Nelle Marche ci sono tantissimi salumi "tipici"...mi limito a quelli del Montefeltro, in primis il prosciutto di Carpegna:
Carpegna è un comune di 1500 abitanti situato a 748 m s.l.m., in provincia di Pesaro Urbino, ai confini tra le Marche e la Toscana.La tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense(per inciso Pitinum Pisaurense è l'antico nome di Macerata Feltria...dove abito io) Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l'allevamento dei suini. La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni risale al 1400. Nel 1468, Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto. La produzione artigianale di prosciutti è continuata fino agli anni '70, quando assunse carattere industriale.
Caratteristiche e lavorazione del prosciutto di Carpegna
Il prosciutto crudo di Carpegna ha ottenuto la DO (Denominazione di Origine) nel 1990, e la DOP in seguito all'uscita della legge europea nel 1992. Il disciplinare di produzione è "figlio" di quello dei due prosciutti più famosi, il Parma e il San Daniele. Infatti riporta testualmente che i suini devono essere "conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele".
Solo la provenienza è diversa, limitata alle tre regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
Anche la lavorazione è del tutto simile a quella degli altri prosciutti italiani.
Tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono essere svolte nel comune di Carpegna. Tutte le fasi di lavorazione non devono durare meno di 12 mesi (quindi la stagionatura vera e propria non dura meno di 8 mesi), mediamente la lavorazione dura 14 mesi.
Non sono ammessi additivi, quindi il prosciutto di Carpegna non contiene nitriti o nitrati.
Il prosciutto di Carpegna ha forma tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all'anca; il peso varia normalmente tra 8, 5 e 10, 5 kg, non può essere inferiore a 8 e superiore a 11 kg; il colore della fetta deve essere tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all'esterno.
http://www.cibo360.it/qualita/certifica ... rpegna.htmLonzino Tradizionale
Il lonzino, prodotto tipico tradizionale, fatto con i lombi freschi ( parti molto pregiate del maiale: quelle grasse sono quasi assenti), è un salume molto ricercato. Colore roseo tendente al rosso. Aroma fragrante e netto, con sensazione di deciso impatto. Gusto tipico marchigiano, con notevole sapidità e grande persistenza in bocca.
Viene consumata molto spesso assieme ad uova sode e torta brusca nella colazione del giorno di Pasqua. Tagliato a fette abbastanza sottili puo' essere messo in un barattolo sott'olio con delle bacche di ginepro e viene consumato come antipasto o come ricche colazioni soprattutto nelle lunghe giornate della mietitura.
Testina Cotta
E' un insaccato cotto, ed è il primo salume ad essere degustato nella norcineria di tradizione contadina, colore leggermente scuro con aspetti biancastri. Aromi intensi, carattersistici e speziati. Il gusto è leggermente sapido ma con una punta di tendenza dolce, il finale aromatico e saporito.
http://www.saporidelmontefeltro.com/prodotti-tipici.htmCotechino di S. Leo:
Non se ne conosce la ricetta precisa, che viene tenuta volutamente sgreta.Si sa che è necessario l'impiego della pancetta, della cotenna, del guanciale e della spalla.Tutti questi pezzi vengono macinati insieme e conditi con sale, pepe nero garofanato, noce moscata e cannella.Il peso di questi cotechini si aggira tra il mezzo chilo e il chilo.Si lessano e si servono con fagioli bianchi o ceci, cotti a parte, conditi con olio e spicchi d'aglio tagliati a pezzetti.
Salame del Montefeltro:
Molto saporito è preparato con la coscia e la lombata di maiali magroni a pelo nero.ci si mette molto pepe, sia macinato che in grani.
Dal libro "cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi
In zona è molto diffusa la porchetta, di cui qui si vanta l'origine....molto aromatica per la presenza tra le varie erbe di abbondante finocchio selvatico...squisitissima!
Ecco il lonzino:
La testina cotta:
Il cotechino di S.Leo:
da Typone » 1 mar 2007, 14:19
