I salumi e insaccati regionali...Da voi cosa sono?

[Typone]

E ancora: la Mostardella o Mustardella dell'entroterra genovese:



Dicono: "La mostardella o mustardella è un insaccato a metà strada tra salame e salciccia.
Prodotto e diffuso in tutto l'entroterra genovese, veniva fatto utilizzando i resti di carne suina e bovina scartati durante la lavorazione dei salumi. Questo "salame dei poveri", come veniva un tempo chiamato, era storicamente diffuso in tutta la Valle Scrivia, in particolare a Casella, Savignone e soprattutto a Vobbia, dove questa lunga tradizione lo ha portato ad avere caratteristiche particolari.
Col passare del tempo, infatti, è diventato un salume più raffinato, che non viene più fatto solo con gli scarti della lavorazione, ma è molto curato anche nella scelta delle carni, che provengono da una zona compresa fra Piemonte e, ovviamente, Valle Scrivia.

La lavorazione
La mostardella in Valle Scrivia viene fatta con carne bovina ben tritata alla quale si uniscono grasso suino molle, aromi naturali segreti, sale e pepe. Il preparato viene poi sistemato nella macchina da insacco e inserito nel budello, rigorosamente naturale.
Il tutto deve riposare per tre o quattro giorni.

Caratteristiche del prodotto
La mostardella di Vobbia si presenta come un salame fresco, di colore rosso scuro, con un gusto più fino e caratteristiche organolettiche migliori rispetto a quella che si faceva cinquant'anni fa, cambiamento dovuto soprattutto all'affinamento della tecnica di lavorazione.

Piccole curiosità...
Un tempo il modo migliore per gustare la mostardella era con le uova al tegamino, o scottata in sce-u cuercettu da stiva (sul coperchio della stufa), così da rendere tenere anche le parti di grasso non proprio morbido o i nervetti. Oggi si mangia benissimo tagliata a fette spesse, accompagnata da pane, insieme ad altri salumi tipici del luogo, come la vobbiantina (salame con formaggio), la pancetta steccata e i lonzini.


http://www.altavallescrivia.net/templat ... ostardella

T.

[maxsessantuno]

Tutta l'Ossola è interessante per quel che riguarda la produzione di salumi insaccati ecc.

Prosciutto della ValVigezzo
Violini di capra
Carne salata
Culatelli della Formazza
Dindaola (bresaola di tacchino)
Pancette
Lonzini

Buon punto di riferimento LA MACELLERIA CROSETTI DI CRODO.

Non ho foto sottomano.
Ciao
LA MAX61°


P.S. L'unico problema che ho riscontrato con le produzioni artigianali è quello della scarsa costanza nella qualità (soprattutto stagionatura) dei
salumi prodotti. Ho provato prosciuttini eccelsi e a distanza di 1 mese, riacquistato lo stesso prodotto, sembra un'altra cosa; magari più salato e meno grasso ecc.

[cipina]

E' naturale Max, la stagionatura, se è effettuata artigianalmente risente del clima.
I genitori di una mia carissima amica avevano in quel di Sommo un'osteria piuttosto conosciuta. I salami li facevano loro, avevano a disposizione un'ampia soffitta e una ghiacciaia. La ghiacciaia, ormai priva del ghiaccio, era riutilizzata in quella maniera.
La temperatura e l'umidità erano nei due locali abbastanza costanti, ma risentivano comunque di periodi troppo caldi o troppo umidi. E lì stava la loro abilità, nel riconoscere il momento adatto al trasporto dei salami dalle stelle...alle stalle, cioè dalla soffitta alla ghiacciaia, e non avveniva ogni volta che insaccavano salami nello stesso periodo. Addirittura, il tempo giusto per il trasporto variava in base alla pezzatura, e qui è facile sbagliare e rendere un salame troppo secco o troppo umido e anche cattivo, perchè se il salame non perde tutti i suoi umori superflui, nella soffitta prima della ghiacciaia, puoi sbatterlo via.

[maxsessantuno]

E' naturale Max, la stagionatura, se è effettuata artigianalmente risente del clima.
I genitori di una mia carissima amica avevano in quel di Sommo un'osteria piuttosto conosciuta. I salami li facevano loro, avevano a disposizione un'ampia soffitta e una ghiacciaia. La ghiacciaia, ormai priva del ghiaccio, era riutilizzata in quella maniera.
La temperatura e l'umidità erano nei due locali abbastanza costanti, ma risentivano comunque di periodi troppo caldi o troppo umidi. E lì stava la loro abilità, nel riconoscere il momento adatto al trasporto dei salami dalle stelle...alle stalle, cioè dalla soffitta alla ghiacciaia, e non avveniva ogni volta che insaccavano salami nello stesso periodo. Addirittura, il tempo giusto per il trasporto variava in base alla pezzatura, e qui è facile sbagliare e rendere un salame troppo secco o troppo umido e anche cattivo, perchè se il salame non perde tutti i suoi umori superflui, nella soffitta prima della ghiacciaia, puoi sbatterlo via.

Tu tto vero e tutto giusto ma c'è un particolare.
Se i salumi li producono il sciur Batista o la sciura Maria per amici e parenti mi sta bene.
Se li produce LA PREMIATA MACELLERIA PINCO PALLA e te li propina a 35-40 euri kilo non regge più. Con le tecniche e le attrezzature odierne proprio non va bene.
Ciao
LAMAX61°

[cipina]

Ma allora, diventa un pochino meno artigianale e un pochino in più industriale...Non trovi?
Quello che volevo dire è che se il prodotto è davvero artigianale, una certa discrepanza anche tra una pezzatura e l'altra è fisiologica.
I salumi confezionati dai genitori della mia amica finivano sui tavoli degli avventori.

[maxsessantuno]

Ma allora, diventa un pochino meno artigianale e un pochino in più industriale...Non trovi?
Quello che volevo dire è che se il prodotto è davvero artigianale, una certa discrepanza anche tra una pezzatura e l'altra è fisiologica.
I salumi confezionati dai genitori della mia amica finivano sui tavoli degli avventori.

Artigianale alla "contadina" per amici e parenti son d'accordo.
Artigianale per la vendita al pubblico devono essere impeccabili.
La stagionatura-maturazione è l'arte dell'artigiano (scusa il bisticcio)
La scelta della pezzatura e della componente grassa idem come sopra.
La speziatura, salatura ecc. son tutte cose che differenziano lo standardizzato industriale da un prodotto artigianale. Ripeto, oggi, con le attrezzature a disposizione si può (DEVE) raggiungere un buon standard di qualità/continuità. Come è successo nel vino.
Un mio amico ristoratore prepara ancora oggi il prosciutto cotto lui stesso. E' chiaro che ad ogni produzione ci son delle note e delle fragranze differenti, ma rientrano in un "capitolato".
Quando la fretta di produrre per vendere è la prima molla che spinge ad un'attività, la qualità passa in second'ordine. Esempi: pasticcerie-gelaterie-pizzerie-panetterie ecc. Tutte attività volte ormai a stupire con una varietà (teorica) notevole ma con una scialberia qualitativa sorprendente. Ci sono, come sempre, le eccezioni a conferma.
Ciao
LA MAX 61°

[Lamù]

Dall'Abruzzo un salume che mi piace moltissimo!

Mortadella di Campotosto
Salume tipico dell'omonima località alle pendici dei Monti della Laga; una vera specialità prodotta con carni magre della spalla, del lombo e del prosciutto, decorata all'interno con l'inserimento, per tutta la lunghezza, di un lardello. Segue un processo di stagionatura che inizia con una asciugatura a fuoco e a fumo.


http://www.taccuinistorici.it/newsbrowser.php?news_dove=4&news_id=812

[AMR]

Dall'Abruzzo un salume che mi piace moltissimo!

Mortadella di Campotosto
Salume tipico dell'omonima località alle pendici dei Monti della Laga; una vera specialità prodotta con carni magre della spalla, del lombo e del prosciutto, decorata all'interno con l'inserimento, per tutta la lunghezza, di un lardello. Segue un processo di stagionatura che inizia con una asciugatura a fuoco e a fumo.


http://www.taccuinistorici.it/newsbrowser.php?news_dove=4&news_id=812

Ed il salame eseguito con fegato di maiale , non l'hai mai degustato? Tipico e raro salume abruzzese.


Tra i tantissimi salumi napoletani o della provincia di Napoli annovero e degusto " Le palle di Nola". salume dalla forma in titolo e della pezzatura sui 400 gr. legato ed appeso con spago e sigillo apposito.
La città specializzata e rinomata per gli inzaccati resta Mugnano del Cardinale per il salume Napoli e non TIPO Napoli che oramai é lavorato in ogni parte d'Italia fino a Cremona.

[Typone]

Tra i tantissimi salumi napoletani o della provincia di Napoli annovero e degusto " Le palle di Nola". salume dalla forma in titolo e della pezzatura sui 400 gr. legato ed appeso con spago e sigillo apposito.
La città specializzata e rinomata per gli inzaccati resta Mugnano del Cardinale per il salume Napoli e non TIPO Napoli che oramai é lavorato in ogni parte d'Italia fino a Cremona.

Le palle di Nola:



Il salame di Mugnano del Cardinale:


T.

[AMR]

Tra i tantissimi salumi napoletani o della provincia di Napoli annovero e degusto " Le palle di Nola". salume dalla forma in titolo e della pezzatura sui 400 gr. legato ed appeso con spago e sigillo apposito.
La città specializzata e rinomata per gli inzaccati resta Mugnano del Cardinale per il salume Napoli e non TIPO Napoli che oramai é lavorato in ogni parte d'Italia fino a Cremona.

Le palle di Nola:



Il salame di Mugnano del Cardinale:


T.

Sei riuscito , Ty, dove io ho fallito. Le foto non ero riuscito a trovarle e tu hai provveduto, Non solo, hai trovato anche la mia marca preferita, Villani. Grazie.
Non riconosco i salumi sottostanti le palle di Nola perchè troppo piccoli. Generalmente sono più lunghi e pesano sul mezzo chilo o poco più. Il costo si aggira sui 26 eurini al chilo!!! Se trovi anche la salama tipo Napoli della Inv.zi fai conoscere la differenza dei prodotti. Il tipo Napoli lo si usa per tirar sughi o per imbottiture.

[Typone]

Albè, puoi anche scrivere i marchi per intero. Lo ammettiamo in questo forum, quando si parla dei prodotti in bene...

T.

[AMR]

Albè, puoi anche scrivere i marchi per intero. Lo ammettiamo in questo forum, quando si parla dei prodotti in bene...

T.

Terrò presente.

[Eleonora]

io sono ciociara, mi ricordo vagamente quando, da bambina si ammazzava il maiale, naturalmente si faceva il prosciutto, la pancetta e il cotechino, ma un salume che ritengo tipico delle nostre parti è la salsiccia sott'olio.
ogni famiglia ha la sua ricetta
con finocchietto, con scorza d'arancia, con più o meno peperoncino.

La base naturalmente è sale e pepe abbondanti.
si usa tutta la carne di maiale che non rientra in altre lavorazioni, e si taglia rigorosamente al coltello, così i pezzi rimangono distinti.
la percentuale di greasso non è mai inferiore al 30% e viene insaccata nel budello del maiale stesso.
Poi vengono messe a seccare in una stanza secca in cui è perennemente acceso un fuoco, meglio se d'ulivo, di modo che il prodotto finito abbia un forte sentore di fumo.
il tempo necessario ad asciugare la carne varia, quest'anno è stato un problema, non ha mai fatto abbastanza freddo.
una volta asciutte le salsicce si conservano in un barattolo ricoperte d'olio.
con lo stesso procedimento si fa la salsiccia di fegato.

se mi ricordo vi faccio una foto del barattolino che ho a casa, dono di una zia

[cipina]

Si parla di salsicce sott'olio, mi viene in mente che qui nel pavese e nella lomellina, a Novara e Vercelli, c'è la tradizione di conservare dei piccoli salami ("i salamin") sotto grasso. Non conosco i dettagli, perchè mia madre non me l'ha mai cucinato (troppo colesterolo...), ma dovrebbe essere un cotechino da far cuocere che viene conservato nel grasso del maiale stesso, con una tecnica che può ricordare il confit. Qualcuno ne sa qualcosa? So che è ingrediente fondamentale per la paniscia vercellese.

[AMR]

Si parla di salsicce sott'olio, mi viene in mente che qui nel pavese e nella lomellina, a Novara e Vercelli, c'è la tradizione di conservare dei piccoli salami ("i salamin") sotto grasso. Non conosco i dettagli, perchè mia madre non me l'ha mai cucinato (troppo colesterolo...), ma dovrebbe essere un cotechino da far cuocere che viene conservato nel grasso del maiale stesso, con una tecnica che può ricordare il confit. Qualcuno ne sa qualcosa? So che è ingrediente fondamentale per la paniscia vercellese.

Sotto sugna , qui da noi, si conservavano salsicce secche piccanti o salamini domestici. Tutto finito, Non so nei piccoili centri.

[Rossella Lazzarini]

Io sono per metà piacentina, per cui penso sempre al profumo irresistibile della COPPA PIACENTINA che gustavo quando, bambina, andavo in visita ai parenti di mio padre.

Poi ho sposato un ferrarese e ho imparato a conoscere la SALAMA DA SUGO, un insaccato tondo che si mangia lessato in acqua come il cotechino e lo zampone. E' molto più consistente e saporita rispetto ai predetti. Poprio per questo motivo la si mangia a piccoli spicchi e la si accompagna al purè di patate che ne smorza un po' il sapore molto forte. Va lasciata a bagno in acqua fredda una notte e poi lessata a lungo (anche 4 ore). In anni recenti è nata anche la versione "mezzosugo" che è considerata un po' più leggera (si fa per dire...). D'obbligo un bel rosso robusto per aiutarne la digestione.

[Typone]

Ecco, Rossella, illustrazioni:

Coppa piacentina:

Cortesia: http://www.cookaround.com

Salama del sugo:

Cortesia: http://www.salumificioroncarati.it

T.

[Rossella Lazzarini]

Grazie mille per le foto che, come al solito, non riesco a mettere, devo proprio essere al limite estremo dell'handicap.
Scusami, solo una piccola pignoleria: non è "salama del sugo", bensì "da sugo", i ferraresi sul loro cibo e i loro prodotti sono molto fiscali...

[Typone]

Io sapevo che si chiamava "salama dal sugo", ma poi ho visto su Google dove ho trovato le foto che molti siti la chiamano "del sugo"...Boh...Comunque è lei...

T.

[vitto]

Da Genova:

Salame di Sant'Olcese - Salumificio Cabella a Sant'Olcese (paesino nell'entroterra genovese) Festa del salame il 25 Aprile

(dal sito del salumificio) ....Nello stabilimento recentemente rimodernato secondo i più attuali criteri di legge e di tecnica, si produce il salame secondo l'antica ricetta santolcesina: metà di carne bovina, metà di carne suina, con l'aggiunta di aglio e vino della Valpolcevera.Una ricetta esaltata dalle particolari caratteristiche dell'aria locale che rende inconfondibile il rinomato insaccato.

E' un salame a pasta grossolana, insaccato in budello naturale, poco stagionato, pezzature da mezzo chilo fino a 5 chili.

In primavera si mangia insieme alle fave fresche crude e al pecorino sardo fresco, non stagionato.

La produzione è abbastanza limitata perciò in primavera quando il consumo aumenta molto perchè diventa l'antipasto tipico delle scampagnate, viene venduto troppo fresco. Insomma per venderne di più rischiano di rovinare un prodotto ottimo.

La Mostardella, sempre dello stesso salumificio.
Si tratta di un prodotto derivato dal più famoso salame di Sant'Olcese e composto dalle parti di carne bovina più filacciose.
Considerato il salame dei contadini e del popolo, è un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia genovese.
Un poco più stagionato e in pezzature piccole tipo cacciatorino.

Ciao Vitto.
P.S. Mi piace questa mappatura dei salumi Italici!!!