I salumi e insaccati regionali...Da voi cosa sono? : Dalla padella alla brace

da **elisabetta** » 2 mar 2007, 8:16

Qui si fa la soppressata che è una specie di cotechino artigianale fatto dai contadini quando macellano il maiale.C'è anche la salsiccia stagionata, simile a un salame.

da **carlam** » 2 mar 2007, 8:58

Da mia madre(alto lazio) oltre le salcicce altri salumi, coppaecc.. si fa una coppa particolare tipo una soppressata , fatta con tutte le ossa del maiale poi ripulite da tutti i nervetti condita con sale pepe messa a scolare in un canavaccio come un salame , una volta raffreddata si taglia a fette.

da **Dida** » 2 mar 2007, 9:15

Mi vengono in mente alcuni salumi, da consumare crudi o cotti. Da noi è ancora usanza preparare il salame, i salamini da cuocere, i cotechini e più raramente gli zamponi, la pancetta e il lardo in casa.
Le foto che corredano quanto sotto sono prese dalla rete.

Salame d’oca di Mortara: è composto dal 100% di carne di oca, macinata, insaccato nel collo dell'oca e stagionato come un salame tradizionale.
Salame d’oca di Mortara IGP: è composto di un misto di carne d’oca e carne suina avvolto nella pelle dell’oca. Si fa asciugare per alcuni giorni poi si cuoce, si scola e si fa raffreddare. Viene venduto e consumato in pochi giorni.
Prosciutto d’oca

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Violino e violino di capra: tipici il primo della Valcaminica, il secondo delle valli varesotte. Si tratta di una coscia posteriore di capra, capretto o camoscio, spellata, digrassata e fatta marinare con vino, aromi e spezie, quindi asciugata e posta a stagionare in solaio per alcuni mesi. Si consuma a fettine tagliate a coltello.

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Salama da sugo della provincia di Ferrara: insaccato a base di maiale, deve essere consumato l’anno successivo alla produzione dopo la stagionatura in appositi locali arieggiati e freddi, con un’umidità alta e controllata.
La cottura tradizionale è questa: si lega la salama ad un cucchiaio di legno, che si mette di traverso su una pentola contenente acqua bollente; la cottura deve avvenire a vapore per circa 6/8 ore, secondo la grandezza della salama. Si può lessare anche in acqua, badando che il salume non tocchi mai il fondo della pentola, ma si perderanno i succhi che fanno di questo insaccato un cibo unico. Modo di consumarla: si taglia una piccola porzione del cappello e si svuota a cucchiaiate, servendone un poco in ogni piatto dove sarà già stata posta una generosa porzione di purea di patate.

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Mortadella di fegato: da consumare cruda e cotta a fette spesse.
Salamini cacciatorini: possono essere di suino, di manzo, di cavallo, di asino.
Salamini sotto grasso (tipo il salam’d la duja piemontese).
Salame brianza: fatto con la carne della spalla del maiale disossata, pancetta di maiale, lardo, sale, pepe in grani e vino bianco.
Salame Milano: a pasta fine, è un misto di carne di maiale e di manzo, aromatizzato con vino bianco, succo d’aglio, sale e pepe.
Salame cremonese: carni macinate grosse aromatizzane con vino rosso e pepe in grani.
Salame bergamasco. Con aglio, vino rosso e spezie.
Salame da cuocere pavese.
Filzetta: misto di carni di maiale macinate grosse, variamente aromatizzate secondo il gusto del norcino.
Salame di Varzi
Salamini da cuocere, salamini verzini (per la casseoula)
Soppressata da consumare sia cotta sia cruda.
Slinzega della Valchiavecca: carne molto secca a pezzetti che si mastica a lungo. Difficile da trovare.
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Bresaola della Valtellina
Ciccioli (o gratòn o grasìn): possono essere di maiale o d’oca.
Luganega o salsiccia, sia grossa sia fine, una volta vendeva venduta a centimetri. La più famosa è la luganega di Monza, preparata con carne di maiale, carne di manzo, parmigiano e spezie. Alcuni aggiungono anche peperoncino o vaniglia e semi di erba bonna (anice).
Pancetta arrotolata
Pancetta stesa
Pancetta steccata
Prosciutto crudo della Valtellina e del Mantovano
Prosciutto cotto
Bondiola: salume da cuocere simile al cotechino, rotonda. Oramai è difficile da trovare.

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da **Typone** » 2 mar 2007, 9:32

Grazie, Dì !

T.

da **Lamù** » 2 mar 2007, 9:45

elisabetta ha scritto:Qui si fa la soppressata che è una specie di cotechino artigianale ...

In Toscana, piu precisamente nella zona del grossetano dove l'ho assaggiata, la soppressata è praticamente la coppa di testa bolognese

Le soppressate che si trovano nella grande distribuzione hanno uno strano colore rossastro, mi è stato però raccontato che quelle artigianali hanno lo stesso colore grigio-rosato della coppa di testa.

da **Dida** » 2 mar 2007, 9:53

Il colore della soppressata casalinga dipende dalle carni e dalle spezie che vengono aggiunte, normalmente quelle lombarde e venete sono tendenti al rosa scuro o al rosso ove sia presente il peperoncino.

da **cipina** » 2 mar 2007, 12:55

Nota di colore: il salame d'oca 100% è anche detto il salame ecumenico, perchè lo possono mangiare tutte le religioni monoteiste.

da **Typone** » 2 mar 2007, 13:29

cipina ha scritto:Nota di colore: il salame d'oca 100% è anche detto il salame ecumenico, perché lo possono mangiare tutte le religioni monoteiste.

Vero!!!!!!!!!!!!!!!!
Non ci avrei pensato a chiamarlo così.
In effetti gli ebrei fanno salame d'oca e di tacchino oltre che di manzo, e i musulmani di manzo...

T.

da **cipina** » 2 mar 2007, 15:20

Con il manzo sbaglio o fanno anche una specie di mortadella?

da **Typone** » 2 mar 2007, 15:30

cipina ha scritto:Con il manzo sbaglio o fanno anche una specie di mortadella?

Probabilmente parli del manzo secco fatto con salnitro?
Non è mortadella, è una cosa piatta con la forma della pancetta pressata, a carne rossiccia e salata che si mangia come antipasto. Gli ebrei aschkenaziti la chiamano "Pikkelfleisch".
Gli ebrei italiani, invece, fanno salame all'aglio e a volte anche salame grosso che ricorda la mortadella, ma con il tacchino.

T.

da **cipina** » 2 mar 2007, 15:34

No, mi ricordo che me l'ha portata direttamente dalla Tunisia (o dal Libano? Il marito è libanese - con cittadinanza italiana) una mia carissima amica tunisina, che mi passa anche delle ricette, tipo cuscus o un riso eccezionale fatto con carne macinata, cannella, pinoli e un poco di yogurt alla menta.
Era un insaccato tondo, dove si potevano distinguere carni più chiare e carni più scure, come se fosse mescolato, per es, petto e coscia.
Era piccantissima...E se non ricordo male, aveva detto che era la loro mortadella.

da **Mariella di Meglio** » 2 mar 2007, 18:00

Nessuna marchigiana che parli del ciauscolo?

da **Danidanidani** » 2 mar 2007, 18:29

Mariella di Meglio ha scritto:Nessuna marchigiana che parli del ciauscolo?

Io ho parlato dei salumi del Montefeltro...ci vorrebbe qualcuna delle Marche del sud, di Macerata.Forse Eledigi? Aspettiamola...

da **Frabattista** » 2 mar 2007, 20:46

Dida ha scritto:

Si può lessare anche in acqua, badando che il salume non tocchi mai il fondo della pentola, ma si perderanno i succhi che fanno di questo insaccato un cibo unico

.
Guarda Dida che se la salama non presenta imperfezioni e la vescica è ben integra e la cottura lenta in modo esatto, proprio non si perdono i suoi succhi!!! Posso assicurarlo poiché ne ho cotte tante in ogni modo: sia nei sacchetti di tela sia negli altri. Altri sistemi per cuocerla a vapore non danno la stessa resa!!! ciao!

da **Frabattista** » 4 mar 2007, 1:36

In varie regioni dell'Italia siproduce anche il salame di cinghiale con carni mescolate a quelle del suinio. Ne ho assaggiato recentemente ad Alfero paesino alle pendici del Monte Fumaiolo a pochi km dal confine con la Toscana; ed è infatti nel sito mrtuscany che ho trovato una descrizione che corrisponde a quello gustato.

http://www.mrtuscany.com/index.asp?prod=11

Aggiungo che lo si può trovare in commercio anche piuttosto pepato e che un bicchiere di sangiovese, non troppo vecchio, aiuta a rinfrescare le papille colpite da questi sapori così intensi.

da **Typone** » 4 mar 2007, 8:14

Vi copio, da http://www.taccuinistorici.it , questa descrizione di uno dei migliori insaccati toscani: la finocchiona.

[b]FINOCCHIONA TOSCANA

Questa è una vera istituzione per i toscani della parte senese del Chianti e per i chiantigiani delle comunità montane di Rufina e Pontassieve.
Se nel Medioevo il pepe non fosse stato così costoso e il finocchio così economico, oggi a tavola mangeremmo probabilmente il pane con la "pepocchiona"

da **Typone** » 4 mar 2007, 8:27

Citata da Max61, ecco la Mortandela della Val di Non, da non confondere con la Mortadella:

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L'articolo è QUI

T.

da **maxsessantuno** » 4 mar 2007, 10:26

Typone ha scritto:Citata da Max61, ecco la Mortandela della Val di Non, da non confondere con la Mortadella:

L'articolo è QUI

T.

Well done Type!
Ciao
LAMAX61A

da **Typone** » 4 mar 2007, 21:22

Tra i salumi sardi trovo il filetto di cinghiale pressato:

Dicono:

"Il filetto si ricava dal lombo del cinghiale, e viene salato e stagionato per 3-4 mesi in ambienti naturali.
E' una prelibatezza per i palati più raffinati, ottimo tra gli antipasti o per concludere un pranzo accompagnato con un buon vino rosso."

http://www.binubonu.it/cat041.htm

Qualcuno ne sa qualcosa?

T.

da **Typone** » 4 mar 2007, 21:32

Lisa ha scritto:E' ottima la Gota di maiale come fanno a Colle Val d'Elsa si trova soltanto nel periodo in cui i maiali vengono macellati, ed è la guancia del maiale che, previa una leggera bollitura viene passata in un mix di spezie...una cosa da favola.
Sempre a Colle si trovano delle Soprassate non grandi, aromatizzate con prezzemolo e scorza di limone e salsicce aromatizzate alle spezie tipiche del panforte senese...e finocchione meravigliose.

La Gota di Colle Val d'Elsa:
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