopiemonte.com/Sito_ITA/Tipici/salumi.asp
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