Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Ricette

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Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Alessandro Frola » 8 set 2008, 17:17

salmone alessandro.JPG
salmone alessandro.JPG (14.78 KiB) Osservato 316 volte



SALMONE A BASSA TEMPERATURA NELLA VIA DELLE SPEZIE E VERDURINE CON FRUTTA PICCANTINA


Ricetta di facile esecuzione e veloce.

Ingredienti per 4 persone:

4 trancetti salmone ottenuti da una baffa del peso di 150g cad.
olio evo qb
sale pepe qb
2 spicchi aglio
4 peperoncini diavolicchi schiacciati

per la via delle spezie:
6g curcuma
6g paprica dolce
6g curry
6g garam masala

per le verdurine:

1 carota, sedano, zucchina, mela, avocado, pera, cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaino di pasta di peperoncno
1 bicchiere di aceto di vino bianco
sale pepe olio evo qb

Tagliare tutte le verdurine e fruttini in julienne e farli saltare in padella con un filo di olio caldo, quando imbrunite aggiungere la pasta di peperoncino e sfumare con vino e aceto..... aggiustare di sale e pepe.

mettere due sacchetti da conservazione freezer uno dentro l'altro e mettervi all'interno olio abbondante circa 2 bicchieri aglio a fette e diavolicchi. chioudere la busta e far cuocere in acqua a 80° per 1 ora. al termine filtrare. ottenendo un lio profumato come per la pasta aglio e olo....soltanto che molto più leggero e non brucia l'aglio.

cuocere i trancetti 5 min a vapore.

comporre il piatto disegnando delle righe con le spezie , al cenntro le verdurine e fruttini e sopra il salmone condito conolio aromatizzato.


;-)) :saluto:
Non pensare....lascia pensare i cavalli che hanno la testa grossa!!!!

La semplicità di espressione riportata in un piatto....è la più grossa ricompensa al cliente!
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 8 set 2008, 17:26

molto interessante!
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Alessandro Frola » 8 set 2008, 17:29

Grazie mille :wink:






:saluto:
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Donna » 8 set 2008, 17:44

Scusa ma te pasta fagioli come la fai? :ahaha: :ahaha: :ahaha:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Alessandro Frola » 8 set 2008, 17:46

Smplice
:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Non pensare....lascia pensare i cavalli che hanno la testa grossa!!!!

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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Donna » 8 set 2008, 17:57

Alessandro Frola ha scritto:Smplice
:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

e si..però chissà come la intitoli facendo credere a chi deve mangiarla di stare mangiare chissà che! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 8 set 2008, 18:21

ma sai Donna che solo una persona finora mi ha fatto mangiare la pasta e fagioli?
la fulvia di questo forum per l'esattezza
mai nella vita ero riuscita a mangiare quei puzzolenti legumi: lei la fa in un modo fantastico!
alla fine ho imparato a farla piu' o meno come la sua e devo dire che e' davvero buona!
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Danidanidani » 8 set 2008, 18:25

Arancina ha scritto:mai nella vita ero riuscita a mangiare quei puzzolenti legumi


:? :? :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :no: :no: :no: *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 8 set 2008, 18:42

Danidanidani ha scritto:
Arancina ha scritto:mai nella vita ero riuscita a mangiare quei puzzolenti legumi


:? :? :shock: :shock: :shock: :shock: :shock: :no: :no: :no: *smk*



mia madre li faceva squarati! :thud:
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Alessandro Frola » 10 set 2008, 0:03

Donna ha scritto:
Alessandro Frola ha scritto:Smplice
:ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

e si..però chissà come la intitoli facendo credere a chi deve mangiarla di stare mangiare chissà che! :ahaha: :ahaha: :ahaha:



Bisognerebbe vedere come viene presentata e che cosa va a rappresentare.....
a casa cucini per mangiare......
al ristorante cucini per far degustare e divertire.....sia nella presentazione che nel gusto.. :!:


la ricetta sopra....parla di un trancetto di salmone...che qui in ristorante viene fatto cuocere in bustain sottovuoto a bassa temperatura per 2 ore in forno in atmosfera modificata a vapore. a casa non puoi farlo quindi lo messa che si possa fare anche a casa....
nella via delle spezie perchè nel piatto ci sono delle righe(vie) di spezie!!

che a ltro dire......


Boh per la fagiolata ci penso..... :idea:
:ahaha: :ahaha: :ahaha:

:saluto:
Non pensare....lascia pensare i cavalli che hanno la testa grossa!!!!

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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2009, 10:21

io tiro su: mi piaceva questa ricetta e forse non e' stata molto considerata.
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Sandra » 7 gen 2009, 11:09

cinzia cipri' ha scritto:io tiro su: mi piaceva questa ricetta e forse non e' stata molto considerata.


Consiedero pochissimo le ricette con salmone!! :lol: :lol: Non mi piace il salmone grasso allevato che si trova dalle nostre parti!!Da voi non credo sia meglio!! :lol: :lol: Si potra' fare con altro pesce forse? :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2009, 13:31

Sandra ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:io tiro su: mi piaceva questa ricetta e forse non e' stata molto considerata.


Consiedero pochissimo le ricette con salmone!! :lol: :lol: Non mi piace il salmone grasso allevato che si trova dalle nostre parti!!Da voi non credo sia meglio!! :lol: :lol: Si potra' fare con altro pesce forse? :D


cernia e ricciola a trancio ;)
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Sandra » 7 gen 2009, 14:10

per la via delle spezie:
6g curcuma
6g paprica dolce
6g curry
6g garam masala


Una ricciola,una cernia con tutte queste spezie? :|?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2009, 18:05

Sandra ha scritto:
per la via delle spezie:
6g curcuma
6g paprica dolce
6g curry
6g garam masala


Una ricciola,una cernia con tutte queste spezie? :|?


su 600 g e passa di spezie tutte dolci, si', potrei vedercele.
Soprattutto la ricciola che ho gia' provato "vestita" di paprika e curry
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda Riccardo Frola » 19 gen 2009, 23:56

Ovvio sandra se prendi un salmone allevato da 5 o 7 euri al kg...

noi usiamo un salmnone selvaggio e il costo proprio perchè è selvaggio e molto più buono e di 17 euri al kg....
red label scozzese.....

cmq per sostituirlo con un pesce...rana pescatrice o murena o grongo o san pietro

ne ricciola n cernia...troppo delcate le carni...

per questi odori e sapori prediligiamo solo pesci grassi e di forte gusto.... come quelli ndicati sopra

: Chef :
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
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Re: Salmone a bassa temperatura nella via delle spezie

Messaggioda cinzia cipri' » 19 apr 2016, 18:16

questa è una vecchia ricetta di Alessandro che prevede non il sottovuoto ma qualcosa di simile. Nel sottovuoto non si possono aggiungere liquidi se non ghiacciati prima di inserirle nel sacchetto.
Questo potrebbe ovviare al problema.
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