Salmone alle erbe

Ricette

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Salmone alle erbe

Messaggioda Gaudia » 8 gen 2011, 22:23

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E' una ricetta di Fabio Tacchella che faccio spesso perchè buona e di grande effetto.Vi metto il passo passo del piatto preparato da lui durante un corso di cucina.
Ingredienti:
1,5 kg di salmone fresco in baffa
500 gr. di pan carrè aromatizzato alle erbe (prezzemolo-basilico-aneto-menta-timo-erba cipollina-pepe)

Sistemare sul tagliere la baffa di salmone e preparare la panure tritando il pancarrè, senza la crosta, con le erbe aromatiche;
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Incidere formando dei rombi di 2 cm. di lato badando a non tagliare in alcun modo la pelle ( avete presente il mango inciso a rombi?);
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Ricoprire il salmone con la panatura facendola penetrare tra i dadi;

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img]http://www.panperfocaccia.eu/forum/download/file.php?id=4173&mode=view[/img]

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Adagiarvi il salmone:
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Infornare a 180° per circa 15/20'; dovrà essere dorato. Tirare fuori dal forno e salare
Si può servire in una cena in piedi e ciascun ospite prendere i rombi con uno stecco di legno: i dadi si staccano facilmente; oppure si porta in tavola e si sporziona davanti agli ospiti aiutandosi con due cucchiai. Quando siamo in pochi compro soltanto un pezzo di salmone e lo adagio sopra una palla confezionata come indicato; l'effetto è altrettanto bello

Lo chef ci ha consigliato anche di provare dei filetti di spigola incisi allo stesso modo e messi a bagno nel latte parzialmente scremato per 1 ora; andranno poi asciugati, passati nella farina di grano duro e fritti. I filetti in cottura si arricceranno. Ricordarsi di salare alla fine.
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2011, 7:12

Magnifico !!! :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Sandra » 9 gen 2011, 9:00

500 gr. di pan carrè aromatizzato alle erbe (prezzemolo-basilico-aneto-menta-timo-erba cipollina-pepe)



Stupendo ma questo come si fa? :D Ha un verde particolare e sono curiosa di sapere come lo si produce!!!Grazie Gaudia *smk* *smk* *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Rossella » 9 gen 2011, 9:03

Grazie per tutto *smk*
A casa non amiamo il salmone fresco, con quale altro pesce si potrebbe sostituire :|?
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda misskelly » 9 gen 2011, 9:27

,,,ma è bellissimo...sono senza parole... : Thumbup :
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Gaudia » 9 gen 2011, 10:32

Sono contenta che vi piaccia perchè è veramente un piatto spettacolare.
Sandra il verde della panure è dato dalle erbe aromatiche tritate insieme al pancarrè; Rossella è la stessa domanda che ho fatto allo chef e mi ha dato l'alternativa dei filetti di orata incisi allo stesso modo che vengono però infarinati e fritti; non c'è, a suo dire, un'alternativa l salmone se vuoi riprodurre la ricetta; devo dirti comunque che neanche a me piace il salmone fresco che trovo troppo grasso ma questo è davvero squisito; considera che cuoce solamente con il suo grasso perchè non ci sono condimenti ma è insaporito solamente dalle erbe; se ti va provalo magari in versione piccola come faccio io quando siamo noi di famiglia: compri soltanto un pezzo di salmone, lo pani e lo adagi sopra una palla di carta forno e stagnola *smk*
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda maria rita » 9 gen 2011, 10:37

eccellente! Io invece amo il salmone, quando riesco a trovare quello selvaggio, almeno così me lo propone il pescivendolo. E' molto meno grasso e più saporito. Preparato così dev'essere davvero buono oltre che coreografico.
grazie
Maria Rita

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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda rosanna » 9 gen 2011, 10:42

gaudia tutte le erbe fresche a napoli ORA non le trovo, e tu ?
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Gaudia » 9 gen 2011, 11:00

Anch'io avevo questa difficoltà e ho risolto comprandomi le piantine; come va il pancione di Carolina? *smk*
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda anavlis » 9 gen 2011, 11:03

Bellissimo e di grande effetto!!!!
Penso che il salmone si possa sostituire anche con i tonnetti o con l'alalunga, basta provare una volta. Nei supermercati grossi queste erbe si trovano, la menta della mia piantina in questo periodo ha circa 5 foglie :lol: :lol: :lol:
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda misskelly » 9 gen 2011, 11:08

... I tranci o le fette di salmone fresco li preparo con la mollica di pane raffermo ed erbe aromatiche varie e poi cotte al forno senza condimenti...proprio così e mi piacciono molto.
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Juanas » 9 gen 2011, 11:23

E' un metodo che io uso abitualmente, servendomi di pane bianco nostrano, lo specifico, per coloro che non possono conoscere un pane di nicchia come il mio, e che si può sostituire con il pane da toast, quello che si sbriciola per intendersi...e la salamoia bolognese che mi preparo io.
Naturalmente non con il salmone, delle grandi occasioni, o meglio per tavole sofisticate, che non è il mio caso, ma con coda di rospo, filetti di trota salmonata o iridea, con pesce halibut, anche decongelato...pesci che ho sempre disponibili.
Non è scenografico, lo preparo in maniera semplice e veloce, con un goccio di Verduzzo diventa una cremina gustosa...è gradito anche ai nipotini.

Il mio problema personale è che mi sento intimorita a proporre miei modi di cucinare, non ricette, di carattere prettamente casalingo, di tutti i giorni, fatto senza scuola, né capacità scenografica..anche perché il numero di mangioni non mi permette di fare un paitto decorativo tutte le volte...quindi sono sempre delle cose rusticane........di fianco a preparazioni da chef!

Il venerdì di solito coda di rospo con gramolata alla salamoia!

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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Clara » 9 gen 2011, 12:13

Gaudia, spettacolare è proprio l'aggettivo giusto per questa preparazione :D
Grazie del bellissimo passo passo :D .
Purtroppo a noi il pesce piace poco, :( e leggendo la ricetta ho pensato anch'io
ad un eventuale filetto di trota salmonata :|? quella ci piace abbastanza :)
Che dici, potrebbe starci? :D *smk*
clara
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Sandra » 9 gen 2011, 12:41

Sandra il verde della panure è dato dalle erbe aromatiche tritate insieme al pancarrè

Se avessi letto con piu' attenzione avrei capito!! :lol: :lol: Credevo fosse un pane fatto con erbette :lol: :lol:


Ivana la tua coda di rospo é da urlo!!! :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Gaudia » 9 gen 2011, 16:01

Nonna Ivana, anch'io faccio una cucina di tutti i giorni estremamente semplice e casereccia ma non ti nascondo che, seguendo dei corsi di cucina ( più che corsi sono in realtà semplicemente delle monografie) mi piace, in certe occasioni, provare i piatti che vedo fare agli chef e mi piace anche presentarli in maniera particolare. In realtà gli spunti non mi vengono solo dai corsi ma anche da qualche programma che seguo su Alice oppure da qualche rivista e questo riguarda non solo le ricette ma anche il modo di decorare un dolce o il modo di apparecchiare la tavola. Per quello che riguarda il pesce devo dirti che essendo siciliana mangio solo pesce molto fresco e possibilmente di mare; molto spesso cucino le alici o gli sgombri o il tonnetto; raramente la rana pescatrice perchè a Roma costa un occhio della testa, sicuramente molto più del salmone che comunque non mi sento di considerare un pesce sofisticato. Io non lo compro solo perchè lo trovo oltremodo grasso.Infine secondo me sbagli a sentirti intimorita a proporre le tue ricette intanto perchè hai un repertorio di piatti che farebbe invidia anche allo chef di un ristorante e poi perchè questo non mi sembra un Forum di gente con la puzza sotto il naso; trovo invece che ci divertiamo tutti a proporre sia le ricette più semplici che quelle un pò più elaborate giusto anche per sfidare le nostre capacità e divertirci un pò.
Clara ho pensato subito a te quando ho messo la ricetta perchè so che non ti piace il pesce, poi mi sono ricordata che a Napoli hai azzardato l'assaggio della fritturina di pesce e mi sono detta che forse una piccola eccezione di prova potevi farla anche con questo salmone :|? Non so se la trota si può trattare allo stesso modo perchè la carne mi sembra più fragile, così come non so se si otterrebbe lo stesso risultato con il tonnetto non per via della consistenza delle carni ma perchè forse ha un sapore troppo deciso; però perchè non provare?
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda ugo » 9 gen 2011, 16:25

Juanas ha scritto:

Il mio problema personale è che mi sento intimorita a proporre miei modi di cucinare.....

Il venerdì di solito coda di rospo con gramolata alla salamoia!

D:Do D:Do
Averne, Ivana, di persone come te che cucinano e non si pavoneggiano....
E poi,cucinare tutti i giorni ,fare il pane,alternare i menu,sfamare familiari...bisogna essere solidi come i maratoneti.
Gaudia bello quel salmone :utile e scenografica ricetta.Terrò a mente.
Grazie
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Juanas » 9 gen 2011, 16:40

Grazie Ugo,
per il riconoscimento alla mia resistenza, che ci vuole, che mi fa mettere via ogni velleità di apparire, e confrontarmi con altri, io cerco di tenermi attiva e valida per me stessa, per sfidare l'età!
E soddisfare l'appetito di famiglia e amici!

:D
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda Rossella » 9 gen 2011, 20:33

Grazie Gaudia gentile e puntuale come sempre *smk*
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda anavlis » 9 gen 2011, 20:52

Crescendo (adesso anche troppo!) mi convince sempre di più la ricchezza data dalla diversità. Ognuno, con la propria unicità ma con la stessa passione, contribuisce a creare questa incredibile risorsa.
Non mi sono creata alcun problema a mettere nella sfida un piatto tradizionale ma con un nome alquanto inquietante"le lasagne cacate" :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Salmone alle erbe

Messaggioda alban » 10 gen 2011, 19:37

Meto direttamente in forno sopra il "salsiciotto" oppure in una teglia ? Un piatto molto bello ,grazie della ricetta
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