Salmone marinato - anisakis

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Salmone marinato - anisakis

Messaggioda Roccuzzo » 22 dic 2015, 18:31

Salve, questo è il mio primo post sul forum. Quindi, intanto, ringrazio per avermi accolto.
Arrivano le feste e vorrei preparare il salmone marinato - e probabilmente lo affumicherò anche - secondo le indicazioni della ricetta di Montersino, che se interessa posterò. Ora, il topic del messaggio non è propriamente la ricetta, quanto la lavorazione del salmone per scongiurare il pericolo anisakis. Pressoché dappertutto leggo che occorre congelare il salmone per 96 ore, vista la lentezza nel congelamento del freezer domestico. Ma mi chiedo... visto che il congelamento domestico, proprio per la sua lentezza, causa la formazione di cristalli più grandi che nello scongelamento rompono le pareti cellulari modificando la texture degli alimenti, con una notoria perdita di tonicità, non converrebbe fare il congelamento dopo la marinatura, quando il salmone ha già perso per osmosi gran parte dei suoi liquidi? e dopo averlo scongelato provvedere all'affumicatura che lo asciuga ancora (sebbene quella domestica più che asciugare, aromatizza). Qualxcuno ha fatto questa ricetta? Il congelamento, diciamo, "tradizionale" fatto prima di compiere la salatura ha "compromesso" la texture? Grazie a tutti!
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Re: Salmone marinato - anisakis

Messaggioda cinzia cipri' » 23 dic 2015, 0:11

poni una domanda interessante.
C'è da dire che non mi risulta anisakis nel salmone.
Anche al ristorante, nonostante l'abbattitore, il salmone non viene abbattuto.
Per lo scongelamento, comunque, devi procedere secondo le linee guida dell'HACCP ovvero acqua a filo in bacinella o microonde.
Per ora posso dirti questo ma chiederò agli chef informazioni in proposito.
Il congelamento dopo la marinatura non lo farei.
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Re: Salmone marinato - anisakis

Messaggioda Roccuzzo » 23 dic 2015, 6:27

Grazie, attendo i consigli degli chef!
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Re: Salmone marinato - anisakis

Messaggioda Dida » 23 dic 2015, 10:18

Ti rispondo con cognizione di causa, visto che abbiamo affumicato il salmone ieri. Noi lo sfilettiamo, poi mettiamo i filetti nel congelatore per almeno 36 ore, quindi li togliamo e li lasciamo scongelare lentamente in frigorifero dopo di che provvediamo alla salatura che lasciamo per un giorno intero, li laviamo, asciughiamo bene e poi li mettiamo nell'affumicatore. Ieri ci sono stati per 7 ore, quindi li abbiamo tolti, messi in una contenitore che li contenga ben distesi, coperti con carta da cucina e lasciati lì a "maturare" per una giornata. Sono pronti per essere mangiati a Natale.
Oramai li abbiamo fatti diverse volte e il risultato è ottimo, la congelazione non da alcun problema in termini di sapore o di compattezza delle carni.
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Re: Salmone marinato - anisakis

Messaggioda Roccuzzo » 25 dic 2015, 20:35

Ottimo! Grazie.
Io ormai ho proceduto in senso inverso. Ho marinato per 36 ore, e congelato. Conto di tenere in congelatore per 96 ore e poi provvedere ad un'affumicatura domestica. Devo sempre capire come farla... credo utilizzerò una pentolaccia che battezzerò per questo uso. COme legno ho abbondanza di potature di melo, pesco, ciliegio e per tutto mio e mai trattato. Prenderò alcuni tronchetti e ne farò delle specie di trucioli con il falcetto, come volessi appuntire una matita con il coltellino. Mi suggeriscono di metterci anche dei rami verdi di alloro e rosmarino, per produrre più fumo. Ma altre proposte/correzioni sono assai benvenute.
Ora vado a studiarmi su youtube dei metodi di affumicatura domestica.
Grazie ancora per le risposte.
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