I salumi e insaccati regionali...Da voi cosa sono?

[Rossella]

Grazi a tutti siete fantastici

[luvi]

sempre da Esperya altri nomi di insaccati, caratteristiche e località di produzione.

ecco il link diretto che serve solo per le info sopra citate e non vuole essere in alcun modo una indicazione pubbliciaria:

PS: ma come sarà buona l'`Nduja Calabra .. ce ne hanno portata direttamente dalla calabria una 10 gg fa e me la sono mangiata praticamente tutta io..

http://www.esperya.com/JSP/main/catalog ... tGroup.jsp


Calabria
Salsiccia Stagionata Calabra
Schiacciata Calabra Piccante Pucci
Soppressata Calabra
`Nduja Calabra

Campania
Prosciutto Crudo Stagionato di Razza Casertana
Salsiccia di S. Gregorio Magno
Soppressata di San Gregorio Magno di puro Filetto

Emilia Romagna
Coppa di Parma
Culatello di Zibello DOP
Mortadella Pasquini
Mortadellina Artigianale
Prosciutto Crudo di Parma
Salame di Felino

Friuli Venezia Giulia
Prosciutto Crudo di Sauris
Speck di Sauris

Lazio
La Porchetta di Ariccia

Liguria
Salame di Sant`Olcese Parodi

Lombardia
Salame di Varzi Macelleria Dedomenici

Marche
Ciauscolo Marchigiano
Salame Lardellato
Salame di Cinghiale
Salsicce di Cinghiale dei Monti Sibillini

Percorsi di Gusto
Il Tagliere

Sardegna
Filettino Magro di Pecora La Genuina
Prosciutto di Capra La Genuina
Prosciutto di Pecora La Genuina
Salsiccia di Capra Stagionata La Genuina
Testa in Cassetta La Genuina

Sicilia
Salumi di Nero dei Nebrodi Ronchei

Toscana
Crema di Lardo Falorni
Finocchiona
Finocchiona di Cinta Senese
Guanciale Toscano
Lardo Reserva prodotta a Colonnata
Lardo Val di Greve
Prosciutto di Cinta Senese
Salame Classico Toscano
Salame di Cinghiale
Salame di Cinta Senese

Valle Aosta
Mocetta Valdostana

[natalia]

Nella zona della Valchiavenna già dal 1400 si hanno notizie storiche della produzione di "carne salada" e qui, dove si da a questo prodotto il nome di "brisaola" (per alcuni derivandolo da 'brisa', una ghiandola bovina molto salata, oppure da 'brasa' ovvero brace in dialetto) vi è ancora un passaggio, complementare alla stagionatura, che alcuni artigiani fieramente continuano ad effettuare, cioè l'affumicatura. Questa pratica è antica come la salagione e concorre alla conservazione, vista l'azione disidratante e batteriostatica tipica delle essenze legnose utilizzate, ricche di principi attivi aromatici. Permanendo per una o due giornate in stanze sature di questi fumi, la carne assume un colore leggermente più scuro ed un bouquet di aromi gradevolmente si fonde con l'appetitoso profumo della bresaola.

VIOLINO DI CAPRA DELLA VALCHIAVENNA

Alta espressione della versatilità ed inventiva popolare esaltate dalle ristrettezze
economiche di un tempo, è il "VIOLINO", ossia un prosciutto ricavato preferibilmente dalla coscia o dalla spalla di capra che tradizionalmente viene affettato brandendolo come lo strumento musicale omonimo, appoggiato alla spalla, ed utilizzando un coltello a mo di archetto. Un'altra consuetudine è quella di tagliare il salume intero ed ultimarlo prima che il pasto finisca, per evitare la sfortuna.
I pezzi utilizzati provengono da animali di grossa taglia, allevati bradi o semibradi perché la carne acquisisca più aromi. Solo dopo un'accurata stagionatura, si presenterà soda e compatta, di colore purpureo intenso, con inconfondibili profumi penetranti e speziati.

tratto dal sito di Valchiavenna

[Typone]

Grazie Natalìa !

T.

[Anne]

Si parla di salsicce sott'olio, mi viene in mente che qui nel pavese e nella lomellina, a Novara e Vercelli, c'è la tradizione di conservare dei piccoli salami ("i salamin") sotto grasso. Non conosco i dettagli, perchè mia madre non me l'ha mai cucinato (troppo colesterolo...), ma dovrebbe essere un cotechino da far cuocere che viene conservato nel grasso del maiale stesso, con una tecnica che può ricordare il confit. Qualcuno ne sa qualcosa? So che è ingrediente fondamentale per la paniscia vercellese.

Il salame della duja e la fidighina o martadella di fegato
Il salame della duja ha solitamente pezzatura sui 3 etti ed è un salame fresco conservato sotto grasso in recipienti in terracotta (Duja). La fidighina è simile ma adizionato di fegato.
Il salame della duja entra nella preparazione della paniscia Novarese, Vercelli non so quella è panissa..

Qui una foto


La fidighina è quella + scura. Il salame che vedete in foto è un troppo poco stagionato ma quelli stagionati seriamente si trovano con fatica (quoto quello che diceva Max)
Per acquisti: Miglio a Caltignaga e il banco di Franco Girello (mio spacciatore personale per tutta la maialistica) tutti giorni al mercato coperto di Novara oppure Salumificio Valsesia a Sillavengo

[Typone]

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T.

[Frabattista]

...A Ferrara il salume più¹ tipico è la salama da sugo. chiamata amorevolmente salamina. si prepara alla sera prima della cottura lavandola e ponendola a bagno; , va poi cotta 4-5 o più ore a secondo del peso, quando cuoce non deve toccare alcuna parte del tegame: sta legata appesa ad un bastone posto sul bordo della pentola immersa nell'acqua e protetta da un sacchettino di tela o anche di quelli moderni per la cottura degli alimenti.
Si presenta a tavola, tondeggiante e divisa a spicchi, su un letto di purè: va spellata, tagliata la calotta superiore, e il sugo abbondante deve essudare da ogni fetta, meglio ancora da ogni cucchiaiata, che si preleva.
Dell'impasto, fatto con tagli precisi e scelti del maiale, dirò solo che fa parte anche il fegato, ci sono spezie che variano da salumiere a salumiere, percentuali precise di grasso, si impasta il tutto con vino rosso robusto, si insacca nella vescica e stagiona mediamente dai 6 ai 12 mesi. Il sapore è forte e gli aromi intensissimi: dicono che alla prima degustazione, per lo più, si decide se esserne dipendente o avversarla nel modo più totale:... ed è vero.

Queste sono le informazioni essenziale riguardo la salama da sugo, aggiungo inoltre che non deve contenere cotiche, infatti ho postato queste foto su flickr e mi hanno chiesto se è un cotechino gigante!
la salama che abbiamo cotto per le feste era di produzione casalinga, particolarmente grande e anzichè la solita forma sferica per questa pezzatura hanno preferito confezionarla così:

salama lavata e ripulita dalle muffe esterne - insacchettata pronta per il bagno notturno



durante le 6 ore e passa di cottura (l'acqua va sempre rabboccata) - tagliata e pronta per essere scucchiaiata


Mi dispiace non avere fatto una foto della polpa estratta e accompagnata al purè, ma è stato molto difficile scattarne anche solo una foto dopo la cottura, inoltre il colore in foto è risultato più chiaro che dal vero: questa salamina era di un rosso più cupo, color granato. Ne è rimasta una fettina che ho prontamente sottratto ed è finita macinata nel batù dei prossimi cappelletti!

[danna]

da me......in umbria precisamente provincia di perugia........
salsicce.......
salami........
prosciutto.....
spalla .....
coppa di testa.......
lombetto .....
capocollo........
barbozzo.....
lardo.....
pancetta.......
e i "mazzafegati" che sono salsicce di fegato dolci con uvetta e pinoli o salati.....
visto che siamo in tema posto un pò di foto della lavorazione delle salsicce e della coppa di testa.......

così bella bollente viene condita con sale pepe buccia di arancia e messa in un sacco di stoffa ben chiusa e posta sotto un peso......

Buon anno e cari saluti a tutti!

[ettore]

I salumi in Italia sono straordinari e numerosissimi.
Ogni regione ha i suoi, con ricette e nomi diver

caro Michele, dalle Marche, oltre quanto ti ha ricordato Daniela, ti posso citare:
1) il salame di Fabriano che si produce solo a partire da tagli scelti e assolutamente magri (di coscia), privati di qualunque parte grassa e “nervosa”, triturati finissimi “a coltello”. Si aromatizza con pepe intero, ovviamente sale q.b., e cubetti di grasso "duro" preso dalla goletta.
L’impasto viene insaccato in budello gentile, passa ad asciugare una settimana in ambiente caldo quindi si stagione 4-6 mesi. Si taglia a fette molto sottili.
n.b. in circolazione esistono una infinità di salami "tipo Fabriano" che gli "assomigliano" ma "non sono". Purtroppo la legislazione chiama insaccato qualunque cosa abbia a che fare con la carne tritata (suino, bovino, ecc) diversamente trattata e aromatizzata, cacciata dentro un "tubo". I salami sono quasi tutti "tipo": Fabriano, Milano, ungherese, ecc.
2) il ciauscolo (o cibuscolo, ciavuscolo, ecc, a seconda del luogo): è l'unico salame "spalmabile" che si prepara da carne di tagli non eccellenti (polpa di spalla), grassi di varie parti (pancetta), lardo (50-70%), pezzi "rossi" (cuore, ecc.), vino cotto (per aromatizzare e colorare di rosso), aglio, bacche di ginepro e poc'altro.
Tritare il tutto più volte passando ripetutamente alla macchina con trafila progressivamente a fori più piccoli, insaccare nel budello “gentile”, affumicare per qualche giorno, conservare al fresco.
In pratica l'ho definito, inimicandomi le Marche basse, "lardo travestito da salame".
Ora alcune ditte hanno abbassato a livelli "umani" il lardo a 40% circa.
3) mazzafegato o salsiccia matta: alla fine della lavorazione delle carni di maiale, tutto ciò che non è stato utilizzato, cioè le carni più sanguinolenti (pezzi di polmone, reni, cuore, intestini, nervetti, ecc. viene conciato con sale, pepe, aglio e altri aromi a seconda delle aree dell’entroterra (una volta le più povere, ovviamente) della provincia di Pesaro. Si trita tutto, si insacca, e si consuma in breve tempo perché difficilmente si conserva.
In molti casi si bolle in acqua e si serve come un cotechino o, più spesso, serviva anche a fare "il brodo".
3bis) salsiccia matta, del tutto simile (nello spirito) è quella del maceratese per la quale si parte da milza, fegato e … patata lessa il cui scopo era quello di dare consistenza all'impasto facendo credere che fosse "carne".
4) salsiccia di fegato stagionata: è tipica dell’area dei Sibillini (Montemonaco, Montelparo e altri Comuni di Ascoli Piceno) ed in poche aree marchigiane. Si parte da carni magre da macinare con grasso duro, fegato tagliuzzato a mano separatamente (50%). Si concia l'impasto con sale, pepe, zucchero, aglio e buccia di arancia insaccando in budello tenue avendo cura di forare la salsiccia con degli spilloni per far uscire aria e sangue. Passa una settimana in ambiente caldo quindi si stagiona fino a 6-7 mesi in ambiente asciutto e fresco. E’ d’uso conservare le salsicce anche in un vaso ricoprendole con strutto fuso o olio.
5) soppressato: è d’uso nella vall’Esina fino a Fabriano. Si usano carni suine di spalla e grasso (20% circa), si macina finemente impastando con sale, pepe macinato e poco aglio. Si insacca nel budello di bovino; sosta una-due settimane in ambiente caldo quindi si ripone in cantina o in solaio fresco e asciutti dove aspetta 3-4 mesi.
6) tradizione della vall’Esina, non proprio un insaccato, è il Ciarimbolo (o buzzico o giambudeo o ciambudeo):
Le budella che restano dopo ever fatte le salsicce, i salami, ecc. vengono lavate con acqua e aceto lasciandole a mollo almeno una notte con foglie di alloro, di basilico e bucce di arancia. Si scolano la mattina dopo, si condiscono con aglio, semi di finocchio, pepe e sale e si lasciano seccare vicino al fuoco (o un succedaneo moderno) per almeno 3-4 giorni. Adesso sono pronte per il consumo.
N1) non proprio marchigiano è il ciavarro (della Romagna), simile alla nostra “salsiccia matta”.

[moscadiburro]

va beh.. qui gioco in casa

salumi di norcia (prosciutto, salsiccie, salami ecc...)
ciauscolo (visso e dintorni)
cojoni di mulo (in tutta l'umbria.. non si fa col mulo, ma col maiale! però la forma ricorda proprio i... )

eccoti una ricetta

PENNE ALLA NORCINA per 2

soffriggi lentamente poca cipolla finissima con olio e.v. e salsiccia sbriciolata. poco olio: la salsiccia rilascerà il suo grasso. rompi 1 uovo in una ciotola e sbattilo con uno o due cucchiai di pecorino grattugiato (o parmigiano), sale, pepe, noce moscata (se ti piace), e un paio di cucchiai di panna fresca, anche tre. cuoci la pasta al dente, scola e versa nella padella delle salsicce con la fiamma accesa, unisci la pappetta all'uovo, mescola bene saltando la pasta e servi

[simo]

Dalle mie parti sono tipiche nel periodo natalizio le "bale d'asu" (in italiano palle di asino) che altro non sono che un cotechino da cuocere fatto però con carne di asino mista a suino e vitello e condita di spezie e droghe. E poi la salsiccia di Bra, salsiccia prodotta con carne di vitello (unita a grasso di maiale) che viene consumata specialmente cruda. Baci

Mi ero dimenticata di dire quali sono le mie parti...il basso Piemonte ...precisamente il Monregalese ciao ciao